I biscotti fiorentini rappresentano una vera e propria istituzione nella tradizione dolciaria, capaci di evocare sapori antichi e storie affascinanti. Esistono diverse varianti di questi biscotti, ognuna con le sue peculiarità e origini.
I Quaresimali Fiorentini: Un Peccato di Gola Consentito
Durante il periodo di Quaresima, che va dal mercoledì delle Ceneri al Giovedì Santo, la tradizione cattolica impone digiuno e astinenza dalla carne. Anche i dolci sono tradizionalmente banditi, ma i fiorentini hanno saputo trovare un modo per rispettare i precetti religiosi senza rinunciare al piacere di un biscotto: i quaresimali.
Questi biscotti, tipici del periodo di Quaresima, si possono trovare in tutte le pasticcerie fiorentine. Sono dolcetti al cacao legati al periodo di astinenza da alimenti di derivazione animale imposto dalla tradizione cristiana, in rispetto dei giorni di digiuno che Gesù osservò nel deserto. Questi biscotti molto leggeri infatti non contengono burro, e le uova sono un aggiunta recente che non era prevista nella ricetta originale.
La ricetta dei biscotti quaresimali è semplice e pensata per il periodo di austerità e digiuno. I biscotti dalla forma di lettere dell’alfabeto hanno origine a Firenze nei primi anni del ‘900 nella fabbrica Digerini Marinai. La preparazione di questi biscotti era un rimedio alle limitazioni alimentari previste nel periodo di astinenza quaresimale nel quale non si consumavano prodotti derivati dagli animali. Tra gli ingredienti manca pertanto il burro, in compenso c'è il cioccolato amaro che dà loro colore.
Secondo un'altra versione invece, i Quaresimali sarebbero stati inventati da alcune monache di un convento fra Firenze e Prato nel XIX secolo. La scelta di realizzarli a forma di lettera dell’alfabeto sarebbe stato un modo per onorare le parole del Vangelo (che in greco significa appunto “buona novella”, “lieta notizia”).
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Le consorelle volevano permettersi dei piccoli peccati di gola nonostante il tempo di stretta penitenza. Per sentirsi meno in colpa pensarono quindi di riproporre le lettere dei versi del vangelo, conciliando il dovere al piacere, onorando quindi le parole del Vangelo, tra un biscotto e l’altro. La ricetta stessa potrebbe confermare questa ipotesi: al loro interno non è presente il burro, dal momento che durante la Quaresima i grassi animali erano vietati.
In Toscana sono semplici biscotti a forma di lettera dell’alfabeto, conosciuti come quaresimali, e spesso utilizzati anche per scopi didattici. Diffusi soprattutto tra Firenze e Prato, questi dolcetti a base di cacao e farina vengono realizzati nel periodo della Quaresima, ovvero dal mercoledì delle Ceneri fino al Giovedì Santo.
Qualunque siano le loro origini, i quaresimali restano uno dei dolci più golosi della tradizione toscana.
Ricetta Base dei Quaresimali Fiorentini
Ingredienti:
- 150 gr di farina
- 3 albumi
- 180 gr di zucchero a velo
- 30 gr di cacao amaro in polvere
- Scorza grattugiata di un’arancia
Preparazione:
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- Versare la farina setacciandola all’interno di una ciotola.
- Unire lo zucchero, il sale ed il cacao amaro in polvere.
- Mescolare tali ingredienti con un cucchiaio.
- Versare gli albumi a temperatura ambiente in una grande ciotola e montare a neve con la frusta elettrica.
- Miscelare lentamente i due composti.
- Ottenuto un composto morbido ed omogeneo, utilizzare una sacca da pasticcere per creare delle lettere dell’alfabeto.
- Cuocere in forno caldo a 150°C per circa 12 minuti.
Biscotti Florentine: Un Omaggio Internazionale alla Pasticceria
Nonostante il nome, i biscotti Florentine non hanno origini italiane ma francesi, diffusissimi in Francia, li trovate in quasi tutte le pasticcerie. Nonostante il nome non hanno origini italiane ma francesi. Lessi di loro in un libro dove la protagonista, una ricca contessa del 1700, li voleva sempre con il tè delle 17.00, un rito per lei irrinunciabile.
Questi biscotti sono dolcetti a base di mandorle tritate finemente ed aromatizzati con un pizzico di arancia e vaniglia per poi finire immersi nel cioccolato. Per chi ama le mandorle e l’unione con il cioccolato, l’arancia e le ciliegie ha trovato il suo biscotto ideale!
La mia scoperta per i Florentine nasce in uno dei miei viaggi annuali a Londra, dalla mia amica Sheelaough, me li ha preparati, me ne sono innamorata e dopo avene fatti fuori una decina mi sono fatta dare la ricetta.
Ma quale è la chiave per ottenere un “fiorentino” di successo? La miscela di base deve legare insieme gli altri ingredienti senza appesantirli o lasciarli mollicci, perché un florentine fatto a regola d’arte deve frantumarsi tra i denti. Vedrai che una volta provati conquisteranno anche te. E poi possono essere un goloso regalo per i tuoi amici in qualsiasi momento dell’anno. Usa questa ricetta ed adattala alla tua combinazione preferita di aromi: ciliegia e cioccolato fondente, arancia e cioccolato al latte, o ancora zenzero candito, pistacchi e cioccolato bianco Saranno comunque un successo.
Ricetta dei Biscotti Florentine
Un fornaio professionista ti insegna come preparare i BISCOTTI FIORENTINI!
