La salsa di soia è un condimento tipico della tradizione culinaria orientale. Nonostante le sue origini siano cinesi, la ritroviamo in moltissimi piatti giapponesi, coreani e indiani. In Italia e nei paesi occidentali è arrivata qualche decennio fa, quando sono nati i primi ristoranti asiatici. Oggi la possiamo trovare in vendita anche nei supermercati della grande distribuzione ed è utilizzata per insaporire piatti a base di carne, pesce e verdure. Ormai conosciuta in tutto il mondo e immancabile nelle dispense della maggior parte delle persone anche in Italia, la salsa di soia, o shoyu in giapponese è più di un semplice ingrediente, andando a incarnare la perfetta fusione tra pratiche culinarie ancestrali e innovazioni gastronomiche contemporanee.
Nonostante ormai venga abbinata prevalentemente al sushi, e di conseguenza al Giappone, la salsa di soia è nata 2.500 anni fa nell’antica Cina ed è stata introdotta in Giappone dai monaci buddisti nel VII secolo, per poi essere adattata al palato giapponese.
La salsa di soia ha una consistenza densa e ha un colore scuro, dal sapore sapido e aromatico, definito umami (sapore di carne dato dal glutammato). La salsa di soia può essere utilizzata in purezza, oppure aggiunta ad altri condimenti come aceto, succo di agrumi, zenzero, olio e sesamo.
Solitamente viene versata in una piccola ciotolina e accompagnata al sushi o al sashimi, ma fate attenzione ad immergerli nella parte giusta! La maggior parte dei sushi lover non sa che immergere il sushi dalla parte del riso è sbagliatissimo, perché rischiate di sfaldare il roll e alterare il suo sapore.
Quello che è sicuro è che, grazie al crescente interesse nei confronti della cucina etnica - non solo al ristorante, ma anche nella preparazione di ricette home-made - la sua popolarità è destinata ad aumentare sempre di più e chissà se, piano piano, sarà in grado di diventare uno degli ingredienti principali anche nella nostra cucina. Leggi il nostro articolo se vuoi approfondire come cucinare con la salsa di soia, è un ingrediente versatile che può essere usato in tantissimi modi!
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Ingredienti Chiave della Salsa di Soia
Gli ingredienti di questa salsa sono soia (ovviamente), grano, sale, acqua e koji.
- Fagioli di soia: cuore di questo condimento, i fagioli di soia vengono messi in ammollo, cotti a vapore e poi mescolati con il grano tostato, che conferisce una leggera dolcezza e gioca un ruolo fondamentale nel processo di fermentazione, arricchendo così la complessità di sapore.
- Grano: i fagioli di soia e il grano vengono miscelati in quantità quasi uguali, solitamente 50:50. Il grano, una volta tostato e schiacciato, è essenziale per lo sviluppo del profilo aromatico unico della salsa di soia.
- Sale e Acqua: al composto di soia e grano viene poi aggiunta una soluzione salina che lo protegge dall’attività microbica indesiderata, facilitando il processo di fermentazione.
- Muffa Koji (Aspergillus oryzae): questa muffa, fondamentale per la fermentazione, catalizza la decomposizione delle proteine e dei carboidrati in un mix di amminoacidi, zuccheri e altri composti essenziali nella determinazione dei sapori di questa salsa.
- Fermentazione: La miscela viene poi lasciata a fermentare per un tempo che può durare alcuni mesi o degli anni.
Com'è fatto - Salsa di Soia
Tipi di Salsa di Soia Giapponese (Shoyu)
La salsa di soia giapponese è conosciuta come shoyu e si può trovare in diverse tipologie.
Koikuchi Shoyu (salsa di soia scura)
Adatta come condimento per uso generale, in cottura o a crudo. È la salsa di soia più comunemente usata nella cucina giapponese. È una buona scelta per tutti gli usi: funziona nelle marinate, in salse, sughi, liquidi (brodo, acqua) per brasare. Utilizzata in moltissime ricette giapponesi, la koikuchi shoyu viene prodotta con fagioli di soia e grano in proporzioni quasi uguali. Questa formulazione le conferisce un’essenza leggermente dolce e un carattere salino pronunciato. Originaria della regione di Kanto, il suo uso si è esteso in tutto il Giappone tanto da poter essere considerata la tipica salsa di soia giapponese. La salsa di soia koikuchi è una salsa polivalente, la più utilizzata per sushi, per cucinare e per la preparazione di zuppe e condimenti. Il contenuto di sale è di circa il 16%.
