Il sushi è sicuramente il piatto della cucina giapponese più conosciuto e più cucinato al mondo. Di origine antiche (anche se non giapponesi) ha subito varie evoluzioni nel tempo, fino a diventare il piatto che oggi tutti, almeno una volta, abbiamo sentito nominare o gustato. E’ un cibo a base di riso cotto, trattato con aceto di riso e zucchero, sulla cui cima viene aggiunto un pezzetto di pesce (crudo o cotto) o altro come frittata, uova di pesce, carne o vegetali.
In realtà la parola sushi significa aspro e si riferisce ad un ampio spettro di ricette preparate con il riso; il sashimi, ad esempio, non c’entra nulla con il sushi, in quanto è solo pesce crudo senza riso. In Giappone, quindi, se vi recherete in un ristorante di sushi non troverete mai il sashimi, ad eccezione dei locali che servono anche altre pietanze oltre al sushi.
Tra gli ingredienti che possono essere utilizzati per arricchire il sushi, un ruolo importante è ricoperto dalle uova di pesce. Fino a qualche anno fa, in Italia, era quasi del tutto sconosciuta anche l’alga nori, uno degli elementi fondamentali per la preparazione di alcune tipologie di roll. Sono sempre di più i consensi che, con il passare del tempo, la cucina giapponese ha riscosso in tutto il mondo. Persino un Paese come il nostro, le cui abitudini alimentari sono conosciute come eccelse in tutto il globo, ha saputo integrare e "reinterpretare" in qualche modo la cucina proveniente dal Sol Levante. Sembra impensabile eppure oggi, quando si esce a pranzo o a cena fuori, la scelta tra ristorante giapponese o italiano è un dubbio di molte persone.
Queste uova vengono utilizzate nella preparazione del sushi, per colorare e insaporire i piatti della cucina giapponese. Alcuni di questi vengono regolarmente proposti nei ristoranti giapponesi di tutto il mondo: Tobiko Maki, un tipo di Uramaki Sushi Roll, Gunkan e California Rolls. Noto per la sua texture capace di donare una particolare consistenza al piatto, il tobiko è un ingrediente che unisce estetica, sapore e benefici nutrizionali ed è una scelta eccellente per arricchire le pietanze.
Tipi di Uova Utilizzate nel Sushi
Esistono diverse tipologie di uova di pesce utilizzate nella preparazione del sushi, ognuna con caratteristiche uniche in termini di sapore, colore e dimensione. Tra le più comuni troviamo:
Leggi anche: Sushi con uova di pesce rosse: un'esperienza unica
- Tobiko: Sono molto piccole - vanno da 0,5 a 0,8 mm. Le dimensioni del tobiko sono una via di mezzo fra il masago - uova di capelano - e l’ikura - uova di salmone selvatico dell’Alaska. La principale funzione del tobiko è quella di colorare e insaporire i piatti della cucina giapponese.
- Masago: Uova di capelano, più piccole del tobiko.
- Ikura: Uova di salmone selvatico dell’Alaska, più grandi del tobiko.
La popolarità della cucina giapponese ha portato con sé la celebrità di tanti ingredienti che si affermano ormai come il tratto distintivo del sushi: primo tra tutti, il variopinto Tobiko. La parola giapponese Tobiko significa “uova di pesce volante”. Tra le uova di pesce, le uova tobiko sono più grandi di quelle Masago del pesce capelin, ma più piccole di quelle Ikura che sono del salmone selvaggio dell’Alaska.
