Il panino, un simbolo polivalente del sistema alimentare, ha plasmato l'alimentazione urbana di fine millennio, assorbendo forme e contenuti storicamente attestati o trasmettendo la tipologia "americana". Iniziamo un viaggio alla scoperta della sua storia e delle sue infinite declinazioni.
La Nascita del Panino d'Autore
Negli anni Settanta, a Milano, emergono nuove tendenze alimentari con la pubblicazione di libri come “201 panini d'autore” di Cesare Cremoni e Anna Maria Mojetta e “I panini freddi e caldi salati e dolci mignon e formato famiglia, classici e nuovi croste, crostini, focacce ripiene, false pizze” di Elena Spagnol. Ma cosa significava "panino d'autore"?
La preparazione di questi panini era una vera e propria arte, che richiedeva la scelta accurata del pane, degli ingredienti principali come formaggi e salumi, delle creme da spalmare, dei paté, delle salse, degli aromi e persino di qualche goccia di liquore. L'artista, in questo caso il creatore del panino, doveva anche scegliere il nome e la bevanda da abbinare. Gli ingredienti, spesso di origini disparate, davano vita a creazioni uniche e innovative. Nel bar di Cremoni, la preparazione di questi panini richiedeva spazio, organizzazione, una buona selezione di vini e un angolo per i cocktail.
Non era l'unico bar in Italia a proporre questa offerta. Molti locali avevano adottato questa tendenza, come il Procacci di via Tornabuoni a Firenze, famoso per il suo "panino ai tartufi".
Il panino fatto in casa, invece, era qualcosa di diverso. Con i nomi di sandwich, tartina, canapé e tramezzino (termine coniato da D'Annunzio), faceva parte di ricevimenti, buffet e vacanze, per tè, balli e picnic. Negli anni Trenta, apparteneva al bon ton della buona società, tanto che i ricettari gli dedicavano un capitolo. Ugo Tognazzi e Suor Germana ne danno conto: il primo, per il compleanno della figlia Maria Sole, copia spudoratamente da Cremoni alcune ricette, mentre la seconda ne prescrive cinque a base di uovo sodo o burro e verdure, rompendo con la monotonia degli affettati. Il libro di Elena Spagnol, con le sue nove ricette a base di pane e uovo, aveva senza dubbio influenzato questa nuova tendenza.
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Anche il "pan e salam" si prestava al dibattito: con o senza burro? Con o senza cetriolo? E se ci mettessimo, d'estate, un mezzo fico? Queste domande riflettevano una gran voglia di esprimersi liberamente e di liberarsi dalle convenzioni.
I "panini alla Basettoni", ispirati al celebre commissario di "Topolino", con i loro cinque strati, rientravano nella "Cucina in jeans", una cultura che si destreggiava tra tempi di appetito e di lavoro, consumi in piedi o seduti, voglia di frugalità e di moda, intesa come abbinamento di cibo e locale con il suo arredamento, musica e vestiti.
Pane e cacio non sono isolabili dal contesto, dalla città, da osti e clienti, da poveri e ricchi, dall'apertura degli esercizi e dagli avanzi della cucina. Ogni città ha le proprie passioni. Le forme poi dettano legge, e un grissino avvolto da una fetta di prosciutto non trova posto nella categoria, mentre certi nomi oscuri circolano controcorrente, vedi la puccia salentina che non è un sugo come potrebbe supporre un lombardo, ma "un piccolo pane di pasta lievitata imbottito d'uva passita o di olive".
Il linguista ha imparato a riconoscere l'importanza di questo campo semantico, a studiare la neologia delle etichette e dei nomi commerciali, distinguendola da quella d'autore (kilimagiaro), proprio perché si sviluppa in un mercato in cui gli stili di consumo sono connessi gli uni agli altri, con offerte scontate, gadget, fumetti, arredi e stoviglie usa e getta.
