Gli spaghetti al nero di seppia rappresentano un classico della cucina italiana, un piatto di mare dal sapore intenso e deciso. Pietanza talvolta scrutata con circospezione, per via degli inevitabili - ma non certo gravi - “effetti collaterali”. Nulla è più seducente di una pasta “tinta” al nero di seppia! Profumata, fumante e pronta a esser “pappata” all’istante, senza inutili rimorsi o ipocriti pentimenti.
In questo articolo, esploreremo una rivisitazione gourmet di questo amato piatto, analizzando gli ingredienti, la preparazione e alcuni trucchi per ottenere un risultato eccellente. Un piatto di pasta ricco di gusto, originale e dotato di grande impatto visivo, perfetto per stupire tutti già dal primo sguardo in tavola, grazie ai contrasti di colori e ai sapori intensi.
Spaghetti al nero di seppia
Origini e Tradizioni
La ricetta degli spaghetti al nero di seppia si inserisce tra i must della cucina tipica italiana, perché diffusa in tutto lo Stivale. Le sue origini però risalgono alla Calabria, a cui se ne conferisce la paternità. Un tempo il nero di seppia si consumava per condire le seppie stesse in mancanza di altro, una pratica comune dei pescatori per cercare di scartare il meno possibile e ottenere la massima resa da questi teneri molluschi, facendo così di necessità virtù. Con il tempo, la pasta con le seppie è passata dall’essere un piatto “per riciclare gli avanzi” a una prelibatezza preparata ad hoc.
Ingredienti e Preparazione
Piatto, anzi, superlativa ricetta alla portata anche dei meno esperti tra i fornelli, e visti i tempi grami, nemmeno eccessivamente costosa da imbastire. Ecco una guida dettagliata per preparare questo piatto squisito:
Ingredienti Principali:
- 180 gr di pasta (vermicelli, spaghetti, bavette, tagliatelle o tagliolini)
- Seppie fresche
- Nero di seppia (in sacche o confezionato)
- Aglio
- Olio extravergine di oliva
- Vino bianco
- Concentrato di pomodoro
- Prezzemolo fresco
- Sale e pepe
Preparazione:
- Pulizia delle seppie: Iniziare lavando le seppie sotto acqua corrente; quindi, sopra un tagliere, affettarle a listarelle medie ma soprattutto uguali. Il taglio è fondamentale, altrimenti si rischierà di avere “tocchi” di pesce crudi e altri stracotti. Occhio: il sacchetto che serba il nero potete farlo estrarre in pescheria (se occorre anche pulire tutto l’ensemble) - operazione caldamente consigliata per evitare pastrocchi ed errori madornali.
- Soffritto: Una volta mondato il pesce (oppure tagliato - nel caso l’impresa sia espletata dal cortese pescivendolo) tritare finemente l’aglio; poi imbiondirlo in una casseruola bassa e larga con l’olio extravergine di oliva ma a fuoco basso.
- Cottura delle seppie: A questo punto far convolare a nozze le seppie assieme al fondo d’aglio, insaporirle mescolando con dovizia e unire il vino bianco facendolo evaporare. In seguito aggiungere una presina di concentrato di pomidoro che elargirà un tocco sferzante e leggermente acidulo al sughetto in cottura.
- Cottura lenta: Il pesce dovrà cuocere per circa una mezz’oretta scarsa a fiamma medio-bassa. La salsa, le seppie insomma, dovranno risultare sì legate ma comunque morbide. Alla fine pepare e salare in scarsa quantità per la ragione sopra esplicata.
- Cottura della pasta: A parte, in una pentola colma d’acqua, provvedere alla cottura al dente di vermicelli, spaghetti, bavette, tagliatelle o tagliolini -, e vale a dire la pasta lunga che più amate e che più di altre si mischierà al “tetro” sugo delle seppioline.
- Mantecatura: Una volta al dente, scolare e poi versare la pasta nel fondo dove albergano impazienti le seppie; quindi saltare il tutto con vigore per mantecare e legare bene la pasta.
- Guarnizione: Guai però a unire del parmigiano poiché sarete “scomunicati” da ogni cucina terrena; meglio, invece, una prodiga spolverata di pepe bianco, poco peperoncino e del prezzemolo fresco per conferire sfavillante colore alla ricetta.
- Servizio: Servire la vivanda su piatto piano con un ciuffo di prezzemolo al lato della pasta.
Consigli e Varianti
Potete personalizzare la ricetta aggiungendo altri ingredienti, come gamberetti o cozze, per arricchire ulteriormente il piatto. Ecco alcuni suggerimenti per variare e arricchire la ricetta:
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- Con Caviale: Aggiungere un tocco di panna acida per dare alla pasta una consistenza cremosa e unica, che si sposa perfettamente con il caviale per creare un piatto di pasta lussuoso da servire per un'occasione speciale.
- Con Sugo di Pomodoro Crudo e Stracciatella: Una rivisitazione gourmet e sfiziosa con sugo di pomodoro crudo, calamari saltati e stracciatella, per un pranzo o una cena al profumo di mare che lascerà tutti a bocca aperta.
- Con Vellutata di Patate: Presentare gli spaghetti su un letto di vellutata di patate per un contrasto di consistenze e sapori.
Come Pulire le Seppie
Come pulire le seppie per prendere il nero di seppia: Per prima cosa lavatele molto bene e poi incidete il ventre per eliminare l’osso centrale. Estraete la sacca con il nero e mettetela in una ciotola coperta con della carta da cucina inumidita perché il nero secca in fretta. Eliminate la pellicina esterna della seppia, quella più vischiosa, che viene via semplicemente tirandola e poi passate alla testa. Eliminate testa e occhi della seppia ed estraete la parte interna dura. Tagliate tutto il resto, compresi i tentacoli a listarelle.
Se preferite, potete chiedere in pescheria delle seppie già pulite e il nero a parte oppure potete comprare il nero di seppia in confezioni di vetro, ma ovviamente, inutile dirlo, non sai la stessa cosa perché la freschezza degli ingredienti la fa da padrona in questo piatto.
Trucchi e Segreti
- Qualità del nero: Trucchi della nonna: la consistenza del nero vi rivela la qualità della seppia. Se è fluido, la seppia è fresca.
- Come aprire la sacca: Come aprire la sacca del nero di seppia - Se usate il nero in bustine, invece del nero della vostra seppia, potreste avere difficoltà a far uscire il nero dalla plastica. Un trucco molto semplice è quello di tagliare un angolo della bustina e immergerla in una piccola ciotola con un dito d’acqua.
Conservazione
Conservate le vostre linguine al nero di seppia per un giorno al massimo in frigorifero.
Valori Nutrizionali
Ecco una tabella indicativa dei valori nutrizionali per una porzione di spaghetti al nero di seppia:
| Nutriente | Valore Approssimativo |
|---|---|
| Calorie | Circa 400-500 kcal |
| Proteine | 20-25 g |
| Carboidrati | 60-70 g |
| Grassi | 10-15 g |
Nota: I valori possono variare in base agli ingredienti specifici e alle porzioni.
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