L'Amatriciana è un condimento per la pasta che prende il nome da Amatrice, una cittadina in provincia di Rieti. Questo piatto è inserito nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali laziali. Gli spaghetti all’amatriciana sono uno dei piatti più prelibati, gettonati e gustosi di tutta la tradizione culinaria italiana.
Gli ingredienti principali sono: guanciale, formaggio pecorino e pomodoro. La pasta all'amatriciana (o matriciana, come si dice in dialetto) è un classico piatto da osteria romana, semplice e buono.
La storia degli spaghetti all’amatriciana è un po’ più intricata di quanto possa sembrare. Gli spaghetti all’amatriciana sono stati riconosciuti come un tipico piatto laziale sono a metà del Novecento. Prima, si parlava principalmente degli gnocchi e del pasticcio di maccheroni. Oggi invece, insieme alla carbonara, è forse il piatto più conosciuto.
L’antenata della amatriciana è la gricia (o griscia), ovvero stesso piatto senza il pomodoro, quest’ultimo difatti venne importato in Europa alla fine del diciottesimo secolo. Il nome Griscia proviene da un paesino a pochi chilometri da Amatrice, frazione del comune di Accumoli, di nome Grisciano. La ricetta fu inventata dagli antichi pastori, che andavano per pascoli con strutto, pasta secca, guanciale, pepe nero e pecorino.
Vediamo nel dettaglio la storia e la preparazione di questo piatto iconico.
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« “… e li tra gli armenti, da magica mano, nascesti gioiosa nel modo più strano, la pecora mite e il bravo maiale, donarono insieme formaggio e guanciale.” » Così recitava Carlo Beccari, poeta scrittore e giornalista italiano, riferendosi a uno tra i piatti più antichi e gustosi della cucina Laziale-Abbruzzese.
Origini e Storia
Si dice che questo famoso primo piatto nato ad Amatrice fosse il pasto principale dei pastori, ma originariamente era senza pomodoro e prendeva il nome di “gricia”. Il pomodoro fu aggiunto in seguito, quando venne importato dalle Americhe e il condimento prese il nome di Amatriciana. E’ quindi normale che una ricetta così antica e popolare si sia trasformata nel tempo assumendo le numerose varianti di cui ancora si discute al giorno d’oggi.
La pasta all'amatriciana, si dice nasca ad Amatrice e pare fosse il pasto dei pastori, una ricetta povera che infatti originariamente era senza pomodoro, ma solo col guanciale e prendeva il nome di “gricia”. Il pomodoro fu aggiunto successivamente, quando venne importato dalle Americhe e il condimento prese per l'appunto il nome di "Amatriciana".
Nel tempo, la ricetta dell'amatriciana, arrivò nella capitale, dove molti dal reatino si erano trasferiti per cercare fortuna lavorando come osti, e nel tempo si caratterizzò sempre più come piatto tipico della cucina romana e laziale.
La Diffusione a Roma
Nell’Ottocento e sino all’inizio del Novecento, la popolarità della Amatriciana a Roma si accrebbe considerevolmente, questo avvenne a causa degli stretti contatti - a quel tempo già pluricentenari - tra Roma ed Amatrice. A quei tempi, parecchi osti e trattori della città erano originari di Amatrice, cosicchè il termine “Matriciano” venne a significare “locanda con cucina”.
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L’Amatriciana fu estremamente bene accolta e (anche se nata altrove), venne rapidamente considerata un classico della cucina romana. Il nome della pietanza in romanesco divenne ‘matriciana a causa dell’aferesi tipica di questo dialetto.
Agli “Ingredienti degli spaghetti all’amatriciana e città di Amatrice”, il 29 agosto 2008 è stato dedicato un francobollo, policromo e dentellato, emesso dalla Repubblica Italiana, del valore di 0,60 €uro.
Ingredienti Chiave
L’amatriciana è una ricetta semplice per la quale servono pochi ingredienti di qualità: polpa di pomodoro, guanciale e pecorino romano, oltre agli spaghetti, naturalmente.
