Erano mesi che cercavo la ricetta perfetta per un pan brioche con lievito madre: profumatissimo, morbido, soffice e a lunga tenuta. Ho improvvisato e questo mi insegna che qualche volta non seguire le regole è anche un’opportunità. Questa pasta brioche profuma di burro e zucchero e ha quell’aroma di pane, dato dal lievito, che cercavo, non è per niente acido (come spesso capita con i lievitati dolci), non troppo zuccherino ma la dolcezza è persistente ed è di una morbidezza quasi illegale.
Non ho usato il water roux, non ho usato la vaniglia perché non ne avevo e non ho usato farine di forza (manitoba o farine ad alto contenuto di glutine). L’impasto ha fatto un po’ di fatica a partire, complice anche il freddo. Quando la lievitazione è iniziata, però, sembrava non voler smettere più. Le abbiamo mangiate al naturale, con la marmellata o il cioccolato spalmabile e anche con il formaggio. Insomma sembrava non dovessimo smettere mai e invece sono finite.
Nel corso degli anni di pan brioche qui nel blog ne sono passati diversi, per lo più in versione dolce e cioccolatosa o profumato all’anice. L’idea del pan brioche semplice è nata da un desiderio: volevo provare diversi modi di abbinarlo a preparazioni dolci ma soprattutto salate. Quindi per oggi accontentatevi della ricetta base del pan brioche e di una versione da colazione: un paio di fette tostate con yogurt greco, fragole fresche e pasta di nocciole al cacao, senza zucchero quest’ultima realizzata aggiungendo un cucchiaino colmo di cacao amaro a 100 g di pasta di nocciole pura.
BRIOCHE con TUPPO con Lievito Madre
Ingredienti e Preparazione del Pan Brioche Senza Impasto con Lievito Madre
Ecco una ricetta semplice e deliziosa per preparare un pan brioche soffice e profumato con lievito madre.
Ingredienti:
- 80 g pasta madre rinfrescata da 3-4 ore
- 70 g latte intero
- 2 uova medie
- 100 g zucchero
- 10 g malto di riso o miele
- Semi di ½ bacca di vaniglia
- 250 g farina manitoba
- 5 g sale
- 80 g burro fuso freddo
- Albume (tenetene 1 cucchiaio dalle uova che usate nella ricetta)
- Zucchero in granella
Preparazione:
- In una ciotola sciogliete la pasta madre a pezzetti nel latte, poi aggiungete le uova (tenete da parte 1 cucchiaio di albume), il miele, la vaniglia, lo zucchero, sempre mescolando, quindi la farina con il sale e il burro fuso.
- Lasciate riposare 2-3 ore (anche di più se fa freddo).
- Rovesciate su un piano che avrete unto leggermente, poi aiutandovi con un tarocco, date delle pieghe a tre, per un paio di volte (l'impasto è molto molle e le pieghe servono a dargli forza e consistenza).
- Rimettete nella ciotola, coprite con pellicola e mettete in frigo per 8-10 ore minimo (massimo 24 ore).
- Togliete ora l'impasto da frigo, fate riposare a temperatura ambiente per 1 ora, poi porzionatelo e fatene delle palline, mettetele in uno stampo da plumcake medio, foderato con carta forno, vicine.
- Coprite con la pellicola e fate lievitare ancora finché l'impasto arriverà al bordo dello stampo.
- Spennellate con dell'albume e cospargete con lo zucchero granella.
- Cuocete a forno caldo a 175°C per 35-40 minuti.
- Fate raffreddare su una griglia.
Come per l’esecuzione di tutti i preparati che prevedono un impasto con il lievito madre, è necessario che questo venga rinfrescato prima ancora del suo utilizzo.
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Riprendi l’impasto e dividilo in 2, poi 4, poi 8 e poi 16 parti (o 8 parti per brioche più grosse). Disponi le brioche su una placca da forno ben distanti tra loro e lasciale nuovamente raddoppiare.
