I biscotti brutti ma buoni sono un dolce semplice da preparare, la cui squisitezza va oltre ogni effimera apparenza. "L'apparenza inganna" recita l'adagio popolare e i brutti ma buoni ne sono la dimostrazione. Proprio come nelle fiabe, sotto l’aspetto grezzo e irregolare di questi biscotti si cela una bontà pura e genuina! Sarà per questo motivo che riscuotono sempre un grande successo e appartengono ormai di diritto alla tradizione dolciaria di tutto lo Stivale, soprattutto nel periodo natalizio!
Tre gli ingredienti principali: nocciole tostate, albumi e zucchero che insieme, grazie alla cottura della meringa sul fornello, danno vita ad un biscotto croccante e saporito.
I brutti ma buoni sono biscotti di origine piemontese o lombarda. Oggi, a dire il vero, sono diffusi un pò in tutta Italia, anche se in varie versioni. I brutti ma buoni sono nati nel Nord Italia (nello specifico sembra che derivino dal Piemonte), ma ormai sono diffusi un po’ in tutta la nostra penisola, con qualche piccola variante negli ingredienti.
Alcuni però ritengono che questi dolci abbiano avuto origine nella cittadina di Borgomanero, in provincia di Novara. Nel 2008, in un mercatino di libri antichi, è stato ritrovato un vecchio ricettario di una pasticceria milanese che ne riporta una variante alla cannella, mentre in tutta Italia se ne preparano varianti con l’aggiunta di mandorle, pistacchio, pinoli o altra frutta secca, con gocce di cioccolato, al cocco o con differenti aromi. In Sicilia esistono dei dolci che si chiamano brutti ma buoni, ma vengono preparati con gli avanzi di altri dolci, e poi glassati. In Piemonte l'unica versione che si conosce è quella con le nocciole, anche se esistono fondamentalmente due modi per preparare i brutti ma buoni.
Preparati con un composto di meringa e granella di nocciole, i brutti ma buoni sono dolcetti poveri originari del nord Italia, che si sono diffusi con piccole varianti ma mantengono inalterata l’essenza di una ricetta che ha nella semplicità il segreto del proprio successo.
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I Brutti ma buoni (Brutti e buoni) sono dei golosi biscotti alle nocciole e albumi tipici del Nord Italia, in particolare del Piemonte; che prendono il loro nome dall’aspetto “irregolare” , grezzo e dunque brutto, ma assolutamente delizioso al palato! Come ogni ricetta tradizionale ne esistono diverse versioni a seconda della regione italiana in cui vengono realizzati; come ad esempio i Bruttiboni di Prato, conosciuti anche come i mandorlati di San Clemente, che si assomigliano nell’aspetto, ma vengono preparati con le mandorle. Si tratta di una preparazione facilissima e veloce ; bastano pochi minuti per realizzare una meringa di albumi e zucchero poi aggiungere le nocciole ridotte in granella; formare i brutti ma buoni con 1 cucchiaio e infine cuocere in forno!
L’aspetto di certo non rende giustizia a questi deliziosi biscotti. I brutti ma buoni sono biscotti di facilissima preparazione. A base di nocciole e meringa di forma irregolare e bitorzoluta hanno un aspetto non del tutto gradevole, ma un gusto ed una morbidezza fantastici. Sono dolci perfetti in varie occasioni.
Ottimi come dessert da fine pasto magari accompagnati da un vino passito o un vin santo, squisiti come accompagnamento ad un caffè o come biscottini da tè pomeridiano.
Ingredienti e Preparazione
Per realizzare i brutti ma buoni per prima cosa tritate le nocciole in un mixer fino ad ottenere una granella non eccessivamente fine.
Tostiamo le nocciole a 180° per una decina di minuti. Facciamole raffreddare bene prima di passarle al mixer. E’ possibile utilizzare le nocciole già tostate oppure la granella di nocciole. Una volta fredde, tritiamo le nocciole nel mixer, fino a ottenere una granella grossolana. Teniamola da parte.
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Dividiamo in due parti uguali lo zucchero. In una ciotola versiamo gli albumi a temperatura ambiente con una prima parte di zucchero. Potremo usare la planetaria o lo sbattitore. Montiamo a neve ben soda, fino a quando, sollevando le frusta, la meringa fa il becco. Aggiungiamo le nocciole tritate e l’altra parte di zucchero. Mescoliamo a mano.
Trasferiamo il composto in una pentola d’acciaio dal fondo spesso e, a fuoco medio-alto all’inizio, facciamo cuocere, mescolando spesso, per circa 15/20 minuti. Quando il composto inizierà ad asciugarsi, abbassiamo la fiamma e cuociamo mescolando continuamente con una spatola, sino a quando diventerà di un bel colore ambrato e si diffonderà, man mano che cuoce, un odore di nocciole caramellate.
Una volta cotto, togliamolo dalla pentola e trasferiamolo in una ciotola, altrimenti, la parte sottostante a contatto con il fondo della pentola, continuerà a cuocere. Aiutandoci con un cucchiaio e un cucchiaino formiamo dei mucchietti su una leccarda foderata con carta forno, distanziandoli tra loro, perché in cottura si gonfieranno.
Inforniamo in modalità ventilata a 160° per 40 minuti circa. Gli ultimi 5/10 minuti con lo sportello del forno in fessura, cioè con il manico della cucchiaia in mezzo. Facciamo raffreddare prima di toccarli e toglierli dalla teglia.
Montare gli albumi a neve ben soda, iniziando ad incorporare lo zucchero poco per volta quando il composto è già abbastanza spumoso. Alla fine unire le nocciole ridotte in farina, mescolare delicatamente e mettere il tutto in una pentola dal fondo pesante. Mettere la pentola sul fuoco dolce e sempre mescolando portare il composto ad ebollizione. Infornare i brutti ma buoni in forno ventilato a 150°C per circa 30 minuti.
