Tra le prelibatezze culinarie che la Puglia offre, un posto speciale merita il Biscotto Cegliese. Questo dolcetto della pasticceria secca a base di mandorle e confettura di ciliegia ha una ricetta antica e che sa di buono come la tradizione contadina insegna.
Si tratta di una specialità pugliese realizzata con mandorle tritate, miele, scorza di limone, rosolio di agrumi e uova. Questo dolce ha una forma irregolare e cubica, un colore scuro e un ripieno di confettura di amarena, ciliegie o fichi. Si può arricchire il gusto con l’aroma del caffè oppure con una copertura di glassa a base di zucchero e cacao.
Storia e Tradizione
Il Biscotto Cegliese è un dolce della tradizione contadina pugliese che non mancava mai nelle case dei cegliesi. Chiamato in dialetto cegliese U’ piscquett’, il Biscotto Cegliese per la sua preparazione prevede l’utilizzo di mandorle locali sapientemente essiccate al sole.
La storia dei biscotti di Ceglie Messapica non riguarda solo la loro produzione artigianale. In passato, la zona di Ceglie Messapica era rinomata per la coltivazione di numerose varietà di mandorle, tra cui Sepp d’amic, Spappacarnale, Sciacallo, Zia Pasqua, Gianfreda e Mingunna. In questa regione, si trovavano circa 40 varietà diverse di mandorle. La terra di Ceglie Messapica è storicamente rinomata per la coltivazione delle mandorle.
Proprio sulla linea di confine immaginaria che separa Alto Salento e Valle d’Itria, sorge un borgo contraddistinto dai tipici tratti pugliesi: paesaggio collinare, case dipinte con calce bianca e trulli sullo sfondo. Si tratta di Ceglie Messapica, la patria del biscotto cegliese ("Piscquettələ" nel dialetto locale): prelibatezza gastronomica dalla forma di un cubetto irregolare a base di pasta di mandorle e marmellata di ciliege o uva.
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La tradizione locale prevede che il biscotto venga realizzato esclusivamente con ingredienti che provengono dall’agro del paese. Il biscotto ha una lunga tradizione contadina, non a caso è preparato con alimenti e metodi tipici della cosiddetta “cucina povera” che caratterizza la Puglia. In passato tale pietanza non mancava soprattutto nelle occasioni più importanti, venendo utilizzata come dessert oppure a mo’ di bomboniera da offrire al culmine dei matrimoni.
Oggi i biscotti cegliesi sono venduti da forni, bar e pasticcerie locali. Con il tempo è stato istituito uno specifico Consorzio per la tutela del biscotto di Ceglie Messapica, presieduto dall’esperto Francesco Nacci. L’ente riunisce produttori di materie prime, artigiani, fornai e ristoratori che intendono incentivare la diffusione del dolce, ricostruendo un processo di filiera di alta qualità e genuinità.
I biscotti di Ceglie, detti anche cegliesi, sono una ricetta tipica di Ceglie Messapica, suggestivo borgo pugliese, dal quale prende il nome. Si tratta di piccoli pasticcini super golosi, realizzati con un impasto a base di mandorle, uova, zucchero e liquore di agrumi, farciti con confettura di ciliegie e cotti in forno fino a doratura.
Biscotti cegliesi - È sempre mezzogiorno 17/02/2022
Ingredienti e Preparazione
La produzione di questi biscotti adotta un metodo artigianale. Prima di tutto, si mescolano le mandorle tritate con gli altri ingredienti fino a formare strisce larghe e lunghe. Successivamente, si farciscono le strisce con confettura e si arrotolano per racchiudere il ripieno. Si tagliano poi i filoncini in piccoli quadratini e si cuociono in forno per circa 15-20 minuti.
Questi biscotti, caratterizzati dal gusto intenso della mandorla, utilizzano almeno il 70% della varietà Cegliese, tipica della zona. La ricetta, priva di farina, si presta anche a chi segue una dieta senza glutine, ampliando così la loro accessibilità. Per quanto riguarda il ripieno dei biscotti di Ceglie Messapica esso varia e include opzioni come amarena, ciliegie e fichi, offrendo una gamma di sapori per ogni palato. Inoltre, la versatilità di questi biscotti permette di aromatizzarli con caffè o di glassarli con zucchero e cacao.
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Ingredienti
- 1 kg di mandorle
- 150 g di marmellata (gusto a piacere)
- 1/2 kg di zucchero semolato
- 4 uova
- 1 limone
- Miele q.b.
