I buccellati siciliani sono dei dolci di Natale tipici della tradizione siciliana, che si distinguono per la frolla fragrante arricchita con lo strutto e il ricco ripieno a base di fichi secchi, spezie e cioccolato. Quella dei buccellati siciliani, detti anche Cucciddati in dialetto, è una ricetta molto antica, risalente ai tempi in cui i dolci, preparati poche volte l’anno , dovevano durare a lungo! Un tempo, durante il periodo festivo se ne preparavano tantissimi.
Come tutti i dolci tradizionali siciliani, anche l’origine dei buccellati si perde tra storia e leggenda. Alcune fonti ascrivono la storia della loro origine all’arrivo dei Romani in Sicilia, altre dai contorni molto più incerti, attribuiscono questa ricetta, così come molte altre ricette siciliane, all’influenza degli arabi nell’isola.
Il termine “buccellato” deriva dal latino “buccellatum”, che indicava un pane o biscotto suddiviso in bocconi. Nel dialetto siciliano il buccellato assume diversi nomi quali “vucciddatu”, “cucciddatu” o “cuddureddu”.
Dalle trincee romane i buccellati passarono ad inondare di odore e buon umore le cucine delle nonne isolane che plasmavano, con le loro sapienti mani, impasti fragranti di agrumi, frutta secca e pasta frolla, da regalare ai nipoti. Utilizzati in famiglia, come offerta invernale per celebrare il Natale, i buccellati oggi si possono gustare durante i mesi più freddi.
La storia dei commerci in Europa, porta a congetturare che, inizialmente, i buccellati non contenessero spezie e che queste siano state introdotte durante il Medioevo, grazie agli scambi con il Medio Oriente. Così come, si è portati a pensare che i fichi, entrarono a far parte della ricetta, solamente sotto la dominazione araba dell’isola.
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Il buccellato siciliano ha un aspetto distintivo: c’è un ripieno morbido, ricco e aromatico, avvolto in una fragrante pasta frolla, friabile e leggera. La pasta frolla è costituita da una frolla preparata con farina, strutto, zucchero e uova che deve risultare morbida, ma al contempo friabile. Il ripieno, che è la parte più caratteristica, generalmente comprende: fichi secchi, miele, mandorle, noci, uva passa, scorza d’arancia candita, cannella e noce moscata.
Come abbiamo già detto, in Sicilia, ogni provincia ha sviluppato una propria variante del buccellato, aggiungendo tocchi unici e personalizzati. Tra una zona e l'altra della Sicilia, oltre alle differenze di denominazione, si possono riscontrare delle differenze nella ricetta.
I buccellati hanno tante varianti, sia nel ripieno che nella forma. La forma può essere molto semplice, con una chiusura a raviolo oppure più fantasiosa, magari con un bordo frastagliato tagliuzzato con le forbici. Oltre ai classici buccellati di forma medio-piccola, c’è anche il bucellato intero, più grande, con una forma a ciambella che normalmente non viene glassato.
Sarà nostra missione, proteggerlo dalla dimenticanza e tramandarlo ancora e ancora. Un dolce della mia infanzia, più comunemente conosciuto come buccellati ma che dalle mie parti, dove sono cresciuta, a nord ovest della Sicilia, tra Palermo e Trapani, si chiamano cuddureddi. E questi dolcetti erano proprio una droga.
La Ricetta dei Buccellati è diffusa in tutta la Sicilia e quindi ne esistono tante Varianti (anche il nome cambia leggermente da provincia a provincia). Accanto alla ricetta originale con i Fichi, ad esempio, ve ne è un’altra “senza fichi” con ripieno di Mandorle, Cioccolato e Marmellata. Insieme al ripieno cambia anche la Forma che può essere molto Semplice (chiusi a raviolo con dello zucchero a velo in superficie) oppure più Arzigogolata (i Buccellati, tagliuzzati con le forbici, vengono ricoperti con glassa di zucchero e zuccherini colorati).
