Lo sciroppo d'acero è un orgoglio non solo locale ma anche nazionale, una parte fondamentale della cultura Canadese. Attraverso un processo di filiera completa dall’albero al consumatore, arriva in Italia uno dei più tipici prodotti canadesi: lo sciroppo d’acero Maple Joe, prodotto nel cuore del Quebec.
Firmato da Appalaches Natures, la società nata dalla collaborazione tra Biodelice, azienda che produce sciroppo d'acero da generazioni, e la francese Familie Michaud, leader mondiale in dolcificanti naturali liquidi, è lavorato in un sito produttivo di 40 ettari e disponibile in una gamma commercializzata in 55 Paesi.
Le Origini e la Filosofia di Produzione
Un punto fermo della filosofia aziendale è la conservazione e valorizzazione di antichi metodi produttivi, e l’utilizzo di un sistema di lavorazione rispettoso dell’ambiente, che utilizza energia di biomassa ed energie rinnovabili provenienti da legno e piante. Non a caso, Appalaches Natures si è stabilita nel cuore degli Appalachi, dove si conta la più elevata concentrazione di aceri da zucchero del Quebec.
Il Canada produce infatti il 75% dello sciroppo d’acero globale, in un mercato da miliardi di dollari. Il 90% di tale quantità viene prodotto proprio nella provincia canadese. Con oltre il 70% della produzione globale, concentrata principalmente nel Quebec, il Canada è il Paese simbolo dello sciroppo d’acero, e conta più di 8.500 attività specializzate nel settore.
Le Specie di Acero Utilizzate
Lo sciroppo d'acero viene prodotto con tre specie di acero: rosso, argentato e acero da zucchero. Ed è proprio quest’ultimo, che cresce nelle zone montuose, a offrire gli aromi più ricercati.
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- Acero da zucchero (Acer saccharum)
- Acero nero (A. nigrum)
- Acero rosso (A. rubrum)
Il Processo di Estrazione e Produzione
Affinché possano rilasciare la loro linfa, ingrediente alla base dello sciroppo, gli alberi richiedono uno shock termico. E, infatti, è con il disgelo che viene prelevato il prezioso liquido dolce, poi cotto in enormi vasche alimentate a legna per ottenere lo sciroppo, che avrà differenti gradi di colore in base alla sua qualità. La produzione della linfa è il risultato di un’azione fisica causata da una variazione termica della temperatura intorno a 0° C.
In estate l’acero produce zucchero attraverso la fotosintesi. In primavera, il gelo notturno alternato al disgelo diurno attiva il flusso linfatico. Durante la notte i rami si raffreddano facendo contrarre l’aria contenuta all’interno. Anche la linfa contenuta nei rami si congela, aumentando quindi il suo volume. Durante il giorno, il calore del sole scalda i rami dell’albero.
La linfa dell’albero è composta per il 97% di acqua, oltre a minerali, acidi organici e sostanze che ne conferiscono il caratteristico sapore. Per produrre un litro di sciroppo d'acero, infatti, occorrono circa 40 litri di linfa. E ogni albero ne fornisce in media, annualmente, solo un litro.
Nella Sugar House la linfa viene poi concentrata mediante evaporazione, anticamente ottenuta tramite calderoni in ferro, dal XIX secolo con evaporatori ad hoc, sempre più efficaci e tecnologici. Man mano che l’acqua evapora il liquido più concentrato inizia a defluire nello stadio successivo, assumendo la caratteristica colorazione ambrata: la linfa d’acero, inizialmente costituita dal 98% di acqua e dal 2% di zucchero, raggiunge una concentrazione del 67% di zucchero.
La produzione dello sciroppo d’acero richiede solamente l’utilizzo del calore per l’evaporazione, pertanto non sono utilizzati conservanti, coloranti, addensanti o zuccheri aggiunti.
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Il "Temps des Sucres" e i Metodi di Raccolta
Il “temps des sucres” arriva tra la fine dell’inverno e l’inizio della primavera, quando le temperature diventano meno rigide (oscillando intorno allo zero termico), e la linfa riprende a scorrere nei tronchi degli aceri. Un periodo che varia dalle 4 alle 6 settimane, tra la fine di febbraio e l’inizio di aprile, in base alle annate, deputato alla raccolta della linfa secondo il metodo tradizionale (con secchi applicati ai tronchi) o tramite un sistema di cannucce tese a collegare i diversi alberi e a convogliare la linfa in piccole cisterne. In entrambi i casi, il processo non prevede interventi invasivi e asseconda la fuoriuscita naturale della linfa.