A Milano, i fast food come il Burghy di piazza San Babila o il Wendy's di largo La Foppa, che ne rappresentano la prima generazione, fagocitata negli anni Novanta da McDonald's, fanno parte di questa cultura. Contemporaneamente, proliferano le offerte tradizionali come focacce e piadine, dissimili dal panino nella forma e nel gusto ma non nella predisposizione al condimento. Seguiranno le bruschetterie.
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Il Panino nel Mondo: Un Viaggio Culinario
La CNN Travel ha selezionato i 25 panini più buoni del mondo, un viaggio culinario attraverso i continenti alla ricerca dei sapori più autentici. Tra tortas messicane, baguette vietnamite e cheesesteak americane, spunta un solo italiano: il tramezzino veneziano.
La classifica della CNN abbraccia culture e tradizioni culinarie da ogni angolo del mondo, riconoscendo che il panino è cultura pura. Dalla Spagna emerge il bocadillo de jamón ibérico, pane croccante con olio extravergine d’oliva e prosciutto iberico. Il Messico contribuisce con la torta ahogada e il pambazo, mentre il Vietnam offre il bánh mì, eredità culinaria del colonialismo francese reinterpretata con ingredienti locali. A rappresentare l'Italia è il tramezzino veneziano, descritto come triangoli di pane bianco morbido, originario di Torino ma portato a nuovi livelli di eccellenza a Venezia.
La storia del tramezzino è ricca di sfumature. Il caffè Mulassano di Torino ne rivendica la paternità con una targa commemorativa che ricorda il 1925. Gli storici però concordano sul fatto che il tramezzino veneziano, caratterizzato dalla sua forma a cupola ripiena, sia diventato il più famoso, grazie anche a locali leggendari come il Caffè Florian e il Cipriani.
Dagli Stati Uniti arrivano il Philly cheesesteak, il po’boy di New Orleans e il Reuben. Scorrendo la lista, emerge che la maggior parte dei panini celebra ingredienti di origine animale, con solo due eccezioni vegetariane: il falafel pita mediorientale e il cucumber sandwich britannico.
Angolo del Buongustaio: Walter a Bologna
A Bologna, Walter delizia i palati con i suoi panini creativi e gustosi. Alcuni esempi includono il pesto primavera, con carne di cavallo cruda e verdure fresche, il crociato, una sorta di kebab alla parmigiana, e il supermillino, per stomaci forti, con tonno, cipolla e vari ingredienti.
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Fast Food Ante Litteram: Le Origini Romane
Fu però a Roma che si sarebbe diffusa l'usanza cittadina di consumare il pane con qualcos'altro in mezzo. Ecco dunque la nascita del fast food ante litteram, laddove fast implica la fruizione rapida e pratica delle specialità espresse, sfornate a richiesta dalle “cucine di strada”.
Il Panino Cinquecentesco di Domenico Romoli
Nel testo “La singolar Dottrina” di Domenico Romoli, si trova la ricetta di un gustosissimo panino cinquecentesco, preparato con strisce di lardo adagiate su singole fette di pane. Le fette venivano poste sotto la selvaggina che cuoceva allo spiedo.
Lord Sandwich e il Club Sandwich
Sarà però un conte del XVIII sec. a lasciare una traccia indelebile nella storia della cultura del panino: Lord Sandwich che volle gli fosse preparato un cibo rapido, pratico e gustoso.
Parlando di panini, non si può non citare il Club Sandwich, il più celebre degli eredi dell'antenato londinese. Nato nei circoli privati degli Stati Uniti dell'Ottocento, si diffonde negli scompartimenti ferroviari dei treni che percorrono l'East Coast. Qui i viaggiatori compiono lunghissime traversate insieme, giocano e mangiano. E bisogna ringraziare la loro golosità se la versione originale dello spuntino britannico comincia ad arricchirsi, a crescere in altezza e a contemplare più farciture. Il “Club” diventa così il “break” alla moda per eccellenza, e qualche anno più tardi di nuovo attraversa l'Atlantico per entrare a far parte dei raffinati menu dei grand hotel parigini.
