La biga è un preimpasto che, una volta aggiunto agli impasti, svolge un ruolo cruciale nel processo di lievitazione del pane, migliorando il sapore, la consistenza e la conservazione del prodotto finito. Oggi vi proponiamo la lievitazione con la biga, un metodo di panificazione chiamato metodo indiretto.
Chi vuole fare il pane in casa, non avendo strumenti professionali per il controllo di temperature e umidità, deve sperimentare, provare sempre metodi diversi per capire quale sia il migliore da utilizzare. Spesso a casa si usa un metodo di panificazione diretto, ossia si miscelano acqua, farina e lievito, si impastano e dopo si lascia lievitare l’impasto ottenuto. Questo metodo è il più semplice, ma anche il più insidioso per la lievitazione.
Infatti se non si è precisi nel calcolare la temperatura dell’acqua, quella esterna, la quantità di lievito giusta e il tempo di lievitazione si può incorrere in due rischi: o che il pane non lieviti abbastanza, o che il pane “stralieviti”. La biga è un ottimo metodo per ottenere un pane straordinario. La sua preparazione richiede tempo e attenzione, ma il risultato finale è un pane che avrà una maggiore complessità e se hai saputo gestirla al meglio anche la caratteristiche in termini di struttura che desideravi.
La biga è un pre-impasto utile non solo per preparare un impasto morbido della pizza, ma anche adatto per la preparazione del pane, con la mollica morbida dai grandi alveoli, e delle soffici focacce che desiderate portare sulla vostra tavola. È un metodo indiretto di panificazione, in quanto la biga viene lavorata in precedenza e, solo in un secondo momento, è aggiunta alla preparazione dell’impasto del pane o della pizza che si desidera cucinare. Grazie a questo composto l’impasto, come avviene utilizzando la metodologia dell’autolisi, assorbe l’acqua più facilmente e permette di migliorare la qualità, l’aroma ed il sapore del prodotto lievitato. La biga è particolarmente indicata per coloro che desiderano preparare un prodotto più digeribile e che preferiscono un uso inferiore di lievito nella loro alimentazione.
La biga è una sorta di impasto pre-fermentato utilizzato principalmente nella produzione di pane, pizza e alcuni lievitati, sia dolci che salati La biga è costituita da una miscela di farina, acqua e lievito, lasciata fermentare per un periodo di tempo, che va dalle 12 alle 48 ore, prima di essere utilizzata nell'impasto principale. Una volta passate le ore di lievitazione, la biga sarà ormai pronta per i tuoi impasti, calcola che la biga deve essere più o meno un terzo dell'impasto, quindi per un impasto che prevede 1 kg di farina utilizzerai 300 g. di biga e 700 g.
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Cos'è la Biga e Come Differisce dal Poolish?
La biga è un preimpasto di acqua farina e lievito e può essere a coltura solida o liquida, in quest’ultimo caso prende il nome di Poolish. Parlare di preimpasto è impreciso, dato che è un lievito potenziato a tutti gli effetti. In pratica, la biga è un impasto che va preparato dalle 16 alle 48 ore prima dell’utilizzo e il suo scopo è quello di creare una flora batterica che aiuti nel processo di lievitazione del nostro pane.
Bisogna distinguere tra biga a coltura liquida, il Poolish, e biga a coltura solida. La biga è idratata al 45% mentre il poolish ha la consistenza di una crema ed è idratato al 100%.
La Biga e il Poolish sono impasti fermentati fondamentali nella preparazione di lievitati attraverso il Metodo Indiretto. Questo metodo prevede la creazione di un primo impasto fermentato, che viene poi unito agli altri ingredienti per completare la ricetta. Utilizzare la biga o il poolish può migliorare significativamente il sapore, l’aroma e la digeribilità dei tuoi lievitati, grazie alla lunga lievitazione del pre-impasto.
