La padella in ferro, spesso chiamata anche padella lionese, è uno strumento estremamente versatile in cucina. Permette di creare una vasta gamma di piatti e di utilizzare diversi metodi di cottura, garantendo ottimi risultati.
Utilizzi Principali della Padella in Ferro
- Frittura: Ideale per patatine fritte, frittelle e fritture di pesce. La padella in ferro è perfetta per ottenere una frittura croccante e dorata.
- Rosolatura: Ottima per rosolare gli ingredienti, rendendoli croccanti e perfetti per sughi squisiti.
- Grigliare: Peperoni, zucchine, finocchi e melanzane possono essere grigliati in questa padella, mantenendo i liquidi all'interno e preservando vitamine e croccantezza. Adatta anche per carne e pesce.
- Brasati e Arrosti: La padella in ferro è ideale per realizzare ottimi brasati e arrosti, grazie alla sua capacità di distribuire uniformemente il calore.
Le padelle in ferro sono le più adatte per fritture, omelette o sottili crepes.
Preparazione e Cura della Padella in Ferro
Per ottenere le massime prestazioni, è fondamentale preparare la padella prima del primo utilizzo. Ecco i passaggi:
- Rimozione della cera: Togliere la cera applicata in fase di produzione.
- Brunitura: Eseguire la brunitura per creare una patina antiaderente sulla superficie.
Cercando online, è possibile trovare molti video tutorial dove vengono spiegati in modo preciso questi passaggi. Per mantenere la padella in ottime condizioni nel tempo, è importante:
- Effettuare un’asciugatura completa.
- Lubrificare l'intera padella con dell’olio alimentare.
- Una volta lavata, asciugata ed oliata, è bene conservarla in un luogo asciutto e, se possibile, ventilato.
Queste attenzioni possono sembrare impegnative, ma la padella in ferro le merita tutte, migliorando i piatti grazie alle sue caratteristiche uniche. Con la giusta cura e manutenzione, diventerà una risorsa affidabile in cucina.
Leggi anche: Pizza Veloce in Padella
Padella Wok: Un Tocco Orientale in Cucina
Negli ultimi anni, la cucina orientale ha guadagnato popolarità, portando con sé nuovi ingredienti e metodi di cottura. Il wok è una padella molto utilizzata nella cucina cinese, thailandese e giapponese. Se si vuole preparare qualsiasi piatto di queste culture non si può rinunciare alla wok.
Wok o Padella? tutti i segreti e una ricetta finale da Chef
Cos'è il Wok?
Il wok è una padella di origine cinese ampiamente utilizzata da secoli nella cucina tradizionale. Gli ingredienti venivano cucinati tutti insieme, una volta sola, e non in padelle più piccole e separate. Un wok professionale può consentire di cuocere i cibi nei modi più disparati.
Utilizzi del Wok
Si possono preparare condimenti, verdure saltate, carne, primi, ma anche cibi al vapore. E non solo!
Materiali del Wok
Ce ne sono tanti in commercio. Le wok solitamente più richiesti sono quelli in acciaio inox o in ferro.
- Acciaio inox: Offre un aspetto migliore e una resistenza imbattibile.
- Wok antiaderente: Perfetto per ricette senza olio, resistente ai graffi, non tossico e distribuisce al meglio il calore.
- Alluminio: Ottima conducibilità termica, il calore si propaga su tutta la superficie e il cibo non si brucia.
- Ferro: Ideale per friggere e rosolare i cibi, può essere messo in forno.
- Ghisa: Assorbimento del calore costante e omogeneo, ideale per cotture lunghe come sughi e stufati.
La differenza più evidente tra un padella wok e una padella classica Lagostina risiede nella gestione della temperatura. Grazie alla sua struttura particolare, il wok raggiunge rapidamente i 200°C nella zona centrale, mentre mantiene temperature più basse sui bordi. Questa caratteristica permette di spostare gli ingredienti in base alle loro esigenze di cottura.
Leggi anche: Pizza di Pancarrè: Ricetta Facile
Inoltre, le pareti inclinate del wok e i bordi più alti consentono di cucinare porzioni più abbondanti rispetto a una padella tradizionale della stessa dimensione. Grazie a questa stessa caratteristica, con la padella wok è necessario utilizzare meno olio, in quanto i liquidi tendono a concentrarsi al centro. Infine, con un manico ergonomico e una presa sicura, il wok si presta perfettamente ai movimenti di spadellata tipici della cucina asiatica, dalla carne al pesce.
