Il Salame Felino IGP è un salume suino dalla caratteristica forma cilindrica, irregolare e allungata, profondamente radicato nel territorio di produzione: la zona collinare della provincia di Parma, e più precisamente a Felino e nei comuni limitrofi. Il suo nome deriva dalla località di Felino, un comune nella provincia di Parma, legato a una tradizione plurisecolare alla produzione di questo salame.
Non stupisce quindi che il prodotto abbia ottenuto la certificazione europea di “Indicazione Geografica Protetta“. Il Salame Felino è il salume più sfizioso delle colline di Parma. Da una filiera controllata, certificato dal marchio IGP, tutto il buono della tradizione norcina.
La storia del salame Felino è quindi molto antica: fin dal Medioevo la località era un importante centro di produzione di insaccati. La preparazione dell’omonimo salame viene addirittura rappresentata in un bassorilievo del XII secolo di Benedetto Antelami, che si trova nel Battistero di Parma. I primi riferimenti al salame prodotto nella zona tipica si trovano nel volume De re coquinaria (I secolo d.C.) realizzato da Marco Gavio Apicio. La più antica raffigurazione del prodotto pare si trovi nella decorazione interna del Battistero di Parma (1196-1307). A partire dall’Ottocento, nella località Felino, si segnala un particolare modo di trasformazione della carne suina in salami.
Nel 1905 compare, per la prima volta, l’espressione “Salume Felino” nel Dizionario moderno di Alfredo Panzini. Le istituzioni pubbliche locali riconoscono fin dal 1927 la denominazione di “Salame Felino” al salame prodotto nella provincia di Parma, in quanto l’uso di questa denominazione costituiva motivo di promozione del benessere della provincia.
A testimoniare il rapporto privilegiato tra il prodotto unico e il suo territorio d’origine c’è il Museo del Salame Felino, nelle cantine del Castello di Felino. Il gustosissimo Salame Felino vanta addirittura ascendenze etrusche. È il suo legame con l’antica arte salumiera, che rende Felino speciale rispetto a tutti gli altri paesi delle prime colline dell’Appennino.
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salame felino il taglio
Caratteristiche della Materia Prima e del Processo di Produzione
Per preparare il salame Felino si utilizza solo carne suina selezionata, proveniente da maiali italiani maturi e “pesanti”, che devono avere un peso medio alla macellazione di 130 kg (e fino a 160kg). La materia prima è costituita da carni di maiali nati in Italia e macellati nelle regioni Emilia Romagna, Lombardia, Piemonte, Veneto e Toscana.
È lo stesso tipo di suini che per genetica, alimentazione e condizioni d’allevamento, ma soprattutto per l’età di macellazione, fornisce le carni di alta qualità e grado di maturazione utilizzate nella filiera produttiva delle D.O.P. “Prosciutto di Parma” e “Prosciutto San Daniele”. Il disciplinare di produzione del Consorzio del Salame Felino IGP prescrive una lunghezza compresa fra i 15 e i 130 centimetri. Il peso può andare dai 200 g ai 4,5 kg.
Una grande attenzione è dedicata all’alimentazione degli animali, essenziale per conferire alle parti adipose le qualità necessarie per la preparazione del salame di Felino. E’ proprio la particolare alimentazione dei maiali che fornisce alle parti adipose le caratteristiche necessarie alla tipicità del Salame Felino IGP. Il grasso usato, non solo ha un basso contenuto di colesterolo, ma anche un’elevata percentuale di acidi grassi insaturi e quindi “buoni”.
Il salame Felino rientra nella categoria dei salumi insaccati e come tale segue un procedimento di lavorazione particolare. Dopo la macellazione dei tagli scelti della carne, si procede con la realizzazione di un impasto, detto “trito di banco”, utilizzando unicamente tagli di carne fresca: è vietato l’uso di carne congelata. Dopo essere state accuratamente mondate e rifilate, le carni vengono sottoposte a refrigerazione a temperatura non inferiore a -1°C.
