L’Amatriciana è un primo piatto tipico della cucina laziale, amatissimo in tutto il mondo, che nasce nel comune di Amatrice, da cui prende il nome ‘Amatriciana’. Si tratta di pasta: bucatini o spaghetti conditi con il classico sugo all’amatriciana a base di pomodoro, guanciale e pecorino. Una bontà unica che risale ai primi anni del 1900 come pasto principale dei pastori di Amatrice; In origine senza pomodoro, prendeva il nome di Gricia; solo in seguito quest’ultimo fu aggiunto alla ricetta quando venne importato dall’America, diventando la classica amatriciana che tutti oggi conosciamo: simbolo della gastronomia italiana insieme alla Carbonara e alla Cacio e pepe; e dal 2020 riconosciuta come specialità tradizionale garantita dall’Unione Europea!
Se volete prepararla in casa a regola d’arte: seguite questa Ricetta Amatriciana corredata da tutti i Consigli e Segreti passo passo e preparerete a casa vostra dei Bucatini all’amatriciana perfetti! Cremosi, avvolgenti, saporiti in poche mosse! Come ogni ricetta tradizionale esistono numerose versioni e piccole varianti che possono fare la differenza. Quella che vi regalo oggi è la Ricetta originale dell’Amatriciana. Si tratta di una preparazione facile e anche veloce.
Proprio come la Pasta alla norma, la golosissima Puttanesca, gli intramontabili Spaghetti alle vongole, e i deliziosi Gnocchi alla sorrentina; anche l’Amatriciana è quel primo che piace sempre a tutti, bambini compresi; ideali per pranzo, cena, domeniche in famiglia, sabati sera con gli amici e occasioni più speciali.
Pasta AMATRICIANA Ricetta Originale di AMATRICE
Ingredienti e Preparazione: I Segreti del Successo
I segreti sono utilizzare ingredienti tipici e di prima qualità: tradizione vuole che si usino i Bucatini, ma nulla vi vieta di preparare dei gustosi Spaghetti all’amatriciana. Importante che siano di ottima fattura e che tengano la cottura. Ricordate no alla pancetta, sì al guanciale, meglio se di Amatrice, dell’ottimo pecorino romano dop e pomodori pelati San Marzano. Un trucco speciale è la risottatura della pasta nel sugo, questo passaggio vi farà ottenere una pasta all’amatriciana di una cremosità senza paragoni!
Prima di tutto mettete in una padella il guanciale tagliato a listarelle (piccoli rettangoli uguali non troppo fini) insieme ad un pezzetto di peperoncino. Poi lasciate cuocere a fiamma moderata per circa 15 - 18 minuti. Lasciate completare la cottura della pasta in padella risottando i bucatini, se necessario aggiungete altra acqua di cottura della pasta per renderli cremosi.
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La Storia degli Spaghetti all'Amatriciana
Gli spaghetti all’amatriciana sono uno dei piatti più prelibati, gettonati e gustosi di tutta la tradizione culinaria italiana. La storia degli spaghetti all’amatriciana è un po’ più intricata di quanto possa sembrare. La pasta all’amatriciana (o matriciana, come si dice in dialetto) è un classico piatto da osteria romana, semplice e buono.
Il piatto inizialmente era "bianco", inventato dagli antichi pastori, che avevano a disposizione solo pasta secca, guanciale, pepe nero e pecorino. Questi ingredienti, senza pomodoro, non ti suggeriscono nulla? Gli spaghetti all’amatriciana sono stati riconosciuti come un tipico piatto laziale sono a metà del Novecento. Prima, si parlava principalmente degli gnocchi e del pasticcio di maccheroni. Oggi invece, insieme alla carbonara, è forse il piatto più conosciuto.
Gli Ingredienti Fondamentali
L’amatriciana è una ricetta semplice per la quale servono pochi ingredienti di qualità: polpa di pomodoro, guanciale e pecorino romano, oltre agli spaghetti, naturalmente. Nella ricetta tradizionale STG è previsto guanciale di Amatrice, Pomodoro San Marzano di qualità, pecorino romano, sale e pepe.