Nella ricetta tradizionale STG è previsto guanciale di Amatrice, Pomodoro San Marzano di qualità, pecorino romano, sale e pepe. Come pasta, invece, si devono usare inevitabilmente gli spaghetti, così come imposto dalla stessa città di Amatrice che vanta il titolo di “Città degli spaghetti all'amatriciana". Dopo aver fatto la lista della spesa, vediamo su quali ingredienti puntare.
- Guanciale: Per prima cosa, occupiamoci del guanciale che, come già accennato, non è assolutamente sostituibile con la pancetta. Infatti, si tratta di due tagli differenti. Il guanciale è molto saporito e anche un po’ più grasso rispetto alla pancetta. Quando viene preparato per la stagionatura viene già aromatizzato con sale e pepe. Dunque, attento a non sbagliare! Gli spaghetti all’amatriciana NON si fanno con la pancetta.
- Pecorino Romano DOP: Per quanto riguarda il formaggio, non ci sono alternative: c’è bisogno di Pecorino Romano DOP. Si tratta di un antico formaggio tipico della tradizione laziale prodotto esclusivamente con latte fresco di pecora.
- Pomodoro: Da non sottovalutare il pomodoro: deve essere dolce, saporito, profumato. Si tratta della salsa che andrà ad esaltare la bontà del nostro guanciale. La salsa di Pomodorino Piennolo del Vesuvio DOP è dunque la più adatta a questo scopo.
- Pasta: Beh, semplice: qua ci vogliono gli spaghetti di Gragnano! Chiaramente, qualsiasi spaghetto secco andrà bene per il nostro piatto di pasta, ma la caratteristica di quella di Gragnano è l’inconfondibile porosità che garantisce tenuta della cottura e permette agli spaghetti di impregnarsi dei sapori del sugo.
Pasta AMATRICIANA Ricetta Originale di AMATRICE
La Ricetta Originale
Quella che vi proponiamo qui è la versione più diffusa e conosciuta, replicata e amata, preparata con ingredienti locali e di qualità. Una ricetta facile e gustosa a base di pochi ingredienti: pomodoro, Pecorino Romano, guanciale e pepe. Come le altre Ricette Romane è super amata, semplice e genuina nei sapori.
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La ricetta dell’amatriciana originale prevede pochi passaggi, ma da eseguire con cura. Come primo passo, metti l’acqua per la pasta con mezzo pugno di sale grosso. Prendi una padella (se non è antiaderente ungila con dello strutto che è ammesso dalla ricetta, mentre l’olio non è previsto) e aggiungi il guanciale tagliato a listarelle fini e lunghe e non a cubetti, in modo da non indurire la parte magra durante la cottura.
Lascia soffriggere nel suo stesso grasso, a fuoco basso, finché non inizia a “sfrigolare” e la parte grassa del guanciale non è diventata trasparente. Una volta dorato e croccante, raccogli il guanciale con una schiumarola e mettilo da parte, lasciando il grasso nella padella. Versa il pomodoro e lascia cuocere per un quarto d’ora. Assaggia ed eventualmente aggiusta di sale, ma attento, perché il grasso del guanciale è già molto saporito. Intanto, cuoci gli spaghetti, scolali e falli saltare in padella a fuoco vivo per qualche minuto.
Ed ecco il tuo buonissimo piatto di matriciana, così come previsto dalla ricetta originale.
Ingredienti:
- 400 g bucatini
- 125 g guanciale di Amatrice o altro ottimo guanciale
- 1 cucchiaio olio evo
- 30 g vino bianco secco
- 500 g pelati San Marzano passati al setaccio
- 100 g pecorino amatriciano o romano
- q.b. peperoncino
Preparazione:
- In una padella mettiamo l’olio, il peperoncino ed il guanciale tagliato a pezzetti. Rosoliamo a fuoco vivo. Aggiungiamo il vino.
- Togliamo dalla padella i pezzetti di guanciale, sgoccioliamoli bene e teniamoli da parte. Uniamo i pomodori tagliati a filetti e puliti dai semi(meglio prima sbollentarli, cosi si toglierà più facilmente la pelle e poi tagliarli). Aggiustiamo di sale, mescoliamo e portiamo a cottura. Io ho fatto cuocere all’incira 30/40 minuti, ma questo è un fatto assolutamente personale, potranno bastare anche 10/15 minuti.
