Caro amico, ben ritrovato! Oggi Cacao Motum vuole offrirti una guida completa alla lavorazione del cacao (dalla prospettiva del bean/tree to bar), dalla sua coltivazione e raccolta, fino alla trasformazione in cioccolato. Vuoi sapere di più su questo magico ingrediente? Scopriamo insieme i segreti di questa pianta affascinante, dalla sua storia alle tecniche di coltivazione, fino alla lavorazione dei semi per ottenere il cioccolato che tanto amiamo.
Una pianta che produce dei semi simili non può che avere, almeno nel mito, un’origine divina. Ebbene sì, secondo una leggenda azteca l’albero fu donato dal dio Quetzalcoatl per alleggerire le mortali spalle dal peso della fatica. A noi sembra credibile come versione, ma invece le ricostruzioni storiche attribuiscono ai Maya la scoperta e le prime coltivazioni di cacao.
Purtroppo per i nostri antenati, il cacao era considerato un bene di lusso e quindi era destinato soltanto alle classi sociali più alte. Lo stesso valeva per gli aztechi, dove il cacao, nonostante il suo alto profilo era alla base della cucina. Pensate che se i romani utilizzavano il sale per pagare una parte dello stipendio dei soldati, i semi di cacao, in alcuni casi, erano utilizzati come moneta dagli aztechi.
L’albero di cacao era noto già dai tempi antichi alle popolazioni dell’America Latina, del Brasile, dell’Africa Occidentale e dei Paesi tropicali. Il cacao era per questi popoli oggetto di venerazione e principale forma di sostentamento.
La famiglia a cui appartiene il cacao è quella delle Sterculiacee o Malvacee, tipica delle zone equatoriali calde e umide. Si dice che la pianta di cacao sia originaria del Messico; altri propendono per le zone dell’Honduras o del Venezuela.
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Le Varietà di Cacao
Esistono principalmente tre varietà di cacao, ognuna con caratteristiche uniche:
- Criollo®: È la varietà più pregiata di cacao. Proviene dal Messico, i suoi semi sono bianchi e meno amari rispetto agli altri. Era il seme che i Maya utilizzavo maggiormente, non particolarmente produttivo ma molto delicato e di alta qualità (viene utilizzato per produrre cioccolata di pregio). Questo perchè la pianta del criollo è sensibile agli attacchi dei parassiti e di conseguenza il seme che si ottiene è raro e con basse rese. Ad oggi lo si trova in particolar modo in America centrale, nel nord del Sudamerica e nei suoi paesi d’origine: Ecuador e Venezuela.
- Forastero®: È molto più diffuso ma meno prelibato del Criollo. Questo cacao è probabilmente il più diffuso, grazie alla sua grande resistenza e ai buoni livelli produttivi, spopola sul mercato, arrivando a coprire oltre l’80% del cacao raccolto nel mondo. Lo si trova in particolare in Africa occidentale, in Brasile e nel sud-est asiatico. Il sapore non è delicato come quello del cacao cirollo, è infatti più aspro e amaro, ma nonostante questo viene particolarmente apprezzato.
- Trinitario®: Ibrido tra i primi due. A metà strada fra il cirollo e il forastero, arriva dall’Amazzonia il trinitario.
Ecco una tabella riassuntiva delle principali differenze tra le varietà di cacao:
| Varietà | Origine | Caratteristiche | Diffusione |
|---|---|---|---|
| Criollo | Messico, America Centrale, Venezuela, Ecuador | Pregiato, semi bianchi, poco amaro, delicato | Raro, basse rese |
| Forastero | Africa Occidentale, Brasile, Sud-Est Asiatico | Resistente, produttivo, sapore aspro e amaro | Molto diffuso (oltre 80%) |
| Trinitario | Amazzonia | Ibrido tra Criollo e Forastero | - |
La Coltivazione del Cacao
Sempre più aziende oggi investono nel business della coltivazione del cacao. Da un punto di vista squisitamente tecnico, come vedremo più sotto, coltivare piante di cacao non è cosa semplicissima, non possono farlo tutti e c’è bisogno di specifiche condizioni.
La coltivazione del cacao è una pratica che richiede condizioni climatiche particolari. Le maggiori aree di produzione di cacao includono paesi come l’Africa, L’Asia e il Sud America. La coltivazione del cacao dei marchi che trovi nel nostro shop segue una serie di pratiche sostenibili, soprattutto nei paesi in cui è fondamentale preservare la biodiversità e proteggere le foreste.