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I buccellati siciliani sono un vero e proprio patrimonio gastronomico dell’isola, un dolce che racchiude secoli di storia e influenze culturali. Con i loro ingredienti semplici e genuini e il sapore ricco e speziato, questi dolci rappresentano una delizia irresistibile che celebra la sicilianità e la convivialità tipica dell’isola.
La loro preparazione richiede un po' di tempo e pazienza, ma il risultato finale ripagherà ogni sforzo. Una volta pronti, potrete gustarli come merenda pomeridiana oppure offrirli come fine pasto per lasciare un delizioso ricordo ai vostri ospiti. Inoltre sono perfetti per adornare la tavola delle feste grazie alla vivace decorazione di candida glassa e codette colorate!
Buccellati di Monreale | biscotti siciliani |
Ricetta dei Buccellati Siciliani
Seguite la mia ricetta passo passo e anche voi preparerete dei Buccellati come tradizione siciliana comanda!
PREPARAZIONE: 60 min.
COTTURA: 15 min.
Ingredienti:
- 1 kg farina 00
- 250 g zucchero
- 250 g strutto
- 1 bustina vanillina
- 10 g ammoniaca per dolci
- 250 ml latte a temperatura ambiente
Per la farcitura:
- 500 g fichi secchi essiccati al sole
- acqua leggermente calda q.b.
- 2 manciate di mandorle senza guscio leggermente tostate
- 10 noci sbucciate leggermente tostate
- 1 buccia di limone
- 1 buccia di arancia
- 2 bucce di mandarini
- cannella in polvere q.b.
- acqua leggermente calda q.b. per impastare i fichi
Per la decorazione:
- zucchero a velo q.b.
Preparazione del ripieno:
- Per preparare i buccellati siciliani come prima cosa dedicatevi al ripieno: mettete in ammollo l'uva passa nel marsala per almeno 15 minuti.
- Metti i fichi in ammollo con acqua calda per circa 20 minuti. Poi scolali e tritali con un coltello, in modo che risulti come una marmellata granulosa.
- Lessate i fichi secchi per 2 minuti circa in modo tale si ammorbidiscano. Una volta asciutti, eliminate il picciolo, tagliateli a pezzetti e Frullateli. In verità andrebbero passati con il Passaverdure ma ci si impiega più tempo.
- Eliminate il picciolo e tagliateli a pezzetti.
- Trasferite i fichi in un mixer e frullateli fino ad ottenere una purea, poi raccoglietela in una ciotola e tenete da parte.
- Scolate l'uva passa e tritate le noci aiutandovi con un batticarne.
- In un cutter metti i pistacchi, le nocciole, le mandorle e il cioccolato fondente, azione la macchina fino a tritare il tutto. Trasferisci ora in una ciotola capiente il composto e aggiungi le confetture, la frutta candita e il resto degli ingredienti, amalgama il tutto fino a ottenere un composto omogeneo.
- Ai fichi secchi aggiungete tutti gli altri ingredienti: l’Uva passa, il Cioccolato tagliato a scaglie, le Noci, la Marmellata di arance, il Marsala. Mescolate (meglio se con le mani). Dovrete ottenere un impasto Corposo ma Morbido, non secco. Profumate con le spezie ma senza esagerare.
- Dovrete ottenere un composto omogeneo.
- Una volta pronto, va coperto e tenuto a riposo per circa 2 ore. Meglio se preparato la sera prima. Se preparato qualche giorno prima, va conservato in frigo. Una volta pronto,. il ripieno per buccellati va’ coperto (per non farlo asciugare) e tenuto a riposo per un paio d’ore.
Preparazione della pasta frolla:
- Setaccia la farina ed lievito in una ciotola, poi aggiungi la susgna (strutto), un pizzico di sale ed il tuorlo. Lavora fino ad ottenere un panetto.
- Pasta frolla lavorata a mano. Potete lavorare a mano oppure utilizzare una planetaria con gancio a foglia, basta seguire lo stesso procedimento.