- Togliamo il peperoncino e rimettiamo dentro i pezzetti di guanciale (io ne ho tenuti da parte un po’ per la decorazione del piatto), rimescoliamo ancora e spegniamo la fiamma.
- Lessiamo la pasta ben al dente, in abbondante acqua salata. Scoliamola bene e mettiamola in una terrina aggiungendo il pecorino grattugiato.
- Mescoliamo, attendiamo qualche secondo che il formaggio si rapprenda e poi versiamo la salsa. Rigiriamo e, per chi lo desiderasse, aggiungere a parte altro pecorino e il guanciale rimasto.
Consigli Utili
- Guanciale: Per rosolare il guanciale non si usano altri grassi, al massimo si può aggiungere pochissimo olio d’oliva, ma non è indispensabile.
- Peperoncino: Se non avete del peperoncino fresco potete sostituire con del peperoncino secco oppure pepe.
- Padella: La padella in ferro è ottima per rosolare e allo stesso tempo conservare profumi e gusto del guanciale. E' quella che ancora utilizzano tanti ristoranti per preparare l'amatriciana tradizionale.
- Pecorino: Il pecorino meglio sarebbe quello di amatrice, che resta più delicato del pecorino romano che di solito viene usato, ma vanno bene entrambi.
- Olio: NON METTETE OLIO, altera il sapore dell’amatriciana, il guanciale soffrigge nel suo stesso grasso!
Varianti e Curiosità
NOTA: Spesso ho letto molteplici varianti sugli ingredienti di questo primo piatto, e da romana e frequentatrice di Amatrice e Accumoli, tengo a fare luce su questa eterna diatriba, spiegando la vera e antica ricetta originale dell’amatriciana. Imparai a farla da ragazzetta attraverso gli anziani del paese, e nonostante abbia notato dei radicali cambiamenti negli ingredienti scritti addirittura dalla proloco (come il vino bianco e il peperoncino), non la cambio e resto fedele alla vecchia tradizione.
La pasta all’amatriciana, quella originale, è unica e inimitabile, nonostante il fatto che ne esistano diverse varianti. C’è chi usa la cipolla per fare il soffritto, chi suggerisce l’uso dell'olio extravergine d'oliva e addirittura chi fa saltare il guanciale con l’aglio. Gli ingredienti sono guanciale, spaghetti, pomodoro e pecorino romano e peperoncino rosso a piacimento. Niente di più. Dunque, diffida dai suggerimenti.
Per conoscere la storia dei bucatini all'amatriciana così come li conosciamo oggi, dobbiamo risalire a diversi secoli fa, quando i pastori del Lazio durante la transumanza si portavano dietro cibi ben conservabili e facili da cucinare, tra questi il guanciale, il pecorino e la pasta secca. In seguito, a questi tre ingredienti (tipici, tra l’altro, della Gricia) si aggiunge il sugo di pomodoro, e nasce la nuova ricetta, originaria della città di Amatrice, borgo in provincia di Rieti.
La formula codificata di Amatrice, oltre a guanciale, pecorino e pomodoro, ammette un goccio di vino bianco per sgrassare il guanciale e un pizzico di peperoncino per dare una nota piccante al sugo, mentre aglio e cipolla non sarebbero previsti. Primo mito da sfatare: l’amatriciana non è un piatto della tradizione romana. È più corretto dire laziale, visto che, come il nome lascia intendere è un piatto originario di Amatrice, il borgo del reatino tristemente noto per il terremoto del 2016.
Volendole dare una data, il primo a codificarne la ricetta è un cuoco romano, Francesco Leonardi, che scrisse nel 1790 il manuale di cucina L’Apicio Moderno. Sicuramente però già la ricetta doveva avere almeno qualche decennio, perché nel frattempo c’era stato il passaggio dai pascoli alla città di Roma, dove molti dal reatino si erano trasferiti per cercare fortuna lavorando come osti. È nell’Urbe che si diffondono i piatti come la Gricia e l’Amatriciana, che così, pur essendo di tradizione pastorale, entrano a buon diritto nel novero dei piatti della cucina romana e venivano cucinati, non a caso, dai cosiddetti “matriciani”.
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