Ci dispiace aprire questo paragrafo con una notizia che potrebbe non piacervi: il cacao non può essere coltivato in Italia, nemmeno al sud, dove le temperature sono un pochino più clementi. Nonostante tutto non abbiamo condizioni climatiche sufficientemente adeguate alla crescita di queste piante. È una coltura delicata, tanto che la coltivazione richiede alte spese per l’impianto degli alberi che, però, cominciano a produrre dal quinto anno (mentre la fioritura si può già ammirare al terzo anno), anche se c’è da dire che una volta cominciata la produzione dei frutti, questa prosegue per circa trent’anni con 2 picchi di produzione l’anno.
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Per la coltivazione di Cacao è necessario cominciare da un buon terreno fertile! Ogni piantina di Cacao ha bisogno di crescere protetta dai raggi del sole e in un terreno caldo e umido. Anche in Nicaragua, dove le piogge sono molto abbondanti, è importantissimo irrigare i campi, perché rimangano umidi e possano nutrire tutti gli alberi.
La crescita delle piante di cacao richiede ombra. Oltre ad un clima umido, con temperature che oscillano tra i 24 ed i 28 gradi, ed un terreno “ricco di humus” ma leggero, l’ombra è un elemento essenziale per proteggere la pianta dal sole tropicale. Al di sotto dei 18°, essendo la temperatura troppo fredda, è possibile che la pianta si secchi. La sua composizione dev’essere argillosa, sabbiosa e pietrosa al tempo stesso. Del resto l’albero del cacao vive 50 anni e matura i suoi frutti dopo cinque anni di vita. Per un calcolo approssimativo dell’area richiesta da una piantagione, si pensi a cinquanta ettari di terreno per ventimila alberi fruttiferi.
Erbe cattive, insetti e microbi sono i nemici dell’albero del cacao e ne possono impedire il regolare sviluppo. Gli insetti, in paricolare, attaccano tronco e rami oppure si avventano sui fratti. Inoltre, l’albero di cacao ha le sue malattie.
Dopo circa tre anni, le piante di cacao danno così i primi frutti. E ad oggi, nei 1200 ettari dedicati alla coltivazione, a El Cacao crescono rigogliosi più di 1 milione di alberi di cacao, che gli oltre 400 dipendenti della piantagione hanno piantato e curano con amore, senza mai abbattere la vegetazione e gli alberi che già erano lì: sono più di 300.000 gli alberi da ombra (autoctoni e piantati dai coltivatori di El Cacao) che condividono il suolo con gli alberi di cacao!
La adornano foglie ovali, con margine ondulato, lucide nella parte superiore e, cosa curiosa, il picciolo che le sorregge è in grado di orientarsi a seconda dell’intensità luminosa dell’ambiente in cui la pianta si sta sviluppando.
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L’albero di cacao produce fiori rossi e frutti dal color giallo oro e può raggiungere un’altezza media di 8 metri. I suoi frutti si formano sul tronco e sui rami. La grandezza dei frutti, scriveva Mario Spagnoli nel ’26, è paragonabile ad un’anguria (cocomero) lunga 25 cm e larga 10. All’interno si trova una polpa bianca zuccherata che contiene 40 grani (fave) di cacao. I frutti maturano tutto l’anno ma per la raccolta la stagione secca è la meno propizia.
L’albero di cacao fiorisce due volte all’anno, con cadenza semestrale. La fioritura si caratterizza per una moltitudine di fiorellini bianchi e rosa che ricoprono tronco e rami. La cabossa si presenta come una sorta di melone dalla buccia verdognola. La buccia della bacca viene poi incisa per prelevare le fave di cacao.
Raccolta e Lavorazione del Cacao
La raccolta del cacao è una fase cruciale nella produzione del cacao. Le cabosse, i frutti della pianta, vengono raccolte a mano una volta raggiunta la piena maturazione. La raccolta del cacao avviene comunemente due volte all’anno, durante le stagioni secche. Gli agricoltori raccolgono i frutti tramite taglio o torsione, senza danneggiare la pianta.
Una volta raccolti i frutti, i semi (le fave di cacao) vengono fatti essiccare al sole o vengono radunati in mucchi e ricoperti dalle foglie del banano per evitare che penetri aria. E’ questa la fase detta di fermentazione dei semi, “ovvero la polpa della mandorla o seme prende un colore incerto tra il bruno chiaro ed il bruno di cioccolato”. Se le fave di cacao, dopo l’essiccazione, si dovessero presentare di un colore violetto allora la loro manutenzione risente di qualche carenza di cura. A volte si può procedere con un’ulteriore fermentazione per supplire al difetto. Se invece il seme è colto quando non era perfettamente maturo, la sua capacità di fermentazione è dimezzata.
