Un primo piatto della cucina laziale che è diventato icona dell'Italia e del made in Italy nel mondo è sicuramente la pasta all'Amatriciana. Si dice che questo famoso primo piatto nato ad Amatrice fosse il pasto principale dei pastori, ma originariamente era senza pomodoro e prendeva il nome di “gricia”. Il pomodoro fu aggiunto in seguito, quando venne importato dalle Americhe e il condimento prese il nome di Amatriciana. E’ quindi normale che una ricetta così antica e popolare si sia trasformata nel tempo assumendo le numerose varianti di cui ancora si discute al giorno d’oggi.
L’Amatriciana è un primo piatto tipico della cucina laziale, amatissimo in tutto il mondo, che nasce nel comune di Amatrice, da cui prende il nome ‘Amatriciana’. Si tratta di pasta: bucatini o spaghetti conditi con il classico sugo all’amatriciana a base di pomodoro, guanciale e pecorino. Una bontà unica che risale ai primi anni del 1900 come pasto principale dei pastori di Amatrice; In origine senza pomodoro, prendeva il nome di Gricia; solo in seguito quest’ultimo fu aggiunto alla ricetta quando venne importato dall’America, diventando la classica amatriciana che tutti oggi conosciamo: simbolo della gastronomia italiana insieme alla Carbonara e alla Cacio e pepe ; e dal 2020 riconosciuta come specialità tradizionale garantita dall’Unione Europea!
Per conoscere la storia dei bucatini all'amatriciana così come li conosciamo oggi, dobbiamo risalire a diversi secoli fa, quando i pastori del Lazio durante la transumanza si portavano dietro cibi ben conservabili e facili da cucinare, tra questi il guanciale, il pecorino e la pasta secca. In seguito, a questi tre ingredienti (tipici, tra l’altro, della Gricia) si aggiunge il sugo di pomodoro, e nasce la nuova ricetta, originaria della città di Amatrice, borgo in provincia di Rieti. Dai pascoli e dalle campagne, poi, la ricetta dell'amatriciana, arrivò nella capitale, dove molti dal reatino si erano trasferiti per cercare fortuna lavorando come osti, e nel tempo si caratterizzò sempre più come piatto tipico della cucina romana e laziale.
La ‘Salsa all’Amatriciana’ è un prodotto tipico della tradizione gastronomica di Amatrice. Il prodotto nasce da un’elementare preparazione pastorale che affonda le sue radici nella storia sociale ed economica del versante amatriciano dei Monti della Laga, dai quali la preparazione trae origine. La ricetta originaria è bianca, priva di pomodoro, denominata anche ‘Gricia’, e risale al periodo in cui la città di Amatrice era nel territorio dell’antico Abruzzo. L’introduzione nella ricetta del pomodoro è intervenuta alla fine del diciottesimo secolo quando i Napoletani, tra i primi in Europa, riconobbero i grandi pregi organolettici del pomodoro. La ‘Salsa all’Amatriciana’ è inserita nell’elenco dei Prodotti agroalimentari Tradizionali della Regione Lazio (GU n. 141 del 20/06/2014).
La pasta all’amatriciana (o matriciana, come si dice in dialetto) è un classico piatto da osteria romana, semplice e buono. Il piatto inizialmente era "bianco", inventato dagli antichi pastori, che avevano a disposizione solo pasta secca, guanciale, pepe nero e pecorino. Gli spaghetti all’amatriciana sono stati riconosciuti come un tipico piatto laziale sono a metà del Novecento. Prima, si parlava principalmente degli gnocchi e del pasticcio di maccheroni. Oggi invece, insieme alla carbonara, è forse il piatto più conosciuto.
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Gli Ingredienti Chiave per un'Amatriciana Perfetta
L’amatriciana è una ricetta semplice per la quale servono pochi ingredienti di qualità: polpa di pomodoro, guanciale e pecorino romano, oltre agli spaghetti, naturalmente. Nella ricetta tradizionale STG è previsto guanciale di Amatrice, Pomodoro San Marzano di qualità, pecorino romano, sale e pepe. Come pasta, invece, si devono usare inevitabilmente gli spaghetti, così come imposto dalla stessa città di Amatrice che vanta il titolo di “Città degli spaghetti all'amatriciana".
Dopo aver fatto la lista della spesa, vediamo su quali ingredienti puntare. Per prima cosa, occupiamoci del guanciale che, come già accennato, non è assolutamente sostituibile con la pancetta. Infatti, si tratta di due tagli differenti. Il guanciale è molto saporito e anche un po’ più grasso rispetto alla pancetta. Quando viene preparato per la stagionatura viene già aromatizzato con sale e pepe. Dunque, attento a non sbagliare! Gli spaghetti all’amatriciana NON si fanno con la pancetta. Per quanto riguarda il formaggio, non ci sono alternative: c’è bisogno di Pecorino Romano DOP. Si tratta di un antico formaggio tipico della tradizione laziale prodotto esclusivamente con latte fresco di pecora.
Da non sottovalutare il pomodoro: deve essere dolce, saporito, profumato. Si tratta della salsa che andrà ad esaltare la bontà del nostro guanciale. Chiaramente, qualsiasi spaghetto secco andrà bene per il nostro piatto di pasta, ma la caratteristica di quella di Gragnano è l’inconfondibile porosità che garantisce tenuta della cottura e permette agli spaghetti di impregnarsi dei sapori del sugo.
La Ricetta Codificata di Amatrice
Vi presentiamo qui la vera ricetta degli spaghetti all'amatriciana codificata e certificata dal Comune di Amatrice: spaghetti, guanciale di Amatrice, pomodori pelati e Pecorino Romano DOP. La formula codificata di Amatrice, oltre a guanciale, pecorino e pomodoro, ammette un goccio di vino bianco per sgrassare il guanciale e un pizzico di peperoncino per dare una nota piccante al sugo, mentre aglio e cipolla non sarebbero previsti.
