L'Amatriciana: un invito a nozze per tutti gli appassionati di cucina laziale! Gli spaghetti all’amatriciana sono uno dei piatti più prelibati, gettonati e gustosi di tutta la tradizione culinaria italiana. Vi presentiamo qui la vera ricetta degli spaghetti all'amatriciana codificata e certificata dal Comune di Amatrice: spaghetti, guanciale di Amatrice, pomodori pelati e Pecorino Romano DOP.
L’Amatriciana è un primo piatto tipico della cucina laziale, amatissimo in tutto il mondo, che nasce nel comune di Amatrice, da cui prende il nome ‘Amatriciana’. Si tratta di pasta: bucatini o spaghetti conditi con il classico sugo all’amatriciana a base di pomodoro, guanciale e pecorino. Una bontà unica che risale ai primi anni del 1900 come pasto principale dei pastori di Amatrice; in origine senza pomodoro, prendeva il nome di Gricia; solo in seguito quest’ultimo fu aggiunto alla ricetta quando venne importato dall’America, diventando la classica amatriciana che tutti oggi conosciamo: simbolo della gastronomia italiana insieme alla Carbonara e alla Cacio e pepe ; e dal 2020 riconosciuta come specialità tradizionale garantita dall’Unione Europea!
La pasta all'amatriciana, si dice nasca ad Amatrice e pare fosse il pasto dei pastori, una ricetta povera che infatti originariamente era senza pomodoro, ma solo col guanciale e prendeva il nome di “gricia”. Il pomodoro fu aggiunto successivamente, quando venne importato dalle Americhe e il condimento prese per l'appunto il nome di "Amatriciana". Una ricetta dalle origini antichissime, tanto amata, quanto discussa, per la sua preparazione e per l'attaccamento alla ricetta originale. Quella che vi proponiamo qui è la versione più diffusa e conosciuta. Una ricetta facile e gustosa a base di pochi ingredienti: pomodoro, Pecorino Romano, guanciale e pepe. Come le altre Ricette Romane è super amata, semplice e genuina nei sapori.
Gli spaghetti all’amatriciana sono stati riconosciuti come un tipico piatto laziale sono a metà del Novecento. Prima, si parlava principalmente degli gnocchi e del pasticcio di maccheroni. Oggi invece, insieme alla carbonara, è forse il piatto più conosciuto.
La storia degli spaghetti all’amatriciana è un po’ più intricata di quanto possa sembrare. La pasta all’amatriciana (o matriciana, come si dice in dialetto) è un classico piatto da osteria romana, semplice e buono. Il piatto inizialmente era "bianco", inventato dagli antichi pastori, che avevano a disposizione solo pasta secca, guanciale, pepe nero e pecorino. Questi ingredienti, senza pomodoro, non ti suggeriscono nulla?
Leggi anche: Misya: Frittata di Spaghetti
Si dice che questo famoso primo piatto nato ad Amatrice fosse il pasto principale dei pastori, ma originariamente era senza pomodoro e prendeva il nome di “gricia”. Il pomodoro fu aggiunto in seguito, quando venne importato dalle Americhe e il condimento prese il nome di Amatriciana. E’ quindi normale che una ricetta così antica e popolare si sia trasformata nel tempo assumendo le numerose varianti di cui ancora si discute al giorno d’oggi.
Per conoscere la storia dei bucatini all'amatriciana così come li conosciamo oggi, dobbiamo risalire a diversi secoli fa, quando i pastori del Lazio durante la transumanza si portavano dietro cibi ben conservabili e facili da cucinare, tra questi il guanciale, il pecorino e la pasta secca. In seguito, a questi tre ingredienti (tipici, tra l’altro, della Gricia) si aggiunge il sugo di pomodoro, e nasce la nuova ricetta, originaria della città di Amatrice, borgo in provincia di Rieti.
Dai pascoli e dalle campagne, poi, la ricetta dell'amatriciana, arrivò nella capitale, dove molti dal reatino si erano trasferiti per cercare fortuna lavorando come osti, e nel tempo si caratterizzò sempre più come piatto tipico della cucina romana e laziale.