La Biga e il Poolish sono simili, ma presentano differenze chiave. La Biga è un impasto solido, mentre il Poolish è liquido. La differenza principale è che il Poolish fermenta più rapidamente rispetto alla Biga, rendendolo ideale se hai meno tempo. Inoltre, il Poolish tende a conferire al pane una croccantezza maggiore e una alveolatura più piccola e regolare. Al contrario, la Biga richiede un tempo di fermentazione più lungo (circa 12-16 ore), ma offre un aroma distintivo e una struttura con alveoli più grandi e irregolari, insieme a uno sviluppo maggiore in cottura.
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Proporzioni e Preparazione
La preparazione della biga, richiede un’attenzione particolare. La biga è come abbiamo detto è il frutto della miscelazione di acqua, farina e lievito. Questo è il primo aspetto da tenere ben presente. Non si tratta di un impasto, dunque gli ingredienti vanno miscelati e non impastati. Per intendersi, la maglia glutinica non si deve formare del tutto.
Fare una biga richiede pochi ingredienti, pazienza e un po’ di cura nella gestione della temperatura. Per preparare una biga classica avrai bisogno di una farina forte, acqua e lievito di birra. Le proporzioni sono il 45% di acqua sul peso della farina e lo 1% del lievito.
Biga a Coltura Solida
Quanto alla biga a coltura solida la quantità di acqua deve essere pari al 40% del peso della farina. In pratica su un kg di farina ci vogliono 400 g di acqua. Il lievito da aggiungere è l’1% rispetto al peso della farina. Dunque sempre su 1 kg farina ci vogliono 10 g.
Poolish (Biga a Coltura Liquida)
Nella prima il rapporto acqua- farina è di 50%-50%. Quanto al lievito dipende dalla quantità di impasto ma ce ne vuole poco, circa lo 0,2 % rispetto al peso della farina. Su un kg di farina saranno sufficienti appena 2 grammi. Ma non è finita qui! Il Poolish si può fermare anche per meno di 48 ore. Quindi se si prepara un Poolish da fermare, ad esempio, per sole 8 ore, la quantità di lievito diventa maggiore, 0,5% rispetto al peso della farina, quindi 5g. per kg di farina.
Come Preparare una Perfetta Biga
Per ottenere una Biga di alta qualità, è fondamentale rispettare i tempi di fermentazione, che variano tra 16 e 48 ore. A seconda della durata della fermentazione, avremo una Biga Corta (16-20 ore) o una Biga Lunga (36-48 ore). La preparazione tipica prevede:
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- Farina di forza (W>300)
- Acqua: 44% del peso della farina
- Lievito: 1% del peso della farina
- Sale: 0,5% del peso della farina (solo in condizioni di alta temperatura)
La temperatura finale dell’impasto deve essere tra i 18°C e i 20°C. Se l’impasto è troppo freddo, richiederà una fermentazione più lunga; se troppo caldo, potrebbe sviluppare un’eccessiva acidità, compromettendo la consistenza.
Temperatura e Fermentazione
La temperatura nella lievitazione riveste un ruolo fondamentale. Bisogna calcolare sia la temperatura esterna, sia quella dell’impasto. Ci sono due regole diverse e infallibili per calcolare la temperatura dell’acqua.
Nella biga solida si usa la regola del 55. Sottraendo a 55 la temperatura dell’ambiente e quella della farina si ottiene la temperatura che deve avere l’acqua. Ad esempio se l’ambiente è a 20° e la farina ha una temperatura di 18° il calcolo da fare per ottenere i gradi che dovrebbe avere l’acqua è: 55-20-18= 17.
Per il Poolish, vige invece la regola del 70, quindi usando l’esempio di prima, 70-20-18=32.
Una volta ottenuta la nostra biga va lasciata fermentare. Se si vuole fare una “biga veloce” bisogna farla fermentare a 18° per 18-20 ore. Invece se si vuole fare una fermentazione di 48 ore, le prime 24 deve riposare in frigo a 4° e le seconde 24 ore a 18°.