Usukuchi Shoyu (salsa di soia leggera)
Adatta come condimento per uso generale e in cottura. Questa salsa è pensata per cucinare e dovrebbe essere considerata un condimento di base, come il sale, piuttosto che un condimento finale. Non bisogna esagerare! Caratterizzata da un colore più chiaro e un’intensità salina più accentuata rispetto alla koikuchi, la usukuchi shoyu è particolarmente versatile e si rivela una scelta ottimale nel caso in cui non si voglia andare ad alterare i colori del piatto. Più leggera e meno densa della precedente, ha però un sapore più deciso e salato. Mostra una lieve dolcezza e acidità che possono derivare naturalmente dal processo di fermentazione o, più comunemente, da additivi come mirin o amazake (vini di riso dolce), sciroppo di mais e aceto. Molto diffusa nella regione del Kansai meridionale del Giappone, l'usukuchi è utilizzata per condire piatti che richiedano una tinta più chiara, come le zuppe e i brasati. Venendo utilizzata in cottura per conferire sapidità agli alimenti è più salata delle salse di soia utilizzate come intingolo o condimento. Il contenuto di sale è del 18-19%.
Tamari Shoyu
Adatta come salsa per intingere, come finitura per zuppe, stufati, salse e brasati, per la glassatura di carni cotte prima di servire. Ottima alternativa senza glutine alle altre salse shoyu La salsa tamari shoyu è un sottoprodotto della produzione di miso. Generalmente è priva di glutine, poiché è principalmente prodotta con semi di soia fermentati e poco altro. Avendo un contenuto di soia più elevato, la salsa tamari ha un sapore più forte e una consistenza leggermente più densa, con sentori di caramello. Usata nelle ricette che richiedono specificamente salsa di soia, conferirà un sapore leggermente diverso. La shoyu, ossia il corrispondente giapponese della salsa di soia, si distingue dalla salsa di soia cinese per una palette di sapori più armoniosa, caratterizzata da una sottile dolcezza e una bassa intensità salina, per un gusto finale decisamente equilibrato. Il tamari, caratterizzato da un contenuto di grano minimo o addirittura assente, e quindi adatto anche a chi adotta una dieta priva di glutine, ha un profilo gustativo più profondo e meno pungente, e si rivela quindi un’ottima scelta per arricchire salse da immersione o altre ricette. La salsa tamari è conosciuta per il suo sapore pieno e robusto e per la viscosità più accentuata rispetto alle altre. Prodotta quasi totalmente con i fagioli di soia e con una minima percentuale di grano, questa salsa è un’ottima scelta per coloro che sono sensibili al glutine. Il contenuto di sale è del 16%, ma potrebbe variare a seconda della marca.
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Shiro Shoyu (salsa di soia bianca)
Adatta come salsa per intingere pesce crudo a polpa bianca e per condimento per zuppe chiare. Mentre la tamari è fatto con una percentuale più alta di semi di soia rispetto alle shoyu scura e leggera, nella shiro, o salsa di soia bianca, la percentuale più alta è di grano. Ha un colore e un sapore chiaro. È tipicamente usata come salsa per intingere sashimi a base di pesce delicato a polpa bianca, dove una salsa più scura e densa lo avrebbe sopraffatto. La shiro shoyu è caratterizzata da un colore molto chiaro, ed è quindi adatta all’utilizzo in piatti in cui si desidera aggiungere umami senza alterare visivamente il cibo.
Saishikomi Shoyu (salsa di soia fermentata due volte)
Adatta come salsa per intingere sashimi e sushi, e come condimento finale. Saishikomi shoyu, o salsa di soia "fermentata due volte", è prodotta allo stesso modo del koikuchi shoyu, ma è mescolata ad altra salsa di soia fermentata. È molto scura e fortemente aromatica.
Salsa di soia leggera o fresca
Adatta per la cottura e come condimento generico. La salsa di soia leggera è di gran lunga la salsa di cottura più comune nella cucina cantonese: si usa nelle fritture saltate e nelle marinate leggere, e per condire salse e zuppe. La si può tranquillamente sostituire con salsa di soia scura giapponese, o koikuchi, e viceversa). Le salse di soia leggere possono anche essere a doppia fermentazione, con una salsa di soia leggera utilizzata come componente di salamoia per un successivo lotto di salsa di soia, che aumenta il sapore di soia senza alterare la salinità.
