Il cacao in polvere, specialmente nella sua forma senza lattosio, è un ingrediente versatile e ricco di benefici per la salute. Conosciuto per il suo sapore intenso e avvolgente, il cacao non è solo un piacere per il palato, ma anche un vero e proprio superfood. Scopriamo insieme le proprietà, gli utilizzi e i vantaggi di questo alimento.
Origini e Storia del Cacao
L’origine del cacao amaro risale a tempi molto antichi. Circa 2000 anni fa, la pianta del cacao venne scoperta in Sud America. Olmechi, Maya e Aztechi furono i primi consumatori e ne diffusero la coltivazione dall’area equatoriale del Sud America, nel Centro America e nel Messico. Gli aztechi utilizzavano il cacao, che chiamavano cacahuatl, come bevanda mescolato a peperoncino, miele, vaniglia, colorata con un succo rosso e consumata durante funzioni religiose.
Il primo cacao ad arrivare in Europa fu quello portato come bottino della quarta spedizione di Cristoforo Colombo, nel 1502. Inizialmente gli spagnoli si mostrarono perplessi di fronte a questa bevanda, ma ben presto cominciarono ad apprezzarlo. Il conquistadores Cortez, tra un massacro e l’altro, trovò il tempo di impiantare colture di Cacao nei Caraibi, a Trinidad e in Africa Occidentale.
Per arrivare all’uso odierno del cacao, tuttavia, bisognerà aspettare il 1800 e la rivoluzione industriale. Solo ai primi dell’800, in Olanda, con l’introduzione di nuovi metodi per la produzione della polvere di cacao che prevedono contemporanea estrazione di abbondanti quantità di burro di cacao, si posero le basi per la creazione della tavoletta di cioccolato, introdotta dagli inglesi Fry & Sons nel 1847.
Pochi anni più tardi, ad opera dello svizzero Peter, fu creata la prima tavoletta di cioccolato al latte, mentre nel 1878 l’altro svizzero Lindt introdusse la conca, una macchina che mescolando a lungo e finemente cacao, zucchero e vari ingredienti, permetteva di ottenere tavolette la cui consistenza è quella che attualmente troviamo sul mercato.
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Da allora cacao e cioccolato, all’inizio semplici curiosità venute dalle Americhe, hanno visto una continua espansione del loro uso, dalle ricette più raffinate alle razioni d’emergenza dei soldati in prima linea.
Tipologie di Cacao
Esistono diverse varietà di cacao, ognuna con caratteristiche uniche:
- Criollo (o cacao “nobile”): è una varietà molto delicata e la sua produzione mondiale non supera il 2% del totale prodotto. Viene impiegato per realizzare un cioccolato di qualità universalmente definita pregiata.
- Forastero: è la varietà più diffusa, resistente e produttiva.
- Trinitario: questa varietà è anche definita ‘ibrida’, essendo ottenuta incrociando il Criollo e il Forastero.
Processo di Lavorazione del Cacao
La lavorazione del cacao è un processo lungo e delicato. Il frutto del cacao, di un bel colore violetto, cresce nel mezzo della giungla. Il nome scientifico del cacao, dovuto al buon Linneo, è Theobroma cacao, dove theobroma significa “cibo degli dei”.
Tutte le varietà di cacao richiedono un clima equatoriale per arrivare a maturazione: tutti i paesi produttori di cacao si trovano in una fascia tra i 20°nord e i 20° sud dell’equatore. La fermentazione viene fatta subito dopo la raccolta ed è determinante nello sviluppare e caratteristiche del prodotto. Polpa e fave vengono lasciate a fermentare per azione di lieviti e batteri. Si forma acido acetico che penetra nelle mandorle e attacca la parete delle cellule, permettendo la liberazione del contenuto, grassi, proteine di riserva, enzimi e composti vari, che vanno incontro a ulteriori processi di degradazione.
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Le mandorle inoltre assorbono zuccheri, acidi e composti aromatici che si formano dalla fermentazione della polpa, con un’importante modifica del sapore amaro ed astringente iniziale. La fermentazione può avere una durata che va dai due ai sette giorni ed è lo stadio più importante della lavorazione.
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La massa fermentata ha un elevato contenuto di acqua ed è suscettibile a ulteriori processi di fermentazione e crescita di muffe. L’eccesso di umidità viene eliminato facendo essiccare il cacao al sole per qualche giorno, fino a ridurne il contenuto di umidità al 7%, valore che inibisce ogni ulteriore crescita batterica o di lieviti, arrestando completamente la fermentazione.
