Imbattersi in questa ricetta è qualcosa che ha superato di gran lunga le aspettative. Come mi ricorderò sempre del maestro che a una lezione di pasticceria mi insegnò la ricetta base per la pasta sfoglia, così porterò sempre nel cuore Stefania per avermi insegnato a preparare un pane degno di un fornaio, senza avere attrezzature professionali e senza faticare eccessivamente: come per la sfoglia, non ci sono magie o trucchi impossibili, ma bisogna avere una guida esperta che ti indichi i passi giusti che, per quanto semplici, non si possono improvvisare.
Il pane con biga è fantastico! È la prima cosa che mi viene in mente, l’ho fatto da poco per la prima volta e già l’ho rifatto svariate volte perché è una favola. Già quello con una piccola percentuale di biga è buonissimo, ma questo ha proprio una marcia in più per il sapore, il profumo e soprattutto perché dopo due giorni è ancora buonissimo!
Inoltre, il procedimento è semplicissimo, perché il giorno prima dovete preparare la biga con tutta la farina a disposizione, il lievito e 300 gr acqua, mentre il giorno successivo vi servirà la restante acqua, il malto o miele, il sale e l’olio evo.
Una crosta croccante e tanta mollica soffice rendono questo pane uno dei più buoni che io abbia mangiato. Ormai lo preparo più volte a settimana quindi non compro più quello dal fornaio o al supermercato, tutti ne vanno pazzi.
La biga è un pre impasto che si ottiene miscelando acqua, farina e lievito e si lascia lievitare dalle 12 alle 48 ore per poi unirlo al resto dell’impasto e ottenere così un pane ben lievitato e leggero.
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Due parole per gli ingredienti, che sono pochi, ma per un buon risultato dovrete utilizzare: una farina di forza, la più adatta per la panificazione dato che possiede maggior quantità di glutine, la più conosciuta è quella manitoba, se ne siete sprovvisti andrà bene anche la farina 0, l’acqua io la utilizzo sempre a temperatura ambiente, nelle giornate particolarmente fredde, tiepida, il malto favorisce la lievitazione, si può sostituire con il miele.
Si parte con la biga, un’impasto che si prepara diverse ore prima, che consiste nell’impastare farina, acqua e lievito così da ottenere una massa consistente e tendenzialmente asciutta, il suo utilizzo facilita la fermentazione e digeribilità al pane.
Tra i passaggi fondamentali non mancheranno le pieghe, indispensabili per ottenere un pane più voluminoso e ricco di buchi, non sono difficili da fare, è come piegare un tovagliolo, la lievitazione, viene fatta in più fasi e sono da rispettare, la formatura del pane, la classica pagnotta è la più semplice, almeno per le prime volte e per finire, prima di infornare, un’ altro passaggio sarà quello di praticare dei tagli sulla pagnotta per favorire la liberazione dei gas e quindi la crescita del pane, siamo arrivati alla fine, la cottura, anch’essa molto importante, in questo caso avverrà nel forno di casa, quindi, prima di infornarlo, bisogna portarlo ad una temperatura elevata, sui 250°c, servirà del vapore per creare quella crosta fantastica e per ottenerla ci si aiuta con dei cubetti di ghiaccio sparsi sul fondo del forno, il pane può essere cotto sia sulla classica teglia, sulla pieta refrattaria o sulla teglia microforata, scegliete voi.
Conoscere il procedimento giusto è indispensabile, ma anche avere gli ingredienti adatti ha il suo peso: per avere un pane con una bella alveolatura dovrete utilizzare una farina forte, ovvero con un alto contenuto di proteine. Questo perché durante la lievitazione gli zuccheri reagiscono con i lieviti producendo anidride carbonica, e si formano delle bolle. Quante più proteine contiene la farina, tanto più la rete (ovvero la maglia glutinica) che contiene queste bolle sarà resistente, intrappolandole all’interno dell’impasto e impedendo loro di scoppiare, come accadrebbe con una farina debole, con poche proteine. In genere la forza della farina è definita dal parametro W che però non sempre si trova scritto sulle confezioni. Perciò vi consiglio di guardare direttamente nella tabella dei valori nutrizionali e scegliere una farina che abbia almeno 13 grammi di proteine su 100.