L’impasto si compone di tagli grassi e tagli magri, secondo una proporzione di 70/30. La macinazione avviene attraverso un tritacarne che permette di ottenere un macinato di grana media, a cui si aggiungono grani interi di sale, pepe e spezie. Segue la macinatura con il tritacarne con stampi con fori di 6-8 mm di diametro. Il prodotto macinato così ottenuto viene impastato con sale, pepe in grani e/o a pezzi, aglio pestato, vino e zucchero. Ingredienti aggiuntivi possono essere, inoltre: vino; zucchero e/o destrosio e/o fruttosio; nitrato di sodio e/o potassio entro i limiti di legge; acido ascorbico e il suo sale sodico entro i limiti di legge.
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L’impasto viene quindi insaccato in un budello naturale di suino (culare, gentile o filzetta) e legato con uno spago e non a rete. L’impasto viene insaccato in budello naturale di suino e legato con spago non a rete. La corda impiegata serve poi ad appenderlo per l’asciugatura e la stagionatura in apposite cantine.
Durante la fase dell’asciugatura, l’insaccato viene riposto in appositi locali, a una temperatura compresa tra i 13 e 24°C, per una durata di 4-6 giorni, in modo da avere una più accentuata disidratazione. L’asciugatura del Salame Felino IGP è il periodo durante il quale in condizioni di umidità e temperatura controllate si ha la più accentuata disidratazione. L’asciugatura ha una durata minima di 4 giorni e massima di 6, ed avviene in locali specificatamente destinati allo svolgimento di questa fase della lavorazione.
La stagionatura viene condotta in locali con sufficiente ricambio d’aria, a temperatura compresa fra 12 e 18°C e deve durare almeno 25 giorni. Quest’ultima fase ha una durata che varia da quattro settimane circa, fino a due mesi. Si tratta di un passaggio molto importante, che influisce sulle caratteristiche finali del prodotto.
Per la delicatezza del prodotto, ricco di acidi grassi insaturi e povero di conservanti, le fasi di taglio e confezionamento, potenzialmente critiche, devono essere eseguite da personale qualificato all’interno della zona di produzione.
Controllo Qualità e Campionamento
Il controllo per l’applicazione delle disposizioni emesse dal “Disciplinare di Produzione” sul Salame Felino IGP, è svolto da un organismo privato autorizzato conformemente a quanto stabilito dall’art. 10 del Reg. (CEE) n.
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Il campionamento avviene prelevando da un lotto, scelto casualmente, 5 salami interi pronti per il consumo. Su questi sono eseguite analisi relative a: proteine, collageno/proteine, acqua/proteine, grasso/proteine, e ph. I risultati vengono mediati sui cinque campioni prelevati e la media viene confrontata con i limiti massimi stabiliti dal disciplinare. In caso di conformità, il lotto viene immesso al consumo, altrimenti si procede ad un secondo campionamento di eguale numerosità. Se l’esito della seconda analisi è favorevole il lotto viene immesso al consumo, altrimenti i salami in questione non potranno essere contrassegnati col nome di “Salame Felino IGP”.
Caratteristiche Organolettiche e Nutrizionali
Il salame di Felino ha una caratteristica forma cilindrica irregolare, che lo rende immediatamente riconoscibile per via delle dimensioni considerevoli e del fatto che un’estremità è più grossa dell’altra. Il Salame Felino IGP si presenta di forma cilindrica, con un’estremità più grossa dell’altra e una superficie esterna di colore bianco-grigiastra.
La consistenza del salame dipende dalla stagionatura e dalla qualità delle carni impiegate, ma in ogni caso dev’essere compatta e non elastica. Presenta una superficie esterna di colore bianco-grigiastro, leggermente polverulenta, determinata dallo sviluppo di una modica quantità di muffe autoctone.