Le mandorle di cacao fermentate ed essiccate non hanno sviluppato completamente aroma e sapore e spesso hanno spiacevoli note di acido acetico. Vengon quindi torrefatte per 30/60 minuti tra i 120° e 160°C. Le fave di cacao vengono macinate tra cilindri di acciaio a temperatura di circa 50°C. Si ottiene un fluido denso e scuro, il liquor o massa di cacao, grazie alla liberazione dei grassi dalle cellule frantumate.
Se utilizzata per la produzione di polvere di cacao la massa è sottoposta a trattamento con alcali, il metodo “olandese”, per migliorarne la dispersione in soluzioni acquose. Burro di cacao e pasta vengono separati con processi meccanici. La massa così ottenuta è ancora abbastanza amara. Può essere solidificata a questo stadio e usata per prodotti da pasticceria oppure può essere lavorata ulteriormente.
La concatura permette di mescolare a fondo il liquore di cioccolato con zucchero, per ottenere cioccolato fondente, con zucchero e latte, per ottenere il cioccolato al latte, e con aromi e burro di cacao. La miscela viene lavorata a lungo nella macchina a temperature tra i 50° e gli 80°C. Questo processo permette al burro di cacao di avvolgere le particelle presenti dando consistenza cremosa alla pasta ed elimina molti composti volatili che danno sapori e aromi non desiderati mentre sviluppa altri composti responsabili del gusto e dell’aroma finale.
La massa fluida ottenuta dalla concatura viene raffreddata e lavorata per ottenere il prodotto finale. Il prodotto finale deve aspetto e consistenza al burro di cacao che raffreddato ad arte forma una rete di molecole cristallizzate in una struttura ordinata e stabile.
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Si va dal cioccolato di consumo, prodotto con materiali di minor pregio e con una ridotta quantità di cacao, al cioccolato artigianale che utilizza semi scelti, monocultura, con un elevatissimo contenuto di cacao e un sapore marcato.
Cacao Crudo vs Cacao Tradizionale
Molte persone pensano che con il termine “crudo” ci si riferisca alle forme non lavorate dell’alimento. In realtà non è così e infatti l’alimento crudo o raw chocolate, è una tipologia di cioccolato che viene ottenuta dalle fave non tostate. Quindi, a differenza del cioccolato tradizionale che prevede la tostatura delle fave ad elevate temperature, quello crudo viene lavorato a basse temperature (per un massimo di 42°C) in modo da preservarne le proprietà nutritive e organolettiche il più possibile.
Altro errore comune è quello di accostare l’immagine del cacao puro a quella del cioccolato fondente. E’ un alimento più puro e naturale, che preserva maggiormente le proprietà benefiche ed organolettiche. Al contrario, il cioccolato fondente può contenere altri ingredienti come latte, lecitina, aromi e conservanti.
Proprietà Nutrizionali del Cacao
Il cacao è un superfood perché contiene più di 50 nutrienti. Questo alimento contiene infatti proteine, lipidi, glucidi, diversi sali minerali e vitamine del gruppo B, oltre a numerosi stimolanti come serotonina, tiramina, caffeina, teobromina e feniletilamina. Anche il profilo degli acidi grassi del cacao è buono.
Esaminando da vicino le sue proprietà nutrizionali e il suo contenuto calorico, nelle sue versioni lavorate può essere definito come un alimento ad alta densità energetica, ovvero capace di fornire numerose calorie. Ma di base, quello amaro in polvere ha un contenuto calorico relativamente basso. In media, una porzione di 1 cucchiaio (circa 10 grammi) fornisce 12-15 calorie.
Non esiste una raccomandazione specifica per la quantità da consumare quotidianamente, ma è fondamentale tener conto delle calorie totali e dell’equilibrio nutrizionale nella dieta.
Valori Nutrizionali per 100g
Le caratteristiche di cacao e cioccolato variano a seconda di provenienza e metodiche di preparazione. Il cioccolato è un alimento molto ricco di calorie: 500 kcal circa per 100g di fondente, quasi 600 kcal per 100 g di cioccolato al latte.
Sempre facendo riferimento a 100g di prodotto il contenuto in grassi varia dai 24g del cacao in polvere ai 31g del cioccolato al latte. Gli acidi grassi maggiormente rappresentati sono stearico al 37%, oleico al 32%, palmitico al 25% e linoleico attorno al 2%.
Il contenuto in proteine è di 19g per il cacao in polvere, di 5 g per il cioccolato fondente e di 9/10g per quello al latte. Nei semi le proteine sono la componente più abbondante dopo quella lipidica.