Come pasta, invece, si devono usare inevitabilmente gli spaghetti, così come imposto dalla stessa città di Amatrice che vanta il titolo di “Città degli spaghetti all'amatriciana". Dopo aver fatto la lista della spesa, vediamo su quali ingredienti puntare. Per prima cosa, occupiamoci del guanciale che, come già accennato, non è assolutamente sostituibile con la pancetta. Infatti, si tratta di due tagli differenti. Il guanciale è molto saporito e anche un po’ più grasso rispetto alla pancetta.
Quando viene preparato per la stagionatura viene già aromatizzato con sale e pepe. Dunque, attento a non sbagliare! Gli spaghetti all’amatriciana NON si fanno con la pancetta. Per quanto riguarda il formaggio, non ci sono alternative: c’è bisogno di Pecorino Romano DOP. Si tratta di un antico formaggio tipico della tradizione laziale prodotto esclusivamente con latte fresco di pecora.
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Da non sottovalutare il pomodoro: deve essere dolce, saporito, profumato. Si tratta della salsa che andrà ad esaltare la bontà del nostro guanciale. La salsa di Pomodorino Piennolo del Vesuvio DOP è dunque la più adatta a questo scopo. Ma cosa manca? Ah, la pasta! Beh, semplice: qua ci vogliono gli spaghetti di Gragnano! Chiaramente, qualsiasi spaghetto secco andrà bene per il nostro piatto di pasta, ma la caratteristica di quella di Gragnano è l’inconfondibile porosità che garantisce tenuta della cottura e permette agli spaghetti di impregnarsi dei sapori del sugo.
La Preparazione Passo Passo
La ricetta dell’amatriciana originale prevede pochi passaggi, ma da eseguire con cura. Come primo passo, metti l’acqua per la pasta con mezzo pugno di sale grosso. Prendi una padella (se non è antiaderente ungila con dello strutto che è ammesso dalla ricetta, mentre l’olio non è previsto) e aggiungi il guanciale tagliato a listarelle fini e lunghe e non a cubetti, in modo da non indurire la parte magra durante la cottura. Lascia soffriggere nel suo stesso grasso, a fuoco basso, finché non inizia a “sfrigolare” e la parte grassa del guanciale non è diventata trasparente.
Una volta dorato e croccante, raccogli il guanciale con una schiumarola e mettilo da parte, lasciando il grasso nella padella. Versa il pomodoro e lascia cuocere per un quarto d'ora. Assaggia ed eventualmente aggiusta di sale, ma attento, perché il grasso del guanciale è già molto saporito. Intanto, cuoci gli spaghetti, scolali e falli saltare in padella a fuoco vivo per qualche minuto. Ed ecco il tuo buonissimo piatto di matriciana, così come previsto dalla ricetta originale.
Varianti e Consigli
La pasta all’amatriciana, quella originale, è unica e inimitabile, nonostante il fatto che ne esistano diverse varianti. C’è chi usa la cipolla per fare il soffritto, chi suggerisce l’uso dell'olio extravergine d'oliva e addirittura chi fa saltare il guanciale con l’aglio. Gli ingredienti sono guanciale, spaghetti, pomodoro e pecorino romano e peperoncino rosso a piacimento. Niente di più. Dunque, diffida dai suggerimenti.
Vi presentiamo qui la vera ricetta degli spaghetti all'amatriciana codificata e certificata dal Comune di Amatrice: spaghetti, guanciale di Amatrice, pomodori pelati e Pecorino Romano DOP. Si dice che questo famoso primo piatto nato ad Amatrice fosse il pasto principale dei pastori, ma originariamente era senza pomodoro e prendeva il nome di “gricia”. Il pomodoro fu aggiunto in seguito, quando venne importato dalle Americhe e il condimento prese il nome di Amatriciana. E’ quindi normale che una ricetta così antica e popolare si sia trasformata nel tempo assumendo le numerose varianti di cui ancora si discute al giorno d’oggi. Quella che vi proponiamo qui è la versione più diffusa e conosciuta, replicata e amata, preparata con ingredienti locali e di qualità.
