Nel cuore di Venezia, dove i canali scorrono placidi e le calli sono piene di storia, c’è una tradizione dolciaria che resiste da secoli. Stiamo parlando dei biscotti veneziani, un tipo di dolce che non può mancare durante il Carnevale di Venezia, una delle festività più famose della città.
I biscotti tipici veneziani, con ricette originali, sono un vero e proprio simbolo della regione Veneto. Scopriamo insieme alcune delle specialità più amate, dalle isole della laguna alle tavole dei nobili veneziani.
Zaleti: I "Gialletti" Veneziani
Gli zaleti sono dei biscottini tradizionali veneziani, chiamati in dialetto “zaeti”. Il loro nome significa “gialletti” e si riferisce al colore giallo che questi biscotti assumono dopo la cottura e dovuto all'impiego della farina di mais nell'impasto. Gli altri ingredienti sono farina 00, burro, zucchero, tuorli, uvetta, pinoli, vaniglia, limone e grappa e la loro forma può essere a losanga, la più diffusa, o a bastoncino.
Citati nella commedia di Carlo Goldoni “La buona moglie ” del 1749, questi dolcetti si sono diffusi poi da Treviso a Padova a inizio '900. Gli zaletti anche se preparati con ingredienti poveri sono biscotti tipici della tradizione veneziana e tutt’altro che preparati come dolce di riciclo…anzi, addirittura Goldoni li ha citati in una sua opera e gli zaletti si trovavano sempre a fine pasto sulle tavole dei nobili veneziani da accompagnare a vini liquorosi.
La loro origine potrebbe non essere esattamente veneziana, ma è indubbio che siano diventati un dolce tipico di Venezia conosciuto in tutto il mondo. I Zaleti sono biscotti veneziani a base di farina gialla, conosciuti anche come Gialetti. I biscotti Gialletti o Zaetti, tradizionali di Venezia, sono preparati con farina di mais. I biscotti Zaleti, originali alla veneziana, sono fatti con una miscela di farina gialla e uvetta.
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La ricetta originale dei Zaleti della Lilium Pasticceria al Santo prevede l’utilizzo di maraschino per ammorbidire l’uvetta. La farina gialla usata per la loro produzione può essere grossolana e grezza, come nella ricetta tradizionale, o molto fine come nella ricetta padovana, che contribuisce alla friabilità e alla conservazione.
Biscotti Zaleti o Zaeti Veneti Bio Ricetta Originale1803
Ricetta Rapida degli Zaleti
Volete provare a preparare insieme a me gli zaletti veneziani? Iniziamo subito.
- Mescolate bene la farina con il burro freddo e lo zucchero.
- Aggiungete poi i tuorli, l’uovo intero, il pizzico di sale e un po’ di scorza di limone grattugiata.
- Impastate bene, ma velocemente perché altrimenti il burro si scalda troppo.
- Fate dei panetti rettangolari e raffreddateli rapidamente in Freddy con la funzione di abbattimento rapido per 1 ora circa.
- Tagliate il panetto a fette e, con il piano di lavoro infarinato, fate dei serpentelli di 1 cm circa di diametro, tagliateli poi a strisce della lunghezza di un indice, date alle striscioline la forma di “S”.
- Infornate per 10-12 minuti a 170°C.
Una volta preparati, gli zaleti si conservano per qualche settimana in luoghi asciutti.
Altri Biscotti Tipici Veneziani
Oltre agli zaleti, Venezia offre una varietà di biscotti tradizionali, ognuno con la sua storia e peculiarità.
Baìcoli: I Biscotti dei Marinai
I baìcoli sono gli antichi biscotti che i marinai portavano con sé nelle navi, perché, se conservati correttamente, durano molto a lungo, anche mesi. Sono biscotti veneziani ovali secchi e sottili, molto semplici da preparare e che spesso vengono inzuppati nel caffé, nella cioccolata calda o nel vino dolce.
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Torniamo indietro nel tempo, La storia dei Baicoli biscotti veneziani: I Baicoli erano i biscotti della Serenissima, provvista nelle navi della Serenissima perchè si conservavano in maniera eccellente. Biscotto povero di ingredienti ma proprio per la sua semplicità così elegante.
In passato erano venduti nelle classiche scatole di latta, oggi questa tradizione si è un po’ persa e può quindi capitare di trovarli in anonime scatole di cartone. I baicoli Colussi ancora oggi sono venduti in scatole di latta o di cartone.
E nella scatola è scritto:“No gh’è a sto mondo, no, più bel biscotto, più fin, più dolce, più lisiero e san per mogiar nela cìcara o nel goto, del Baicolo nostro Veneziàn”
Ricetta dei Baìcoli
Ingredienti per il primo impasto:
- 150g di farina 00
- 15g di lievito di birra
- un bicchiere d’acqua tiepida
Ingredienti per il secondo impasto:
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- 250g di farina
- 50g di burro (io uso la margarina vegetale)
- 50g di zucchero
- 1 albume
- 1 pizzico di sale
Preparazione:
- Sciogliete il lievito di birra nell’acqua e aggiungetelo alla farina che avrete versato in una ciotola.
- Impastate energicamente fino ad ottenere una palla liscia.
- Fate un taglio a forma di croce sulla superficie, coprite la ciotola con un panno e lasciate lievitare l’impasto al caldo fino a quando non sarà raddoppiato di volume (serviranno almeno un paio d’ore).
- Passate adesso ad utilizzare la seconda lista di ingredienti.
- Fate ammorbidire il burro in una ciotola e aggiungete la farina, lo zucchero, l’albume montato a neve e il sale.