- 100 ml di rosolio di agrumi
Preparazione
- Iniziate con la scottatura delle mandorle in acqua bollente per alcuni minuti. Dopo averle scottate, spellatele e lasciatele asciugare.
- Dividete le mandorle: tostate la metà in forno fino a ottenere una leggera doratura.
- Al termine dell’operazione, tutte le mandorle si macinano in pezzettini a grana fine e non omogenea.
- Su un ripiano di marmo o acciaio, unite la granella di mandorle al miele, alla scorza di limone grattugiata, al rosolio di agrumi e alle uova.
- Stendete l’impasto in strisce larghe circa 12-14 cm, lunghe 35-40 cm e alte 1,5 cm.
- È importante spalmare la marmellata scelta (di ciliegie o uva) sui bordi.
- Dopo si prosegue lavorando l’impasto, arrotolandolo in modo da inglobare al centro la marmellata.
- Tagliate i filoncini rimodellati in tanti quadratini di circa 5 cm.
- Disponete i quadratini su una teglia infarinata o rivestita di carta da forno.
- Cuocete in forno preriscaldato a 160-180 °C per 15-20 minuti.
Glassatura (Facoltativa)
- Per una finitura raffinata, preparate la “gileppatura”.
- Sciogliete lo zucchero in un litro d’acqua e riscaldate fino a 120 °C, fino a quando la soluzione inizia a filare.
- Lasciate raffreddare e poi sbattete energicamente per ottenere una glassa bianca.
- Fondete la glassa a bagnomaria e incorporate il cacao fino a ottenere un colore uniforme.
- Infine, si versano i biscotti nel tegame fino a garantirgli un bagno completo.
- L’asciugatura durerà massimo 5 minuti, poi il biscotto cegliese sarà pronto da assaporare.
Consigli e Conservazione
- Se preferisci, puoi tostare le mandorle in una padella antiaderente per qualche minuto, facendo attenzione a non bruciarle.
- Per una resa impeccabile, scegli limoni provenienti da agricoltura biologica, privi di diserbanti e pesticidi. Se acquistati al supermercato, verifica sempre che sull'etichetta sia presente la dicitura di buccia edibile.
- A piacere, puoi sostituire la confettura di ciliegie con una di mele cotogne o di uva.
I biscotti di Ceglie si conservano a temperatura ambiente, ben chiusi in un barattolo di latta o un contenitore ermetico, per 3-4 giorni al massimo.
Dove Trovarli
I biscotti di Ceglie Messapica si trovano facilmente in forni, bar e pasticcerie della zona, e sono serviti anche nei ristoranti locali. Durante una visita in Puglia, assaporare questi biscotti rappresenta un’opportunità da non perdere.
Biscotti Cegliesi della Chef Antonella Ricci
I Biscotti cegliesi della chef Antonella Ricci sono dei coletti buonissimi e anche piuttosto semplici da realizzare. Si preparano in poche mosse e sono davvero strepitosi! Si tratta di piccoli ghiottonerie che piacciono moltissimo a tutti: adulti e ragazzi.
Ingredienti (Chef Ricci)
- 250 g di mandorle pelate
- 175 g di zucchero
- 2 tazze di caffè ristretto
- 250 g di mandorle con la buccia
- 5 g di limone grattugiato
- cannella in polvere
- 15 ml di liquore alle erbe
- 3 uova
- 250 g di confettura di ciliegie
Preparazione (Chef Ricci)
- Mescolate le mandorle tritate con la cannella, la scorza dell’agrume grattugiata, il liquore, il caffè e lo zucchero.
- Unite un uovo alla volta e lavorate gli ingredienti fino ad avere un impasto uniforme che farete riposare, coperto con pellicola, per minimo 1 h in frigo.
- Trascorso il tempo necessario, soni l composto date forma a un salsicciotto con un incavo nella parte centrale cha farcirete con la confettura.
- Richiudete il tutto e tagliate il salsiccioto ripieno a fette con spessore di 2-3 m che adagerete in una teglia coperta di cata forno e cuocerete a 190° per 6-7 minuti.
- Nel frattempo, preparate la glassa portando a 121° in un pentolino l’acqua con lo zucchero. Fate raffreddare lo sciroppo e inglobate il cioccolato tritato.
- Un volta cotti, sfornate i dolcetti e fateli raffreddare prima d passrli nella glassa. Servite.
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