La conservazione della salsiccia è un aspetto fondamentale per garantirne la freschezza, il sapore e la sicurezza alimentare. Esistono diversi metodi per conservare questo gustoso insaccato, ognuno con i suoi pro e contro. Vediamo nel dettaglio come preservare al meglio la salsiccia, sia fresca che lavorata.
Conservazione della salsiccia fresca
Le salsicce fresche devono essere conservate in frigorifero e consumate entro due giorni al massimo. Per conservarle più a lungo si possono congelare, all’interno di una busta per alimenti e, ancora meglio, se prima le abbiamo messe sottovuoto. In questo modo sono disponibili per parecchi mesi.
Ma si possono conservare anche sottolio o sotto strutto, come si faceva ai tempi antichi.
Preparazione della salsiccia fatta in casa per la conservazione
Innanzitutto occorre, ovviamente, avere a disposizione le salsicce. Si può prepararle anche in casa, anzi, volendo conservarle a lungo è preferibile avere la certezza che siano a regola d’arte a partire dalla freschezza degli ingredienti.
La preparazione non dovrebbe essere difficile, a quanto raccontano quelli che si sono già cimentati. Più che altro ci vuole della buona volontà e, naturalmente, una materia prima di suino che sia di qualità alta, al di sopra di ogni sospetto.
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Ingredienti e preparazione
La salsiccia viene prodotta riempiendo un budello naturale di suino o di montone con un misto di parti magre e parti grasse tagliate a dadini oppure tritate e mescolate con sale. Fondamentale per una buona riuscita è il perfetto equilibrio tra parti magre e grasse.
Quest’ultime costituiscono circa il 20% del totale e sono indispensabili per dare morbidezza all’impasto e legarlo bene. Altrettanto importante è la concia, cioè la miscela di aromi che variano a seconda del gusto personale e che conferiscono alle salsicce quel profumo particolare che le contraddistingue fra tutte e che è la firma del norcino che le ha preparate.
Per la parti magre, le carni vere e proprie, si sceglieranno spalla, prosciutto o collo; per quelle grasse, pancetta senza cotenna, lardo o capocollo. Si procede tritando la carne e il grasso, più o meno grossolanamente, col tritacarne a disco grosso e poi si mettono tutti i pezzi insieme in un contenitore capiente.
Lì dentro vanno mescolati bene e di nuovo passati nel tritacarne per amalgamarli al meglio. Pesare il sale marino, con molta attenzione, e aggiungerlo insieme con il pepe nero (macinato al momento o anche in grani interi), che ha pure una funzione disinfettante.
È il momento di preparare la concia, unendo le spezie al composto tritato e mescolandolo bene con le mani o con l’aiuto di una forchetta in modo che il condimento si distribuisca uniformemente.
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Nella concia ci si sbizzarrisce come si vuole: c’è chi ci mette dei semi di finocchietto, chi aglio in polvere o chiodi di garofano, peperoncino, peperone, semi di coriandolo macinati e perfino buccia d’arancia tritata. Se invece volete metterlo alla brace dovete insaccarlo.
In tal caso procuratevi delle budella di suino (calibro da 14 a 32 mm) o, se proprio non le trovate o non le gradite, delle budella sintetiche. È anche dello spago grosso.
Sciacquate accuratamente il budello con aceto e limone (se state usando quelle naturali) e ripetete l’operazione più volte per garantire lo sgrassaggio e una perfetta pulizia. Strizzatele bene e allargate con le dita la parte iniziale.
Dopo aver legato una delle estremità con lo spago, infilate il budello in un apposito imbutino per insaccamento, inserite la carne nell’imbuto e spingete fino a riempire il budello stesso. Esiste anche l’insaccatrice, che facilita l’operazione.
Essa è dotata di un vaso contenitore in cui metterete il composto. Dopo aver preparato il budello come è stato spiegato prima, e dopo averlo legato ad un’estremità, lo infilerete nel cannello per insaccare. Basterà girare la manovella o azionarla se è elettrica.
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Fate attenzione mentre riempite il budello a sostenerlo con la mano libera e ad aiutare l’operazione con una leggera pressione. Una volta insaccato tutto il composto, il lungo salsicciotto che ne è risultato verrà diviso con lo spago in parti uguali, formando le singole salsicce.
Conservazione sott'olio
Disponete le salsicce nei barattoli da conserva con molto olio extravergine d’oliva fino a riempirli un bel po’ al di sopra. Chiudete ermeticamente e conservate in frigo o in una cantina molto fresca purché al buio. L’olio e il freddo permetteranno di conservarle diversi mesi.
Conservazione sotto strutto
In Abruzzo è tuttora viva la tradizione di conservare le salsicce sotto strutto oltre che sottolio. Si preparano nel solito modo, dando loro circa 12 cm di lunghezza e 4 di diametro.
Vengono fatte essiccare per un paio di settimane in luogo caldo e, successivamente, trasferite in zone più fresche. Quando sono consistenti al punto giusto significa che è ora di riporle nei contenitori.
Si useranno vasi di vetro colmi di olio extravergine oppure di strutto di maiale ottenuto secondo il metodo antico, lasciando cioè sciogliere a fuoco lento le parti grasse dell’animale.
Le salsicce, anche con lo strutto, dureranno a lungo e saranno sempre a portata di mano per quelle merende o colazioni abruzzesi tradizionali che, accompagnate da una bella fetta di pane casereccio, fino a non molto tempo fa erano la gioia di grandi e piccoli e di cui ancora oggi si cerca di conservare l’usanza.
