Il biscotto napoletano, noto anche come biscotto all’amarena, è un dolce iconico di Napoli, profondamente radicato nella tradizione culinaria partenopea. È considerato uno dei dolci più antichi e l’unico dall’origine 100% napoletana.
Le Origini Umili di un Dolce Iconico
In origine era considerato un dolce di serie B, definito anche “dolce di scarto”. Questo biscotto nasce dalla creatività di alcuni pasticceri napoletani come soluzione per evitare lo spreco in pasticceria. Di solito si mescolavano insieme le rimanenze del pan di spagna ormai secco o del panettone. Anche i savoiardi o più in generale i biscotti secchi, soprattutto quelli che non si presentavano bene e non potevano essere esposti e venduti.
Si racconta che in passato, in alcune pasticcerie, ci fosse un bidone fatto apposta per tutti gli scarti dolciari. Scarti che poi venivano riutilizzati per la preparazione del biscotto napoletano. Poi veniva rilavorato il tutto con una piccola quantità di cacao amaro e abbondanti amarene.
A Napoli viene sfoggiato all’interno di ogni vetrina, in tutta la sua bellezza, condividendo il successo internazionale, insieme ai più celebri pezzi forti della tradizione dolciaria napoletana, come il Babà o la Sfogliatella.
La Ricetta "Irregolare" del Biscotto Napoletano
La ricetta del biscotto napoletano è caratterizzata dal fatto che non esiste una ricetta originale, ma ogni pasticceria ha la propria. Il punto forte di questo dolce è la sua “irregolarità”.
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Si dice che, in origine, il cacao non fosse presente. Ci sono quindi alcune pasticcerie che mantengono questa tradizione e utilizzano solo amarene sciroppate (non quelle rosse ma quelle nere!). Questo tipo di ricetta è più difficile da trovare oggi, visto che ormai la maggior parte dei biscotti all’amarena vengono preparati solo con sciroppo di amarena e una maggiore quantità di cacao. In alcuni casi è possibile vederne solo con il cioccolato. Addirittura con un altro tipo di confettura, come quella di albicocche o di ciliegie.
Solitamente per l’interno del biscotto, che deve essere umido e saporito, si mescolano gli ingredienti. Il pan di spagna (o altre rimanenze di biscotti), il cacao amaro, lo sciroppo di amarene, il liquore (Rum o Strega) e a volte anche le mandorle. Questo ripieno gustoso viene poi avvolto in uno strato di pasta frolla, che rende il biscotto croccante all’esterno. In ultimo, dopo avergli dato una forma allungata e leggermente schiacciata, si ricopre tutto con una glassa fatta di zucchero e chiara dell’uovo. Sulla glassa si disegnano le caratteristiche linee fatte con la marmellata.
La semplicità del biscotto nasconde in realtà una grande raffinatezza, che solo gli inventori della pizza potevano concepire: un guscio di friabile frolla contiene un impasto ben cotto ma insieme morbido, composto da pan di spagna sbriciolato mescolato a cioccolato, cacao, nocciole, marmellata di amarene e ottimo rum.
Il biscotto napoletano è un dolce che si può gustare per colazione, per merenda o come spuntino a metà mattina.
Biscotti all'amarena napoletani - ricetta di recupero - i fornelli di Max
Ricetta dei Biscotti all'Amarena
Ingredienti:
- Pasta Frolla:
- 250 g Farina 00
- 125 g Burro
- 125 g Zucchero
- 1 Uova (media)
- 1 Tuorli
- 1 pizzico Sale
- Per la farcia:
- 300 g Pan di Spagna (o biscotti sbriciolati)
- 300 g Confettura di ciliegie
- 50 g Cioccolato fondente
- 15 g Burro
- 13 g Cacao amaro in polvere
- 15 g Granella di nocciole
- 20 g Rum
- Per la finitura:
- 15 g Albumi (mezzo albume)
- 2 gocce Succo di limone
- 75 g Zucchero a velo
- 1 pizzico Sale q.b.