Ho provato questa la ricetta che segue sia con la farina 0, sia con quella di tipo 1 ed anche con una combinazione di entrambe che preferisco. Inoltre, l’ho fatto la prima volta con il lievito di birra e questa volta con il lievito madre disidratato e in entrambi i casi il risultato è stato di mio gradimento. Però devo dire che da quando ho scoperto questo lievito madre biologico in polvere, lo utilizzo sempre per la preparazione del pane e anche della pizza perché conferisce un aroma e un gusto unico. Le cose si conservano benissimo anche per più giorni, è comodissimo da usare e da conservare, non deve nemmeno essere sciolto in acqua ed infine costa pochissimo!
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Mi raccomando, non dimenticate di fare le pieghe, sono essenziali per rafforzare la maglia glutinica, il procedimento ne prevede almeno 3 serie ma se ne fate qualcuna in più andrà ancora meglio!
Provate anche la ricetta del tradizionale pane fatto in casa e quella del pane casereccio con la biga. Ed ora mani in pasta!
Il SEGRETO per un Impasto Pane Digeribile è la FARINA! 95% Biga e 80% Idratazione del Maestro Paolo
Ingredienti
- 400 g Farina 0 (W 300)
- 100 g Farina 1
- 300 g Acqua (per la biga)
- 50 g Acqua (per l’impasto)
- 1 cucchiaino Malto d’orzo (o miele)
- 10 g Sale
- 10 g Olio extravergine d’oliva
Preparazione del Pane Tutto Biga
Il giorno precedente prepariamo la biga con tutta la farina a disposizione.
- Versate la farina, il lievito e 300 gr di acqua in una ciotola, lavorate velocemente fino a far assorbire tutta l’acqua dalla farina (se rimane della farina asciutta aggiungete un altro po’ di acqua) fino a formare un impasto piuttosto grezzo e spezzettato.
- Coprite con un coperchio e conservate per 12-16 ore a temperatura ambiente.
- Il giorno successivo, versate la biga nella planetaria, unite il malto e iniziate a lavorare alla minima velocità per 5 minuti circa.
- Unite il sale e azionate nuovamente la planetaria.
- Iniziate ad aggiungere l’acqua un paio di cucchiai alla volta e fatelo solo quando l’impasto avrà assorbito quella precedente.
- Infine, unite l’olio e lavorate l’impasto ancora un po’.
- Oliate un contenitore di plastica oppure l’apposita cassetta portaimpasto (utilissima per tutti i lievitati) e versateci dentro l’impasto.
Procedete subito ad una prima serie di pieghe, chiudete il contenitore e fate riposare per 1 ora. Fate altre pieghe e fate riposare ancora per 1 ora. Infine, procedete all’ultima serie di pieghe e fate riposare ancora l’impasto.
Versate l’impasto su un piano infarinato e chiudete bene la pagnotta cercando di sigillarla da tutti i lati. Sistemate un canovaccio infarinato in un contenitore e metteteci dentro l’impasto. In alternativa, vi consiglio di usare un apposito cestino da lievitazione che oltre ad essere comodissimo, assorbe l’umidità del pane e non gli fa perdere la sua forma. Infarinatelo, sistemate al suo interno il pane con la parte inferiore rivolta verso l’alto e coprite con un canovaccio. Cospargete anche la superficie con la farina, chiudete il tovagliolo e fate lievitare circa 2 ore.
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Trascorso il tempo indicato, capovolgete l’impasto direttamente su un foglio di carta da forno posto sulla leccarda del forno e fate dei tagli sulla superficie. Infornate, in forno già caldo a 230° per circa 45/50 minuti.
Sfornate e gustate il vostro buonissimo pane tutto biga. Se vi avanzerà, vedrete che bontà anche il giorno dopo!
Potete conservare il vostro pane fatto in casa in questo comodissimo portapane in acciaio, che oltre ad essere funzionale è anche molto bello!
Prima di mettere il pane semi integrale con biga e lievito di birra sulla teglia per cuocerlo assicuratevi che il forno sia arrivato a temperatura per evitare che si allarghi troppo nell’attesa.
Trascorso il tempo riprendete la vostra biga e spezzettatela nella ciotola della planetaria, unite il lievito sbriciolato, la farina e quasi tutta l’acqua, iniziate a lavorare l’impasto con la K (a me aiuta molto a far incordare l’impasto) portate ad incordatura, ovvero lavorate fino a quando l’impasto non si aggrappi alla foglia e la ciotola rimane bella pulita, senza tracce d’impasto.