I primi metodi di raccolta della linfa dei nativi americani prevedevano un taglio a forma di V nella corteccia degli aceri e l’inserimento di un pezzetto di legno sul fondo del taglio: la linfa sarebbe in seguito fuoriuscita dal cuneo in legno sin dentro a cestini collocati alla base dell’albero.
Nel XIX secolo, grazie ai progressi scientifici, ci furono grandi cambiamenti nei metodi di raccolta e produzione dello sciroppo d’acero: intorno al 1850 i contenitori in ferro vennero sostituiti da evaporatori a due pentole molto più efficienti rispetto ai bollitori che permisero di dimezzare i tempi di cottura. Inoltre, i trattori cominciarono a prendere il posto degli animali da tiro per trasportare la linfa dagli alberi alle capanne dello zucchero.
Fino a inizio ‘900 la produzione di sciroppo d’acero avveniva esclusivamente a livello famigliare. Fu solo a partire dall’inizio del XX secolo che nacque una vera e propria industria. Si iniziarono a utilizzare contenitori di stoccaggio più grandi e funzionali e preriscaldatori per ridurre la perdita di calore.
Classificazione e Qualità
Inoltre, esistono diverse gradazioni di sciroppo d'acero, classificate in base al loro colore e sapore. Lo sciroppo più chiaro e delicato è il "grado A", mentre il più scuro e robusto è il "grado C".
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Lo sciroppo d’acero di Grado A si differenzia a sua volta in 4 classi di colore, definito attraverso un valore di trasmittanza, ovvero il rapporto tra l’intensità della luce che attraversa un campione e quella della luce che ne emerge. È la natura stessa a caratterizzare le sfumature dello sciroppo d’acero. All’inizio della stagione di raccolta, lo sciroppo è generalmente chiaro con una leggera dolcezza. Con il progredire della stagione, lo sciroppo assume una colorazione più scura con differenti connotazioni aromatiche.
Alla vista, il colore - variabile dall’oro all’ambra, al caramello scuro - dipende dal periodo di raccolta della linfa (la prima si trasforma nello sciroppo più chiaro, Gold, normalmente più dolce e delicato); ma è l’etichetta Grade A (introdotta nel 2016 in Canada) a certificare la purezza del prodotto, soggetto anche a diluizioni con zucchero e caramello per abbattere i costi e avere più margine di guadagno da chi vuole speculare su un mercato florido (attenzione anche ai prezzi troppo bassi: lo sciroppo d’acero naturale e non diluito non è un prodotto economico!).
Maple Joe è di colore ambrato, ed è considerato un dolcificante nobile, perché ricco di vitamine e minerali. È ideale per la colazione, in abbinamento ai classici pancake o in sostituzione allo zucchero, rispetto al quale, tra l’altro, è meno calorico.
Lo sciroppo d'acero non è solo un ottimo dolcificante per pancake, waffles, porridge e dolci vari, ma può essere utilizzato anche in piatti salati, come marinate, salse e vinaigrette. Lo sciroppo d'acero è un'ottima fonte di antiossidanti, minerali come manganese, zinco e potassio, e vitamine del gruppo B.
La Cabane à Sucre: Un'Esperienza Autentica
Nelle campagne che circondano Woodstock - non la celebre località dello stato di New York che nel ’69 ospitò il festival diventato simbolo della controcultura, ma l’omonimo villaggio del Vermont sorto sulle sponde del fiume Ottauquechee - una visita alla Sugarbush Farm chiarisce questa forma di venerazione. Fondata nel 1945 dalla famiglia Luce, la fattoria produce cheddar e sciroppo d’acero, proponendo ai visitatori degustazioni guidate e l’opportunità di entrare nella Sugar House; ma è sul percorso della Maple Walk, passeggiata didattica nel bosco di settemila aceri dell’azienda, che si materializza la cappella costruita per ringraziare “the land, the maples, the animals”, linfa vitale dell’attività.
