Il cacao (Theobroma cacao) è una pianta appartenente alla famiglia delle Malvacee, originaria dell’America tropicale (Messico, America centrale, Antille). Maya e Aztechi ritenevano che il cacao fosse il “cibo degli dei” e per questo motivo lo offrivano alle divinità.
Per saper raccontare il cacao e il cioccolato è importante conoscerne il glossario. Noi di Cacao Motum desideriamo condividere la nostra esperienza con te e con tutti coloro che amano il cibo degli dèi. Per questo abbiamo scelto di riportare in questo articolo i termini più utilizzati quando si parla di cacao e cioccolato.
Cacao: è il temine che viene utilizzato per indicare in generale sia le fave che alcuni loro derivati (come il cacao in polvere o la massa).
Fave di cacao: sono i semi del frutto (la cabossa) della pianta del cacao. Vengono estratte, fermentate, essiccate ed infine tostate.
Massa di cacao: ha origine dai semi di cacao tostati, macinati fino a diventare una pasta. Non vengono aggiunti altri ingredienti.
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Caratteristiche della Pianta di Cacao
La pianta si presenta in forma di albero sempreverde, alto in media 5-10 metri. Il fusto possiede una corteccia che ha una colorazione marrone tendente al nero; inoltre la pianta del cacao presenta dei rami lisci e grandi ramificazioni aperte.
Le foglie sono grandi, semplici, oblunghe, alterne e possiedono un margine liscio. Non tutte le specie di cacao hanno le foglie verdi. I fiori sono di piccole dimensioni, regolari e di colore bianco o rosa; i fiori possono essere isolati o riuniti a formare un’infiorescenza a grappolo (i fiori si possono sviluppare sul tronco e sui rami principali).
I frutti sono delle grandi bacche che possono raggiungere anche i 500g di peso. Inizialmente queste bacche sono di colore verde-giallastro e quando arrivano a maturazione presentano una colorazione bruno-rossastra.
Il frutto è lungo 15-20 cm, spesso 6-12 cm, con dieci solchi longitudinali; ha buccia dura, coriacea e contiene fino a 40 semi disposti in 5 file, avvolti da una polpa mucillaginosa.
Processo di Produzione del Cacao
Il cacao viene ricavato dai semi dei frutti della pianta di cacao mediante il processo di fermentazione, torrefazione o triturazione: i semi vengono raccolti, mondati e lasciati fermentare, su dei graticci all’aperto, affinché si generi l’aroma; la fermentazione può durare anche due settimane: più questa è prolungata e più si esaltano le particolarità organolettiche della droga.
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Il cacao risultante da tale processo fermentativo è indirizzato all’industria dolciaria; si tratta quindi un prodotto destinato al settore dietistico. Alla fermentazione succede una fase di blanda essiccazione, che a volte non viene eseguita (facoltativa).
Segue la torrefazione, a 100-140°C, che caratterizza la droga nel suo aspetto finale: colore bruno-nerastro e consistenza più fragile rispetto alla fonte di partenza.
Dalla spremitura dei semi di cacao si ottiene il burro di cacao e non l’olio, perché a temperatura ambiente assume una consistenza semisolida, dovuta all’elevato quantitativo di acidi grassi saturi.
Glossario del Cacao e Cioccolato
Per orientarsi meglio nel mondo del cacao e del cioccolato, ecco alcuni termini chiave:
- Acidità: Sensazione pungente dovuta alla presenza di acidi organici nel cacao.
- Astringenza: Sensazione di mancanza di saliva in bocca.
- Bean to Bar: Processo di lavorazione dalla fava di cacao alla tavoletta di cioccolato.
- Burro di cacao: Grasso presente nel seme del cacao, essenziale per la produzione del cioccolato.
- Cabossa: Il frutto del cacao, che cresce direttamente sul tronco della pianta.
- Criollo: La varietà più rara e pregiata di cacao.
- Decorticazione: Processo che separa i semi di cacao dalla sottile membrana che li ricopre.
- Degustazione: Analisi del cacao o del cioccolato attraverso i sensi.
- Essiccazione: Processo che segue alla fermentazione del cacao.
- Forastero: Varietà di pianta di cacao originaria dell'area Amazzonica.
- Lecitina: Grasso emulsionante derivato dalla soia o dal girasole.
- Lucentezza: Caratteristica del cioccolato ben temperato.
- Macinazione: Processo durante il quale la granella di cacao viene lavorata fino a formare una pasta liquida.
- Monorigine: Cacao proveniente da un solo Paese o regione.
- Mucillagine: Polpa biancastra che ricopre i semi nel frutto del cacao.
- Note aromatiche: Sensazioni percepite dal gusto durante l'assaggio del cacao o cioccolato.
- Persistenza: Sensazione percepita da gusto e olfatto che rimane dopo la degustazione.
- Rotondità: Sensazione di cremoso percepita dal palato.