- Nella ciotola di una planetaria munita di foglia (oppure in una ciotola se impasti a mano) metti la farina assieme allo zucchero, all’ammoniaca e al pizzico di sale, aziona la macchina e unisci l’uovo intero, il latte e il burro ammorbidito fino ad ottenere un impasto compatto.
- Su un piano da lavoro, formate la classica fontana di farina: inserite al centro lo zucchero, la vaniglia e lo strutto a tocchetti. Sfregate con le mani cercando di lavorare tutto l'impasto.
- Aggiungete lo strutto tagliato a tocchetti e lavorate con il gancio a foglia, a velocità bassa, fino a quando non otterrete una consistenza sabbiosa. Aggiungete infine le uova, precedentemente sbattute con l'ammoniaca.
- Appena l’impasto avrà assunto un aspetto sabbioso, sciogliete l’ammoniaca nel latte e cominciate a versarla poco alla volta. Amalgamate tutti gli ingredienti cercando di raccogliere bene tutta la farina circostante.
- Dovrete ottenere un impasto formato da briciole grossolane. Trasferite il tutto su una spianatoia e lavorate con le mani fino a formare un panetto liscio e omogeneo.
- Cominciate a formare un panetto allungato, piegando l'impasto solo in orizzontale. Cercate di portare le due estremità verso l'interno. Fate attenzione a questo passaggio, la pasta non dovrà essere lavorata come se impastassimo il pane. Lavoratelo con le nocche delle dita in modo da compattare la farina. Appena l'impasto sarà ben compatto e sodo, formate uno o due salsicciotti e conservateli all'interno dei sacchetti per alimenti. Fate riposare circa 1 ora a temperatura ambiente.
- Coprite con pellicola a contatto con il composto e lasciate riposare in frigorifero per 5 ore.
- La pasta frolla ideale per fare i buccellati è la Pasta frolla sicliana con lo Strutto e l’Ammoniaca. E’ molto elastica, leggera e friabile, perfetta per questi biscotti ripieni.
Assemblaggio dei buccellati:
- Una volta trascorso questo tempo riprendete la frolla e stendetela per formare un rettangolo di spessore di circa 4 mm.
- Trascorso il tempo di riposo, stendi l’impasto con un matterello sul piano di lavoro leggermente infarinato fino ad uno spessore di 2 mm e ricava dei rettangoli di cm 4×16 cm.
- Il giorno seguente, riprendi la frolla e spiana il primo panetto lasciando uno spessore non troppo sottile. Con un coppapasta di circa 10 cm di diametro ricava dei cerchi. Metti un paio di cucchiaini del ripieno dentro la prima metà del cerchio, senza fare toccare i bordi. Richiudi i cerchi a libro, da sinistra verso destra e sigilla bene i bordi.
- Tagliate il rotolo ottenuto a fette dello spessore di 4 cm e disponetele su una teglia foderata con carta forno.
- Stendete la pasta frolla con il mattarello. Per i buccellati a Panzerotto, ritagliate delle forme circolari con uno stampino. Disponete un cucchiaio di condimento al centro e chiudeteli. Per i buccellati aperti, invece, realizzate dei rettangoli di pasta frolla. Al centro del rettangolo disponete un serpentello di ripieno. Tagliate il rettangolo a pezzi che possono andare da 2 a 10 cm.
- Lavorazione e farcitura. Passato il tempo di riposo, l'impasto potrà essere lavorato. Tagliate a tocchetti il salsicciotto. Lavorateli leggermente e formate dei cilindri larghi quanto un dito. Tagliateli in pezzi da 2 cm e metteteli da parte. Inserite nuovamente il resto dell'impasto nel sacchetto per non farlo asciugare.
