I calzoni alla napoletana sono un classico e amatissimo prodotto dello street food partenopeo, una leccornia che si può consumare anche all’aperto. Il Calzone Napoletano, proprio come dice il nome, è uno dei piatti tipici di Napoli. Nato come una variante della Pizza, ne riprende gli ingredienti per la maggior parte della sua preparazione.
Si preparano con l’impasto per pizza, la ricotta, il salame, la mozzarella e altri ingredienti di facile reperibilità. I deliziosi calzoni alla napoletana si realizzano preparando il ripieno con la ricotta, la mozzarella a dadini, il salame e tutti gli altri ingredienti; si modellano poi dei dischi di pasta che farciremo col composto e che cuoceremo in forno.
In questa ricetta vedremo poi come realizzare sia il Calzone Napoletano al Forno che quello Fritto, che solitamente viene chiamato anche Pizza Fritta! Se sei un amante della cucina napoletano, oltre alla pasta patate e provola e alla pizza tradizionale, non puoi perderti il calzone fritto!
Il calzone napoletano è una gustosa pizza ripiena, una ricetta tradizionale di Napoli e di tutta la Campania: il calzone è presente con differenti ripieni in tutta l’Italia meridionale: quello napoletano si caratterizza per la sua ricca ed invitante farcia di ricotta, mozzarella e salame.
Il calzone napoletano viene cotto al forno, ma ne esiste anche una versione fritta che prende il nome di pizza fritta.Il CALZONE NAPOLETANO detto anche CALZONE RIPIENO AL FORNO, è una specialità partenopea di pasta per pizza lievitata e farcita con ricotta e salame, oppure con cotto con l’aggiunta di mozzarella fior di latte ben scolata.
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Il maestro Valentino Libro farcisce il suo calzone con un ripieno di ricotta, parmigiano, pomodoro San Marzano, salame napoletano e fiordilatte di Agerola.Lasciatevi quindi affascinare dalla tecnica di preparazione e dal gusto inconfondibile del calzone del giovane maestro napoletano, che nel 2014 si è anche aggiudicato il titolo di miglior pizzaiolo del mondo.
Difficoltà: Facile
Preparazione: 25 minuti
Cottura: 30 minuti
Dosi per: 2 persone
CALZONE NAPOLETANO fatto in CASA - RICETTA FACILE
Ingredienti per la base
- 330 g di acqua
- 20 g di olio extravergine di oliva
- 10 g di zucchero
- 10 g di lievito di birra fresco
- 600 g di farina 0 (oppure 200 di manitoba e 400 di 0)
- 10 g di sale
Ingredienti per il ripieno
- 100 g di passata di pomodoro
- 1 mozzarella
- basilico fresco
- olio extravergine di oliva qb
- sale qb
Procedimento per la preparazione del calzone napoletano:
- Per preparare il Calzone Napoletano iniziate dalla realizzazione dell’impasto.
- Disponete la farina a fontana sul piano di lavoro, versate al centro l’acqua, aggiungete il lievito e lavorate con le mani.
- Aggiungete l’olio extravergine d’oliva, il sale e lavorate fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
- Formate una palla, posizionatela in una ciotola, coprite con un canovaccio pulito e lasciate lievitare per due e mezza in forno spento, ma con la luce accesa.
- Passato il tempo di riposo, proseguite con la realizzazione del ripieno.
- Tagliate a cubetti sia il salame che 150 grammi di mozzarella fior di latte e disponeteli in una ciotola.
- Aggiungete la ricotta, il pecorino grattugiato, l’uovo, un pizzico di sale, una spolverizzata di pepe e mescolate per amalgamare.
- Riprendete l’impasto della pizza, dividetelo in due parti uguali e stendetele con il matterello fino ad ottenere due sfoglie alte circa 3 millimetri.
- Stendete metà del ripieno su metà della sfoglia, richiudete formando una mezzaluna e sigillate con cura i bordi.
- Ripetete l’operazione con l’altro calzone.
- Oliate con cura una teglia da forno, posizionateci i calzoni e lasciateli lievitare per altri 30 minuti.
- Passato questo tempo riprendete i calzoni, spennellateli con la Passata di Pomodoro, bagnateli con un filo di olio extravergine d’oliva, coprite con la restante mozzarella fior di latte tagliata a fette sottili e aggiungete qualche fetta di basilico.
- Cuocete in forno preriscaldato a 220°C per circa 10 minuti, poi abbassate la temperatura a 180°C e proseguite la cottura per altri 20 minuti.
