La salsiccia è un ingrediente versatile e amato nella cucina italiana, protagonista di numerosi piatti regionali. Dalla polenta e salsiccia del Nord ai salsicce e friarielli napoletani, questo insaccato fresco si presta a diverse preparazioni: alla griglia, in padella, in umido e come condimento per la pasta.
Nonostante le varie ricette richiedano tempi di cottura differenti, è possibile fornire alcuni consigli generali per evitare l'errore più comune: rendere la salsiccia asciutta. Una salsiccia cucinata a regola d'arte deve rimanere succosa e saporita.
Iniziamo col dire che la salsiccia gode della fama di essere tra i secondi piatti più saporiti e apprezzati del panorama culinario italiano, assieme ai piatti di pesce, è giusto che le mani dello chef che la prepara siano sapientemente capaci di cucinarla al meglio, senza necessariamente aver frequentato una scuola di cucina.
Chi ha paura del grasso della salsiccia? Non di certo i puristi di questo insaccato fresco, che ne apprezzano la funzionalità in cottura, per dare gusto e morbidezza alle carni.
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Come Sgrassare la Salsiccia (Se Necessario)
Sgrassare la salsiccia non è sempre la scelta migliore per garantire tenerezza e sapore. Il grasso all'interno del budello aiuta a mantenere la carne umida e gustosa, evitando che si sgretoli.
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Un metodo alternativo consiste nel far sobbollire la salsiccia intera in acqua non salata per circa 8 minuti, forando la pelle. Si noteranno schiuma bianca e una patina unta in superficie, segni del grasso eliminato. Questa tecnica è usata anche per le costine di maiale, prima di prepararle in padella o al forno.
Un'altra pratica è quella di far sobbollire per qualche minuto la salsiccia intera in acqua non salata (circa 8 minuti), forando la pelle: si noteranno della schiuma bianca affiorare e una patina unta superficiale, segni del grasso eliminato.
La Salsiccia si Buca o No?
Come abbiamo visto, non esiste una regola fissa. Bucare la salsiccia favorisce la fuoriuscita del grasso. Se si elimina il grasso, la salsiccia potrebbe asciugarsi durante la cottura al forno o in padella. Tuttavia, non c'è rischio di secchezza se la cottura avviene in umido, in brodo o nella salsa di pomodoro. Il consiglio è di forare il budello con delicatezza, evitando di romperlo.
Bucare la salsiccia significa far fuoriuscire il suo grasso. Se lo si elimina, è probabile che questa possa asciugarsi quando cucinata al forno o in padella, mentre non c’è nessun pericolo di secchezza se la cottura avviene in umido, in brodo o nella salsa di pomodoro.
Come Non Far Asciugare la Salsiccia a Seconda del Metodo di Cottura
L'obiettivo è ottenere una salsiccia croccante fuori e morbida dentro. Ecco come fare a seconda del metodo di cottura:
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1. Al Forno
La salsiccia ideale per la cottura al forno è quella intera. Tagliarla a metà o a tocchetti aumenterebbe il rischio di secchezza. Il metodo migliore è disporre le salsicce (o una salsiccia avvolta a spirale) in una pirofila che possa contenere i succhi rilasciati, utili a mantenere l'umidità. Si può aggiungere vino bianco, nappando la carne come si fa con l'arrosto, per renderla tenera e saporita.
Il metodo migliore è quello di mettere le salsicce (o la salsiccia avvolta su di essa a mò di spirale) bucherellate in una pirofila che possa contenere i succhi che fuoriescono, utili a mantenere la giusta umidità.
2. In Padella
La salsiccia in padella richiede una cottura vivace all'inizio per abbrustolire la superficie, seguita da una cottura più dolce per preservare la tenerezza interna. Se cucinata senza altri ingredienti, la salsiccia intera e bucherellata cuoce nel suo stesso grasso, senza aggiunta di olio, insieme a uno spicchio d'aglio e alloro, bagnando con vino bianco o birra.