Al taglio la fetta è di colore rosso rubino, omogenea e magra. Al taglio, la fetta presenta una consistenza compatta e un colore rosso intenso, senza macchie, inframmezzato dal bianco del grasso macinato. Al taglio la fetta si presenta compatta, omogenea e magra con frazione adiposa priva di porzioni rancide.
Il profumo del Salame Felino IGP è intenso, caratteristico. Il gusto è dolce e delicato.
Il Salame Felino IGP è fatto per circa il 70% di carni magre e per il restante 30% da parti grasse. Il salume garantisce un alto apporto di proteine, circa 30 g per 100 g di prodotto.
Valori Nutrizionali Indicativi (per 100g di prodotto)
| Nutriente | Valore Approssimativo |
|---|---|
| Proteine | Circa 30g |
| Grassi | Variabile (circa 30%) |
Essendo fonte di amminoacidi essenziali (nelle giuste proporzioni e quantità), nonché di minerali e vitamine specifici della carne, il salame di Felino è classificato nel I gruppo fondamentale degli alimenti. Il salame di Fellino è un salume e viene classificato tra le carni conservate; più precisamente, si tratta di un insaccato crudo di maiale.
Ha un apporto energetico molto elevato, fornito principalmente dai lipidi, seguiti dalle proteine e da piccolissime quantità di carboidrati. Gli acidi grassi sono prevalentemente di tipo insaturo, anche se la percentuale di saturi non è comunque trascurabile. I peptidi sono ad alto valore biologico (con amminoacido limitante triptofano) e gli zuccheri, che non sono contenuti nella carne bensì nell'ingrediente (additivo) “latte in polvere”, sono di tipo semplice.
Non contiene fibre, mentre il colesterolo è abbondante. Per quel che concerne le vitamine, si apprezzano ottime quantità di tiamina (vitamina B1), riboflavina (vit B2) e probabilmente di niacina (vit PP). In merito ai sali minerali, paiono soddisfacenti i livelli di potassio, ferro, zinco e rame. E' elevata anche la quota di sodio.
Consigli per la Degustazione e la Conservazione
Prima di affettarlo, è consigliabile togliere il budello dalla parte che si desidera tagliare. Il taglio deve avvenire a mano, con un coltello ben affilato dalla lama lunga. Secondo la tradizione, per apprezzare al meglio il salame di Felino, deve essere tagliato in diagonale, cercando di ottenere delle fette spesse, in modo da gustare appieno il sapore inconfondibile del salume. Le fette devono essere tagliate in diagonale: dovrebbero essere larghe circa il doppio rispetto al diametro del salame.
Lo si può accompagnare con fette di pane o servire su un tagliere; assieme al prosciutto di Parma, rappresenta un’ottima soluzione per un antipasto, magari accompagnato da un buon vino Lambrusco. Puoi accompagnare il Salame Felino IGP con l’aperitivo e qualche scaglia di Parmigiano Reggiano. Ma il Salame Felino IGP è anche buono così, da solo: una fetta tira l’altra.
Il vino consigliato è un rosso frizzante secco: un Lambrusco o un Fortana. Puoi conservare il Salame Felino IGP intero in cantina o in un altro ambiente a temperatura non troppo elevata (10-17°C). Il Salame Felino IGP viene conservato in luogo fresco e asciutto, oppure negli scomparti meno freddi del frigorifero.
Utilizzo in Cucina
Ma questo salame può essere impiegato anche come base per molte ricette salate, tagliato a fette o a cubetti. Ottimo sia nei primi sia nei secondi, usato a dadini per preparare sughi con cui condire la pasta, o come ripieno di molte preparazioni. Il salame Felino è infatti ottimo per farcire torte salate e focacce. Da non trascurare la possibilità di aggiungerlo a fette come ingrediente per un’ottima pizza.
Commercializzazione ed Etichettatura
Il Salame Felino IGP viene immesso al consumo nel rispetto delle norme vigenti in materia di etichettatura. Il Salame Felino IGP è commercializzato tutto l’anno, intero, oppure in tranci o affettato, confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata.
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