La fermentazione è il primo passaggio fondamentale dopo la raccolta. Una volta estratti i semi dalle cabosse, essi vengono posti in contenitori per avviare il processo di fermentazione. Questo processo dura generalmente tra i 5 e i 7 giorni e permette ai semi di sviluppare i composti aromatici che daranno il caratteristico sapore al cioccolato.
come vi abbiamo accennato prima, i semi si raccolgono prevalentemente durante due periodi dell’anno. questo processo non ha uno standard supremo, infatti molto dipende da che tipologia di prodotto si vuole ottenere. In linea di massima però frutti e semi vengono fatti fermentare insieme per 5 o 6 giorni. Durante questa fase si ha l’eliminazione della polpa che si scioglie quando le temperature si assestano a 45-50°C.
Dopo la fermentazione, i semi di cacao vengono essiccati al sole o in appositi essiccatori meccanici. L’essiccazione è necessaria per ridurre l’umidità nei semi, prevenendo così la formazione di muffe durante la conservazione e il trasporto. a questo punto urge limitare l’umidità per non favorire la crescita di muffe e bloccare la fermentazione, quindi si passa all’essiccazione che viene fatta disponendo i semi al sole. Se si tratta di prodotti industriali, per accelerare i tempi, può capitare che questo processo venga fatto artificialmente, con una conseguente perdita di qualità.
Alla fine dell’essiccazione i semi sono tanto fragili da dividersi in due parti, chiamate cotiledoni. Alla pari delle drupe della coffea, anche i semi del cacao passano attraverso una fase di tostatura che dura fra i 70 e i 120 minuti, con una temperatura che può variare, per il cacao da cioccolato, fra i 98 e i 104°C, mentre per il cacao in polvere da 116 a 121°C. La tostatura dei semi di cacao è semplicemente chiamata “tostatura”, non ci sono altri sinonimi.
La tostatura dei semi di cacao è una fase chiave per sviluppare ulteriormente il sapore. Nella produzione bean e tree to bar i semi essiccati vengono tostati a temperature basse, non oltre 120°C per un breve periodo che non supera i 20/30 minuti (per evitare di danneggiare le note aromatiche). La tostatura è ciò che conferisce al cacao il suo sapore ricco e complesso.
Dopo la tostatura, i semi di cacao vengono frantumati per creare delle nibs (una granella) e per separare la buccia esterna dai noccioli interni. Questo processo di frantumazione è accompagnato dalla setacciatura, che elimina le bucce (o cascara) residue.
E per il cioccolato fondente? I cotiledoni ormai pronti, vengono macinati in modo che il grasso che contengono venga fuso creando così la “massa di cacao” o “liquore”. Dopo questo procedimento, nelle lavorazioni industriali, viene aggiunto il carbonato di potassio, in modo che vada ad amalgamare il grasso con le altre componenti. mediante pressione viene rimossa la parte maggiore di grasso, quella rimanente viene messa in contenitori che poi gli permettono di solidificarsi in lastre, grazie ad ambienti raffreddati.
I Derivati del Cacao
Se pensavate che però il cacao che noi consumiamo è il frutto, abbiamo una piccola delusione da darvi, infatti il frutto (chiamato “cabossa”), è grosso, di forma allungata e con un colorito giallastro-verdognolo che poi, a maturazione, diventa di un bruno-rossastro abbastanza scoraggiante. Quindi da dove viene il cacao che tutti amiamo? Beh, viene dai semi contenuti nei frutti!
Le nibs di cacao vengono macinate per ottenere una massa di cacao, chiamata anche “liquore di cacao”. Questa massa è semplicemente la pasta fluida risultante dalla macinazione dei nibs.
La massa di cacao, conosciuta nel campo anche con il nome “liquore di cacao“, è ottenuta dalla macinazione delle nibs di cacao, ovvero i semi di cacao che vengono tostati e frantumati. Nonostante il nome, la massa non contiene alcol, ma è una pasta densa e aromatica che rappresenta il primo step nella produzione del cioccolato.
Il burro di cacao è la componente grassa che viene estratta dalla massa di cacao pressata. È un grasso vegetale dal colore giallo chiaro, utilizzato non solo nella produzione di cioccolato, ma anche in cosmetica e farmaceutica per le sue proprietà emollienti.
Il cacao in polvere è ciò che rimane dopo la separazione del burro di cacao dalla massa. Ha un sapore intenso e un profumo inebriante, ed è ampiamente utilizzato nella preparazione di dolci, bevande e prodotti da forno.
Il cioccolato è ottenuto dalla massa di cacao, si può mescolare con il burro di cacao e lo zucchero, con il latte per il produrre cioccolato al latte, o con altri ingredienti per produrre le inclusioni (es. frutta secca, spezie ecc). Il processo di raffinazione e temperaggio conferisce al cioccolato la sua consistenza liscia e la caratteristica croccantezza, tipica dello snap che si sente quando si spezza una tavoletta di cioccolato. * nel cioccolato il cacao, negli ingredienti, è inteso come la somma di più prodotti ovvero - oltre alle fave, alla massa e al burro di cacao. Nei cioccolati commerciali si trova anche la polvere di cacao aggiunta.