I carboidrati si attestano attorno ai 10g nella polvere di cacao, mentre nel cioccolato variano notevolmente a seconda delle tecniche di produzione: si va dai 10 ai 40g del cioccolato fondente fino ai 55g di quello al latte. Nelle fave di cacao si trova un ricco assortimento di zuccheri: fruttosio e saccarosio, seguiti da glucosio e stachiosio. Cellulosa, lignina e pectina costituiscono la fibra presente.
Interessante il contenuto in minerali in particolare magnesio e ferro, particolarmente abbondanti nel cacao in polvere, accanto a rame, potassio e manganese. Ricchissima la presenza di polifenoli suddivisi in tre gruppi: catechine, antocianine e proantocianidine.
Queste sostanze sono accumulate nelle cellule pigmentate delle fave di cacao, in quantità diverse per le diverse varietà, e vengono liberate e trasformate durante le fasi di fermentazione e di trasformazione. Il contenuto di polifenoli è molto elevato nel fondente, dove si arriva a 8000 μg per grammo, molto inferiore nel cioccolato al latte. I polifenoli conferiscono al cioccolato il sapore amaro ed astringente.
Cacao e cioccolato contengono anche numerose sostanze bioattive, che secondo alcuni lavori potrebbero spiegare l’effetto antidepressivo ed euforizzante da sempre attribuito a questo cibo. Tra le principali alcuni alcaloidi come caffeina, in quantità ridotte, e teobromina, molto abbondante. Sarebbero queste sostanze a svolgere azione stimolante sul sistema nervoso centrale, a stimolare la veglia, a svolgere una blanda azione diuretica. L’effetto della teobromina è comunque meno marcato di quello della caffeina, pur rimanendo apprezzabile.
Sono presenti anche ammine biogene, che si formano nei processi di fermentazione da precursori azotati: la più importante è la 2-feniletilamina, un analogo delle anfetamine che mantiene lucidi e svegli mascherando la fatica.
Ancora discussa è la presenza di Anandamide, un lipide in grado di legarsi ai recettori dei cannabinoidi, gli stessi a cui si legano i principi attivi di alcune droghe, inducendo sensazione di appagamento e soddisfazione (ananda in sanscrito significa beatitudine, poi dite che gli scienziati non sono spiritosi).
Nel cacao sono presenti anche alcune sostanze antinutrienti o tossiche. L’acido fitico limita l’assunzione di calcio, ferro, magnesio e zinco, ma fortunatamente è eliminato in larga misura durante la lavorazione.
Tabella Nutrizionale Comparativa (per 100g)
| Nutriente | Cacao in Polvere | Cioccolato Fondente | Cioccolato al Latte |
|---|---|---|---|
| Calorie (kcal) | Circa 300 | Circa 500 | Circa 600 |
| Grassi (g) | 24 | 31 | 31 |
| Proteine (g) | 19 | 5 | 9-10 |
| Carboidrati (g) | 10 | 10-40 | 55 |
| Magnesio (mg) | Elevato | Medio | Basso |
| Ferro (mg) | Elevato | Medio | Basso |
| Polifenoli (μg) | Alto | 8000 | Basso |
Benefici per la Salute
Il cacao, presente in barrette di cioccolato o consumato sotto forma di polvere, è molto più di un ingrediente gustoso per il palato. All’interno di questo alimento dalle origini esotiche sono presenti moltissime sostanze benefiche per il corpo umano e per le sue funzioni fisiologiche. Con circa 230 kcal per 100 g, l’assunzione di cacao amaro in polvere nelle giuste quantità, può favorire il buon umore, il benessere cardiovascolare e aiutare a combattere i radicali liberi e lo stress ossidativo.
Sono molteplici i benefici certificati del cacao nei confronti del corpo umano. Si tratta di una sostanza che viene utilizzata con finalità alimentari, ma anche cosmetiche e nutraceutiche. Essendo ricco di flavonoidi, il cacao vanta una potente azione antiossidante nei confronti dei radicali liberi responsabili dello stress ossidativo e dell’invecchiamento cellulare. Gli antiossidanti contenuti nel cacao amaro aiutano anche a migliorare la salute cardiovascolare riducendo l’infiammazione e abbassando la pressione sanguigna.
Gli effetti del cacao si evidenziano anche a livello del sistema nervoso. L’assunzione di giuste dosi di cacao potrebbe quindi essere importante per studenti e lavoratori. Il cacao puro contiene sostanze chimiche come la teobromina e la feniletilamina, che possono aumentare i livelli di endorfine e serotonina nel cervello, migliorando l’umore e riducendo lo stress.
