Il Biscotto di Ceglie, o Biscotto cegliese (in dialetto "Piscquettələ"), è un dolce tipico di Ceglie Messapica, un borgo situato al confine tra l'Alto Salento e la Valle d'Itria, in Puglia. Questo biscotto, dalla forma di un cubetto irregolare, è un vero simbolo della gastronomia locale, legato a una tradizione secolare.
La zona di produzione, il territorio brindisino, è da secoli vocata alla produzione delle mandorle. È proprio grazie all'utilizzo di questo prezioso ingrediente che a Ceglie Messapica è nata la tradizione della produzione di questo dolce.
Storia e Tradizione
La storia racconta che questi dolcetti venivano preparati e serviti dalle famiglie contadine durante ricorrenze importanti: banchetti nuziali, feste popolari e così via. I Biscotti vantano una lunga tradizione contadina: venivano e vengono preparati nelle case dei cegliesi in concomitanza delle feste importanti e dei banchetti nuziali e non mancavano mai nelle “bomboniere”. Con il passare del tempo, il biscotto è divenuto una sorta di simbolo cittadino.
Oggi i biscotti cegliesi sono venduti da forni, bar e pasticcerie locali, oltre ad essere offerti nei ristoranti cegliesi in versioni non proprio originali ma senz’altro gustose.
Il Presidio Slow Food
Il Biscotto di Ceglie Messapica autentico, realizzato con materie prime autoctone, è sempre più raro ed è reperibile solo in alcuni ristretti ambiti. Trattandosi di un dolce tipico della cucina contadina, rischia di scomparire, come la cultura da cui proviene.
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Per la sua tutela e valorizzazione è nato negli ultimi anni un consorzio di produttori e cittadini che nel 2010 ha ottenuto, proprio per l'unicità del prodotto, il riconoscimento di Presidio Slow Food. Per evitare che diventi un reperto da archeologia gastronomica si è costituito, quindi, un Consorzio per la Tutela e la Valorizzazione che riunisce produttori di materie prime, artigiani, fornai, ristoratori i quali intendono incentivarne la diffusione, ricostruendo un processo di filiera di alta qualità e genuinità.
Il Consorzio di Tutela e Valorizzazione del biscotto di Ceglie Messapica nasce il 23 dicembre del 2008 grazie anche al lavoro svolto precedentemente dall’associazione dei ristoratori e produttori tipici “Ceglie è…”, che ha realizzato un primo disciplinare di produzione del Biscotto pubblicato in collaborazione con il Gal Alto Salento già dalla fine degli anni ‘90. Sempre grazie all’impegno fattivo dei soci, il Consorzio del Biscotto ha partecipato a diverse attività di promozione locali, nazionali e internazionali come: il Salone del Gusto a Torino, la Bit di Milano, la Fiera dei Dolci di Pisa, e tante altre.
Obiettivi del Consorzio
- Incentivare la diffusione del dolce.
- Ricostruire un processo di filiera di alta qualità e genuinità.
- Recupero di colture tipiche, come i mandorli.
- Valorizzare e tutelare il lavoro dei contadini locali.
Grazie al nostro progetto iniziato oltre 20 anni fa si è messo in moto un movimento positivo che ha portato alla salvaguardia delle nostre mandorle locali, oggi fortunatamente ricercatissime e utilizzate da tante pasticcerie e forni della zona, riducendo il consumo della più economica mandorla californiana.
Ingredienti e Preparazione
Per la preparazione del Biscotto di Ceglie Messapica si utilizzano materie prime quali mandorle, marmellata, miele, uova, buccia di limone e rosolio di agrumi. Il disciplinare di produzione è molto rigoroso; infatti, è obbligatorio che le componenti devono provenire soltanto dal territorio comunale di Ceglie Messapica.
La materia principale del Biscotto è la mandorla, di cui si selezioneranno esclusivamente varietà locali. Rientra tra queste, in primis, la varietà Cegliese, detta anche du riviézz in quanto, avendo il guscio semiduro, è facilmente beccabile dal pettirosso (riviézzo).
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Ingredienti Tradizionali
- Mandorle locali (varietà Cegliese)
- Marmellata di ciliegie o uva (da cultivar locali)
- Miele
- Uova
- Buccia di limone
- Rosolio di agrumi
Chi prova a ricreare il Biscotto Cegliese, deve sapere da tradizione tutti i suoi ingredienti dovrebbero essere a Km 0 (escluso lo Zucchero). Il Biscotto Cegliese è un dolce a base di mandorle tostate, con un ripieno di marmellata che può essere scelta a seconda dei vostri gusti preferiti.
Ricetta
Ecco una ricetta per preparare il Biscotto di Ceglie Messapica:
Ingredienti:
- 1 kg di mandorle
- 150 g di marmellata (gusto a piacere)
- 500 g di zucchero semolato
- 4 uova
- 1 limone
- Miele
- 100 mL di rosolio di agrumi
Procedimento:
- Scottare le mandorle in acqua bollente per alcuni minuti, sgusciarle e farle asciugare.
- Tostare la metà in forno per garantire al biscotto il tipico colore bruno e macinare tutte le mandorle in pezzettini a grana fine non omogenea. Successivamente tritarle.
- Impastare le mandorle tritate su un ripiano di marmo o di acciaio con zucchero, miele, scorzetta di limone grattugiata, rosolio di agrumi e tante uova quante ne occorrono perché il composto risulti abbastanza duro (circa 2 uova per 1 kg di mandorle).
- Lavorare l'impasto a mano fino ad ottenere delle strisce larghe 12-14 cm, lunghe 35-40 cm ed alte 1,5 cm; sul bordo spalmare la marmellata e richiudere ripiegando la striscia su sé stessa trattenendo la confettura al centro.
- Tagliare i filoncini rimodellati in tanti quadratini di circa 5 cm; distribuirli in una grande teglia leggermente infarinata e, infine, cuocere in forno preriscaldato per 15-20 minuti a circa 180 °C.
La glassatura, o gileppatura, a base di zucchero e cacao è facoltativa; per prepararla sciogliere in 1 L di acqua 1 kg di zucchero, riscaldare la soluzione a circa 120 °C, fino a farla "filare"; quindi far raffreddare e sbattere energicamente fino a quando la glassa non diventa perfettamente bianca.
Disponete le mandorle a “fontana” sul vostro piano di lavoro, e unite lo zucchero, il miele, le uova, la scorza di limone. A questo punto stendete l'impasto per creare la forma di un rettangolo. Mettete al centro la confettura di ciliegie e chiudete i lati aiutandovi con una spatola sino a formare un rotolo. Lavorate l’impasto arrotolandolo delicatamente in modo da inglobare al centro la confettura (per aiutarvi inumiditevi le mani). Tagliate i filoncini in pezzi da 3/4 cm e poneteli su una teglia ricoperta da carta da forno.
Il Biscotto di Ceglie Messapica è un'eccellenza della pasticceria pugliese, un simbolo di tradizione e un'autentica delizia per il palato.
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Tabella Riassuntiva
| Caratteristica | Dettaglio |
|---|---|
| Nome | Biscotto di Ceglie Messapica |
| Origine | Ceglie Messapica, Puglia |
| Ingredienti principali | Mandorle locali, marmellata di ciliegie o uva, miele, uova |
| Riconoscimento | Presidio Slow Food |
| Consorzio di Tutela | Consorzio per la Tutela e Valorizzazione del Biscotto di Ceglie Messapica |
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