Se prima della cottura avete spennellato le brioches con tuorli d’uovo potete renderle ancora più golose spolverizzandole con zucchero di canna o zucchero semolato; se non avete a disposizione un tuorlo d’uovo, potete lucidarne la superficie impiegando semplicemente del latte. Una volta cotte, ricordate di conservare le vostre brioche a temperatura ambiente. Per colazioni con tutta la famiglia, preparate delle sfiziosissime brioches farcite. Dopo aver realizzato l'impasto, fatele riposare e poi tagliatele in due parti spalmando all'interno crema pasticcera, marmellata o, per i più golosi, una buona crema di nocciole o di cioccolato.
L'impasto dei cornetti dolci veloci è perfetto anche per realizzare un pan brioche dolce unico all'interno di uno stampo da plumcake: dopo la prima fase di lievitazione, dividete l'impasto in tante palline e sistematele nello stampo una accanto all'altra; lasciatele lievitare per un'altra ora o due e poi cuocete in forno caldo a 180° per una ventina di minuti.
Col tempo ho provato diversi tipi di impasto per brioche, tutti validissimi e buonissimi. Il risultato? Delle brioche tanto, ma tanto soooffiiiciii….
Cercherò ora di spiegarvi bene come ho proceduto, tenete conto però che il mio lievito è in licoli, quindi quando aggiungete il latte fate i vostri calcoli, potrebbe occorrervene di più se usate il lievito madre a panetto. Ho messo poi di nuovo in forno in modalità lievitazione (chi non ce l’ha può lasciare acceso la luce).
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Il pimo pan brioche con lievito madre non poteva essere preparato con nessun’altra ricetta che non fosse quella pubblicata da Gabila durante la quarantena. In quella versione ha indicato tutte le conversioni del caso (lievito di birra, secco, licoli) e, permettendomi solo una piccola licenza sulla quantità di zucchero, sono andata con un filo di gas.
Vi metto qui le foto di queste brioche che come vedete si differenziano dalle prime. Iniziate alla sera. Versate in una ciotola o nell’impastatrice il lievito madre rinfrescato (il mio è abbastanza colloso e morbido), unite il latte (tenendone qualche cucchiaio da parte) e mescolate bene. Aggiungete le uova, lo zucchero a velo, poi la farina, cominciate a lavorare l’impasto. Unite il burro morbido e un pizzico di sale, lavorate bene fino ad ottenere un composto bello elastico e liscio, aggiungete se occorre anche il latte tenuto da parte.
Per questa ricetta dovrete rinfrescare il lievito almeno 4 ore prima. Infine schiacciate leggermente l’impasto e aggiungete il burro un pezzetto alla volta. Formate una palla e infine fate riposare l’impasto per un’oretta al riparo da correnti. Poggiatevi sopra dei fogli di pellicola e fate lievitare le brioche con lievito madre per circa 10 ore in luogo asciutto e tiepido (il forno spento va bene). Non avrei mai pensato di riuscire ad ottenere un risultato così sorprendente, con poca fatica e poche attenzioni, ormai mi conoscete, sono una persona che preferisce le cose semplici , non sono fatta per i “tecnicismi”, mi piace cucinare come si fa a casa, come si deve fare a casa!
Per l’impasto ho seguito le dosi e gli ingredienti di quelle sopra inserendo al posto del lievito madre un cucchiaino da caffè di lievito di birra disidratato: ho sciolto in metà dose di latte il lievito, ho aggiunto le uova, lo zucchero e mescolato bene. Ho unito la farina e in questa occasione ho provato la semi integrale che compro al mercato della Coldiretti, impastato aggiungendo poco alla volta il latte che avevo tenuto da parte e da ultimo una volta formato il panetto ho aggiunto il burro morbido a fiocchi facendolo assorbire bene.
Ricetta Croissant con Lievito Madre
E’da un’ pò di tempo che penso: “devo provare a fare i croissant” pur sapendo che sarebbe stata un’impresa non facile (diciamo pure difficile) e lunga; ho voluto provarci lo stesso. Ho qualche giorno di ferie dal lavoro così ho pensato: li faccio ne uscirà qualcosa che assomigli a un croissant ?
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Ingredienti:
- 300 gr.
- 250 gr.
- 250 gr.
- 25O gr.
- 150 gr.
- 40 gr.
- 7 gr.
- 340 gr.
- 100 ml.
- 50 gr.