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Monta nella ciotola di una planetaria munita di fruste gli albumi a temperatura ambiente finchè cominceranno a diventare bianchi; aggiungi lo zucchero in tre volte distinte fino a ottenere una meringa spumosa. Terminata la cottura, spegni il fuoco e preleva una cucchiaiata di composto che disporrai sulla carta forno aiutandoti ad appoggiarla con un altro cucchiaio. Una volta cotti, estrai i brutti ma buoni dal forno e lasciali intiepidire, poi mettili a raffreddare completamente su di una gratella.
Cominciate a montare e unite i semi della bacca di vaniglia. Quando gli albumi diventeranno chiari e spumosi aggiungete lo zucchero, poco per volta. Incorporate la granella di nocciole alla meringa, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola. Quando il composto si sarà compattato, formate dei mucchietti su una leccarda foderata con carta forno aiutandovi con 2 cucchiai e distanziandoli uno dall’altro. Cuocete in forno statico preriscaldato a 130° per 40-45 minuti: dovranno asciugarsi senza bruciare.
Passaggi Rapidi
- Tritare grossolanamente le nocciole al tritatutto e tenerle da parte.
- Versare l’albume in una ciotola e farlo montare con le fruste elettriche aggiungendo lo zucchero in tre volte (meringa francese) finchè il composto diventa sodo, compatto e ben stabile.
- Aggiungere, con delicatezza, la farina di nocciole e la vaniglia e amalgamare con una spatola, mescolando dall’alto verso il basso.
- Stendere un foglio di cartaforno sulla piastra del forno e versarvi l’impasto a cucchiaiate grandi come noci, aiutandosi con un cucchiaino per farlo scendere e distanziandole, l’una dall’altra, di un cm.
Accendi il forno a 140°, prepara una teglia con un foglio di carta forno. Disponi un mucchietto di impasto sulla teglia aiutandoti con un cucchiaio. Fai cuocere i biscotti per i primi 15 minuti a 140° nella parte centrale o medio alta del forno, appena prendono colore abbassa il forno a 110° e continua a cuocerli per altri 25 minuti circa. I biscotti avranno assunto un colore più scuro ed avranno formato la tipica crosticina spaccata. Togli dal forno e lasciali raffreddare qualche minuto togliendoli dalla teglia.
Seguite tutti i consigli passo passo e preparerete in casa dei Brutti ma buoni favolosi! Non buoni ma buonissimi!! friabili al morso, squisiti! Ottimi per merenda oppure da servire all’ora dei Tè, i Brutti ma buoni sono dei dolcetti perfetti da offrite e regalare a Natale ! Prima di tutto montate perfettamente gli albumi a neve fermissima per almeno 5 minuti, dovrete ottenere una spuma bianca e densa. Unite le nocciole alla meringa amalgamando con una spatola dal basso verso l’altro per non smontare il composto.
Consigli e Varianti
Si conservano a lungo in una scatola di latta oppure in un contenitore per biscotti. A casa mia non superano il secondo giorno!
I brutti ma buoni si conservano anche per 10 giorni se li tieni ben chiusi in un barattolo di vetro o una scatola di latta. Essendo un biscotto umido, a base di meringa, si consiglia di conservarli in un barattolo di vetro ben asciutto e chiuso, sicuramente non in luoghi umidi.
La dose di zucchero può variare, da pari peso delle nocciole fino a scendere ai 200 g. Il risultato sarà leggermente diverso, ma ugualmente buonissimo. E’ solo una questione di gusto personale. Posso dirvi che una maggiore dose di zucchero li rende ancora più croccanti.
Puoi sostituire le nocciole con altra frutta secca a guscio a tuo piacere, sempre tritata.
Valori Nutrizionali
L’albume è un alimento altamente proteico e privo di grassi (nell’uovo, è il tuorlo ad averne), quindi è perfettamente compatibile con una dieta ipocalorica. Contiene soltanto 52 calorie per 100 grammi.
Le nocciole sono una buona fonte di nutrienti, se ben introdotte in una dieta equilibrata e sana. Grazie alle loro specifiche proprietà, sono un elisir di lunga vita. Infatti, aiutano a combattere l’invecchiamento, il colesterolo cattivo e prevengono numerose patologie, soprattutto del sistema cardiocircolatorio. Hanno 665 calorie per 100 grammi.
BRUTTI MA BUONI Golosi e Facilissimi!
Nella storia, c’è anche Giuseppe Verdi, grande estimatore dei brutti ma buoni, così come Giosuè Carducci e la regina Elena di Savoia, della quale si racconta che recandosi da Milano in visita alla sua dama di corte in Ternate, facesse tappa a Gavurate per acquistare gli irresistibili dolcetti.
I brutti ma buoni erano tra i dolci preferiti di papà. A volte la domenica, lui stesso o mio cognato, andava in pasticceria ad acquistare il vassoio di dolci per pranzo. Capitava che, invece del solito vassoio di paste, preferisse la pasta di mandorle classica a cui faceva aggiungere una fila di brutti ma buoni. Gli piaceva molto il sapore della nocciola, ma era l’insieme zuccherino a stuzzicarlo, perché in campagna avevamo tanti alberi di nocciole ma io non l’ho mai visto mangiarne una. Neanche durante la raccolta. Io si, invece e tante. Nei miei giri “randagi” per la campagna mi fermavo a staccarle e mangiarle direttamente sotto i rami. Magari mi sedevo per terra, nell’erba, gli insetti non mi facevano paura. Mi piace trovare qualche pezzetto di nocciola più grosso.
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