La Temperatura di Fermentazione: tenete presente che 18°C - 19°C sono il range ideale per far fermentare la biga. Tuttavia possiamo distinguere 2 casi:
- Per una biga CORTA fermentata per 16-20ore, la temperatura ideale è di circa 18°C
- Per una biga LUNGA fermentata dalle 36 alle 48 ore, dovrete prima far fermentare la biga in frigorifero a +4°C per circa 12/24ore e poi dovrete farla maturare a 18°C per le ultime 24ore.
Suggerimenti per una Biga Eccellente
- Utilizza Farina Forte: Una farina con W>300 è essenziale per sostenere la fermentazione.
- Tempo di Impastamento: Impasta fino a ottenere una consistenza coesa ma grezza per evitare un eccessivo riscaldamento e una fermentazione rapida.
- Controlla le Temperature: Mantieni la temperatura dell’acqua e dell’ambiente di fermentazione sotto controllo. Per avere un’indicazione sulla temperatura corretta dell’acqua, potete far riferimento a questa formula empirica: Temp Acqua = 55 - Temp Ambiente - Temp Farina. Ad esempio con una Temp Ambiente di 20°C ed una Temp della Farina di 18°C, l’acqua dovrà essere a: 55-20-18= 17°C (quindi piuttosto fredda).
Correzioni Stagionali
A seconda della stagione, possiamo apportare piccole correzioni alla ricetta della biga, così da permetterne un risultato costante.
- In estate (con una temp ambiente superiore ai 25°C) possiamo rallentare la fermentazione:
- Diminuendo il Lievito a 0,7% sul peso della Farina
- Aggiungendo lo 0,5% di Sale sul peso della farina per rallentare la fermentazione
- In Inverno, al contrario, possiamo favorire la fermentazione:
- Aumentando la quantità di acqua a circa il 50% sul peso della farina
- Aumentando il lievito a 1,1% (solo se la temperatura ambiente scende sotto i 15°C)
Biga e Lievito Madre
Puoi combinare Biga e Lievito Madre per un pane dal sapore unico. Preparando la Biga con il Lievito Madre, otterrai una miscela che combina i benefici di entrambi. Utilizza le seguenti proporzioni:
- Farina di forza (W>300)
- Acqua: 50% del peso della farina
- Lievito Madre: 25% del peso della farina (dopo due rinfreschi)
Fermenta la biga a temperatura ambiente per 10 ore, oppure in acqua fredda per 12 ore per una biga meno acida.
Utilizzo della Biga negli Impasti
La quantità di Biga da utilizzare dipende dalla ricetta e dal tipo di farina. Generalmente, per una Biga Classica con fermentazione di 16 ore, puoi usarla in una proporzione tra il 30% e il 50% rispetto al peso della farina totale. Per una Biga Lunga, riduci la quantità a circa il 20-25%.
Confronto con il Poolish
A differenza della biga, il Poolish è un impasto liquido fermentato in cui le proporzioni degli ingredienti sono:
- Farina Media (W240)
- Acqua: Stesso Peso della Farina
- Lievito: Variabile a seconda del tempo di Fermentazione
A seconda del lievito della ricetta, infatti possiamo avere un poolish più o meno rapido.
- Poolish pronto in 2ore >> metteremo il 3% di lievito sul peso della farina
- Poolish pronto in 4ore >>metteremo l’1.5% di lievito sul peso della farina
- Poolish pronto in 8ore >>metteremo lo 0.75% di lievito sul peso della farina
- Poolish pronto in 12ore >>metteremo lo 0.2% di lievito sul peso della farina
- Poolish pronto in 18ore >>metteremo lo 0.1% di lievito sul peso della farina
Il poolish sarà pronto quando si sarà creato un leggero avvallamento nella parte centrale.
Anche per il Poolish la temperatura finale molto importante e dovrà essere di circa 23°C e la temperatura dell’acqua è uno dei mezzi principali che abbiamo a disposizione per raggiungere questo risultato.