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Per preparare gli spaghetti all’amatriciana, per prima cosa mettete a bollire l'acqua per la cottura della pasta da salare poi a bollore. Potete quindi dedicarvi al condimento: prendete il guanciale, eliminate la cotenna e tagliatelo a fette di circa 1 cm di spessore; riducete le fette a listarelle di circa mezzo cm.
Fatelo rosolare a fiamma bassa per 7-8 minuti in una padella di ferro oppure di acciaio. Il grasso del guanciale dovrà diventare trasparente e la carne croccante. Mescolate spesso facendo attenzione a non bruciarlo. Quando il grasso si sarà sciolto, sfumate con il vino bianco, alzate la fiamma e lasciate evaporare. Trasferite le listarelle di guanciale in un piatto e tenetele da parte. Grattugiate il Pecorino Romano DOP.
Nella stessa padella con il fondo di cottura del guanciale, ponete il peperoncino intero privato dei semi e versate anche i pomodori pelati sfilacciati a mano. Cuocete il sugo a fiamma moderata, per circa 10 minuti e aggiustate di sale a piacere. Versate nel tegame gli spaghetti, cuoceteli al dente.
Eliminate il peperoncino dal sugo, unite le listarelle di guanciale e mescolate per amalgamare. Scolate gli spaghetti e versateli nella padella con il sugo. Saltate molto velocemente la pasta per amalgamarla bene al condimento (se gradite la pasta al dente potete spegnere il fuoco altrimenti versate poca acqua di cottura della pasta per proseguire la cottura).
Per rosolare il guanciale come vedete non si usano altri grassi, al massimo si può aggiungere pochissimo olio d’oliva, ma non è indispensabile. Se non avete del peperoncino fresco potete sostituire con del peperoncino secco oppure pepe. La padella in ferro è ottima per rosolare e allo stesso tempo conservare profumi e gusto del guanciale. E' quella che ancora utilizzano tanti ristoranti per preparare l'amatriciana tradizionale.
Sapevate che la “pasta alla gricia”, quella in bianco con guanciale e Pecorino, è l’antesignana dell’Amatriciana?
La Storia e le Origini
« “… e li tra gli armenti, da magica mano, nascesti gioiosa nel modo più strano, la pecora mite e il bravo maiale, donarono insieme formaggio e guanciale.” » Così recitava Carlo Beccari, poeta scrittore e giornalista italiano, riferendosi a uno tra i piatti più antichi e gustosi della cucina Laziale-Abbruzzese. Scopriamo la storia di questa semplice e meravigliosa ricetta.
Amatriciana, la vera e antica ricetta originale! Storia: L’Amatriciana, o ‘matriciana in romanesco, è un condimento per la pasta che ha preso il nome da Amatrice, cittadina in provincia di Rieti, fino al 1927 in Abruzzo. Gli ingredienti principali sono: guanciale, formaggio pecorino e pomodoro. È inserita nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali laziali.
L’antenata della amatriciana è la gricia (o griscia), ovvero stesso piatto senza il pomodoro, quest’ultimo difatti venne importato in Europa alla fine del diciottesimo secolo. Il nome Griscia proviene da un paesino a pochi chilometri da Amatrice, frazione del comune di Accumoli, di nome Grisciano. La ricetta fu inventata dagli antichi pastori, che andavano per pascoli con strutto, pasta secca, guanciale, pepe nero e pecorino.
Nell’Ottocento e sino all’inizio del Novecento, la popolarità della Amatriciana a Roma si accrebbe considerevolmente, questo avvenne a causa degli stretti contatti - a quel tempo già pluricentenari - tra Roma ed Amatrice. A quei tempi, parecchi osti e trattori della città erano originari di Amatrice, cosicchè il termine “Matriciano” venne a significare “locanda con cucina”. L’Amatriciana fu estremamente bene accolta e (anche se nata altrove), venne rapidamente considerata un classico della cucina romana. Il nome della pietanza in romanesco divenne ‘matriciana a causa dell’aferesi tipica di questo dialetto.