Differenze tra Tobiko, Caviale e Ikura
La differenza sostanziale tra questi tipi di uova è che sono di diversi tipi di pesce e quindi hanno gusti, texture, dimensioni e colori differenti. Il tobiko ha un naturale colore rosso-arancio e viene utilizzato per guarnire i piatti giapponesi o può anche essere consumato da solo. In alcuni casi può essere confuso con il masago, caratterizzato però da colori più vivaci e da uova più piccole. Il caviale, tradizionalmente si riferisce ad un alimento ottenuto in seguito alla lavorazione e alla salatura delle uova di diversa specie di storione. Nella maggior parte dei casi viene utilizzato per guarnire e decorare i piatti: visivamente si presenta come piccole palline nere, ma la dimensione può variare a seconda del pesce. L’ikura è un pregiato caviale di salmone sockeye dell’Alaska comunemente utilizzato nella cucina giapponese.
Il Tobiko: Un Ingrediente Versatile
Il tobiko è un ingrediente estremamente versatile. Si è diffuso anche oltre i confini del Giappone trovando spazio soprattutto nei ristoranti specializzati di sushi. Oltre che per sushi e sashimi, si può usare anche come salsa e condimento, dove può essere mescolato con maionese, aioli e salsa di soia. Il gusto del tobiko presenta un sapore delicatamente affumicato, con una nota salmastra e una leggera dolcezza. La consistenza si presenta al palato leggermente croccante e dunque perfetta per la realizzazione del sushi, torte di granchio e altri piatti di pesce e riso tipici della cucina giapponese.
Il tobiko per le sue caratteristiche viene usato con parsimonia in una varietà di piatti giapponesi per dare un tocco cromatico e una leggera sapidità.
L'Arcobaleno del Tobiko
Un altro aspetto divertente di questo alimento è che in commercio si può trovare anche in versioni colorate e aromatizzate. Il procedimento avviene con l'utilizzo esclusivo di ingredienti naturali. Il procedimento che viene utilizzato per colorare il tobiko avviene unicamente con ingredienti naturali e nel rispetto delle caratteristiche organolettiche del prodotto:
Leggi anche: Uova di pesce: un tocco speciale per il tuo sushi
- Tobiko orange: è una delle varianti di colore delle uova di pesce volante, particolarmente apprezzata per la sua consistenza e il suo gusto unico.
- Tobiko rosso: assume questo colore grazie alla radice di barbabietola che rende le uova di un rosso brillante.
- Tobiko nero: questo tipo di uova assumo il colore nero poiché vengono aromatizzate e colorate con il nero di seppia.
- Tobiko verde: che assume questa colorazione grazie al wasabi che lo rende verde e piccante.
- Tobiko giallo: grazie allo yuzu, un limone agrumato giapponese, che conferisce questo colore alle uova di pesce.
Benefici Nutrizionali del Tobiko
Il tobiko è un ingrediente ricco di vitamina C, E e B2 oltre ad essere ricco di nutrienti essenziali e acidi grassi come l’Omega-3. Il tobiko è infatti ricco di proteine e aminoacidi, oltre ad essere a basso contenuto di calorie e ricco di minerali e sostanze nutritive come il magnesio e il selenio, responsabili della produzione di antiossidanti. Un prodotto ricco di proteine che favoriscono il recupero muscolare e omega 3 che fa bene al cuore. Il tobiko ha anche un elevato contenuto di vitamina B12 essenziale per la produzione di energia e maggior funzione di organi come cuore e cervello.
SUSHI FATTO IN CASA - Ricetta ORIGINALE GIAPPONESE di Sai Fukayama
Tipi di Sushi
Oltre al classico nigiri, dalla forma allungata con una fettina di pesce posta al di sopra, esiste una gran moltitudine di varianti, anche molto diverse tra loro, alcune tipiche di una certa regione altre preparate in tutto il Giappone. Tenete presente che in giapponese la parola sushi si trasforma in zushi se viene preceduta da un’altra parola, è per questo motivo che a seguire trovare i nomi dei vari tipi di sushi scritti in questo modo.