Gli ingredienti, riferiti alla preparazione di 500 gr. di pasta, sono:
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- 125 gr. di Guanciale Amatriciano De.Co.
- q.b. Pomodoro Pelato S.
- q.b. Pecorino Romano
La ricetta dell'amatriciana riportata da "La Cucina Italiana" rispetta i dettami di quella promossa dal Comune di Amatrice. Prima si soffrigge il guanciale, dando una veloce sfumata con un goccio di vino bianco, poi si tiene da parte in caldo. Nella stessa padella, togliendo parte del grasso in eccesso, si lasciano cuocere i pelati appena sbollentati (in stagione, altrimenti è sufficiente utilizzare una buona conserva di pomodoro pelato). Come si diceva, ammessa una punta di peperoncino, così come una bella grattugiata di pepe a chiudere il piatto. Solo alla fine si uniscono la pasta, la salsa e il guanciale, oltre a una generosa spolverata di pecorino.
La ricetta dell’amatriciana originale prevede pochi passaggi, ma da eseguire con cura. Come primo passo, metti l’acqua per la pasta con mezzo pugno di sale grosso. Prendi una padella (se non è antiaderente ungila con dello strutto che è ammesso dalla ricetta, mentre l’olio non è previsto) e aggiungi il guanciale tagliato a listarelle fini e lunghe e non a cubetti, in modo da non indurire la parte magra durante la cottura. Lascia soffriggere nel suo stesso grasso, a fuoco basso, finché non inizia a “sfrigolare” e la parte grassa del guanciale non è diventata trasparente. Una volta dorato e croccante, raccogli il guanciale con una schiumarola e mettilo da parte, lasciando il grasso nella padella. Versa il pomodoro e lascia cuocere per un quarto d’ora. Assaggia ed eventualmente aggiusta di sale, ma attento, perché il grasso del guanciale è già molto saporito. Intanto, cuoci gli spaghetti, scolali e falli saltare in padella a fuoco vivo per qualche minuto. Ed ecco il tuo buonissimo piatto di matriciana, così come previsto dalla ricetta originale.
Per preparare gli spaghetti all’amatriciana, per prima cosa mettete a bollire l'acqua per la cottura della pasta da salare poi a bollore. Potete quindi dedicarvi al condimento: prendete il guanciale, eliminate la cotenna 1 e tagliatelo a fette di circa 1 cm di spessore; riducete le fette a listarelle di circa mezzo cm 2. Fatelo rosolare a fiamma bassa per 7-8 minuti in una padella di ferro oppure di acciaio 3. Il grasso del guanciale dovrà diventare trasparente e la carne croccante. Mescolate spesso facendo attenzione a non bruciarlo. Quando il grasso si sarà sciolto, sfumate con il vino bianco 4, alzate la fiamma e lasciate evaporare 5. Trasferite le listarelle di guanciale in un piatto e tenetele da parte. Grattugiate il Pecorino Romano DOP 6. Nella stessa padella con il fondo di cottura del guanciale, ponete il peperoncino intero privato dei semi 7 e versate anche i pomodori pelati sfilacciati a mano 8. Cuocete il sugo a fiamma moderata, per circa 10 minuti e aggiustate di sale a piacere. Versate nel tegame gli spaghetti 9, cuoceteli al dente. Eliminate il peperoncino dal sugo, unite le listarelle di guanciale 10 e mescolate per amalgamare 11. Scolate gli spaghetti e versateli nella padella con il sugo 12. Saltate molto velocemente la pasta per amalgamarla bene al condimento 13 (se gradite la pasta al dente potete spegnere il fuoco altrimenti versate poca acqua di cottura della pasta per proseguire la cottura).
Consigli e Varianti
Per rosolare il guanciale come vedete non si usano altri grassi, al massimo si può aggiungere pochissimo olio d’oliva, ma non è indispensabile. Se non avete del peperoncino fresco potete sostituire con del peperoncino secco oppure pepe. La padella in ferro è ottima per rosolare e allo stesso tempo conservare profumi e gusto del guanciale. E' quella che ancora utilizzano tanti ristoranti per preparare l'amatriciana tradizionale.
La pasta all’amatriciana, quella originale, è unica e inimitabile, nonostante il fatto che ne esistano diverse varianti. C’è chi usa la cipolla per fare il soffritto, chi suggerisce l’uso dell'olio extravergine d'oliva e addirittura chi fa saltare il guanciale con l’aglio. Gli ingredienti sono guanciale, spaghetti, pomodoro e pecorino romano e peperoncino rosso a piacimento. Niente di più. Dunque, diffida dai suggerimenti.
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La formula codificata di Amatrice, oltre a guanciale, pecorino e pomodoro, ammette un goccio di vino bianco per sgrassare il guanciale e un pizzico di peperoncino per dare una nota piccante al sugo, mentre aglio e cipolla non sarebbero previsti.
Tabella degli Ingredienti e Varianti
| Ingrediente | Ricetta Originale | Varianti Comuni |
|---|---|---|
| Pasta | Spaghetti | Bucatini |
| Graso | Guanciale | Pancetta (sconsigliato) |
| Formaggio | Pecorino Romano DOP | Pecorino di Amatrice |
| Pomodoro | Pomodori Pelati San Marzano | Passata di pomodoro |
| Altri | Peperoncino (opzionale), Sale, Pepe | Vino bianco (per sfumare), Aglio, Cipolla (sconsigliato) |
Seguendo questi consigli e utilizzando ingredienti di qualità, potrete preparare un'autentica Amatriciana che vi trasporterà direttamente nel cuore di Amatrice.