Preparare la marmellata fatta in casa può sembrare semplice: altro non serve che frutta e zucchero. Tuttavia, per ottenere una consistenza perfetta, spesso si ricorre ad addensanti. Scopriamo quali sono gli addensanti naturali e come possiamo utilizzarli, con un focus su agar-agar e pectina.
Agar-Agar: Un Addensante Vegano Derivato dalle Alghe
L’agar-agar è un polisaccaride naturale, estratto dalle alghe rosse, che viene utilizzato come addensante in cucina. Chiamato dai giapponesi kanten, l’agar-agar è una gelatina naturale vegetale ricavata dalla lavorazione di alcuni tipi di alghe rosse principalmente con due metodi molto diversi.
Metodi di Lavorazione dell'Agar-Agar
Il procedimento industriale prevede il trattamento della materia prima con acido solforico per far sciogliere gli amidi e poi sottopone il prodotto a sbiancatura e tintura per neutralizzarne il colore e il sapore. Nella lavorazione tradizionale, più lunga, le alghe vengono raccolte, seccate, fatte ghiacciare all’aperto e cotte in pochissimo aceto. Vengono poi pressate, filtrate e fatte rapprendere. Il composto ottenuto, dalla consistenza gelatinosa, è successivamente ridotto a strisce o barre ed esposto al sole; le barrette, infine, vengono congelate di nuovo e fatte sciogliere al sole affinché diventino secche, fibrose e leggerissime.
È una valida alternativa alla gelatina animale, adatta a vegani e vegetariani, in quanto priva di proteine di origine animale. Inoltre, l’agar-agar è privo di sapore e odore, e non modifica il gusto degli alimenti. L’agar-agar è ricco di minerali e ha un sapore tenue che si sposa benissimo con marmellate o confetture, poiché non altera il gusto naturale della frutta.
Come Utilizzare l'Agar-Agar nelle Marmellate
Va sciolto a parte in liquidi caldi, che estendono l’azione gelificante a tutto il liquido, poi lasciato riposare per almeno 10-15 minuti prima di utilizzarlo. Basta portare a ebollizione il composto di frutta nella pentola e unirvi l’agar-agar precedentemente diluito in acqua, poco prima dell’invasamento, mescolando vigorosamente per 5 minuti. Le marmellate preparate con l’agar-agar hanno una consistenza più densa rispetto a quelle ottenute con la pectina.
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Ecco una ricetta base per utilizzare l'agar-agar:
- Inizia preparando la tua frutta o verdura.
- Metti la frutta o la verdura in una pentola e aggiungi acqua.
- Aggiungi lo zucchero e mescola fino a quando si scioglie completamente.
- Aggiungi l’agar-agar alla miscela e mescola bene.
- Rimuovi dal fuoco e versa la miscela calda nei vasetti sterilizzati.
Nota: l’agar-agar può richiedere un po’ di tempo per formare il gel, quindi la marmellata o la confettura potrebbero risultare più liquide inizialmente.
Esempio di utilizzo con le mele:
- Mettere le mele tagliate a cubetti in una pentola a fuoco medio-basso con lo zucchero, la cannella e il succo di limone.
- Aggiungere l’agar agar alla pentola e mescolare bene.
- Versare la confettura calda nei vasetti sterilizzati, chiudere bene con il tappo e capovolgere i vasetti per 5 minuti.
Le marmellate con agar-agar si conservano come quelle tradizionali, ovvero in luogo fresco e asciutto, lontano dalla luce solare diretta.
In conclusione, l’agar-agar è un ottimo addensante naturale per preparare marmellate e confetture. Con pochi semplici accorgimenti è possibile ottenere delle marmellate con una consistenza densa e cremosa, senza l’uso di gelatine animali o di zuccheri aggiunti.
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MARMELLATA/PAPPINA ALLA PERA CON AGAR AGAR
Pectina: Un Addensante Naturale dalla Frutta
Hai mai sentito parlare della pectina? Se la risposta è no, nessun problema: che siate appassionati di marmellate e confetture fatte in casa o semplicemente desideriate imparare nuove tecniche culinarie, la pectina si rivelerà un’ottima alleata in diverse preparazioni. La pectina è un addensante naturale ampiamente utilizzato in cucina, soprattutto nelle preparazioni di marmellate, gelatine e confetture; si tratta di una sostanza estratta dai tessuti cellulari delle piante (in particolare dalla frutta), che conferisce consistenza e gelificazione ai liquidi.
