In Italia, la commemorazione dei defunti e la festa di Ognissanti sono intrise di tradizioni culinarie uniche. Tra queste, spiccano i biscotti dei morti, dolci tipici che variano da regione a regione, ognuno con la sua storia e il suo sapore caratteristico. Esploriamo insieme alcune delle varianti più amate e le leggende che le accompagnano.
Pan dei Morti: Un Classico Milanese
Il pan dei morti è un'antica ricetta originaria del milanese, diffusa in varie zone dell’Italia del Nord. Si tratta di dolcetti densi, pastosi e molto saporiti, con piccole differenze nell'impasto e nella forma. Mandorle e fichi secchi, pinoli, uvetta e rum, cacao sono alcuni degli elementi che rendono caratteristico e speciale il pan dei morti, oltre alla sua forma ovale leggermente schiacciata, cosparsa di zucchero a velo.
Ricetta del Pan dei Morti
Per preparare il pan dei morti, iniziate sciacquando e mettendo poi in ammollo l'uvetta in una ciotolina con acqua (in alternativa potete ammollarla direttamente con il vin santo della ricetta).
- Nella tazza di un mixer versate i biscotti secchi, amaretti e (se sufficientemente potente) anche savoiardi.
- Nello stesso mixer mettete ora le mandorle e riducetele in farina, quindi unitele ai biscotti tritati.
- Ora passate anche i fichi secchi nel mixer e aggiugeteli nella terrina.
- Aggiungete la farina, il cacao, un pizzico di noce moscata e la cannella.
- Cominciate ad amalgamare tutti gli ingredienti con le mani o se preferite una spatola o un cucchiaio di legno e, quando il composto sarà sufficientemente compatto, trasferitelo su una spianatoia leggermente infarinata e lavoratelo con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo e abbastanza consistente.
- Modellate i vari pezzi in modo da conferire loro una forma piuttosto bassa di circa 1 cm, rendeteli affusolati dalla lunghezza di circa 12-15 cm e della larghezza di 5-6 cm.
- Ricoprite una leccarda o una teglia con della carta da forno e sistemateci i vostri pan dei morti, distanziandoli di qualche cm l’uno dall’altro, in cottura tenderanno a crescere un po'.
- Fate cuocere i biscotti in forno preriscaldato a 180°per circa 25 minuti, quindi sfornateli, spolverizzate con lo zucchero a velo e lasciateli raffreddare.
Al posto del Vin Santo va bene anche un altro tipo di vino liquoroso a vostro piacimento.
Tetù e Teio: I Dolci dei Morti Siciliani
Non soltanto in Italia si festeggia la ricorrenza dei defunti preparando in pan dei morti. I tetù e teio siciliani sono tra i dolci dei morti più amati in Sicilia. In particolare i tetù sono caratterizzati da una glassa e un impasto al cacao, sono morbidi e così pastosi che si sciolgono in bocca. Si tratta di biscotti che solitamente si trovano in due varianti, quella bianca ovvero i “teio” e quella al cioccolato, ovvero i “tetù”. Sono dei biscotti super golosi, con una glassa al cacao deliziosa e una consistenza morbida che si scioglie in bocca che vi conquisterà al primo assaggio.
Leggi anche: Ricetta Rose del Deserto
L’espressione “tetù e teio” si può tradurre in italiano con “uno a te e uno a me”. Eh si, in origine questi biscotti venivano preparati con degli scarti di pasticceria. Agli scarti veniva poi aggiunta altra farina 00, farina di mandorle e zucchero più gli ingredienti liquidi e più grassi di questa ricetta.
Preparazione dei Tetù
- Iniziate ora ad amalgamare tutti gli ingredienti all’interno della ciotola.
- A questo punto potete ricavare dei tocchetti da circa 50 g ciascuno e lavorare tra le mani così da ammorbidirli ancora di più.
- Formate, quindi, una palla e schiacciatela leggermente. Ecco formato il nostro tetù.
- Una volta pronti, i tetù andranno disposti su una gratella dove li farete freddare completamente.
- Preparate quindi la glassa nel momento in cui decidete di glassare i vostri tetù.
- Versate ora l’acqua e mescolate questi due ingredienti.
Se non avete un termometro da cucina, vi accorgerete di essere arrivati alla giusta temeperatura perchè il composto diventerà trasparente e si formeranno tante bolle sulla superficie.
- Dovrete mescolare con una frusta fino a far scendere la temperatura del composto a 60°C.
- A quel punto potete glassare.
- I biscotti così glassati andranno disposti su una gratella dove si asciugheranno completamente e colerà la glassa in eccesso residua.