- confettura di ciliegie
Preparazione:
Preparare i BISCOTTI ALL’AMARENA è molto semplice ma richiede un po di tempo per la loro realizzazione. Come prima cosa preparate il Pan di Spagna (RICETTA). In alternativa potete utilizzare dei biscotti secchi.
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- PASTA FROLLA
In una ciotola ponete la farina con lo zucchero. Quindi praticate un buco al centro e unite il burro a pezzetti e un pizzico di sale. Lavorate velocemente il tutto con i polpastrelli fino ad ottenere un impasto sabbioso. Unite l’uovo intero, il tuorlo e amalgamate. Una volta ottenuto un panetto omogeneo richiudetelo nella pellicola trasparente e fatelo riposare in frigo per almeno 30 minuti.
- FARCIA
Prendete una ciotola capiente, sbriciolatevi grossolanamente il pan di spagna e unite il cioccolato fuso a bagnomaria o al microonde assieme al burro, la confettura, il cacao amaro, la granella di nocciole e il rum. Lavorate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto abbastanza denso. Coprite con della pellicola e ponete in frigo a rassodare.
- ASSEMBLAGGIO
Prendete il composto della farcia e aiutandovi con dello zucchero a velo lavoratelo fino ad ottenere un rotolo. Su un foglio di carta forno stendete la pasta frolla ad uno spessore di 3 mm. Ricavate un rettangolo e ponete al centro la farcia non più alta di 3 cm altrimenti una volta in forno se il dolce è troppo alto rischia di collassare su se stesso.Appiattitelo leggermente e richiudetelo completamente nella frolla, sigillando per bene la parte della chiusura. Ponete il rotolo in frigo a rassodare per 10 minuti.
- GLASSA
Ponete l’albume in una ciotola assieme alle gocce di limone e un pizzico di sale. Iniziate a montarlo con le fruste e non appena inizia a schiumare unite lo zucchero a velo in più riprese. Montate fino a che non diventa spumoso, liscio e denso. Tirate fuori il rotolo di frolla e spalmate la superficie con la glassa facendo uno strato abbastanza sottile. Con uno stecchino di legno per spiedini tracciate tre linee nel senso della lunghezza. Riempite le strisce con della confettura (fatela ammorbidire a bagnomaria nel caso fosse troppo duro) aiutandovi con una siringa da pasticceria. Riponete nuovamente in frigo per 15 minuti.
- COTTURA
Riscaldate il forno a 170° in modalità ventilata ( o 180° in modalità statica). Tirate fuori il rotolo e aiutandovi con un tarocco o un coltello a lama liscia tagliate il rotolo in fette spesse 2-3 cm. Ponete le fette su di una placca ricoperta di carta forno. Infornate e cuocete per 20-25 minuti. A cottura ultimata sfornate i vostri golosissimi biscotti all’amarena e lasciateli raffreddare completamente.
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Varianti e Consigli
Come la maggior parte delle ricette regionali, anche questa nasce come una ricetta di recupero e spesso al posto del pan di Spagna vengono utilizzati biscotti, pandoro, o altre torte. Ciò che vi colpirà subito sarà la loro dimensione, il ripieno goloso a vista e un sottile strato di glassa.
Per una nota crunchy puoi aggiungere della granella di mandorle o di nocciole, oppure puoi incorporare delle gocce di cioccolato fondente. E’ possibile bagnare in alternativa allo sciroppo di amarene con cherry o altro liquore a scelta.
I biscotti all'amarena sono dei dolcetti tipici della tradizione napoletana, immancabili nelle pasticcerie e nelle caffetteria della città. Friabili e morbidi al cuore, vengono confezionati con un involucro di fragrante pasta frolla fatta in casa e un ripieno goloso e aromatico a base di pan di Spagna sbriciolato, cacao amaro in polvere e confettura di amarene.
Assaggiare questi biscotti mi ha fatto andare in estasi fin dal primo morso e mi sono ripromesso di farli in casa. Mi farebbe piacere sapere cosa ne pensi!