La cucina italiana vanta una tradizione e una genuinità invidiabili, e la zona del Salento non è di certo da meno in quanto a gusto e prelibatezza dei suoi ingredienti. L’acquasale ne è un tipico esempio, uno dei piatti poveri per eccellenza della tradizione salentina, costituito soprattutto da pane raffermo, olio, sale, acqua e pomodori.
L'acquasale è un tipico piatto pugliese, diffuso anche nelle vicine Basilicata e Calabria. Come molte pietanze d'origine povera, anche questo presenta numerose versioni. A sud dello Stivale, la panzanella diventa acquasale. Pane, pomodori, cetrioli si trasformano in un pranzo perfetto, specie in spiaggia. Diffusa tra Puglia, Campania e Calabria, l'acquasale, conosciuto anche come acquasal, è un piatto della memoria. Veniva realizzato al tempo dai contadini e dai pescatori con ciò che la terra offriva e che permetteva loro di affrontare l'intera giornata lavorativa. Secondo la tradizione, i pescatori cilentani erano soliti ammorbidire il pane indurito nell'acqua di mare: da qui, il nome della pietanza.
Un’insalata tipica che aveva come obiettivo principale quello di recuperare gli avanzi dei pasti precedenti, dal momento che non si buttava via nulla, e in secondo luogo soddisfare il palato dei commensali.
L'acquasale è il piatto perfetto per l'estate, fresco e leggero, ideale come antipasto o piatto unico. La semplicità degli ingredienti esalta i sapori genuini della cucina mediterranea, rendendolo un piatto amato da tutti. Poi, preparare l'acquasale è facilissimo e richiede pochi ingredienti: pane raffermo, pomodori freschi ben maturi, cipolla, origano, olio extravergine di oliva e sale.
Ora vediamo nel dettaglio gli ingredienti e la preparazione di questa ricetta.
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Ingredienti per l'Acqua e Sale Salentina
Gli ingredienti principali per preparare l'acquasale sono:
- Pane raffermo (o friselle)
- Pomodori freschi
- Cipolla rossa
- Cetriolo carosello (o cetriolo comune)
- Basilico fresco
- Origano fresco
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Pepe nero (opzionale)
Trattandosi di una ricetta regionale, le varianti sono infinite, e noi vci affidiamo a quella tradizionale in cui non può assolutamente mancare l’origano fresco, meglio se pugliese. Pane di grano duro biscottato, bagnato in acqua, olio d’oliva evo, pomodorini, cetrioli carosello e origano, pochi ingredienti che profumano di mare.
Preparazione dell'Acqua e Sale Salentina
La preparazione dell'acquasale è semplice e veloce. Ecco i passaggi principali:
- Iniziamo con il prendere una ciotola capiente dove andremo a spezzettare il pane pugliese che metteremo alla base di questa ciotola e che andremo ad inumidire con l’acqua (non troppa sennò si crea una pappozza sgradevole).
- Mettete il pane in un piatto fondo e copritelo con l’acqua. Il pane deve ammorbidirsi e non rammollirsi del tutto. Trascorso il tempo necessario strizzate il pane e tagliatelo a tocchetti, versandolo in un’insalatiera.
- Lavate i pomodori e tagliateli a cubetti aggiungendoli al pane, con tutto il succo. Mescolate per bene e lasciate riposare l’acquasale in frigorifero per almeno mezz’ora, in modo che tutti i sapori possano sprigionarsi e mescolarsi per bene tra di loro.
- Nel frattempo lavate per bene i pomodori e tagliateli in 4 parti. Pelate e lavate il carosello, tagliatelo a pezzetti piccoli. Lavate il sedano e tagliatelo a pezzetti. In una ciotola capiente spezzettate grossolanamente le friselle oppure il pane. Aggiungete il carosello a pezzi, il sedano, le foglie di basilico spezzettate, l’origano e i capperi.
- Aggiungiamo i pomodori (spezzettateli a mano così conserveranno al meglio tutti i loro principi nutritivi..
- Coprite la ciotola con pellicola da cucina e fate riposare la cialledda per almeno 1 ora, affinchè si possano amalgamare i sapori e ammorbidire le friselle o il pane.
- Al momento di servirla, aggiungete alla cialledda anche la cipolla rossa scolata dall’aceto e sciacquata per eliminare il sale. Amalgamate ancora per insaporire il tutto e, se necessario, aggiungete ancora un filo di olio di oliva.
- Aggiungete anche un pizzico di sale 10 ed emulsionate il tutto con una frusta 11.
Varianti e Consigli
Ovviamente potete arricchire con altri ingredienti a vostro piacimento, come ad esempio capperi o rucola.
Aggiungete a piacere rondelle di peperoncino, foglie di rucola, capperi o caroselle sott’aceto (giovani infiorescenze del finocchietto selvatico, conservate sott’aceto), tonno sott’olio, olive, cipolla … fate un po’ voi. Se rimarrà un po’ di condimento sul fondo ci sarà subito un altro pezzetto di pane duro che raccoglierà ciò che è rimasto.
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Per un tocco più strong, puoi sostituire la cipolla rossa con un cipollotto e i pomodorini freschi con quelli secchi, al naturale o sott'olio; è possibile unire anche capperi dissalati, olive nere snocciolate e aromatizzare il tutto con le erbe preferite, come erba cipollina, menta o timo limonato.
A piacere, puoi arricchire l'acquasale con gli ingredienti che preferisci: si abbinano perfettamente alici marinate, sarde cotte in forno, salmone o filetti di tonno tagliati a cubetti e scottati in padella in padella.
Esistono, inoltre, delle varianti regionali: in Basilicata, per esempio, si prepara con l'aggiunta di peperoni cruschi scottati in olio bollente e si sostituisce il pomodoro con del salame tagliato a tocchetti.
Mescolate per bene e lasciate riposare l’acquasale in frigorifero per almeno mezz’ora, in modo che tutti i sapori possano sprigionarsi e mescolarsi per bene tra di loro.
Servite l'acquasale fredda o a temperatura ambiente, guarnita con qualche fogliolina di basilico fresco.
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ACQUA E SALE antichissima ricetta salentina
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