La granella di cacao, chiamata anche “nibs di cacao”, è il risultato della frantumazione dei semi di cacao tostati. Questi piccoli frammenti rappresentano il cuore della fava di cacao, ricchi di sapore e con un profumo caratteristico. La granella di cacao viene utilizzata sia come snack croccante, per arricchire piatti dolci e salati, che come base per la produzione di prodotti derivati, come la massa di cacao. Ricca di antiossidanti e minerali, offre un’esperienza gustativa intensa, con note di cioccolato puro.
La polpa di cacao è la parte morbida e dal sapore dolce che avvolge le fave all’interno del frutto del cacao (la cabossa). È bianca, gelatinosa e dal sapore fruttato, con sentori di agrumi e frutti tropicali. Durante il processo di fermentazione delle fave, la polpa svolge un ruolo importantissimo: contribuisce alla fermentazione stessa e a sviluppare gli aromi distintivi del cacao. Oltre all’uso nella fermentazione, la polpa di cacao sta trovando sempre più applicazioni in ambito gastronomico, come ingrediente per succhi, bevande fermentate e dolci, grazie al suo sapore unico e alle proprietà nutrizionali.
La cascara di cacao è la sottile buccia esterna che protegge le fave di cacao, che viene separata durante la lavorazione. In passato considerata un sottoprodotto, oggi viene sempre più valorizzata per le sue proprietà aromatiche e nutrizionali. La cascara può essere utilizzata per produrre infusi, tè e altre bevande, che presentano un profilo aromatico delicato, con note di cioccolato, frutta secca e lievi accenni tostati.
Con l’avvento del bean to bar e del tree to bar, e grazie a chi lavora il cioccolato partendo direttamente dalla fava di cacao, si è aperto un nuovo mercato di opportunità, che valorizza ogni parte della cabossa, il frutto del cacao. Dalla fava alla cascara, dalla polpa alle nibs, il cacao non genera scarti: ogni componente trova un utilizzo, trasformandosi in prodotti di valore sia economico che gastronomico.
Lavorazione Artigianale vs. Industriale
La lavorazione del cacao artigianale e quella industriale presentano differenze significative. Nella lavorazione artigianale, tutto il processo è eseguito con il controllo diretto di ogni fase della filiera (dalla selezione delle fave alla tostatura, fino alla produzione del cioccolato vero e proprio), permettendo un maggiore controllo sulla qualità finale del prodotto.
D’altra parte, la lavorazione industriale del cacao è caratterizzata da un’elevata automazione e da volumi di produzione molto più ampi. Questo tipo di produzione si concentra sulla standardizzazione del prodotto e sull’efficienza, con una minore attenzione ai dettagli che caratterizzano la produzione artigianale.
Aspetti Nutrizionali e Benefici
Tra i componenti del cacao ci sono le metilxantine: teobromina e caffeina (la prima è maggiormente presente rispetto alla seconda). Il burro di cacao è formato quasi totalmente da lipidi e apporta all’incirca 900 kcal per 100 grammi di prodotto.
Fra gli alcaloidi che sono contenuti nei semi delle cabosse, troviamo la teobromina e qualche traccia di caffeina. Prima vi abbiamo nominato la teobromina, questa non solo fa parte del lato oscuro della forza, ma fa il doppio gioco con i buoni, infatti, in passato, veniva utilizzata come diuretico in caso di scompenso cardiaco. Inoltre il cacao ha un potere antiossidante davvero molto elevato, circa 19 volte superiore a quello di una mela.
Un’altra nota di merito va al burro di cacao, non solo inteso come lo stick che protegge le labbra, ma proprio come la sostanza generica ricavata dal grasso del cacao. Questo burro tende a sciogliersi ad una temperatura di circa 32-35°, quindi leggermente inferiore a quella umana, per questo motivo, e qua non vorremmo rovinarvi un prodotto tanto amato, ma ci duole doverlo fare per amor di cronaca, è utilizzato per la produzione delle supposte.
Detto così immagino vi starete chiedendo quale sia il problema, quindi facciamo un po’ di chiarezza. Diciamoci la verità però, sarà pur vero che mangiare troppo cacao non fa bene, ma ben prima della dipendenza fisiologica arriva quella psicologica. Se avete voglia di quel pezzetto di cioccolata non fatevene un problema, infondo chissà che non vi troviate a dover affrontare un Dissennatore in giornata. Bisogna sempre farsi trovare pronti!
Durante la produzione della cioccolata la buccia viene separata dal seme, ma non viene assolutamente buttata!
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