Il lievito chimico è un ingrediente fondamentale nella preparazione di dolci e prodotti da forno che necessitano di aumentare di volume e diminuire la densità. Contrariamente a quanto si possa credere, il suo utilizzo non è un processo innaturale o pericoloso. L'aggettivo "chimico" si riferisce semplicemente all'assenza di starter biologici, tipici del lievito madre o del lievito di birra.
Mentre questi ultimi disgregano e metabolizzano i carboidrati producendo acidi, alcoli, anidride carbonica e acqua, il lievito chimico è una miscela inerte già costituita da molecole che, attivate in combinazione reciproca, liberano anidride carbonica e acqua, ma non acidi e alcoli. Per questi motivi, il lievito chimico è molto più semplice e veloce da utilizzare rispetto al lievito microbiologico.
La conservazione del lievito chimico non richiede grossi accorgimenti e, se chiuso ermeticamente, può essere conservato a lungo senza pregiudicarne l'attività. Gli unici fattori essenziali sono bassa umidità e temperatura ambiente non elevata.
Per verificare l'integrità del lievito chimico, versarne la punta di un cucchiaino in acqua calda. Se manifesta una buona effervescenza, può definirsi ancora buono.
Composizione e Funzionamento del Lievito Chimico
Il lievito chimico è una miscela di una base alcalina, una base acida e un deumidificante. La base alcalina più diffusa è il bicarbonato di sodio, mentre il deumidificante è l'amido (di mais, di patata, ecc.).
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Oggi esistono lieviti chimici ad attivazione precoce (a temperatura ambiente), ad attivazione lenta (in cottura) e misti (a doppia azione). Questi ultimi sono i più diffusi poiché garantiscono la buona riuscita di quasi tutte le ricette.
Le basi acide di natura precoce sono: l'acido tartarico, il bitartrato di potassio, il fosfato monocalcico, ecc., mentre quelle tardive sono: il fosfato dicalcico, il solfato di sodio e alluminio, ecc.
Il meccanismo di azione è semplice: con la presenza di acqua, la base acida cede gli ioni idrogeno alla base alcalina e si ricombinano originando anidride carbonica, acqua e composti secondari. Ad esempio, l'interazione tra bicarbonato di sodio e bitartrato di potassio produce tartrato di sodio.
La reazione chimica descritta è simile a quella che avviene nel nostro organismo in condizioni di acidosi, dove i bicarbonati liberati tamponano l'acido lattico.
Fatti in casa il lievito per dolci
Lievito Chimico Fatto in Casa
È possibile preparare un lievito chimico in casa, anche se la sua efficacia non sarà paragonabile a quella di un prodotto commerciale. Per ottenere un buon risultato, è necessario:
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- Bicarbonato di sodio (circa 2-5g ogni 500g di impasto)
- Una componente acida (aceto bianco, succo di limone, yogurt o altri latti fermentati)
La quantità degli acidi va stabilita in base all'ingrediente e alla ricetta specifica.
Attenzione! Nelle ricette con lievito chimico commerciale che prevedono l'utilizzo di succo di limone, aceto o yogurt, è necessario compensare l'aumento delle basi acide mediante l'integrazione di bicarbonato di sodio.
Lievito Istantaneo per Dolci
Il lievito istantaneo per dolci è una polvere composta principalmente da due agenti, uno basico e uno acido, che combinati insieme producono una reazione chimica che porta allo sviluppo di anidride carbonica. Grazie all'anidride carbonica prodotta, si ottiene una sorta di lievitazione, o meglio, il prodotto al quale viene aggiunto aumenta in volume e si riempie di bolle.
Solitamente i due agenti utilizzati e miscelati nel lievito istantaneo sono il bicarbonato (elemento basico) e il cremor tartaro (elemento acido). Viene, inoltre, aggiunta una percentuale di amido inerte come l'amido di mais.
L'inserimento di un amido inerte ha diverse funzioni:
- Assorbimento dell'umidità in eccesso con una conseguente conservazione ottimale del prodotto nel tempo.