- Nigiri-zushi
- Gunkam-zushi
- Maki (o Norimaki)
- Hosomaki
- Futomaki
- Ehomaki
- Temaki
- Date-Maki
- Inari-zushi
- Chakin-zushi (o Fukusa-zushi)
- Chirashi-zushi
- Oshi-zushi
- Kakinoha-zushi
- Nare-zushi
- Mushi-zushi
- Temari-zushi
Nigiri-zushi
Il Nigiri è il sushi per antonomasia, quello conosciuti da tutti. Consiste in un pallina di riso allungata sormontato da una fettina di pesce crudo o cotto, da verdure o da frittata. Ultimamente mi è capitato di vederne anche con pannocchie arrostite e carne cruda…
Gunkam-zushi
Il Gunkam è considerato una variante di nigirisushi ed è formato da una pallina di riso avvolta esternamente da un’alga nori. Nella parte alta l’alga è più alta del riso, così da formare una piccola rientranza in cui, solitamente, vengono aggiunte varie tipologie di uova di pesce o dei ricci di mare o kanimiso (cervella di granchio amalgamate), ma esistono molte altre varianti. Sembra sia stato inventato in un ristorante di Ginza, a Tokyo, negli anni ’40.
Maki (o Norimaki)
Il Maki è un altro tipo di sushi tra i più conosciuti, al pari dei nigirizushi. Il riso e gli altri ingredienti (pesce crudo o cotto, verdure, surimi o frittata) vengono avvolti all’interno di un’alga nori a comporre una forma tubolare, quindi viene tagliato in sezioni più piccole.
Leggi anche: Ricetta hamburger per tutti i gusti
Hosomaki
L’hosomaki è una versione del maki composta unicamente da un solo ingrediente (oltre al riso ed all’alga) ed abbastanza sottile. Tra i più comuni si possono trovare hosomaki di tonno, cetriolo o daikon.
Futomaki
Anche questa è una versione del maki, ma al contrario dell’hosomaki che è sottile, il fuomaki è molto grosso e solitamente è composto da più ingredienti. Spesso è formato da più hosomaki a formare una specifica composizione. In Giappone, raramente lo si può ordinare nei ristoranti, ma è più facile trovali nei supermercati o nei bento.
Ehomaki
Letteralmente “Il sushi della direzione fortunata”. Questa è una versione molto particolare di maki, preparata per celebrare il Setsubun (festeggiato il 3 febbraio per l’avvento del calendario lunare e del passaggio alla primavera). E’ obbligatorio utilizzare 7 differenti ingredienti (oltre al riso e all’alga nori), va mangiato a morsi senza essere tagliato, in silenzio, puntando il volto verso la direzione fortunata (che cambia di anno in anno).
Temaki
Variante dei maki dalla forma conica i cui ingredienti sono ben visibili dal lato aperto del cono. Oltre al riso, gli ingredienti al suo interno possono essere verdure, pesce, frittata e foglie di shiso. Va mangiato assolutamente con le mani senza attendere troppo tempo, perché altrimenti l’alga assorbirebbe tutta l’umidità del riso.
Date-Maki
Una variante del futomaki, con l’unica differenza che la parte esterna del maki è avvolta in una frittata dolce, oltre che nell’alga nori, facendolo diventare un maki veramente imponente.
Inari-zushi
L’inarizushi è una realizzazione molto particolare, in cui gli unici ingredienti sono il riso ed il tofu fritto. In pratica viene realizzata una specie di “sacca” con il tofu che, dopo essere stato fritto ad alte temperature, viene riempito di riso.
Chakin-zushi (o Fukusa-zushi)
Il chakinzushi è una versione dell’Inarizushi dove al posto del tofu fritto viene usata una frittatina di uova molto sottile, sempre a racchiudere una piccola quantità di riso, ed a volte, funghi o verdure triturati.
Chirashi-zushi
Il Chirashi è composto da una ciotola piena di riso ricoperta di fettine di pesce di vario tipo. Solitamente, ma non per forza, oltre al pesce è possibile che siano presenti uova di pesce, frutti di mare, radici di fiori di loto, verdure e tamagoyaki (frittata giapponese).