I tetù con il Bimby sono davvero facilissimi da preparare. Mettete da parte e aggiungete le mandorle intere per ridurle in farina o direttamente la farina di mandorle e gli altri ingredienti secchi.
E’ altrettanto importante impastare energicamente l’impasto perchè la farina di mandorle rilasci il suo olio e perchè tutti gli ingredienti si fondano alla perfezione. Non aggiungete altro latte o altro strutto.
Preparate un po’ di glassa per volta, tenendo da parte lo sciroppo nel pentolino che così rimarrà a temperatura più alta. Quando la glassa inizia a diventare troppo densa, aggiungete dell’altro sciroppo e, se necessario altro cacao, e nuovamente abbassate la temperatura con le fruste. Se decidete di lavorare tutta la glassa e farla scendere di temperatura ma questa si addensa prima che abbiate finito di glassare aggiungete un po’ di acqua bollente.
Leggi anche: Alternative al Lievito Paneangeli
I biscotti tetù siciliani si conservano per al massimo una settimana in un contenitore ermetico.
Totò o tetù al cioccolato | Biscotti siciliani | Ricetta
La Tradizione Catanese: Un Mosaico di Sapori
Dai biscotti dei Morti ai pupaccena: la Sicilia è un continente. La vulgata comune acquista un significato preciso quando si parla di tradizioni gastronomiche. Le festività di Ognissanti e dei Morti che scandiscono l’arrivo dell’autunno ne sono un esempio concreto. Le tradizioni della Sicilia orientale sono diverse da quelle della Sicilia occidentale. Se a Palermo, nella notte tra l’1 e il 2 novembre, impazzano pupi di zucchero (i pupaccena, appunto), tetù e catalano, mustazzoli e fruttini di martorana; a Catania ai defunti vengono lasciati i biscotti dei Morti, nelle varie declinazione: rame di Napoli, totò, regina e bersaglieri, ‘nzuddi e ossa di morto.
Leggende e Significato
Le leggende di fondo, però, non cambiano. E sono assolutamente pagane. La festa dei Morti è da sempre il Dia de los muertos siciliano. Come nella tradizione messicana, si racconta che nella notte tra l’1 e il 2 novembre i defunti abbiano la possibilità di tornare a visitare i propri cari. E non per spaventarli, ma per riabbracciarli. Per questo la festa dei Morti - da sempre più attesa di quella di Ognissanti - era un giorno felice. Soprattutto per i bambini che al risveglio trovavano dolci e giocattoli lasciati dai cari morti che, poi, andavano a ringraziare visitando le loro tombe.
Anno dopo anno la tradizione va sbiadendosi, complice anche il fatto che il 2 novembre ha perso l’iconicità festiva e il “rosso” in calendario. Oggi alla festa dei Morti i bambini preferiscono Halloween con le sue zucche, ma il profumo dei biscotti tipici della festa continua a invadere le narici.
Leggi anche: Biscotti della Fortuna: Un Simbolo
I Biscotti Tipici del Catanese
Rame di Napoli, totò, regina e bersaglieri, ‘nzuddi e ossa di morto sono i biscotti tipici delle festività d’inizio novembre nel Catanese.
Le Rame di Napoli
Le rame di Napoli sono i biscotti iconici, in origine semplici o con un morbido ripieno di zuccata e una glassa al cioccolato, oggi vengono farciti e glassati in maniera variegata. Il ripieno va dalla Nutella alla crema di pistacchio, dalla marmellata di arancia a diverse confetture. Lo stesso vale per la glassa: al pistacchio, alla nocciola e pure pralinata. Sono gli unici a trovarsi ancora quasi in tutte le pasticcerie.
Bersaglieri e Regina
Non è facile trovare l’origine di questi biscotti. Nemmeno il Vocabolario-atlante dei dolci rituali in Sicilia, che li fa rientrare nei dolci glassati dei morti come bbersagliere con glassa al cioccolato e rreggina con glassa bianca, ne data l’origine. Sono biscotti di pasta friabile dalla forma allungata e irregolare di circa 10 o 15 centimetri che vengono anche chiamati viscotta ca’ liffia. Sono molto morbidi e quelli con glassa bianca hanno uno spiccato sapore di limone perché alla glassa si aggiunge il succo di limone.
Totò
Si chiamano Totò nel catanese, Tatù nella Sicilia centrale e Tetù nel palermitano. Ma la sostanza non cambia: si tratta di biscottini tondeggianti che un tempo venivano preparati con residui di altri dolci e poi ricoperti di cioccolato. Se ne trova traccia già nell’Ottocento. Oggi hanno una ricetta tutta propria e sono biscotti preparati con farina, zucchero, strutto amalgamati con latte o tuorlo e coperti con uno strato di cioccolato.