Il Calzone Fritto: Una Delizia Alternativa
Per preparare il calzone fritto, versa nella ciotola di una planetaria munita di gancio la farina e il lievito. Aziona la macchina al minimo e unisci a filo l’acqua in cui avrai disciolto il sale. Stendi l’impasto su di un piano di lavoro leggermente oliato, forma una palla e adagiala in una ciotola oliata.
Nel frattempo, in una ciotolina versa la passata di pomodoro e condiscila l’olio e il sale. Trascorso il tempo di lievitazione adagia il tuo impasto su di un piano leggermente infarinato e dividilo in 6 palline del peso di ognuno di circa 130/140 g.
Stendi ogni pallina sul piano di lavoro con l’aiuto di un mattarello formando un cerchio di circa 20 cm di diametro; adagia al centro di ogni cerchio 25g di passata di pomodoro e 50 g di mozzarella tritata. Lascia un bordo libero di circa 2-3 cm per la chiusura.
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Ora richiudi il calzone su se stesso formando una mezza luna e con l’aiuto delle dita schiaccia i bordi in modo tale da sigillarlo bene evitando cosi la fuoriuscita del condimento durante la frittura. Appena sarà ben dorato, scolalo dall’olio, asciugalo con della carta assorbente da cucina, eliminando l’olio in eccesso, e procedi a friggere tutti gli altri.
Porta l’olio ad una temperatura non superiore ai 175°, quindi devi monitorare la situazione con un termometro da cucina. Immergi un paio di calzoni alla volta, fino alla doratura. Scolali su un foglio di carta assorbente.
Una volta fatto, consiglio di consumare immediatamente il calzone fritto. Lo stesso viene preparato per le pizze fritte ma con due tipi di cottura differenti.Una meglio dell’altra solo che con la cottura al forno non avete problemi di schizzi d’olio o altro.
Come Riconoscere un Buon Calzone
«Credo che meriti un posto d’onore tra le pizze perché è nel calzone che si esprime una certa maestria nella cottura. Rispetto alla pizza, infatti, la ricetta del calzone richiede una cura particolare oltre che nella fase di stesa del panetto anche durante il tempo di permanenza in forno. Un buon calzone deve essere perfetto sia all’interno che all’esterno, e non è operazione semplice», spiega Barbara.
«Da questo punto di vista mette in luce una figura del mondo pizza meno conosciuta, ma strategica: il fornaio. La farcitura deve essere cotta e filante e l’esterno non bruciato, ma sicuramente ben colorito».
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Lo spiega Ciro Salvo, della pizzeria 50 Kalò: «Il calzone va cotto rigorosamente sulla bocca del forno, e non all’interno, nel punto meno caldo dove c’è uno scambio termico tra aria calda e aria fredda. In tal modo il calzone si cuocerà in maniera omogenea anche all’interno: il ripieno non è come una pizza normale e quindi per evitare di servirlo a tavola con la farcitura fredda è importante che la cottura avvenga lentamente».
Per fare un buon calzone, la ricetta parte quindi dall’impasto che deve essere sempre molto idratato e steso in modo sottile, per quanto riguarda la farcitura bisogna stare attenti a non creare spazi vuoti e l’equilibrio nel dosare gli ingredienti.
Un buon calzone deve essere perfetto sia all’interno che all’esterno, con una farcitura cotta e filante e un esterno ben colorito ma non bruciato.
Calzone al forno: le origini
Il calzone al forno ha una lunga storia che risale almeno alla metà del 1800. In Italia e nel mondo sono tante le preparazioni simili delle quali si è trovata traccia già secoli prima, ma del calzone così come lo conosciamo noi si ha una preziosa testimonianza nell'opera risalente alla metà del XIX secolo dal titolo “Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti” di Francesco de Bourcard. Nell'opera si legge:«Le pizze più ordinarie, dette coll'aglio e l'oglio, han per condimento l'olio, e sopra vi si sparge, oltre il sale, l'origano e spicchi d'aglio trinciati minutamente. Altre sono coperte di formaggio grattugiato e condite collo strutto, e allora vi si pone disopra qualche foglia di basilico. Alle prime spesso si aggiunge del pesce minuto; alle seconde delle sottili fette di mozzarella. Talora si fa uso di prosciutto affettato, di pomidoro, di arselle ec. Talora ripiegando la pasta su se stessa se ne forma quel che chiamasi calzone».
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