Il burro di cacao è una miscela di sostanze grasse ricavata dai semi di Theobroma cacao, un albero diffuso in Sud America. È un ingrediente versatile, utilizzato sia in cucina che in pasticceria, apprezzato per le sue molteplici applicazioni.
Cos'è il Burro di Cacao?
Il burro di cacao è un grasso vegetale ottenuto dalle piante di Theobroma cacao, che ritroviamo tra gli ingredienti principali del cioccolato. Questo burro di cacao è un grasso estratto dai semi di cacao, ottenuto tramite un processo di pressatura a freddo. Il processo per la produzione della polvere e del burro di cacao è semplice, ma richiede numerosi passaggi: eliminazione dei corpi estranei, tostatura e eliminazione della buccia. Dopo la rimozione del guscio della cabossa, si procede con il riscaldamento della polpa, fino a che essa non si trasforma in una massa liquida.
A temperatura ambiente, il burro di cacao ha una consistenza solida e fonde a 32/35°, è di colore bianco giallastro con un aroma di cacao. Il burro di cacao per sua natura è costituito esclusivamente da grassi, ed esclude quindi dai suoi valori nutrizionali carboidrati e proteine. 100 grammi di burro di cacao apportano circa 880 calorie.
Perché Usare il Burro di Cacao in Cucina?
Come TEMPERARE il cioccolato con il burro di cacao "in crema"
Il burro di cacao può essere scelto rispetto ad altri prodotti per le sue ottime qualità. Infatti, questo burro è ricchissimo di antiossidanti, che sono ottimi per la salute, e possiede degli ottimi grassi vegetali, che fanno bene alla pelle, con funzione protettiva. Un altro punto a favore del burro di cacao è il suo punto di fumo, molto più alto rispetto a quello degli altri prodotti grassi, che si aggira sui 230 gradi, ed è quindi migliore rispetto a burro e olio d’oliva. E’ un burro vegetale, privo di colesterolo, indicato anche in cucina per utilizzi diversi, grazie al suo alto punto di fumo (a 230° contro i 160° del burro di origine animale e i 210° dell’olio extravergine d’oliva).
È molto apprezzato dalla cucina vegana, trattandosi di un burro di origine vegetale. Inoltre, è largamente in uso nelle cucine vegetariana e vegana, perché degno sostituto del burro, che è di origine animale. I migliori pasticceri lo prediligono perché è privo di sostanze come grassi idrogenati, e quindi risulta essere più salutare.
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Come Utilizzare il Burro di Cacao in Cucina
Per capire come usare il burro di cacao in cucina e in pasticceria è importante capire quali sono gli aspetti principali di questo grasso vegetale. Si tratta di un grasso estremamente stabile, ricco di antiossidanti naturali, i quali tra le altre cose garantiscono una lunga durata di questo ingrediente. Toccando il burro di cacao si resta tendenzialmente sorpresi dalla sua bassa untuosità; al palato e al naso riporta note vicine al cacao stesso.
Per capire come usare il burro di cacao bisogna partire dal presupposto che, in linea di massima, può essere utilizzato come sostituto del burro vaccino in quasi tutte le normali preparazioni, sia in forno che in padella. Si tratta peraltro di un prodotto vegetale, il quale si presta dunque alla perfezione per la cucina vegana in sostituzione del burro di origine animale.
Utilizzi Comuni:
- Sostituto del burro: Può essere impiegato per cucinare torte e biscotti in sostituzione del burro vaccino o della margarina.
- Cottura: È meglio utilizzarlo nei soffritti, per saltare uova, verdure, carne o pesce o quale condimento di gnocchi.
- Cioccolata fatta in casa: Naturalmente è anche la base per la preparazione di cioccolata fatta in casa, servendosi di cacao magro, olio di cocco e zucchero di canna. L’aggiunta di ingredienti a piacere (noci, nocciole, fave di cacao, cranberries, etc.) darà originalità alle vs.
- Pasticceria: Può essere impiegato per aumentale la fluidità nel cioccolato, qualora la ricetta lo prevedesse, ma anche per aumentare la lucentezza di dessert a base di cioccolato. È anche utilizzato per la realizzazione di pasta sfoglia e pasta frolla e, ancora, per preparare biscotti e crostate.
Esempio di Ricetta: Biscotti al Burro di Cacao
Ecco una ricetta per biscotti al burro di cacao, golosi e friabili, senza burro, uova, latte. Una delizia profumata di cioccolato con i benefici del burro di cacao.
Ingredienti:
- 130 g farina tipo 2
- 20 g farina di mais (fioretti)
- 1 cucchiaio crema di nocciole (100%)
- 1 cucchiaino lievito in polvere per dolci (cremor tartaro)
- 1 pizzico sale marino integrale
- 50 g burro di cacao (bio)
- 3 cucchiai zucchero muscovado
- 50 g Acqua
- 1 pizzico cannella in polvere
- 50 g cioccolato fondente al 70%
Preparazione:
- Nella ciotola mescola la farina 2 con la farina di mais fioretto, la cannella o il mix di spezie, il pizzico di sale, il lievito e lo zucchero integrale.
- Fai sciogliere in un pentolino il burro di cacao a fiamma bassa, scioglie in un nano secondo, lascia che si raffreddi un attimino e poi lo versi nella ciotola, anche con il cucchiaio di crema di nocciole. Aggiungi l’acqua e mescola fino ad avere una bella frolla morbida e profumata.
- Passa la frolla in frigorifero mezz’oretta.
- Stendi la carta forno sulla placca, riprendi la frolla e stacca piccole parti di frolla morbida e fai delle palline tra le mani e dai una schiacciatina. Posiziona sulla carta forno e inforna a 180 gradi per 12 minuti.
- Controlla la cottura, sforma i biscottini e lasciali raffreddare. Nel frattempo scogli a bagnomaria la cioccolata fondente tritata, intingi a metà i biscottini e lasciali raffreddare su una gratella.
Dove Acquistare il Burro di Cacao
Anche se non è facilissimo da trovare, il burro di cacao di solito viene venduto online, con prezzi che si aggirano intorno ai 5 euro per 100 g. Il burro di cacao da usare in cucina si può comprare in alcune pasticcerie, specialmente in quelle che si occupano della produzione propria del cioccolato. Importante perciò è scegliere un burro di cacao puro di provenienza biologica e non raffinato. Lo trovate al bio anche in comodissime gocce che sciolgono in fretta.
Tabella Comparativa: Burro di Cacao vs. Altri Grassi
| Tipo di Grasso | Punto di Fumo | Origine | Colesterolo |
|---|---|---|---|
| Burro di Cacao | 230°C | Vegetale | Assente |
| Burro Vaccino | 160°C | Animale | Presente |
| Olio Extravergine d'Oliva | 210°C | Vegetale | Assente |
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