Pasta AMATRICIANA Ricetta Originale di AMATRICE
Gli Ingredienti Essenziali per l'Amatriciana Perfetta
L’amatriciana è una ricetta semplice per la quale servono pochi ingredienti di qualità: polpa di pomodoro, guanciale e pecorino romano, oltre agli spaghetti, naturalmente. Nella ricetta tradizionale STG è previsto guanciale di Amatrice, Pomodoro San Marzano di qualità, pecorino romano, sale e pepe. Come pasta, invece, si devono usare inevitabilmente gli spaghetti, così come imposto dalla stessa città di Amatrice che vanta il titolo di “Città degli spaghetti all'amatriciana".
Dopo aver fatto la lista della spesa, vediamo su quali ingredienti puntare. Per prima cosa, occupiamoci del guanciale che, come già accennato, non è assolutamente sostituibile con la pancetta. Infatti, si tratta di due tagli differenti. Il guanciale è molto saporito e anche un po’ più grasso rispetto alla pancetta. Quando viene preparato per la stagionatura viene già aromatizzato con sale e pepe. Dunque, attento a non sbagliare! Gli spaghetti all’amatriciana NON si fanno con la pancetta.
Leggi anche: Spaghetti: Ricetta Semplice
Per quanto riguarda il formaggio, non ci sono alternative: c’è bisogno di Pecorino Romano DOP. Si tratta di un antico formaggio tipico della tradizione laziale prodotto esclusivamente con latte fresco di pecora. Su Spaghetti & Mandolino puoi trovare l’autentico pecorino romano con una stagionatura di otto mesi, ideale dunque per essere grattato su un bel piatto di pasta, proprio come la nostra matriciana.
Da non sottovalutare il pomodoro: deve essere dolce, saporito, profumato. Si tratta della salsa che andrà ad esaltare la bontà del nostro guanciale. La salsa di Pomodorino Piennolo del Vesuvio DOP è dunque la più adatta a questo scopo.
Ma cosa manca? Ah, la pasta! Beh, semplice: qua ci vogliono gli spaghetti di Gragnano! Chiaramente, qualsiasi spaghetto secco andrà bene per il nostro piatto di pasta, ma la caratteristica di quella di Gragnano è l’inconfondibile porosità che garantisce tenuta della cottura e permette agli spaghetti di impregnarsi dei sapori del sugo.
L'ingrediente protagonista in queste Ricette Romane, come anche nella famosa Cacio e Pepe è sempre il Pecorino Romano DOP.
Gli ingredienti sono guanciale, spaghetti, pomodoro e pecorino romano e peperoncino rosso a piacimento. Niente di più. Dunque, diffida dai suggerimenti. Sul nostro sito troverai tutto ciò che ti serve per i tuoi spaghetti all’amatriciana. I nostri ingredienti, forniti da produttori accuratamente selezionati, sono ciò che fa al caso tuo.
Leggi anche: Spaghetti di Riso: Ricetta Facile
Ricordate no alla pancetta, sì al guanciale, meglio se di Amatrice , dell’ottimo pecorino romano dop e pomodori pelati San Marzano. Un trucco speciale è la risottatura della pasta nel sugo, questo passaggio vi farà ottenere una pasta all’amatriciana di una cremosità senza paragoni!
La formula codificata di Amatrice, oltre a guanciale, pecorino e pomodoro, ammette un goccio di vino bianco per sgrassare il guanciale e un pizzico di peperoncino per dare una nota piccante al sugo, mentre aglio e cipolla non sarebbero previsti.
Tabella degli Ingredienti Essenziali
| Ingrediente | Caratteristiche |
|---|---|
| Guanciale di Amatrice | Non sostituibile con la pancetta, più saporito e grasso |
| Pecorino Romano DOP | Formaggio tipico laziale, prodotto con latte fresco di pecora |
| Pomodoro San Marzano | Dolce, saporito e profumato |
| Spaghetti di Gragnano | Porosità che garantisce tenuta della cottura e assorbimento del sugo |
Preparazione degli Spaghetti all'Amatriciana: Passo dopo Passo
Per preparare gli spaghetti all’amatriciana, per prima cosa mettete a bollire l'acqua per la cottura della pasta da salare poi a bollore. Potete quindi dedicarvi al condimento: prendete il guanciale, eliminate la cotenna 1 e tagliatelo a fette di circa 1 cm di spessore; riducete le fette a listarelle di circa mezzo cm 2. Fatelo rosolare a fiamma bassa per 7-8 minuti in una padella di ferro oppure di acciaio 3. Il grasso del guanciale dovrà diventare trasparente e la carne croccante. Mescolate spesso facendo attenzione a non bruciarlo.