- Aggiungete anche il precedente impasto e lavorate il tutto per 10-20 munuti.
- Dividete l’impasto in quattro parti e con le mani modellate ogni panetto per ottenere dei cilindri.
- Disponeteli nuovamente su una teglia, copriteli ancora con un panno e lasciateli riposare due giorni.
- Passati i due giorni tagliate i cilindri a fettine dello spessore di 3-4 mm e mettete i baìcoli in forno a 160º, fino a farli biscottare.
Bussolà: I Biscotti di Burano
I bussolà (o buranei in veneto) sono i biscotti tipici dell’isola di Burano, che in passato venivano offerti ai pescatori di ritorno a casa dopo un lungo periodo passato in mare. Come i baìcoli, anche i bussolà si conservano a lungo e, proprio per questo, si racconta che le donne veneziane ne preparassero ogni volta in grandi quantità.
Questi biscotti vengono chiamati con il termine bussolai, in dialetto veneziano "bussolà" oppure "buranei" in modo alternativo e la loro origine risale ai tempi della Repubblica di Venezia. I bussolai originali sono quelli a forma di ciambella così come viene confermato dallo stesso nome del biscotto che deriva appunto da "buso", cioè buco.
Questi biscotti venivano preparati dalle mogli dei pescatori e dei marinai in grandissime quantità perché erano nutrienti ma, soprattutto, si conservavano a lungo restando sempre morbidi anche con il passare del tempo. Quest'usanza di andare in mare portandosi dietro i biscotti a lunga conservazione divenne sempre più diffusa che tra gli abitanti di Burano alcune donne iniziarono a prepararli in grandi quantità diventando, così, non solo i dolci dei pescatori ma dei veri e propri sfizi per tutti gli abitanti della città.
Si racconta perfino che nel XVI secolo le suore del convento di San Maggio vennero richiamate perché spendevano troppi soldi per l'acquisto dei bussolai.
I bussolai più noti, oggi, sono quelli a forma di "esse" ma questa forma di biscotto, in realtà, è nata per un'esigenza particolare di chi li andava poi a mangiare. Un noto ristoratore di Burano, infatti, chiese a un pasticcere locale di preparargli questa tipologia di dolce per offrirlo ai propri clienti come dessert da accompagnare a un bicchiere di vino dolce.
Inzuppare, però, nel vino un dolce a forma di anello risultava difficoltoso e fu così che questo pasticcere pensò di cambiare la forma del biscotto rendendola a forma di "esse" che permetteva un perfetto inzuppo sia a fine pasto con il vino che la mattina a colazione.
Ricetta dei Bussolà
Ingredienti:
- 250g di farina 00
- 150g di zucchero
- 5 tuorli (io ne uso solo 3-4 per farli più leggeri)
- 1 albume
- 1 bustina di vanillina
- un pizzico di sale
Preparazione:
- Montate a neve l’albume e, in un’altra ciotola, unite i tuorli con lo zucchero, la farina, il sale e la vanillina.
- Aggiungete l’albume e mescolate fino ad ottenere un composto liscio e morbido.
- Spolverate un po’ di farina sul piano da lavoro e stendete l’impasto formando un panetto.
- Dividete il panetto in una decina di pezzi e create i biscotti con la caratteristica forma a ciambella o a “S”.
- Disponeteli su una teglia e mettete in forno già caldo a 170º per 15 minuti.
Fave dei Morti: I Biscotti di Novembre
Ogni anno, in occasione del 2 novembre, nel veneziano è tradizione preparare le fave dei morti, dette anche favette. Si tratta di piccole palline croccanti poco più grandi di una noce, che tipicamente possono essere bianche, rosa o marroni.
Ricetta delle Fave dei Morti
Ingredienti:
- 2 albumi
- 80g di pinoli
- 120g di mandorle pelate
- 200g di zucchero
- mezza bustina di vanillina
- zucchero a velo q.b.
- coloranti alimentari a scelta (io uso alchermes e cacao amaro)
Preparazione:
- Mettete nel mixer i pinoli, le mandorle, lo zucchero e la vanillina e tritate fino ad ottenere una farina.
- Versate il composto in una ciotola e aggiungete gli albumi.
- Mescolate fino ad ottenere un panetto, che dividerete in tante parti quante sono le varianti di colore che volete ottenere.
- Per il bianco non dovrete unire nulla, per il rosa saranno sufficienti un paio di gocce di alchermes e per il marrone mezzo cucchiaio di cacao amaro in polvere.
- Avvolgete i panetti così ottenuti nella pellicola trasparente e lasciateli riposare in frigo per almeno mezz’ora.
- Modellateli poi per creare dei cilindri del diametro di una noce, tagliate ogni cilindro a pezzetti e con le mani formate delle palline che passerete nello zucchero a velo.
- Disponete le palline su una teglia coperta da carta forno e mettete in forno a 130° per 10 minuti, fino a quando vedrete delle piccole crepe.
- Fate raffreddare per almeno 10 ore.
Altri Dolci Tipici Veneziani
Oltre ai biscotti, Venezia offre una ricca varietà di dolci tradizionali, tra cui:
- Figassa: Torta di fichi preparata con frutti macerati nella grappa.
- Pevarini: Biscotti con mandorle, cacao e un pizzico di pepe nero.
- Cuori di Pazientina: Frollini friabilissimi alla mandorla, tipici di Padova.
- Amarettoni di Sant’Antonio: Dolci con mandorle, arancia e zucchero.
Questi dolci, insieme ai biscotti, rappresentano un patrimonio gastronomico unico, da scoprire e gustare in ogni occasione.