- Selezione: Scelta delle fave di cacao prima della lavorazione.
- Temperaggio: Processo per produrre un cioccolato lucido e scioglievole.
- Theobroma cacao: Nome dell'albero del cacao.
- Tostatura: Processo che permette al cacao di sprigionare gli aromi.
- Trinitario: Varietà di cacao che nasce nell'isola caraibica di Trinidad.
- Xocoatl: Antichissima bevanda consumata da Maya e Aztechi.
Proprietà Nutrizionali del Cacao Amaro
Il cacao ha un potere antiossidante (ORAC) tra i più elevati in assoluto, un indice di valore 80933, circa 19 volte più potente di una mela, che notoriamente viene considerata un ottimo antiossidante.
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Il cacao contiene proteine, lipidi, glucidi, diversi sali minerali e vitamine del gruppo B; ed inoltre, serotonina, tiramina, caffeina, teobromina e feniletilamina. Gli antiossidanti del cacao aiutano a combattere l’azione dei radicali liberi, mentre teobromina e caffeina aiutano a mantenere la concentrazione.
La serotonina e la tiramina sono utili contro la depressione e i disturbi d’ansia. Tra gli alcaloidi, i più importanti sono la teobromina e la caffeina (contenuta in quantità simile al caffè): la prima è un euforizzante mentre la seconda è un eccitante; grosse quantità di cacao possono infatti indurre una dipendenza fisiologica.
Composizione Nutrizionale del Cacao (per 100g)
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Proteine | Circa 20g |
| Lipidi | Circa 30-40g |
| Glucidi | Circa 10-15g |
| Fibre | Circa 30g |
| Antiossidanti (ORAC) | 80933 |
Benefici per la Salute
Per beneficiare appieno delle proprietà del cacao è preferibile consumare quello amaro, come ingrediente di varie ricette, oppure il cioccolato fondente di buona qualità. Con il cacao si fa scorta di triptofano (precursore della serotonina) e fenilanalina.
Uno studio pubblicato dal British Journal of Nutrition indica il cioccolato fondente come fonte preziosa di polifenoli, più ricco di queste sostanze rispetto al vino e al tè verde o nero. In questo studio sono stati valutati gli effetti del consumo di 20 g di cioccolato fondente (contenente 500 o 1000 mg di polifenoli) per 2 settimane, sulla glicemia, sulla colesterolemia e sulla pressione arteriosa in 40 persone in sovrappeso o obese.
Il consumo di cioccolato contenente 500 mg di polifenoli ha prodotto una riduzione significativa, sia della glicemia a digiuno che della pressione arteriosa. L’assunzione di 1000 mg di polifenoli al giorno non ha comportato effetti diversi sugli stessi parametri.
Il cacao contiene molti flavonoidi, sostanze benefiche che agiscono positivamente sul sistema cardiovascolare, per la loro capacità di modificare alcuni processi patologici coinvolti nello sviluppo delle malattie cardiovascolari. Sarebbero infatti in grado di inibire il processo di formazione delle placche aterosclerotiche; di ridurre la tendenza delle piastrine a raggrupparsi e formare coaguli di sangue; di ridurre le infiammazioni a carico delle pareti dei vasi sanguigni e di regolarne il tono e di ridurre i livelli della pressione sanguigna.
I flavonoidi rendono poi il cacao un potente alimento antiossidante in grado di difendere l’organismo dall’età che avanza e dai danni alla salute legati alla degenerazione cellulare.
In più è stato chiaramente dimostrato che l’assunzione di cacao è associato ad un miglioramento delle performance cerebrali, anche nel soggetto anziano, probabilmente sempre per un miglioramento della salute vascolare di chi lo supplementa.
L’azione vascolare del cacao è talmente importante che l’Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) ha accettato che alimenti o integratori contenenti antiossidanti del cacao (flavanoli) possono dichiarare in etichetta che questi prodotti influiscono positivamente sulla funzionalità endoteliale (ovvero sulla salute delle arterie).
Il cacao inoltre è associato, sempre nell’uomo, ad una ridotta aggressività del colesterolo LDL, ad una migliore funzionalità del colesterolo HDL e ad un miglioramento del metabolismo degli zuccheri.
Precauzioni e Controindicazioni
Non bisogna tuttavia mai dimenticare che il cacao è molto energetico, per cui è bene non esagerare con il consumo. Le sue caratteristiche ne fanno un alimento particolarmente consigliato agli sportivi e agli adolescenti.
Non andrebbe, invece, offerto ai bambini da zero a tre anni per il rischio di allergie; per lo stesso motivo è sconsigliato alle donne che allattano al seno. La caffeina presente nel cacao potrebbe aumentare nervosismo e insonnia nelle persone predisposte.
Poiché contiene caffeina e teobromina, due sostanze neurostimolanti, il suo consumo è sconsigliato in caso di tachicardia.
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