‘nzuddi
La farina di mandorle, il miele e la cannella danno il caratteristico sapore a questo biscotto dalla consistenza quasi gommosa. Forma tondeggiante, colore ambrato e una mandorla tostata in cima a connotarne l’aspetto, devono il nome alle suore vincenziane che si racconta hanno dato loro i natali. ‘nzuddo, infatti, era in tempi non molto lontani il vezzeggiativo di Vincenzo.
Ossa di Morto
Una base dura come le ossa e una scioglievole e iconicamente rappresentativa della festa perché raffigurano ossa e scheletri. Sono le ossa di morto, biscotti dalla doppia consistenza dal sapore di cannella e chiodi di garofano. Nella Sicilia occidentale, come molti prodotti gastronomici, cambiano nome e diventano mustazzoli.
Ricette Tradizionali
«Quelle di Bersaglieri, Regina e Totò sono ricette che si tramandano. Non si trovano sui libri di ricette perché si tratta di tradizione orale», dice Eugenio Patanè, titolare del Bar Nicotra a Castiglione di Sicilia.
«Io ho imparato a preparare i biscotti della tradizione da bambino proprio nello stesso bar dove adesso le preparo secondo la ricetta che mi è stata tramandata. Diverso, invece, è il caso dei Totò, che un tempo si preparavano con gli scarti ai quali veniva aggiunta ammoniaca, mentre adesso si preparano con ricette che ogni pasticciere mette a punto», racconta Eugenio che quando aveva 10 anni sgattaiolava fino al laboratorio del Bar Nicotra affascinato dall’arte della pasticceria.
«Quando studiavo all’alberghiero, infatti, in pasticceria ero il primo della classe», scherza.
Ricetta dei Bersaglieri e Regina
Questa ricetta è sia per bersaglieri sia per regina, cambia solo la glassa.
Ingredienti per 30 biscotti:
- 250 g di farina 00
- 50 g di strutto
- 75 g di zucchero
- 250 ml di acqua
- 25 ml di latte
- ½ tuorlo d’uovo
- 1 pizzico di sale
Procedimento:
Formate una fontana di farina inserite lo strutto a pezzetti, lo zucchero, il tuorlo e il latte. Impastate aggiungendo l’acqua poco a poco.
Fave dei Morti: Un Omaggio ai Defunti
Le fave dei morti sono piccoli e morbidi biscottini tipici di tante regioni italiane dove vengono preparati in occasione delle festività di Ognissanti: a cavallo tra l’1 e il 2 novembre la leggenda vuole che i defunti vengano a visitare il mondo dei vivi, i quali per allietarli preparano dei dolcetti, da qui il nome.
Ci sono numerose ricette delle fave dei morti ma l’ingrediente principale è per tutte la mandorla: la versione che vi proponiamo è fatta con mandorle e pinoli tritati finemente, che vengono impastati con zucchero, uova e farina e aromatizzati con cannella, scorza di limone e un cucchiaio di grappa.
Come le ricette, numerose sono anche le forme che questi biscotti possono assumere, noi abbiamo preferito una versione piccola e tondeggiante.
Nella nostra ricetta abbiamo utilizzato la farina di mandorle che sarà amalgamata con farina 00, zucchero, burro a pezzetti, uovo, rum, scorza di limone, cannella ed estratto di vaniglia, che doneranno a questi dolcetti un aroma avvolgente e irresistibile. Una volta formato il composto, dovrà riposare per circa mezz'ora in frigo, prima di ricavare le palline dall'impasto, per simulare la forma delle fave, e cuocere i biscotti in forno per 15 minuti. Pare che il riferimento a questo legume derivi proprio dall'usanza latina di consumarlo durante le cene commemorative che si tenevano subito dopo i funerali. Da qui la consuetudine di preparare le fave dolci per ricordare i propri cari e allietarli nella notte tra l'1 e il 2 novembre, momento in cui, secondo un'antica leggenda, si dice che i defunti vengano a visitare il mondo dei vivi.
Le fave dei morti sono perfette da gustare con un caffè a fine pasto, per una pausa a metà mattino o pomeriggio insieme a un infuso caldo o in occasione di un buffet di Halloween.