Per sfruttare appieno le potenzialità del tuo wok, scalda la padella per 2-3 minuti prima di aggiungere gli ingredienti. Un test pratico per verificare la temperatura ideale: versa una goccia d'acqua sulla superficie. Se "danza" formando piccole sfere, la padella ha raggiunto il punto giusto. Con la tecnologia Thermo Signal di Lagostina, puoi anche semplicemente verificare se il bollino al centro della padella è diventato rosso: in questo caso, è arrivato il momento di cucinare!
Gli alimenti vanno tagliati in pezzi di dimensioni uniformi, circa 2-3 centimetri, per garantire una cottura omogenea. La sequenza ottimale prevede di iniziare con gli aromi (aglio, zenzero, spezie), seguiti da carni o pesci, concludendo con le verdure più delicate. Muovi continuamente gli ingredienti con movimenti decisi dal basso verso l'alto, utilizzando una spatola in legno o silicone per preservare il rivestimento.
Pentole in Ferro vs Altri Materiali
Le pentole in ferro sono una scelta eccellente per chi cerca strumenti di cottura resistenti, naturali e privi di rivestimenti chimici. Ma come si confrontano con altri materiali come ghisa e acciaio inox?
Differenze tra Ferro, Ghisa e Acciaio Inox
- Ferro: Leggere, si scaldano rapidamente e mantengono bene il calore. Ideali per fritture, carni alla griglia e cotture rapide.
- Ghisa: Impiega più tempo a riscaldarsi ma trattiene il calore più a lungo. Perfetta per brasati, stufati e cotture al forno.
- Acciaio Inox: Resistente alla corrosione, non necessita di particolari cure ed è facile da pulire.
Consiglio: Le pentole in ferro migliorano con l’uso.
Leggi anche: Ricetta facile per Lingue di Pizza
Manutenzione delle Pentole in Ferro
La manutenzione delle pentole in ferro è fondamentale per garantirne la durata e migliorare le prestazioni:
- Pulizia Dopo Ogni Uso: Lavare con acqua calda (senza detersivi aggressivi).
- Asciugatura Immediata: Asciugare completamente per evitare la formazione di ruggine.
- Stagionatura: Applicare un sottile strato di olio e riscaldare leggermente per proteggere la superficie.
Se cerchi una pentola che offra alte temperature e duri nel tempo, il ferro è l’opzione perfetta. Se invece preferisci cotture più lente e uniformi, la ghisa potrebbe essere la scelta giusta.
Teglia di Ferro Blu: L'Alleata Perfetta per Pizza e Focaccia
La teglia di ferro blu è l’asso nella manica del vero appassionato di pizza e focaccia. Se vuoi cuocere bene il tuo cibo preferito, hai soltanto due scelte: o la pietra refrattaria o la teglia di ferro blu.
Cos'è il Ferro Blu?
Una teglia di ferro blu non è altro che una teglia di ferro, niente di sovrannaturale. Come quelle di una volta, una di quelle teglie che non è “anti” niente: antiaderente, antiossidante, ecc. ecc. Ma perché blu? Perché il ferro grezzo, quando esce dalla fabbrica, è nero con un bellissimo riflesso cobalto, tanto bello che saremmo tentati di preservarlo. E invece…
Il ferro blu ha, chimicamente, alcune caratteristiche interessanti: è ferro. Punto e basta. Significa che non ha i problemi dell’acciaio inox, che contiene percentuali di nichel che nuocciono a chi ne è allergico, e non rilascia nulla nei cibi. O, meglio, qualcosa rilascia: qualche particella di ferro, che va ad arricchire la nostra dieta che di solito ne è sempre un po’ carente. Nella sua semplicità assoluta, è una garanzia di purezza.
La pizza e la focaccia vengono meglio nel ferro blu a causa di un suo limite: è un cattivo conduttore di calore. Al tempo stesso, è in grado di sopportarne (quindi di assorbirne) davvero tanto. Insomma, accumula un sacco di calore, ma al tempo stesso non riesce a cederlo di botto, ma lo rilascia comunque in maniera costante, un po’ come la pietra. Ciò permette alla crosta della nostra pizza di non restare bagnata e molliccia (come capita spesso quando metti la carta da forno) e di non bruciare.
Subito Dopo l'Acquisto
Le teglie di ferro escono dalla fabbrica ricoperte da oli industriali o cere apposite che servono a proteggerle dall’ossidazione durante il trasporto e la vendita. Prima di qualsiasi altra cosa, quindi, occorre togliere questo strato protettivo.
L’operazione è molto semplice: scalda il forno a circa 150 °C e mettici la teglia. Lasciala per 30 minuti, estraila, falla raffreddare e puliscila con carta da cucina asciutta sia fuori, sia dentro. Fatto.