In queste strutture in legno simili a baite, che si palesano dove il bosco è più fitto, avviene la raccolta della linfa e la produzione dello sciroppo d’acero, spesso in aziende a conduzione familiare. Di cosa sto parlando? Ma di un’autentica Cabane à sucre, o Sugar Shack, ovvero una fattoria dove si raccoglie e si lavora la preziosa linfa degli aceri per trasformarla nello sciroppo d’acero, vera e propria essenza della cultura canadese e del Quebec.
All’interno di questo magico villaggio ci sono solamente 3 cabane: sono meravigliosi cottage costruiti interamente con tronchi di legno, incredibilmente romantici e suggestivi, dotati di caminetti in pietra (con tutto l’occorrente per accenderli), bollitori per il thè ed enormi plaid di lana per avvolgersi nelle fredde serate autunnali.
La cucina della Sucrerie offre una scelta di cinque menu tradizionali. Normalmente viene servito il Festin du temps des sucres, una serie di piatti a base di sciroppo d’acero: sembrerà strano ma in ogni pietanza che vi verrà proposta lo sciroppo sarà presente come ingrediente.
- Tourtière de la beauceronne: una torta salata di carne veramente deliziosa.
- Ragoût de boulettes: polpettine in umido.
- Saucisses de campagne: salsicce grigliate.
- Grillades de lard: un bacon super croccante.
- Fèves au lard de chantier: una zuppetta di fagioli cotta al forno, un pò troppo dolciastra per i miei gusti.
- Pommes de terre pilées à l’ancienne: un buonissimo purè fatto in casa.
- Omelette soufflée de la fermière: una via di mezzo fra un souflée e un’omelette, molto molto soffice.
- Ketchup aux fruits et marinade maison: salse della casa da abbinare alle carni.
- Crêpes avec sirop d’érable et tarte au sucre: per finire due dolci più da colazione che da fine pasto, che devo ammettere, abbiamo fatto fatica a finire, tranne il nostro cucciolo che mangerebbe i pancakes a tutte le ore.
come è fatto sciroppo d'acero
Stai già sognando di gustare un caldo pancake condito con lo sciroppo d’acero, magari nella splendida cornice di uno dei parchi più belli del Canada? Allora non devi far altro che scegliere uno dei nostri viaggi, grandi itinerari che ti permetteranno di scoprire le meraviglie di questo paese, naturalistiche, storiche, culturali e gastronomiche. La scelta è davvero vasta.
La Riserva Strategica e le Sfide Climatiche
Non è un caso che tale riserva sia stata creata 24 anni fa proprio in Quebec. Questo perché la produzione dell’alimento, che avviene di solito tra inizio marzo e fine aprile, si basa su un delicato equilibrio tra temperature notturne sotto lo zero e temperature diurne più calde superiori, superiori allo 0.
Se il 2020 aveva fatto segnare un risultato importante, portando all’immagazzinamento di oltre 103 milioni di libbre di sciroppo, le temperature primaverili più calde del 2021 e del 2023 hanno comportato una riduzione della produzione, pari già nel 2021 al 21% rispetto all’anno precedente. A marzo 2024 il totale della riserva è pari addirittura solo al 7% della quota raggiunta quattro anni prima.
Alle nostre latitudini, invece, si incontrano principalmente aceri campestri, che nulla hanno a che vedere con lo sciroppo zuccherino, particolarmente apprezzato dal mercato non solo per il gusto, ma anche per le sue proprietà: a limitato contenuto calorico e basso indice glicemico, è un sostituto dello zucchero buon alleato dei regimi alimentari dimagranti.
| Anno | Riserva di Sciroppo d'Acero (milioni di libbre) |
|---|---|
| 2020 | 103 |
| 2021 | Riduzione del 21% rispetto al 2020 |
| 2024 | 7% della quota del 2020 |
L'Importanza dell'Accordo CETA
L'applicazione provvisoria dell'accordo globale economico-commerciale (CETA) tra l'Unione europea e il Canada, che è entrata in vigore a settembre 2017, offre una grande opportunità per gli esportatori di sciroppo d'acero del Canada. Quasi il 94% dei prodotti agricoli è ora esente da dazi, compresi i prodotti a base di acero.
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