Il rum può essere sostituito con la grappa o con un altro tipo di liquore, purché sia sempre secco, oppure con la stessa quantità di acqua naturale, ma anche aromatizzata alla vaniglia, alla mandorla o ai fiori di arancio. Al posto della farina di mandorle puoi utilizzare le mandorle intere da frullare e, in alcune varianti, l'impasto viene preparato con un mix di farina di mandorle e pinoli frullati.
Preparazione delle Fave dei Morti
- Per preparare le fave dei morti, iniziate col tritare in un mixer molto finemente prima le mandorle (attenzione a non farle riscaldare troppo altrimenti rilasceranno olio) e poi i pinoli.
- Aggiungi il burro freddo a pezzetti e impasta con le mani fino ad ottenere un composto di briciole omogeneo, senza grumi troppo grossi.
- Continua a impastare con le mani fino a ottenere un composto omogeneo.
- Su di una spianatoia infarinata disponete la farina, le mandorle tritate e setacciate lo zucchero a velo.
- In ultimo unite la scorza grattugiata di un limone non trattato e la cannella.
- Iniziate ad impastare con le mani fino ad ottenere un impasto compatto e modellabile.
- Modellate i tocchetti con le mani dando loro una forma rotonda e procedete così fino ad esaurire l'impasto.
- Disponete le palline ottenute su di una leccarda foderata con carta da forno e infornateli a 180° per 15 minuti: dovranno appena appena essere dorate in superficie ma non troppo colorate.
Puoi conservare le fave dei morti fino a 15 giorni in una scatola di latta o in un contenitore ermetico.
Biscotti Tetù: La Ricetta Semplice
La Ricetta per fare i Biscotti Tetù a casa è decisamente più Semplice, non vi serviranno gli scarti di pasticceria! L’Impasto è simile alla Pasta Frolla ma un po’ più Morbido. Per Profumarlo si usano tante Spezie e Aromi (Vaniglia, Cannella, Chiodi di Garofano, Cardamomo…) che ricordano i profumi della Pasticcerie di una volta.
Seguite la Ricetta passo passo e preparerete dei Biscotti Tetù degni della Tradizione Siciliana dei Morti.
Consigli Utili
- Potete sostituire lo STRUTTO con il BURRO ma il risultato non sarà lo stesso!
- Setacciate la farina, mettetela nel boccale della planetaria (o robot) e aggiungete lo strutto.
- Lavorate con il Gancio K fino a quando lo strutto non si sarà completamente sbriciolato.
- Frullate le mandorle fino ad ottenere una granella sottile.
- Alla Farina aggiungete le mandorle tritate, lo zucchero aromatizzato, il sale, il bicarbonato e l’uovo e mescolate tutto.
- In ultimo aggiungete il latte.
- Dovrete ottenere un impasto tipo pasta frolla ma più Morbido.
- Dividete l’impasto in 2 parti e, a una di esse aggiungete il cacao.
- Adagiatele su un teglia e cuocete in forno caldo statico a 180° per 30 minuti circa.
- Cuocete i biscotti (cacao e bianchi) separatamente.
- Una volta cotti lasciateli raffreddare e poi procedete con la glassa di zucchero.
- Mettete l’albume in una grande ciotola e sbattetelo con le fruste a mano. Non dovrete montarlo a neve, deve solo schiumare un po‘.
- Aggiungete lo zucchero a velo e continuate a mescolare.
- Mettete i biscotti, un po’ alla volta, all’interno della ciotola con la glassa e mescolate.
- Adagiate i singoli biscotti su una teglia ricoperta di carta forno e passateli in forno caldo a 120° per 10 minuti circa, fino a quando la glassa non si sarà asciugata.
| Regione | Nome del Biscotto | Caratteristiche Principali |
|---|---|---|
| Lombardia | Pan dei Morti | Forma ovale, mandorle, fichi secchi, pinoli, uvetta, rum, cacao |
| Sicilia | Tetù e Teio | Tetù al cacao con glassa, Teio bianchi con glassa di zucchero |
| Catania | Rame di Napoli | Ripieno di zuccata o varianti moderne, glassa al cioccolato o pistacchio |
| Catania | Bersaglieri e Regina | Pasta friabile allungata, glassa al cioccolato (bersaglieri) o limone (regina) |
| Catania | Totò | Biscottini tondeggianti ricoperti di cioccolato |
| Catania | ‘nzuddi | Farina di mandorle, miele, cannella, mandorla tostata in cima |
| Catania | Ossa di Morto | Doppia consistenza, sapore di cannella e chiodi di garofano |
| Varie Regioni | Fave dei Morti | Mandorle e pinoli tritati, zucchero, uova, farina, cannella, scorza di limone, grappa |