Salsa di soia scura
Adatta per la cottura. Più scura e meno salata della sua controparte più chiara. Tuttavia, a differenza della salsa di soia scura giapponese, la salsa di soia scura cinese ha una consistenza leggermente viscosa ed è tipicamente più dolce, a causa dell'aggiunta di zucchero o melassa.
Altri Tipi di Salsa di Soia
- Salsa di soia coreana (Ganjang): Esistono tre tipi principali: Joseon ganjang (per zuppe), Yangjo ganjang (con grano) e salse di soia dolci.
- Salsa di soia dolce: La più famosa è la kecap manis indonesiana, fatta con semi di soia fermentati e aromatizzata con zucchero di palma, anice stellato, galanga e altri aromi.
- Salsa di soia filippina (Toyò): Oltre a soia, al grano, e al sale, viene usato anche caramello per conferirle colore. È meno densa e dal gusto più salato rispetto alle salse del Sud-Est asiatico, risultando più simile alla varietà giapponese.
Usi della Salsa di Soia
La salsa di soia è un condimento versatile che si presta a molteplici utilizzi in cucina:
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- Marinature: Utilizzata nelle marinature, la salsa di soia infonde profondità e una distintiva essenza umami, permettendo agli ingredienti di rivelare il massimo potenziale a livello di sapore. Questo processo ammorbidisce il cibo e lo arricchisce notevolmente a livello gustativo.
- Salse da immersione: La salsa di soia può fungere da elemento armonizzante anche nelle dip sauce, per aumentare ed elevare l’esperienza gustativa. La sua presenza, infatti, non è semplicemente un’aggiunta; grazie al suo sapore deciso, diventa un vero e proprio elemento trasformativo che bilancia e valorizza tutti gli altri ingredienti.
- Glassature: Impiegata come glassa, la salsa di soia dona lucentezza e profondità di sapore, contribuendo quindi sia al lato estetico che al sapore finale del piatto.
- Condimento per sushi e sashimi: Tradizionalmente, la salsa di soia è usata per accompagnare sushi e sashimi, esaltando il sapore del pesce crudo.
Produzione Annuale in Giappone
I dati sulla produzione annuale della salsa di soia in Giappone sono indice del ruolo fondamentale che riveste all’interno del patrimonio culinario della nazione. Si stima, infatti, che annualmente il paese produca oltre 1,2 milioni di chilolitri di questo condimento, un impatto notevole sia sul paesaggio gastronomico interno che globale. Questa notevole produzione, infatti, non soddisfa solamente il mercato interno, dove la salsa di soia è presente ed essenziale praticamente in ogni casa o ristorante, ma risponde anche alla crescente domanda internazionale.
Salse di Soia a Basso Contenuto di Sodio e Senza Glutine
È ormai comune trovare in molti negozi di alimentari e anche nei ristoranti salse di soia etichettate come “a basso contenuto di sodio” e “senza glutine”. Ovviamente, si tratta di ottime alternative all’uso delle salse di soia tradizionali per coloro che seguono specifiche restrizioni dietetiche.
Salsa di Soia Chimica
Le salse di soia chimiche vengono prodotte idrolizzando la proteina della soia e combinandola con altri aromi.
Differenze tra Miso e Salsa di Soia
| Caratteristica | Miso | Salsa di Soia |
|---|---|---|
| Ingredienti | Semi di soia gialla, acqua, sale e fungo *Aspergillus oryzae* (koji). A volte vengono aggiunti altri cereali come riso o orzo. | Soia, grano, acqua e sale. |
| Fermentazione | Da 12 a 24 mesi. | Tra i 12 e i 18 mesi. |
| Consistenza | Densa e cremosa. | Liquida. |
| Sapore | Ricco e umami, varia in base al tipo; più scuro è, più intenso è il sapore. | Salato e meno complesso del miso. |
| Usi | Zuppe (come la zuppa di miso), salse, marinature e sostituto del dado in piatti vegetariani. | Insaporire piatti cotti o crudi, come sushi, stir-fry e insalate. |
La salsa di soia è un condimento fondamentale nella cucina asiatica, ma le sue varietà possono risultare sorprendenti e affascinanti. Questa guida ai diversi tipi di salsa di soia esplorerà le sfumature di sapore, aroma e utilizzo di ciascuna tipologia, dalle più comuni come la salsa di soia chiara e scura, fino a quelle meno conosciute come la salsa di soia tamari e la salsa shoyu.