Quando il grasso si sarà sciolto, sfumate con il vino bianco 4, alzate la fiamma e lasciate evaporare 5. Trasferite le listarelle di guanciale in un piatto e tenetele da parte. Grattugiate il Pecorino Romano DOP 6. Nella stessa padella con il fondo di cottura del guanciale, ponete il peperoncino intero privato dei semi 7 e versate anche i pomodori pelati sfilacciati a mano 8. Cuocete il sugo a fiamma moderata, per circa 10 minuti e aggiustate di sale a piacere.
Versate nel tegame gli spaghetti 9, cuoceteli al dente. Eliminate il peperoncino dal sugo, unite le listarelle di guanciale 10 e mescolate per amalgamare 11. Scolate gli spaghetti e versateli nella padella con il sugo 12. Saltate molto velocemente la pasta per amalgamarla bene al condimento 13 (se gradite la pasta al dente potete spegnere il fuoco altrimenti versate poca acqua di cottura della pasta per proseguire la cottura).
La ricetta dell’amatriciana originale prevede pochi passaggi, ma da eseguire con cura. Come primo passo, metti l’acqua per la pasta con mezzo pugno di sale grosso. Prendi una padella (se non è antiaderente ungila con dello strutto che è ammesso dalla ricetta, mentre l’olio non è previsto) e aggiungi il guanciale tagliato a listarelle fini e lunghe e non a cubetti, in modo da non indurire la parte magra durante la cottura. Lascia soffriggere nel suo stesso grasso, a fuoco basso, finché non inizia a “sfrigolare” e la parte grassa del guanciale non è diventata trasparente.
Una volta dorato e croccante, raccogli il guanciale con una schiumarola e mettilo da parte, lasciando il grasso nella padella. Versa il pomodoro e lascia cuocere per un quarto d’ora. Assaggia ed eventualmente aggiusta di sale, ma attento, perché il grasso del guanciale è già molto saporito. Intanto, cuoci gli spaghetti, scolali e falli saltare in padella a fuoco vivo per qualche minuto.
Prima di tutto mettete in una padella il guanciale tagliato a listarelle ( piccoli rettangoli uguali non troppo fini) insieme ad un pezzetto di peperoncino. Poi lasciate cuocere a fiamma moderata per circa 15 - 18 minuti. Lasciate completare la cottura della pasta in padella risottando i bucatini, se necessario aggiungete altra acqua di cottura della pasta per renderli cremosi.
Consigli Utili per un'Amatriciana Perfetta
- Per rosolare il guanciale come vedete non si usano altri grassi, al massimo si può aggiungere pochissimo olio d’oliva, ma non è indispensabile. Se non avete del peperoncino fresco potete sostituire con del peperoncino secco oppure pepe.
- La padella in ferro è ottima per rosolare e allo stesso tempo conservare profumi e gusto del guanciale. E' quella che ancora utilizzano tanti ristoranti per preparare l'amatriciana tradizionale.
- Come ogni ricetta tradizionale esistono numerose versioni e piccole varianti che possono fare la differenza. Quella che vi regalo oggi è la Ricetta originale dell’Amatriciana . Si tratta di una preparazione facile e anche veloce.
- Importante che siano di ottima fattura e che tengano la cottura .
- Un trucco speciale è la risottatura della pasta nel sugo, questo passaggio vi farà ottenere una pasta all’amatriciana di una cremosità senza paragoni!
- Se avete una padella vecchia di ferro (come avevano i nostri nonni) ungetela con mezzo cucchiaio di strutto - reperibile in qualunque supermercato - altrimenti per le padelle antiaderenti, non serve.
- NON METTETE OLIO, altera il sapore dell’amatriciana, il guanciale soffrigge nel suo stesso grasso!
« “… e li tra gli armenti, da magica mano, nascesti gioiosa nel modo più strano, la pecora mite e il bravo maiale, donarono insieme formaggio e guanciale.” » Così recitava Carlo Beccari, poeta scrittore e giornalista italiano, riferendosi a uno tra i piatti più antichi e gustosi della cucina Laziale-Abbruzzese.
Ed ecco il tuo buonissimo piatto di matriciana, così come previsto dalla ricetta originale. La pasta all’amatriciana, quella originale, è unica e inimitabile, nonostante il fatto che ne esistano diverse varianti. C’è chi usa la cipolla per fare il soffritto, chi suggerisce l’uso dell'olio extravergine d'oliva e addirittura chi fa saltare il guanciale con l’aglio.