Preparazione:
- La mattina prendi i 250 gr.
- Aggiungi le uova appena miscelate con la forchetta e quindi la farina con lo zucchero ecc., un pò per volta.
- Fai amalgamare per una decina di minuti e poi aggiungi i 40 gr. di burro morbido a piccoli pezzetti e fai andare la planetaria fino a completo assorbimento del burro.
- Adesso aggiungi il sale e fai impastare ancora finché non si stacca dalle pareti ci vorranno circa 15 minuti (ti risulterà un impasto morbido e appiccicoso).
- Trasferisci ora l’impasto sulla spianatoia infarinata e ripiegalo su se stesso verso l’interno formando una palla liscia.
- Riponi l’impasto in una ciotola capiente unta con un filo di burro, coprilo con un sacchetto da freezer aperto (cioè tagliato 2 lati) e mettilo a riposo in frigo a 4° e per 2 ore e 1/2.
- Nel frattempo prendi il panetto di burro freddo, spolveralo con un po' di farina e mettilo tra due fogli di carta forno, battilo con il mattarello e rendilo di uno spessore di circa mezzo centimetro, largo quanto l’impasto che andrai a stendere e lungo 2/3 dello stesso.
- Picchietta leggermente il panetto in modo da distribuire uniformemente il burro e stendi l’impasto formando un rettangolo di uno spessore di circa 1 cm.
- Ripiega verso il centro prima il lato inferiore e gira il pacchetto in maniera che il lato aperto sia alla tua destra e poi sigilla nuovamente il bordo inferiore e quello superiore.
- Togli il sacchetto e stendi l’impasto sulla spianatoia infarinata sempre formando un rettangolo di uno spessore di ca. 1 cm.
- Trascorso il tempo fai il terzo giro di piegatura come descritto nel punto 7 e rimetti in frigorifero ancora, questa volta per 12 ore.
- Prendi l’impasto dal frigorifero, dividilo in 2 pezzi e stendi (un pezzo per volta) con il mattarello solo in lunghezza formando una striscia di 15 cm.
- Ricava dei triangoli che abbiano una base di circa 10-12 cm. e forma i croissant partendo dalla base avvolgilo un pò stretto su se stesso tirando delicatamente la punta.
- Mentre i croissant erano in forno io ho preparato uno sciroppo con acqua e zucchero ho fatto bollire per circa 5 minuti in maniera che si addensi un pochino. Con questo sciroppo ho spennellato i croissant appena tolti dal forno; così facendo il calore del croissant asciuga subito questo sciroppo lasciandoli belli lucidi.
Brioche con lievito madre, un impasto perfetto che le rende soffici fino al giorno dopo!
Nella ciotola della planetaria sciogliete il lievito nel latte, unite metà dello zucchero e lasciate sciogliere anche quello; unite la farina e gli albumi e iniziate ad impastare a media velocità, lavorate finché l’ impasto diventa estendibile; a questo punto unite lo zucchero restante, una volta assorbito unite il sale e successivamente il miele. Lasciate che venga ben assorbito e solo a questo punto incorporate i tuorli, uno alla volta. Lavorate l’impasto finché non sarà incordato e poi aggiungete il burro a più riprese e fate riprendere l’ incordatura.
Non avrei mai pensato di riuscire ad ottenere un risultato così sorprendente, con poca fatica e poche attenzioni!
La mia pasta madre vive con me ormai da 1 anno e mezzo tanto che l’ho battezzata con il nome di Teresina. La nutro e la curo quasi tutti i giorni ma la uso pochissimo.
Valutazione della ricetta: 4.5 from 2 reviews.
Ecco una tabella riassuntiva degli ingredienti e dei tempi di preparazione per il pan brioche senza impasto con lievito madre:
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Pasta madre rinfrescata | 80 g |
| Latte intero | 70 g |
| Uova medie | 2 |
| Zucchero | 100 g |
| Malto di riso o miele | 10 g |
| Farina manitoba | 250 g |
| Sale | 5 g |
| Burro fuso freddo | 80 g |
| Tempo | Durata |
| Preparazione | 40 mins |
| Cottura | 35 mins |
| Totale | 1 hour 15 mins |