Mentre negli anni Ottanta il panino diventa soprattutto “fast food”, con molta attenzione alla praticità e alle mode importate dall'America e poca attenzione al gusto e all'originalità delle proposte.
Lo Street Food Siciliano: Un Tripudio di Sapori
La Sicilia è riconosciuta come la patria dello street food. La sua posizione geografica, crocevia di popoli e influenze gastronomiche, ha reso la cucina siciliana un tripudio di sapori. Ma perché proprio la Sicilia ha dato vita a una delle tradizioni di cibo da strada più ricche e apprezzate al mondo?
Lo street food siciliano affonda le sue radici nei tempi antichi. Dai mercati greci e romani fino ai souk arabi, l’isola ha sempre vissuto di commercio e scambi, dando origine a una cucina popolare, economica e veloce, perfetta per chi lavorava nei mercati o nei porti. Oggi, questa tradizione si è mantenuta viva e si è evoluta, rendendo la Sicilia una delle mete imperdibili per gli amanti del cibo autentico.
Da Palermo a Catania, da Messina a Siracusa, ogni angolo della Sicilia è un tripudio di odori e sapori irresistibili. I mercati storici come la Vucciria e Ballarò a Palermo, il mercato del pesce di Catania o quello di Ortigia a Siracusa sono da considerarsi templi del cibo di strada.
C’è anche da aggiungere che negli ultimi anni, lo street food siciliano ha varcato i confini regionali, conquistando le principali città italiane e persino mercati internazionali. La varietà del cibo di strada in Sicilia è impressionante e ogni provincia ha le sue specialità:
- Arancine o Arancini: palle di riso dorate e croccanti, ripiene di ragù, prosciutto e mozzarella o pistacchio.
- Pane e Panelle: focaccia farcita con frittelle di farina di ceci, spesso accompagnata da crocchè di patate.
- Sfincione: una focaccia alta e soffice con pomodoro, cipolla, acciughe e caciocavallo.
- Stigghiole: spiedini di interiora di agnello o vitello arrostiti sulla brace, conditi con sale e limone.
- Pane ca’ meusa: panino farcito con milza e polmone di vitello, condito con limone o caciocavallo.
Ma perché lo street food siciliano ha così tanto successo? La risposta è semplice: qualità degli ingredienti, autenticità e storia. Ogni morso racconta secoli di tradizione e saperi tramandati di generazione in generazione. Il cibo di strada in Sicilia è accessibile a tutti, mantenendo una qualità eccellente e offrendo un’esperienza sensoriale unica.
A ciò si aggiunge la capacità di reinventarsi: oggi molti chef reinterpretano i piatti della tradizione in chiave moderna, elevandoli a esperienze gourmet senza tradirne l’essenza. Così, l’arancina può diventare una creazione d’alta cucina, e la brioche con granita può essere servita con accostamenti innovativi come fichi e rosmarino o cioccolato di Modica.
Marco Timpanaro con il suo street food gourmet porta nel cuore di Catania il sapore autentico del mare. Il menu di Scirocco è un viaggio nella tradizione marinara siciliana con un tocco di contemporaneità. Le Sarde alla Beccafico, per esempio, vengono ripensate con una leggerezza nuova, mantenendo intatti i sapori della tradizione ma con una tecnica più raffinata. La Sarda al Mare è un omaggio alla semplicità: una versione vegetariana e a base di porro della classica sarda, che ne rievoca il sapore grazie all’uso sapiente delle erbe e delle spezie.
Il locale di Lele Scandurra esplora l’anima più autentica della cucina di strada siciliana attraverso la pizza. Come può la pizza farsi portavoce della tradizione isolana, senza limitarsi a essere una semplice base per ingredienti regionali? Scandurra ha trovato la risposta lavorando sulla ricerca delle farine, sulla fermentazione e sulla qualità degli ingredienti. Il suo impasto, leggero e altamente digeribile, e la selezione dei topping fanno la differenza. Un esempio perfetto è la Crispedda catanese, dove la Masculina d’Amagghia (alici marinate secondo un’antica tecnica locale) diventa il cuore di un piatto in cui la memoria popolare incontra la modernità.