Si prosegue con le prime pieghe in ciotola, più semplici di quelle a libro e poi non sporcherete nulla, bagnatevi le mani con un goccio d’acqua e sollevate un lembo di impasto alla volta che riporterete verso il centro della ciotola, sigillate bene i bordi. Ogni volta che fate una piega girate la ciotola di 90° sempre nello stesso verso.
Prima di infornare mettete dei cubetti di ghiaccio sul fondo del forno, quindi infornate in modalità statica per 20 minuti a 250°c, successivamente abbassate la temperatura a 220°c. e cuocete per altri 20 minuti, abbassate ancora a 200°c. e ultimate la cottura per altri 15 minuti con la lo sportello aperto del forno, basta mettere un cucchiaio di legno nella sportello del forno.
Impastare brevemente gli ingredienti della biga, sciogliendo il lievito nell'acqua e unendo poi la farina. Si deve ottenere un panetto grezzo, che andrà messo a riposo in una ciotola, coperto con pellicola, a temperatura ambiente per 16/18 ore.
Passato il tempo di riposo della biga, riprenderla e spezzettarla con le mani nella conca della planetaria,a pezzi grossolani. Ovviamente se non avete la planetaria potete impastare a mano, con movimenti energici, fino a ottenere un panetto liscio.
Fare all'impasto un paio di pieghe di rinforzo, stendendolo con le mani sul piano di lavoro e piegando prima il lato alto verso il basso e il lato basso verso l'alto, poi girandolo di 90° e ripetendo la piega da destra a sinistra e viceversa.
Formare un panetto e lasciare riposare in una ciotola ampia, coperto con pellicola, dentro un mobiletto al buio, per due o tre ore: dovrà raddoppiare di volume.
Formare il pane, facendo di nuovo una piega come sopra, ristendendo di nuovo la pasta in un rettangolo e poi tirando il lembo in alto a sinistra verso destra, il lato opposto verso sinistra, procedendo per tutta la lunghezza dell'impasto, come in foto.
Infine chiudere il pane formando un piccolo rotolo e adagiarlo in un cestino, con la chiusura verso l'alto, spolverato di farina e avvolto in un panno. Far lievitare ancora un'ora e mezza o due.
Rovesciare il pane su una teglia, praticare del tagli sulla superficie e infornare a 250° dopo aver messo una bacinella piena di acqua sul fondo del forno. Dopo venti minuti abbassare a 200° e cuocere altri 20 minuti.
Per darvi un'idea dei tempi di realizzazione, io ho preparato la biga alle quattro di pomeriggio, l'impasto alle 10 di mattina del giorno successivo, formato il pane alle 12,30, infornato verso le 14.
In una ciotola setacciare la farina, aggiungere il lievito sbriciolato, mescolare e iniziare ad aggiungere l’acqua poco per volta, impastare grossolanamente, tutta la farina deve essere idratata. Il risultato sarà un impasto compatto e sodo come si vede dalla foto. Coprire la biga con la pellicola e sigillare la ciotola con il coperchio. Farla riposare per 18 ore a una temperatura di 18/20° C.
Il mattino successivo alle ora 9 setacciare la farina con il malto, spezzettare la biga nella ciotola dell’impastatrice aggiungere metà acqua, avviare la macchina e con la foglia iniziare a scioglierla, dopo qualche minuto aggiungere qualche cucchiaio di farina impastare ancora amalgamando bene, continuare con acqua e farina fino al suo esaurimento, con l’ultima dose di acqua aggiungere il sale se lo desiderate.
Inserire il gancio, fare incordare bene l’impasto per qualche minuto finchè non sarà liscio e omogeneo. Trasferirlo sul piano infarinato, allargarlo fare una serie di pieghe, coprirlo a campana e farlo riposare 30 minuti.
Metterlo in una ciotola, coprirlo e farlo lievitare per circa 2 ore portando la lievitazione all’ottanta per cento, non farlo raddoppiare.
Trasferirlo sul tavolo e formarlo come si vede nella sequenza delle foto. Metterlo in un cestino infarinato, farlo lievitare nuovamente per circa 2 ore.
Scaldare il forno a 250°C fare il taglio e infornare con vapore per 20 minuti, togliere il vapore e continuare per altri 20 minuti poi abbassare a 230° C per 10 minuti, in fine altri 10 minuti con un mestolo allo sportello. Questo e quello che ottengo con il mio forno poi ognuno dovrà adattare la cottura al proprio.
Spero che questa ricetta ti sia piaciuta!