Temp Acqua = 70 - Temp Ambiente - Temp Farina
Come nell’esempio precedente, ad una Temp Ambiente di 20°C e Temp della Farina a 18°C, l’acqua dovrà essere a 70-20-18= 32°C
Il Poolish è un impasto liquido con proporzioni di farina media (W240) e acqua uguali e lievito che varia rispetto al tempo in cui che il tuo poolish sia pronto:
- Poolish pronto in 2ore >> metteremo il 3% di lievito sul peso della farina
- Poolish pronto in 4ore >>metteremo l’1.5% di lievito sul peso della farina
- Poolish pronto in 8ore >>metteremo lo 0.75% di lievito sul peso della farina
- Poolish pronto in 12ore >>metteremo lo 0.2% di lievito sul peso della farina
- Poolish pronto in 18ore >>metteremo lo 0.1% di lievito sul peso della farina
La temperatura dell’acqua è cruciale: per ottenere una temperatura finale di circa 23°C, calcola l’acqua con la formula empirica:
Temp Acqua = 70 - Temp Ambiente - Temp Farina
Inizia con una proporzione di Poolish dal 20% al 40% del peso totale della farina. Tieni conto che il Poolish può conferire al pane un gusto acidulo, quindi regola la quantità secondo il tuo gusto.
La Biga sostituisce il lievito dell'impasto?
In generale, quando usiamo la biga nell’impasto del pane o della pizza dovremmo aggiungere una piccola quantità di lievito di birra aggiuntivo. Se usate infatti una BIGA tradizionale fatta maturare per 16/18 ore, vi consiglio di aggiungere lo 0.02% di lievito di birra sul peso della farina con cui ri-impasterete la biga.
Ad esempio se volete impastare 1kg di farina per fare del pane (o una pizza) con il 20% di biga allora dovete considerare:
La farina necessaria alla preparazione della biga saranno: 20% di 1Kgr= 200gr
Nell’impasto del pane userò quindi la farina rimasta dopo aver impastato la biga (1kg di partenza - 200gr usati per la biga)= 800gr
Su questo quantitativo, il peso di lievito di birra da aggiungere alla ricetta (oltre quello già usato per la biga) sarà lo 0.02% di 800gr= 0.2gr (verrebbe 0.16, ma per ricette così piccole potete arrotondare)
Anche nel caso volessimo preparare una ricetta con il 100% di biga, vi consiglio di inserire una minima quantità di lievito durante il rimpasto della biga matura.
Quanta Biga posso usare per fare la pizza in casa?
La risposta è che dipende da moltissimi fattori, come la temperatura ed il tipo di farina, ma potete usare questi riferimenti per orientarvi e sperimentare le vostre ricette:
- Se usate una BIGA CORTA (maturata 16ore), potete usarla in una percentuale che va dal 30% al 50% sul peso della farina.
- Posso fare un impasto con il 100% di Biga? Sì, in questo caso significa che prepareremo una biga impastando tutta la farina della ricette. Per questo tipo di preparazioni, vi consiglio di usare una biga fermentata al massimo 18/20 ore. Una volta che la biga sarà pronta, la impasterete con l’acqua (aggiunta lentamente) e gli altri ingredienti della ricetta.
Che tipo di farina si usa per la biga?
Per una buona Biga usate farine di forza, con un W superiore ai 300. Ovviamente tanto maggiore sarà il periodo di fermentazione che volete dare alla biga, maggiore dovrà essere la forza della farina. Se avete a disposizione solo farina debole, allora vi consiglio di usare il poolish al posto della biga.
Posso usare la farina integrale per fare la Biga?
Sì, potete ottenere un’ottima biga integrale aumentando l’acqua al 50% sul peso della farina della biga (anziché 44%) ed diminuendo il lievito a circa lo 0.8% sul peso della farina. Queste correzioni sono dovute alla capacità della farina integrale di assorbire più acqua rispetto alla farina raffinata ed alla sua maggiore attività anzimatica, che favorisce la fermentazione.
Posso usare il Lievito di Birra Secco per preparare la Biga?
Sì, potete usare anche il lievito di birra secco, dividendo però per 3 il quantitativo e facendolo prima rinvenire in acqua tiepida (attenetevi comunque alle istruzioni del prodotto che utilizzate).