La Bruciatura delle Teglie in Ferro Blu
Molto probabilmente ne senti parlare da un bel po’, ma ancora non ti è chiaro l’obiettivo e lo scopo: perché dovrei “bruciare” la mia teglia nuova?
Per un motivo importante: il ferro, pessimo conduttore di calore, ha il bruttissimo vizio di fare attaccare i cibi in alcuni punti in cui si scalda troppo, anche se lo si unge per bene. Si può dire che sia il nemico giurato dell’antiaderenza.
Per usarlo al meglio, occorre fare in modo che tra l’alimento e la teglia si crei una patina, un velo di olio vetrificato che diventerà il nostro elemento antiaderente naturale. Se la bruciatura viene eseguita bene, non avremo più bisogno di usare olio per ungere la teglia (anche se un po’, per precauzione, io lo metterei sempre, tanto più che in pizze e focacce male non fa) e la nostra cattivissima teglia di ferro si comporterà come un’educatissima teglia antiaderente. Meglio della carta da forno.
Bruciatura Teglie, Passo per Passo
- Scalda il forno alla massima temperatura disponibile (nei forni casalinghi, di solito si arriva ai 250 °C e soltanto alcuni forni speciali permettono di toccare i 300 °C: in ogni caso, più la temperatura è elevata, meglio è).
- Ungi con olio di oliva la teglia, sia dentro, sia fuori. La spennellatura deve essere più uniforme possibile: niente “isole” senza olio o “lagune” deve ce n’è troppo. Ci si può aiutare con un po’ di carta da cucina per spanderlo meglio. Lo strato, comunque, deve essere sottilissimo.
- Metti la teglia nel forno capovolta. Il motivo c’è: se appoggi la base sulla griglia, l’olio con cui hai unto l’esterno si vetrifica “a strisce” e non è certo bello da vedere.
- Tienila per 30 minuti. Se la temperatura che il tuo forno raggiunge è più bassa (200-220 °C), tienila di più (40 minuti), se più alta di meno (20 minuti). Che cosa può aiutarti a capire quando è il momento di toglierla? La puzza di olio bruciato, ahimè. L’olio, infatti, deve superare il punto di fumo e puzzare di bruciato, affinché sia possibile la sua vetrificazione.
- A questo punto, toglila dal forno e lasciala raffreddare per almeno un paio d’ore.
Materiali delle Pentole: Quale Scegliere?
Le pentole migliori, dal punto di vista salutare, sono quelle costruite con materiali che riducono al minimo la cessione di sostanze nocive al cibo che ne viene a contatto. L’acciaio inossidabile è il materiale migliore in cucina, si presta alla maggior parte dei tipi di cottura, conserva il calore, si altera pochissimo e rilascia nei cibi piccole quantità dei metalli di cui è composto.
Un altro materiale ottimo per cuocere è la ghisa costituita da ferro con una piccola percentuale di carbonio; la conducibilità del calore è buona e rimane tale sulla ghisa smaltata. Poi abbiamo la terracotta, più fragile e delicata, ma un materiale incredibile che conferma come, con una conducibilità termica bassissima, si possa ottenere pietanze come uno stufato di legumi, a fuoco lento, o verdure gratinate.
Un materiale molto utilizzato è l’alluminio. Le pentole di alluminio professionali, sono fatte con leghe che si ossidano molto meno rispetto a quelle economiche, sono più spesse e resistenti all’abrasione e il contributo di alluminio che possono dare al cibo può essere modesto (dose massima prevista dall’OMS è di 60 mg al dì per un individuo di 60 kg). Per impedire il contatto con gli alimenti si usa ricoprirlo con uno strato antiaderente conosciuto con il nome di TEFLON, il politetrafluoroetilene (PTFE) è un polimero che impedisce l’attaccamento del cibo, ma se viene surriscaldato (sopra i 260°C) il PTFE può sviluppare una sostanza cancerogena il PFOA (acido perfluoroottanoico).
Tecniche di Cottura
- Bollitura: Tecnica semplice che lascia inalterato il sapore.
- Al Vapore: Utilizzare l'apposito cestello per non immergere gli alimenti nell'acqua.
- A Pressione: Ideale per cereali integrali e legumi, riduce i tempi di cottura.
- Stufatura: Cuocere a fuoco lento e a lungo in una casseruola coperta.
- Al Forno: Cottura tradizionale con aria calda, o con vapore per una tecnica leggera e dietetica.
In breve, la scelta della padella giusta dipende dalle tue esigenze culinarie e dalle tue preferenze personali. Che tu preferisca la versatilità del ferro, la tradizione del wok o la praticità dell'acciaio inox, c'è una padella perfetta per te.