- Ricco di antiossidanti: Il cacao è ricco di flavonoidi, in particolare proantocianidine, che hanno dimostrato di migliorare la funzione endoteliale, favorendo la dilatazione dei vasi sanguigni e migliorando la circolazione.
- Salute intestinale: Le fibre presenti nel cacao crudo nutrono i batteri benefici dell’intestino, come Bifidobacteria e Lactobacilli.
- Miglioramento dell'umore: Pare che il principale responsabile di tale effetto sia il contenuto di feniletilamina (PEA), un precursore delle endorfine endogene, anche chiamate “molecole della felicità”.
Utilizzi del Cacao in Cucina
Il cacao amaro è molto utilizzato in cucina. Il cacao è un ingrediente alimentare estremamente versatile, che si presta non solo alla realizzazione di ricette dolci ma anche di piatti salati, come primi e secondi piatti.
Ecco alcuni modi per utilizzare il cacao in polvere:
- Cacao in polvere: questo ingrediente è disponibile sia nella forma amara che zuccherata. Il cacao amaro è non dolcificato e ha un sapore intenso e amaro, ideale per preparare dolci, biscotti, brownies, torte al cioccolato e bevande calde come la cioccolata calda.
- Cioccolato fondente: il cioccolato fondente è fatto con una maggiore percentuale di cacao e contiene meno zucchero rispetto al cioccolato al latte o al cioccolato bianco.
- Bevande al cacao: il cacao può essere utilizzato per preparare una varietà di bevande deliziose, come cioccolata calda, frullati al cioccolato, frappé al cacao e caffè mocha.
- Marinature e salse: può essere utilizzato come ingrediente in marinature per carni, aggiungendo un tocco di ricchezza e profondità di sapore.
- Insaporire cereali e frutta: aggiungere una spruzzata di cacao in polvere su cereali, yogurt o frutta fresca può dare un tocco di sapore e colore anche alle ricette più “fit”.
Ricette a Base di Cacao
Di seguito verranno riportare alcune delle più famose ricette dolci e salate a base di cacao:
- Spezzatino di manzo al cacao: si tratta di un secondo piatto dal gusto intenso e raffinato.
- Chili con carne al cacao: una famosa ricetta tex-mex rivisitata con l’aggiunta di cacao, per un sapore più profondo e deciso.
Cacao e Latte: un Binomio Perfetto per il Recupero Post-Allenamento
Bere latte al cacao al termine di una gara sportiva non è una stravaganza ma una pratica con una solida base scientifica. Questa bevanda fornisce infatti una combinazione ideale di carboidrati e proteine, essenziali per il recupero muscolare dopo l'allenamento, e contiene anche elettroliti, che favoriscono la reidratazione.
Vediamo nel dettaglio perché il latte al cacao è la bevanda ideale da assumere dopo l'esercizio fisico: presenta un rapporto tra carboidrati e proteine pari a 3 a 1, una combinazione ideale che aiuta a rifornire le riserve di glicogeno e a riparare i muscoli dopo una lunga corsa o una sessione di duro sforzo. Inoltre, il latte è un potente idratante e contiene elettroliti, come il potassio e il sodio, che vengono persi con il sudore durante l'esercizio, ma che sono fondamentali per reidratare l'organismo.
Benefici del Latte al Cacao
Riassumendo, quindi, il latte al cacao è un'ottima scelta per il recupero post-allenamento in quanto:
- Presenta un rapporto carboidrati-proteine ottimale.
- È una proteina completa.
- Ha un elevato potere idratante.
- Rilassa i vasi sanguigni e migliora il flusso di ossigeno ai muscoli.
Integratori a Base di Cacao
Esistono in commercio numerosi integratori a base di cacao, che è possibile acquistare online e nei negozi fisici. Gli integratori contenenti cacao sono utilizzati, soprattutto, per i numerosi nutrienti contenuti in questo alimento. Esistono anche alcuni integratori, come il Liporange Complex che contiene l’olio essenziale di arancio dolce e la fibra di cacao.
Controindicazioni
Tuttavia, ci sono alcune situazioni in cui è meglio ridurre il consumo di cacao, o evitarlo, come chi ha problemi di ipertensione o disturbi intestinali. Bisogna anche ricordarsi che l’alimento contiene caffeina.
Sicuramente il consumo di cioccolato può contribuire a problemi di reflusso gastroesofageo, a causa dell’azione rilassante della teobromina sulla muscolatura dello sfintere esofageo. E in effetti il consumo di cioccolato è sconsigliato a chi soffre di malattia da reflusso.
Il cioccolato può anche essere un allergenico, particolarmente nei bambini, in particolar modo se affetti da dermatite atopica.
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