Se la si prepara senza nessun altro accompagnamento, si fa cuocere intera bucherellata nel grasso che rilascerà con il calore, senza aggiungere olio, insieme a uno spicchio d’aglio e alloro, bagnando sempre con il vino bianco o della birra.
3. Alla Piastra
Per valorizzare la salsiccia alla piastra, si consiglia di rimuovere il budello e praticare un'incisione longitudinale, aprendola a libro. Il segreto per evitare che si secchi è cuocerla su una piastra rovente a fuoco vivace per pochi minuti, 3-4 per lato. Per un panino, la salamella è ideale: viene aperta lasciando la pelle e pressata con una spatola per renderla croccante e succosa.
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4. Alla Griglia o Barbecue
Per una grigliata perfetta, è meglio evitare di bucherellare o tagliare a metà la salsiccia, poiché i liquidi all'interno del budello assicurano una cottura umida e saporita.
In questo caso sarebbe meglio evitare di bucherellarla o tagliarla a metà in quanto i liquidi all’interno del budello assicurano una cottura umida e saporita.
5. In Umido o Ragù
La salsiccia, privata del budello e sgranata, viene fatta rosolare in un soffritto di cipolla, sedano e carote con un filo d'olio. Si sfuma con il vino e si aggiunge acqua, brodo vegetale caldo o passata di pomodoro per ottenere un condimento sugoso. Si può omettere il trito di verdure iniziale, facendo sfrigolare la carne nel suo stesso grasso.
La salsiccia viene privata del budello, sgranata e poi fatta rosolare in un soffritto con cipolla, sedano e carote con un filo d'olio.
Tempi di Cottura della Salsiccia Bollita
Per quanto riguarda la cottura in acqua, è fondamentale immergere la salsiccia in acqua bollente e ridurre leggermente la fiamma per evitare che cuocia solo esternamente. Coprire la pentola aiuta a mantenere la temperatura costante. Generalmente, la salsiccia bollita richiede circa 30 minuti di cottura.
Dopo aver lasciato trascorrere circa 30 minuti possiamo scolare la salsiccia.
Ricette con la Salsiccia
La salsiccia si presta a numerose ricette, dalle più semplici alle più elaborate. Ecco alcune idee:
- Salsiccia e patate in padella: Un classico intramontabile, con salsiccia, patate, cipolle e piselli.
- Risotto con zucchine e salsiccia: Un primo piatto saporito e facile da preparare.
- Gnocchetti sardi alla campidanese: Un primo piatto tradizionale sardo con salsiccia e polpa di pomodoro.
- Tagliatelle ai funghi porcini, salsiccia e pomodori: Un primo piatto dal sapore autunnale.
- Lasagna funghi e salsiccia: Una variante della lasagna classica, ricca e saporita.
- Salsiccia con i lampascioni: Una ricetta tipica pugliese con salsiccia e bulbi di lampascioni dal sapore amarognolo.
- Salsiccia in umido con patate e pomodoro: Un comfort food della cucina italiana.
Abbinamenti con il Vino
Un consiglio per il vino: abbinate le salsicce a un vino rosso tannico, anche importante come il Nebbiolo, o addirittura Barolo e Barbaresco o altri vini di struttura simile.
Tabella dei Tempi di Cottura per Diversi Metodi
| Metodo di Cottura | Tempo di Cottura | Note |
|---|---|---|
| Bollitura | 30 minuti | Fiamma bassa, coprire la pentola |
| Forno | 20-30 minuti a 200°C | Bucherellare per far scolare grasso |
| Padella | 15-20 minuti | Iniziare a fuoco vivace, poi dolce |
| Piastra | 3-4 minuti per lato | Fuoco vivace, piastra rovente |
| Griglia | 20-25 minuti | Non bucherellare |
| Friggitrice ad aria | 10-15 minuti a 180°C | Bucherellare per consistenza croccante |
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