Agli “Ingredienti degli spaghetti all’amatriciana e città di Amatrice”, il 29 agosto 2008 è stato dedicato un francobollo, policromo e dentellato, emesso dalla Repubblica Italiana, del valore di 0,60 €uro.
NOTA: Spesso ho letto molteplici varianti sugli ingredienti di questo primo piatto, e da romana e frequentatrice di Amatrice e Accumoli, tengo a fare luce su questa eterna diatriba, spiegando la vera e antica ricetta originale dell’amatriciana. Imparai a farla da ragazzetta attraverso gli anziani del paese, e nonostante abbia notato dei radicali cambiamenti negli ingredienti scritti addirittura dalla proloco (come il vino bianco e il peperoncino), non la cambio e resto fedele alla vecchia tradizione.
Mi è di conforto sapere che per esempio, la zia ottantenne originaria di Amatrice, di una cara amica di famiglia, ancora la prepara esattamente così.
Consigli Utili
- Se avete una padella vecchia di ferro (come avevano i nostri nonni) ungetela con mezzo cucchiaio di strutto - reperibile in qualunque supermercato - altrimenti per le padelle antiaderenti, non serve.
- La ricetta originale prevede l’uso degli spaghetti, i bucatini sono stati introdotti solo dopo dalla cucina romana.
- NO pancetta, che rimane più salata.
- Il pecorino meglio sarebbe quello di amatrice, che resta più delicato del pecorino romano che di solito viene usato, ma vanno bene entrambi.
- NON METTETE OLIO, altera il sapore dell’amatriciana, il guanciale soffrigge nel suo stesso grasso!
L'Evoluzione della Ricetta
Per conoscere la storia dei bucatini all'amatriciana così come li conosciamo oggi, dobbiamo risalire a diversi secoli fa, quando i pastori del Lazio durante la transumanza si portavano dietro cibi ben conservabili e facili da cucinare, tra questi il guanciale, il pecorino e la pasta secca. In seguito, a questi tre ingredienti (tipici, tra l’altro, della Gricia) si aggiunge il sugo di pomodoro, e nasce la nuova ricetta, originaria della città di Amatrice, borgo in provincia di Rieti.
Dai pascoli e dalle campagne, poi, la ricetta dell'amatriciana, arrivò nella capitale, dove molti dal reatino si erano trasferiti per cercare fortuna lavorando come osti, e nel tempo si caratterizzò sempre più come piatto tipico della cucina romana e laziale.
La formula codificata di Amatrice, oltre a guanciale, pecorino e pomodoro, ammette un goccio di vino bianco per sgrassare il guanciale e un pizzico di peperoncino per dare una nota piccante al sugo, mentre aglio e cipolla non sarebbero previsti. La pasta all'amatriciana, si dice nasca ad Amatrice e pare fosse il pasto dei pastori, una ricetta povera che infatti originariamente era senza pomodoro, ma solo col guanciale e prendeva il nome di “gricia”. Il pomodoro fu aggiunto successivamente, quando venne importato dalle Americhe e il condimento prese per l'appunto il nome di "Amatriciana".
Una ricetta dalle origini antichissime, tanto amata, quanto discussa, per la sua preparazione e per l'attaccamento alla ricetta originale. Quella che vi proponiamo qui è la versione più diffusa e conosciuta. Una ricetta facile e gustosa a base di pochi ingredienti: pomodoro, Pecorino Romano, guanciale e pepe. Come le altre Ricette Romane è super amata, semplice e genuina nei sapori. L'ingrediente protagonista in queste Ricette Romane, come anche nella famosa Cacio e Pepe è sempre il Pecorino Romano DOP.
| Ingrediente | Qualità Richiesta | Alternativa |
|---|---|---|
| Guanciale | Di Amatrice, stagionato | Evitare la pancetta |
| Pecorino Romano DOP | Stagionato 8 mesi | Pecorino di Amatrice (se disponibile) |
| Pomodori Pelati | San Marzano DOP | Pomodorino Piennolo del Vesuvio DOP |
| Pasta | Spaghetti di Gragnano | Spaghetti secchi di buona qualità |