- Riprendete i pezzetti di pasta frolla, formate prima una pallina e poi allungatela. Adagiatela sul piano da lavoro, schiacciatela al centro in modo da ottenere un solco. Con l'aiuto di un coltello a punta rotonda, prelevate un po'di farcitura (circa 1 cucchiaino) e inseritela al centro dell'impasto, cercando di distribuirlo su tutta la base. Con la punta delle dita chiudete l'impasto, sigillando le estremità verso il centro. Poi, con il palmo della mano fate un movimento rotatorio, mantenendo la forma allungata.
- Pizzica assieme i bordi dei lati più lunghi racchiudendo il ripieno schiacciando con le dita per sigillarle bene. Richiudi a ciambella il rotolo ottenuto e poggia ogni ciambellina su una teglia foderata con carta forno. Le ciambelline dovrebbero aver un diametro di circa 9-10 cm; pratica sulla parte superiore di ognuna di esse dei taglietti con delle forbici affilate, formando in totale circa 12 tagli.
- Posizionate la giuntura verso il basso e cominciate la lavorazione: appiattitela leggermente e lavoratela con l'aiuto di una lametta o di un coltellino affilato. Fate dei taglietti obliqui e sottili, cominciando da sotto verso sopra. Ora iniziate a creare dei ghirigori, con un piccolo movimento fatto con le dita arrotolate il taglio d'impasto verso l'interno. Iniziate da sopra verso sotto. Mano mano, adagiateli su delle teglie rivestite da carta forno.
- Mettete i buccellati in una teglia con carta forno.
- Cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per 30 minuti circa. In alcune province i buccellati sono già pronti così, si aggiunge solo dello zucchero a velo.
- Infornate in modalità ventilato a 170°C per 15-20 minuti, sopra il livello intermedio del forno. Appena saranno ben cotti, sfornateli e fateli raffreddare.
- Cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per 30 minuti.
Preparazione della glassa e decorazione:
- Intanto preparate la glassa: versate gli albumi in una ciotola e iniziate a sbattere con una forchetta. Quando comincerà a crearsi una spuma aggiungete il succo di limone, poi unite anche lo zucchero a velo in due riprese, sempre continuando a sbattere.
- Nel frattempo, prepara la ghiaccia reale per la ricopertura. Monta a neve gli albumi e poi unisci, un cucchiaio alla volta, lo zucchero a velo. Una volta pronta trasferiscila in un sàc a pochè senza bocchetta. Taglia la punta della sac a poche finemente e decora con la glassa i tuoi buccellati avendo l’acccortezza di ricoprire solo la frolla lasciando visibile il ripieno; cospargili con i diavoletti colorati e lasciali asciugare.
- In un piatto fondo versate 1 albume e sbattetelo con la forchetta fino a farlo schiumare. Aggiungete qualche goccia di succo di limone e cominciate ad aggiungere lo zucchero a velo. Dovete ottenere una glassa di zucchero Densa e Bianca. Spennellate la superficie dei buccellati con la glassa e decorateli con gli zuccherini colorati.
- In una ciotola sbatti l’albume con il succo di limone ed un pizzico di sale. Lavoralo finchè non diventerà bianco, ma non montarlo a neve. Aggiungi lo zucchero a velo e lavora con una spatola ottenendo la glassa. Conquesta, decora i cuddureddi, cospargili con codette colorate e lascia raffreddare in modo che la glassa indurisca.
I vostri buccellati siciliani sono pronti e si mantengono bene per diverso tempo.
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I cuddureddi ora sono pronti per essere mangiati. Potrai metterli in sacchetti trasparenti e regalarli per Natale.
I bucellati si conservano davvero a lungo: in una scatola di latta saranno perfetti per un paio di settimane.
Ecco una tabella riassuntiva degli ingredienti e delle loro varianti, a seconda della zona della Sicilia:
| Ingrediente | Variante 1 | Variante 2 | Variante 3 |
|---|---|---|---|
| Ripieno | Fichi secchi | Mandorle, cioccolato e marmellata | Confettura e frutta secca |
| Forma | Ciambella | Raviolo | Tagliuzzati con le forbici |
| Decorazione | Glassa di zucchero | Zucchero a velo | Zuccherini colorati |