Come faccio a fare la Biga in estate?
La temperatura dell’acqua è sicuramente il primo parametro con cui possiamo tenere sotto controllo la temperatura finale della biga che deve essere tra i 18°C e i 20°C.
Ho messo troppa acqua nella Biga. Come posso fare?
Una biga troppo molle fermenta più rapidamente, per cui sarà importante accorciare il tempo di fermentazione.
Si può mettere il Malto nella Biga?
In generale non serve aggiungere il Malto alla Biga. Sicuramente potete aggiungere il malto successivamente nell’impasto del pane (l’1% sul peso della farina della biga) per esaltarne il colore della crosta e migliorare la lievitazione. Tuttavia aggiungerlo nella biga, accelererà molto la fermentazione a discapito dei profumi e degli aromi che sono invece frutto di una fermentazione lenta e che costituiscono il motivo principale dell’uso della Biga rispetto al lievito di birra.
Ricetta del Pane Tutto Biga
Il pane tutto biga è fantastico! Già quello con una piccola percentuale di biga è buonissimo, ma questo ha proprio una marcia in più per il sapore, il profumo e soprattutto perché dopo due giorni è ancora buonissimo! Inoltre, il procedimento è semplicissimo, perché il giorno prima dovete preparare la biga con tutta la farina a disposizione, il lievito e 300 gr acqua, mentre il giorno successivo vi servirà la restante acqua, il malto o miele, il sale e l’olio evo.
Ingredienti
- 400 g Farina 0 (w 300 )
- 100 g Farina 1
- 300 g Acqua (per la biga )
- 50 g Acqua (per l’impasto)
- 1 cucchiaino Malto d’orzo (o miele )
- 10 g Sale
- 10 g Olio extravergine d’oliva
Preparazione
- Il giorno precedente: prepariamo la biga con tutta la farina a disposizione. Versate la farina, il lievito e 300 gr di acqua in una ciotola, lavorate velocemente fino a far assorbire tutta l’acqua dalla farina (se rimane della farina asciutta aggiungete un altro po’ di acqua) fino a formare un impasto piuttosto grezzo e spezzettato. Coprite con un coperchio e conservate per 12-16 ore a temperatura ambiente.
- Il giorno successivo: versate la biga nella planetaria, unite il malto e iniziate a lavorare alla minima velocità per 5 minuti circa. Unite il sale e azionate nuovamente la planetaria. Iniziate ad aggiungere l’acqua un paio di cucchiai alla volta e fatelo solo quando l’impasto avrà assorbito quella precedente. Infine, unite l’olio e lavorate l’impasto ancora un po’.
- Oliate un contenitore di plastica oppure l’apposita cassetta portaimpasto (utilissima per tutti i lievitati) e versateci dentro l’impasto. Procedete subito ad una prima serie di pieghe, chiudete il contenitore e fate riposare per 1 ora. Fate altre pieghe e fate riposare ancora per 1 ora. Infine, procedete all’ultima serie di pieghe e fate riposare ancora l’impasto.
- Versate l’impasto su un piano infarinato e chiudete bene la pagnotta cercando di sigillarla da tutti i lati. Sistemate un canovaccio infarinato in un contenitore e metteteci dentro l’impasto. In alternativa, vi consiglio di usare un apposito cestino da lievitazione che oltre ad essere comodissimo, assorbe l’umidità del pane e non gli fa perdere la sua forma. Infarinatelo, sistemate al suo interno il pane con la parte inferiore rivolta verso l’alto e coprite con un canovaccio. Cospargete anche la superficie con la farina, chiudete il tovagliolo e fate lievitare circa 2 ore.
- Trascorso il tempo indicato, capovolgete l’impasto direttamente su un foglio di carta da forno posto sulla leccarda del forno e fate dei tagli sulla superficie. Infornate, in forno già caldo a 230° per circa 45/50 minuti.
- Sfornate e gustate il vostro buonissimo pane tutto biga. Se vi avanzerà, vedrete che bontà anche il giorno dopo!
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