Ingredienti:
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- 70 g Zucchero
- 60 ml Panna fresca liquida
- 50 g Mandorle in scaglie
- 40 g Arance candite
- 20 g Burro
- 2 cucchiai Farina 00
- 1/2 cucchiaino Estratto di vaniglia
- 2 cucchiaini Zenzero candito
- 150 g Cioccolato fondente al 70%
Preparazione:
- Tritare finemente le mandorle nel robot da cucina, e lo stesso fare con la scorza di arancia e lo zenzero, che però taglierai a parte con un coltello.
- Versa in una terrina le mandorle e mescolale con la farina, la buccia d’arancia e lo zenzero.
- Nel frattempo metti una piccola casseruola sui fornelli a fuoco basso e aggiungi lo zucchero ed il burro ammorbidito mescolandoli velocemente.
- Cuoci a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto fino a quando il composto raggiunger l’ebollizione e lo zucchero si sarà completamente sciolto, quindi aggiungi gradualmente la panna.
- Continua a cuocere a fuoco basso per 1 minuto.
- A questo punto togli dal fuoco e aggiungi al composto la miscela di mandorle insieme alla vaniglia.
- Mescola bene il tutto.
- Infine lascia raffreddare il composto circa 15 minuti.
Cottura:
- Fodera una teglia grande (43 x 30 cm) con carta da forno o con un tappetino in silicone.
- Aiutandoti con dei cucchiaini fai cadere dei piccoli cumuli di impasto sulla teglia lasciando un po’ di spazio l’uno dall’altro poiché in cottura tendono ad allargarsi.
- Cuoci in forno preriscaldato a 180 ° gradi C (modalità statica) per 12-15 minuti, fino a doratura.
- Una volta cotti toglili dal forno e lasciali sulla teglia per 2 minuti. Se li sposti prima rischi di romperli perché sono ancora troppo morbidi.
- Poi trasferiscili su una griglia per il completo raffreddamento.
Decorazione:
- Nel frattempo, sciogli il cioccolato a bagnomaria mettendolo in una ciotola sopra una pentola di acqua bollente.
- Una volta sciolto trasferiscilo in una tasca da pasticciere o in un sacchetto da congelo e taglia un piccolo angolo.
- Prendi un biscotto raffreddato e distribuisci sopra il cioccolato.
- Rimetti nuovamente su una griglia e lascialo riposare 10-15 minuti fino a completo raffreddamento del cioccolato, prima di mangiare i biscotti o trasferirli in una scatola.
Consigli Utili
- Se durante la cottura i biscotti allargandosi dovessero unirsi utilizzate un coltello affilato per separarli mentre sono ancora caldi e morbidi sulla teglia perché si induriranno molto rapidamente.
- In questa ricetta è stata utilizzata la scorza di arancia che può anche essere messa prima della cottura sbriciolata sui biscotti oltre che nell’impasto, sarò un’aggiunta deliziosa. Al posto dell’arancia potete utilizzare i vostri frutti secchi preferiti e combinarli con il cioccolato come ad esempio: ciliegia e cioccolato fondente, zenzero candito pistacchi e cioccolato bianco, arancia e cioccolato al latte.
- Quando prepari l’impasto cerca di rendere le palline più rotonde possibili poiché durante la cottura tenderanno ad appiattirsi ed allargarsi.
- Per decorare al meglio i tuoi biscotti con il cioccolato mettilo, una volta fuso in una piccola tasca da pasticcere o in una busta per surgelare. Poi taglia un pezzettino dell’angolo e comincia a decorare con movimenti rapidi sopra il biscotto. Questo ti permetterà di ottenere la “pioggerellina” perfetta.
Paste Fiorentine Pugliesi: Una Variazione Regionale
Le paste fiorentine pugliesi sono una ricetta tramandata, molto probabilmente al nord vengono chiamati in un modo diverso tipo tozzetti o cantucci. Questo tipico biscotto biscottato fa davvero impazzire.
Ricetta delle Paste Fiorentine Pugliesi
Ingredienti:
- 1 kg Farina 00
- 5 Uova
- 200 ml Olio extravergine di oliva o di semi
- 1 bustina Vanillina
- 1 pizzico Sale
- 1 Scorza di limone grattugiata q.b.
- Mandorle q.b.
- Gocce di cioccolato o cioccolato tritato
- 500 g Zucchero semolato
- 15 g Cremor tartaro
- 10 g Bicarbonato
- 1 goccio di latte per sciogliere le polveri
Preparazione:
- In una ciotola bella capiente mescolare con una frusta o spatola lo zucchero con le uova e con l’olio, unire poi la farina con il pizzico di sale, la scorza grattugiata del limone, la vanillina e amalgamare con cura iniziando a impastare con le mani.
- Sciogliere il bicarbonato e il cremor tartaro in un goccio di latte e unirli al composto e amalgamare con cura tutti gli ingredienti.
- Infine aggiungere le mandorle e le gocce di cioccolato o il cioccolato tritato (questo va a sentimento cioè ne potete aggiungere quanti ne volete) e continuare ad amalgamare il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo.
- Ottenuto questo impasto, formare dei filoni lunghi su una spianatoia infarinata, all’incirca usciranno un 6 filoni.
- Adagiare questi filoni su una teglia rivestita da carta da forno distanziandoli tra loro e cuocere in forno a 180 ° per 20-25 minuti.
- Toglierli dal forno e senza farli raffreddare, tagliarli su un tagliere con il coltello seghettato.
- Disponete tutte le paste fiorentine nella teglia e lasciarle tostare ancora in forno per 5-7 minuti circa.
- Sfornarli e lasciarli raffreddare.
Ed ecco pronte le paste fiorentine pugliesi. Si possono conservare per qualche tempo in contenitori ermetici o contenitori di latta.
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