Oshi-zushi
L’oshizushi è un particolare sushi tipico del Kansai e più specificamente di Osaka; viene preparato pressando il riso in una scatola di legno, chiamata oshibako, dopo aver aggiunto il pesce (cotto o stagionato) alla sua base. Il risultato finale è una serie di piccoli pezzi rettangolari di sushi pressato, molto particolare.
Kakinoha-zushi
I Kakinohazushi sono una versione di sushi pressata, così come gli Oshi-zushi, ma con la differenza che ogni singolo pezzo è avvolto in una foglia di cachi (che funge anche come antibatterico) e legato con uno spago. Questa ricetta è caratteristica della prefettura di Nara, soprattutto per le cerimonie della zona di Yoshino.
Nare-zushi
Può essere considerata la versione originale di sushi, la prima mai creata. Praticamente non ha nulla a che vedere con un nigirizushi in quanto è composto da un pesce eviscerato e pulito, messo sotto sale per un minimo di sei mesi ed un massimo di due anni, e con all’interno della pancia del riso il quale, fermentando, funge da conservante. Ha un odore veramente molto forte (simile al gorgonzola) ed oggi è preparato soprattutto nella zona del lago Biwa, a nord di Kyoto.
Mushi-zushi
Il Mushizushi è molto simile al Chirashi se non per la differenza che il pesce posto al di sopra della ciotola di riso è cotto al vapore, insieme ad una frittatina, anch’essa cotta a vapore. Solitamente viene servito in un contenitore di bambù ed è tipico di Osaka e Kyoto (non lo troverete mai al di fuori di queste due zone).
Temari-zushi
Questa è una versione di sushi preparata principalmente a casa e per particolari occasioni, come ad esempio l’Hinamatsuri, ovvero la festa bambine che fi festeggia il 3 di marzo. E molto simile al nigirizushi, ma il riso ha una forma ovale ed in genere la sua preparazione, per quanto simile, è molto più facile e non richiede le abilità di una maestro di sushi.
Condimenti per il Sushi
I sushi più comuni e conosciuti, come i nigiri, i maki e le loro varianti sono sempre accompagnati da alcuni condimenti “accessori” necessari ad esaltarne il gusto.
Wasabi
Il wasabi è una pianta perenne molto difficile da coltivare, costosa e di origine giapponese; è di colore verde, ha un gusto molto forte e pungente oltre ad un profumo intenso; nela preparazione del sushi viene anteposto tra il riso ed il pesce. Se siete mai stati in un ristorante giapponese occidentale, il wasabi che avete visto e provato è un falso, perchè è preparato con radice di rafano e colorante verde, che i giapponesi chiamano western wasabi.
Salsa di soia (shōyu)
La salsa di soia è un composto di acqua, sale e semi di soia che, dopo aver fermentato, vengono spremuti fino ad ottenere un liquido utilizzato in molti piatti giapponesi. Esistono 5 tipolgie di salsa di soia, stabiliti dal ministero dell’agricoltura giapponese e può essere prodotta seguendo diverse metodologie. E’ utilizzato per insaporire il pesce del sushi (e non il riso) ed è presente su ogni tavolo/bancone di ogni ristorante.
Zenzero (gari)
Lo zenzero, o gari in giapponese, che accompagna i piatti di sushi è un altro dei condimenti fondamentali per gustare appieno varietà differenti di pesce durante un pranzo o una cena. Non è una decorazione del piatto, come alcuni pensano, e neanche un qualcosa che va mangiato insieme al pezzo di sushi, ma serve per ripulire il palato al cambio di tipologia pesce (ad esempio quando si passa dal branzino al tonno, e via dicendo). E’ un prodotto sottaceto, chiamato tsukemono, e deve essere di colore chiaro per avere una buona qualità; se di colore rosato vuol dire che la materia prima non era fresca.