In ciascun sacco la sua farina, ma qual è la farina giusta per ogni piatto? Gli scaffali di alimentari e supermercati offrono una vasta gamma di farine: bianche e integrali, di frumento, mais, segale, farro, riso, orzo, ceci, castagne, e poi kamut e Manitoba, diventate quasi delle star. Avete mai pensato di usare la farina Manitoba per friggere? Scopriamo insieme come scegliere la farina più adatta per una frittura perfetta.
Sfatiamo un Mito: Esiste una Farina Specifica per la Frittura?
Sfatiamo subito un mito: non esiste una farina specifica per la frittura. O meglio, qualsiasi farina va bene. «Quella farina lì va bene per friggere è un modo di dire che usiamo nel mondo mugnaio - spiega Claudio Grossi, coltivatore di cereali rari sulle colline parmensi - per disprezzare una farina, perché una qualunque va bene per friggere».
Come Scegliere la Farina Più Adatta
Ecco come scegliere la farina più adatta, soprattutto per i principianti: meglio che abbia molto glutine. Non fatevi suggestionare dalla diffusione della celiachia: se non siete intolleranti, sappiate che il glutine non è altro che una proteina che determina la struttura della pasta creando una maglia che tiene, come una rete, la lievitazione. Ecco spiegato perché la Manitoba, tipica farina di forza (così si chiamano quelle ricche di proteine) è particolarmente adatta per la preparazione di dolci cresciuti, brioche e panettoni.
Se volete preparare in casa un pane lievitato come la michetta dovrete quindi acquistare una farina di forza (le proteine indicate in etichetta devono superare il 13%). Con una farina di media forza potreste invece preparare pani di campagna, mentre se volete fare la pasta frolla dovrete optare per una farina che abbia al massimo l’8 per cento di proteine.
La Varietà delle Farine: Un Mondo da Scoprire
Non c’è solo il frumento. Una curiosità: l’Italia del pane è spaccata in quattro: al nord si usa il grano tenero; sulle Alpi la segale; al centro prevalentemente il farro; al sud il grano duro (quello della pasta) che resiste bene alla siccità. Dentro e fuori i confini nazionali c’è poi una riscoperta dei grani antichi. Ormai onnipresente è il kamut, nome commerciale del grano Khorasan, molto digeribile.
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Niente a che vedere con l’integrale: tutte le farine possono essere integrali, cioè poco raffinate e pertanto ricche di fibre e pertanto indicate nelle diete. Mentre avvicinandosi allo 00 (in una scala ascendente che, dopo integrale e semi-integrale, va da 2 a 00) la farina è sempre più bianca e raffinata. «Un tempo considerata la più preziosa, in realtà è la più povera».
Ora divertitevi con quella di riso (per biscotti) o di orzo (per freselle). Rimuovi, tra una frittura e l'altra, i residui nell'olio: durerà di più e ridurrai gli odori.
Panatura con Farina: Qual è la Migliore?
Esistono molte ricette per ottenere dei panati perfetti. Alcune si avvalgono del solo pangrattato, altre vengono modificate aggiungendo uova, quelle della tradizione godono di tre fondamentali passaggi. La carne come prima cosa viene infarinata uniformemente, poi si passa al tuffo nell’uovo sbattuto e solo in ultimo si procede con la panatura vera e propria.
Si preparano così le cotolette alla viennese (le wiener schnitzel) e tutte quelle tipologie di carne che contengono molta acqua all’interno e potrebbero inumidire troppo una classica panatura con solo pangrattato o con uova e pangrattato. Per avere però una panatura croccante e solida, che diventi dorata in cottura ma non si stacchi, bisogna sempre tenere a mente che ogni ingrediente è fondamentale in questo processo.
Ma partiamo dal principio: per ottenere una tripla panatura impeccabile occorre prestare attenzione alla farina scelta.
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Farina di Grano Tenero e Grano Duro
Ricavata dal chicco, privato delle parti esterne, la farina di frumento è quella più utilizzata nelle nostre cucine: ha un costo esiguo ed è facilmente reperibile. Esistono due grandi tipologie di farine di frumento, quelle ricavate dal grano duro e quelle di grano tenero. Proprio come dice il nome nel primo caso si parte da un chicco più tenace da cui viene macinata una farina più grezza chiamata semola; dal grano tenero, invece, si ottengono le ben note farine bianche, per le quali i numeri giustapposti indicano la grandezza della polvere: le tipo 00 e 0 sono le più sottili, le tipo 1 o 2 ma anche l’integrale sono le più grossolane.
La farina di grano tenero ha una buona estendibilità, è poco tenace e assorbe quantità di acqua minori, solitamente viene utilizzata per la produzione di lievitati, mentre quella di grano duro si estende poco, è molto tenace ed assorbe molta acqua, per questo si adopera per creare la pasta.
La Forza della Farina (W)
La farina di grano tenero ha un contenuto proteico minore di quello della farina di grano duro, anche se esistono farine molto diverse tra loro. Per capire che tipo di farina abbiamo in laboratorio, bisogna controllare quale sia la sua forza, indicata sulla confezione con una W. La forza non è altro che la proprietà della farina di creare la maglia glutinica durante la lavorazione.
Conoscere la forza della farina quindi è molto utile quando si devono produrre dei lievitati ma anche quando si devono panare le nostre carni. Le farine forti (con un W tra 280 e 350) sono ideali per i lievitati, se lavorate correttamente sviluppano molto glutine. Le farine di media forza hanno un valore W compreso tra 180 e 260, le farine definite deboli sono perfette per i dolci friabili e hanno una W inferiore a 170.
Se sull’etichetta non è riportato il W ricordate che le farine deboli hanno circa l’8% di proteine totali, le medie 11%, le forti circa il 14%. Quindi per una panatura friabile e che non diventi collosa scegliete una farina debole.
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Farine Alternative per Panature Croccanti
La forza della farina non riguarda solo la farina di grano tenero, farine come quella di avena, riso, farro, segale o miglio sono farine deboli, mentre, come dicevamo prima, quella di grano duro è considerata forte. Utilizzare queste farine deboli nelle nostre panature consente di creare uno strato protettivo sulla carne che ne intrappola gli umori impedendo che rendano molliccia la panatura. In abbinamento con l’uovo, poi, si crea una sostanza vischiosa ma non collosa, perfetta per accogliere una panatura.
Per panature davvero croccanti potete scegliere anche la farina di mais o l’amido di mais. Questa farina, infatti, non assorbe quasi per nulla grassi in cottura. In questo modo potete ottenere dei fritti molto asciutti e leggeri che fanno gola a chi adora questo tipo di preparazioni. Stesso discorso vale per la farina di riso, restia anch’essa ad assorbire grasso e, come quella di mais, perfetta anche per chi soffre di intolleranza al glutine. Altrimenti adoperate la semola di grano duro da sola senza aggiungere uova per un risultato rustico e saporito.
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Tabella Comparativa delle Farine per Panatura
| Tipo di Farina | Forza (W) | Contenuto Proteico | Ideale per |
|---|---|---|---|
| Grano Tenero (Debole) | Inferiore a 170 | Circa 8% | Dolci friabili, panature leggere |
| Grano Tenero (Media) | 180-260 | Circa 11% | Pani di campagna |
| Grano Tenero (Forte - Manitoba) | 280-350 | Circa 14% | Lievitati, panature strutturate |
| Grano Duro (Semola) | Alta | Elevato | Pasta, panature rustiche |
| Mais | Bassa | Basso | Fritture asciutte, senza glutine |
| Riso | Bassa | Basso | Fritture leggere, senza glutine |