SALSICCIA SECCA SOTT'OLIO fatta in casa
Conservazione sottovuoto
La conservazione sottovuoto è una tecnica molto utilizzata nell'industria alimentare, e permette di prolungare la durata dei cibi, rallentandone il deperimento. Ma come funziona, di preciso, la conservazione sottovuoto? Quanto può prolungare la durata dei cibi e quali sono gli alimenti non adatti a tale tecnica?
La conservazione sottovuoto è una tecnica impiegata sia a livello domestico che industriale, e viene realizzata tramite apposite macchine per il sottovuoto, che consentono di svolgere entrambe le fasi (aspirazione dell'aria e sigillatura della confezione). In genere, gli alimenti vengono posti in appositi sacchetti per il sottovuoto, in polietilene o alluminio, che si adattano alla forma del cibo da conservare.
Ovviamente, la durata varia molto in base al tipo di cibo. La carne comprata fresca dal macellaio, ad esempio, conservata solo in frigorifero va consumata entro 2-3 giorni, mentre con il sottovuoto può durare anche 5-6 giorni.
In generale, va ricordato che la conservazione sottovuoto può essere adatta sia ad alimenti crudi che cotti. In entrambi i casi, i cibi andranno poi conservati in frigorifero, per garantire la catena del freddo.
I cibi cotti e messi sottovuoto possono essere congelati, a meno che non fossero già stati congelati prima della cottura. A tal proposito, in generale, va ricordato che la conservazione sottovuoto va sfruttata quando gli alimenti sono in ottimo stato.
La catena del freddo non deve essere interrotta.
Consigli generali per la conservazione dei salumi
Conoscere i segreti per conservare i salumi è importante perché questo tipo di alimento non è fatto per un consumo immediato ma, nella maggior parte dei casi, viene conservato per tempi più o meno lunghi.
- Umidità: Questo criterio ci permette di distinguere i salumi in cui il tasso di umidità è elevato anche dopo la stagionatura, e quelli in cui questo dato è basso.
- Salumi spalmabili: la conservazione del ciauscolo, salume spalmabile per eccellenza, è diversa rispetto ad altri insaccati.
- Salumi a lunga stagionatura: la conservazione di questo tipo di salumi, come ad esempio il salame Milano, va fatta considerando che si tratta di salumi non deperibili.
L’ambiente ideale per conservare i salumi, in particolar modo una volta aperti, è il frigo nella parte medio-fredda.
I salumi affettati possono essere conservati in frigo per un massimo di 5 giorni e preferibilmente nella parte più bassa del frigo (o quella appositamente indicata dalle istruzioni del vostro frigo), di norma la meno fredda.
Sottovuoto e cantina
Sì, tutti i salumi possono essere conservati sottovuoto, poiché questa tecnica aiuta a prevenire l’ossidazione degli alimenti e la proliferazione di quei batteri che, soprattutto nel caso dei salumi, potrebbero rovinare definitivamente il prodotto.
I salumi interi e prodotti artigianalmente, come i salumi pugliesi artigianali del Salumificio Santoro, possono essere conservati in un ambiente fresco, asciutto e areato, preferibilmente appesi in modo che non siano poggiati su superfici.
Sì, se il salume intero è artigianale, può essere conservato in cantina appeso o in una parte fresca della casa anche una volta aperto, purché venga evitata la formazione di muffe o macchie di umidità.
Il consiglio è quello di lasciare la parte finale già tagliata avvolta in una garza, che non tocchi alcuna superficie e che dunque non sia appoggiata. Lo stesso procedimento va ripetuto ogni volta che il salume viene utilizzato e portato in tavola.
Temperature di conservazione
I salumi freschi o cotti (es. salsicce, porchetta) vanno conservati a una temperatura media compresa tra i +2°/+4°C dunque vanno tenuti in frigorifero. I salumi sottovuoto o i salumi in tranci devono essere conservati a una temperatura inferiore ai +10°C, dunque in frigorifero.
I salumi stagionati non ancora aperti (es. Molte volte pensiamo di poter congelare i salumi interi per conservarli più a lungo: niente di più sbagliato.
I salumi interi non possono assolutamente essere congelati, fatta eccezione per alcune tipologie di salumi posti rigorosamente sottovuoto, perché perderebbero tutte le caratteristiche organolettiche.
Congelare i salumi è altamente rischioso poiché il congelamento aumenta il rischio di ossidazione e di inacidimento dei grassi: questa tipologia di conservazione dei salumi potrebbe essere possibile solo se accuratamente controllata ma è vivamente sconsigliata in casa.
Ricordate che la conservazione dei salumi dipende moltissimo dalla qualità del prodotto, anche in fase di congelamento: un salume prodotto in modo industriale e trattato chimicamente avrà più conservanti e additivi, che potrebbero influire sul processo di surgelazione e conservazione.
| Metodo di Conservazione | Durata | Note |
|---|---|---|
| Frigorifero (salsiccia fresca) | Massimo 2 giorni | Consumare rapidamente |
| Congelamento | Diversi mesi | In buste per alimenti o sottovuoto |
| Sott'olio | Diversi mesi | In frigorifero o cantina fresca e buia |
| Sotto strutto | Diversi mesi | Metodo tradizionale |
| Sottovuoto | 5-6 giorni (carne fresca) | Prolunga la durata, ideale per alimenti crudi e cotti |
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