A Palermo l’arancina è una religione, e Ke Palle la celebra in modo innovativo. Questo locale ha portato una ventata di modernità nella tradizione dello street food siciliano, trasformando la classica arancina in un prodotto gourmet.
Il pane ca meusa (panino con la milza) è uno dei piatti più iconici dello street food palermitano, e nessuno lo prepara meglio di Nino U’ Ballerino. Il suo chiosco, situato nel cuore di Palermo, è una vera istituzione: Nino, con il suo stile teatrale e la sua gestualità rapida e precisa, serve ogni giorno centinaia di panini con milza, polmone e l’immancabile spruzzata di limone o l’aggiunta di caciocavallo grattugiato.
Sfrigola ha lanciato un format innovativo: l’arancina espressa, preparata e fritta al momento davanti ai clienti. Questo modello di ristorazione ha riscosso grande successo, portando l’azienda a espandersi ben oltre i confini della Sicilia. Dopo l’apertura di due punti vendita nel centro storico di Palermo e di ulteriori locali a Erice, San Vito Lo Capo e Cefalù, Sfrigola ha varcato lo Stretto approdando a Milano. L’espansione di Sfrigola non si ferma all’Italia: il marchio è già presente a Bucarest e nei prossimi mesi sbarcherà a Londra. L’offerta di Sfrigola comprende ben 18 varianti di arancine.
A Salina, nelle Isole Eolie, Da Alfredo è sinonimo di pani cunzatu, il pane condito che rappresenta l’essenza della cucina povera siciliana. Questo locale a conduzione familiare serve un pane fragrante, appena sfornato, arricchito con pomodoro, acciughe, formaggi locali e un filo d’olio extravergine. La semplicità degli ingredienti è il punto di forza di questa specialità, che esalta i sapori autentici dell’isola. L’atmosfera è informale e conviviale, perfetta per gustare una fetta di pani cunzatu con vista sul mare cristallino di Salina.
Nel cuore del mercato di Ortigia, a Siracusa, il Caseificio Borderi rappresenta un’istituzione gastronomica che celebra l’eccellenza dei prodotti siciliani. Fondato nel 1936, questo storico caseificio a conduzione familiare è noto per la produzione artigianale di formaggi e per i suoi celebri panini gourmet, realizzati con ingredienti freschi e selezionati. Qui la preparazione dei panini è stata trasformata in uno spettacolo interattivo, coinvolgendo i clienti in un’esperienza culinaria unica. L’atmosfera del Caseificio Borderi è vivace e accogliente, con lunghe file di clienti desiderosi di assaporare le specialità della casa. Nonostante l’attesa possa essere lunga, il calore del personale e la qualità del cibo ripagano ogni minuto trascorso in coda.
Soul Burgers: L'Arte del Panino di Ettore Vivo
Ettore Vivo, farmacista con la passione per la gastronomia, il soul-rock e il mondo di Lego e Action Figures, ha messo insieme le sue passioni aprendo la paninoteca burgeria Soul Burgers. Con il motto «Stop al crocchè nel panino!», Ettore Vivo si contrappone all’hard foodporn e ricerca accuratamente carni, ortaggi, pesce e pane tra piccoli produttori locali e di nicchia. Soul Burgers è la casa di Ettore Vivo, con un Secret Garden e una sala interna decorata con Lego e Action Figures. In carta si trovano Pizze in pala, Poke, Specialità al piatto, Fritti e Burgers.
Tutto nasce dalla tradizione familiare: a Natale si mangia la pizza ripiena di scarola. Christmas Scarol è un panino con baccalà pastellato fritto, o con la variante hamburger di salsiccia, insieme a scarola ripassata in padella con uvetta, noci, alici, pinoli e provola affumicata.
PANINO GOURMET (con Carne) che ti farà RESUSCITARE! Scommettiamo? 😉 Ricetta di Chef Max Mariola
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