- Dal punto di vista meccanico, l'amido inerte agevola l'assorbimento e la miscelazione del lievito stesso nell'impasto.
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Questo tipo di lievito è necessario quando l'impasto a cui viene aggiunto non riuscirebbe a mantenere una lievitazione a lungo termine per mancanza di struttura glutinica, questo avviene solitamente nelle pastelle dalla consistenza più liquida e nei prodotti dolciari per i quali è solitamente utilizzata una farina debole, con poco glutine.
Nei prodotti dolciari, come biscotti, pan di spagna, muffin e molti altri, l'utilizzo del lievito di birra altererebbe il sapore nonché avrebbe un effetto non desiderato nei dolci a differenza del lievito chimico istantaneo che regala sofficità e leggerezza al prodotto finale.
In commercio, oltre al lievito istantaneo è possibile trovare un lievito chimico ad effetto ritardato, ovvero che si attiva solo con il calore del forno, quindi prestate attenzione alle indicazioni riportate sulla confezione per scegliere il prodotto più adatto al vostro scopo.
Storia del Lievito Chimico
Già ben prima della messa a punto delle formulazioni e miscele dei lieviti chimici moderni, si utilizzava il bicarbonato di sodio il quale si attivava aggiungendo all'impasto un ingrediente acido come poteva essere del succo di limone, della panna o ancora il cremor tartaro, dando origine alla nota reazione chimica.
Solo nel 1843 Alfred Bird, mise in commercio una prima versione di lievito chimico istantaneo e successivamente il farmacista tedesco August Oetker lo rese popolare alla fine dell'800, inizi '900, vendendolo su larga scala e promuovendolo tra le massaie. Oggigiorno il prodotto di Oetker è ancora in commercio ed è noto con il nome di Backin.
In America questo prodotto è conosciuto come backing powder e se chiedete alle vostre nonne è probabile che loro si ricordino di un prodotto chiamato backing da usare per i dolci, probabilmente di provenienza americana.
Modalità d'Uso
Le modalità di utilizzo di questo lievito sono specificate sulla confezione di ciascun prodotto, varia in base al mix di ingredienti che lo compongono, solitamente un cucchiaino di lievito chimico è sufficiente per far lievitare un impasto ottenuto con circa 250 g di farina.
Prestate attenzione, però, qualora la ricetta prevedesse l'aggiunta di ingredienti acidi come succo di limone, yogurt o panna poiché questi sbilancerebbero la reazione. Per ovviare a questo problema sarà sufficiente utilizzare mezza dose di lievito chimico e aggiungere mezzo cucchiaino di bicarbonato.
Sostituire il Lievito Chimico
In caso non aveste a disposizione in casa il lievito chimico istantaneo, da ciò che è stato illustrato finora, capirete da voi come poterlo sostituire. Sarà sufficiente aggiungere del bicarbonato in una ricetta che abbia già al suo interno ingredienti acidi come succo di limone, aceto bianco ma anche yogurt e latticello, altrimenti potrete aggiungere voi stessi del bicarbonato e cremor tartaro o uno a scelta degli ingredienti acidi appena menzionati.
Altro elemento da tenere in considerazione qualora vi troviate a dover scegliere tra tanti prodotti simili tra loro è l'aggiunta o meno della vaniglia all'interno della miscela.
Esempio di Prodotti in Commercio
Ecco alcuni esempi di lievito per dolci disponibili in commercio, con i relativi ingredienti:
| Prodotto | Ingredienti |
|---|---|
| Baule Volante - Lievito Vanigliato per Dolci | Amido di mais*, agenti lievitanti: tartarato monopotassicoE336, bicarbonato di sodioE500; vaniglia in polvere*2%. * da agricoltura biologica. |
| Pensa Bio! - Lievito per Dolci per Lievitazione Istantanea | Amido di mais*, agenti lievitanti: cremore di tartaro naturale, bicarbonato di sodio. *da agricoltura biologica. |