Spesso la pectina viene ingiustamente confusa con altre sostanze poco salutari come addensanti o gelificanti artificiali, diventando così oggetto di dubbi riguardo la sua sicurezza o le sue proprietà. Essendo però un addensante naturale, tale sostanza non solo è un ingrediente sicuro e salutare, ma offre addirittura una serie di benefici per la salute di chi ne fa uso.
Benefici della Pectina
Oltre alla sua funzione di addensante, la pectina offre diversi benefici per la salute. Un altro importante beneficio della pectina è la sua capacità di aiutare ad abbassare i livelli di colesterolo LDL (il cosiddetto “colesterolo cattivo”) nel sangue. Ogni giorno, in base alle proprie abitudini alimentari, è possibile ingerire qualche grammo di pectina, ricavandola dalla frutta e dalla verdura che si consuma. Non tutti gli alimenti vegetali però hanno la stessa concentrazione di questa sostanza, e questo spiega perché alcune marmellate o confetture abbiano un’ottima consistenza mentre altre, per non rimanere troppo liquide, hanno bisogno di un’aggiunta di pectina in polvere.
Fragole, ananas, pesche e albicocche sono solo alcuni dei frutti che contengono una quantità limitata di pectina al loro interno. Tuttavia, è importante ricordare che il consumo regolare di frutta e verdura è sempre consigliato, poiché offre una vasta gamma di proprietà benefiche per la salute e il benessere complessivo dell’organismo.
Come Preparare la Pectina Fatta in Casa
E siccome non amo sprecare e amo autoprodurre, quale occasione migliore per produrre l’addensante per marmellate? La pectina fatta in casa è semplicissima da preparare e 100% antispreco. Per produrre la pectina fatta in casa non dovete mettervi a sbucciare un chilo di frutta. Questi scarti io li conservo nel tempo. Ogni volta che preparo una spremuta, conservo la polpa di scarto e le bucce. E lo stesso vale per gli scarti di mele e pere, con l’unica accortezza di aggiungere qualche goccia di succo di limone per non farle annerire. Sapete che con le bucce di pesca ho preparato delle golosissime gelatine? Leggete la ricetta!
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Ricetta base per la pectina fatta in casa:
- Lavate le mele e tagliatele a pezzi, rimuovendo torsolo e semi.
- Trasferiscile in una pentola capiente.
- Poni la pentola su fiamma dolce e fai cuocere le mele per circa 40 minuti, finché non si saranno ammorbidite e ridotte di circa la metà rispetto al loro volume iniziale.
- Una volta passato il tempo di cottura, le mele dovrebbero essere molto morbide e quasi sfaldate.
- Puoi decidere di far bollire il succo per 20 minuti, oppure riporlo in frigorifero per 12 ore.
Nella nostra ricetta abbiamo utilizzato le Granny Smith, ma puoi scegliere la varietà di mele che preferisci: andranno benissimo anche le cotogne o le Fuji. Distribuisci la pectina fatta in casa nel contenitore del ghiaccio.
Utilizzo e Conservazione della Pectina
Quanta pectina usare per un'ottima marmellata? La quantità di pectina fatta in casa, da utilizzare nelle confetture, dovrebbe corrispondere al 20% del peso della frutta pulita. Questa è la regola generale, che può variare in base al tipo di frutto scelto, in base al contenuto naturale di pectina. Ti consigliamo, quindi, di variare leggermente la dose a seconda della ricetta.
La pectina si conserva, in vasetti sterilizzati sigillati e in un luogo fresco e asciutto, per 4 mesi. Una volta aperta, dovrà essere consumata entro 3-4 giorni.
Pectina Industriale vs. Pectina Fatta in Casa
Industrialmente viene realizzata con le bucce di mele o con gli agrumi, a cui sono aggiunti conservanti, dolcificanti e sostanze chimiche. Si presenta, di solito, in forma di polvere, ed è possibile trovarla al supermercato o nei negozi alimentari; farla in casa è semplicissimo e ti permetterà di ottenere un prodotto completamente naturale, ricco di effetti benefici per l'organismo. Trattandosi di una fibra vegetale solubile, infatti, favorisce la regolarità intestinale, riduce i livelli di colesterolo e rallenta l'assorbimento dei grassi.
| Caratteristica | Pectina Industriale | Pectina Fatta in Casa |
|---|---|---|
| Ingredienti | Bucce di mele o agrumi, conservanti, dolcificanti, sostanze chimiche | Mele, acqua, succo di limone |
| Benefici | Addensante | Addensante, favorisce regolarità intestinale, riduce colesterolo, rallenta assorbimento grassi |
| Conservazione | Lunga durata | 4 mesi in vasetti sterilizzati |
MARMELLATA/PAPPINA ALLA PERA CON AGAR AGAR
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