La torta di riso salata piemontese, conosciuta anche come turta verda, è un piatto tradizionale della cucina piemontese, ideale per essere gustato freddo, come antipasto o come un piatto unico saporito. Questa torta è particolarmente diffusa nel Monferrato, nella valle Belbo, e nella città di Nizza Monferrato, dove viene celebrata durante la "Fiera del Santo Cristo".
Ogni famiglia ha la sua variante, ma gli ingredienti principali rimangono il riso e le erbette, come spinaci o bietole. In passato, le nonne utilizzavano un misto di erbe spontanee raccolte nei prati e nelle vigne, come cicoria, papavero, punte di ortica e tarassaco, che arricchivano il sapore finale.
La particolarità di questa torta è che può essere un piatto senza glutine, perfetto quindi anche per i celiaci! Può essere una soluzione utile quando a un pranzo in cui ognuno porta qualcosa avete timore che qualcuno dei vostri amici o parenti non possa mangiare la pasta o il pane.
Torta di riso - Veramente irresistibile!
Storia e Tradizione
La torta verde ha radici profonde nella tradizione contadina piemontese. Un tempo, le famiglie preparavano la torta per Pasqua, mescolando gli ingredienti in casa e portandola a cuocere nel forno del paese. Il giorno dopo, veniva tagliata a cubotti e servita come piatto forte del "merendino" di Pasquetta.
Come riportato nel testo “Le Terre del Barbera e del Moscato”, a cui mi sono ispirata per questa ricetta : « Nelle famiglie contadine la “torta verde” è ancora oggi rigorosamente riservata al pranzo di Pasqua, durante il quale viene servita come insolito dessert salato: ma diventa poi protagonista assoluta nel “merendino” di Pasquetta.
Leggi anche: Come Preparare una Torta di Mele Senza Glutine
Nizza [Monferrato, n.d.r.] ne è l’indiscussa capitale, tanto che ogni anno, in occasione della tradizionale “Fiera del Santo Cristo” che si svolge a fine aprile, vi si celebra “la festa della torta verde e del vino Nicese”».
La torta verde, anche conosciuta come turta verda in dialetto, è una torta salata tipica della cucina monferrina, preparata nel periodo primaverile e durante la settimana di Pasqua, soprattutto nel territorio astigiano della valle del Belbo. Nizza Monferrato è la capitale della torta verde, preparata proprio nella stagione primaverile e nel periodo pasquale.
Un tempo, la torta verde veniva preparata dalle famiglie per Pasqua; gli ingredienti venivano uniti in casa, mentre per la cottura ci si recava dal fornaio del paese.
Servita come antipasto, il giorno dopo, tagliato a cubotti, diventava il piatto forte del “merendino” di Pasquetta.
La torta di riso salata piemontese è un piatto perfetto per celebrare la Pasqua e la primavera.
Leggi anche: Torta Senza Olio di Semi: La Guida
Ingredienti e Varianti
Gli ingredienti base per la torta di riso salata sono:
- Riso (Carnaroli o Roma)
- Erbette (spinaci, bietole, tarassaco, ortica)
- Cipolla
- Uova
- Parmigiano grattugiato
- Brodo vegetale
- Erbe aromatiche (rosmarino, maggiorana, prezzemolo)
- Sale, pepe, noce moscata
- Pangrattato
Esistono numerose varianti della ricetta, tra cui:
- Con lardo o pancetta: Per un sapore più ricco, si può aggiungere lardo o pancetta soffritta al riso.
- Con erbe di campo: Si possono utilizzare diverse erbe di campo commestibili, come valerianella, ortiche, primule e violette.
- Con "La Saporita": Alcuni aggiungono una bustina di "La Saporita", un mix di spezie che include coriandolo, cannella, noce moscata, semi carvi, chiodi di garofano e anice stellato.
Tra le erbe utilizzate, il tarassaco, la borragine,le ortiche, il papavero selvatico, oggi sostituite per convenienza da spinaci e biete senza coste.
Alcune ricette, poi, prevedono che il riso venga fatto cuocere insieme alle erbette, dopo che queste ultime sono state fatte leggermente appassire. Altre ancora iniziano con la cottura delle erbette, e con la loro acqua si cuoce successivamente il riso. Le erbette vengono poi tritate e aggiunte a fine cottura nel riso.
La ricetta originale prevede a volte l’aggiunta di pancetta, lardo o salame.
Leggi anche: Torta allo Yogurt Salutare
Ricetta Base della Torta di Riso Salata Piemontese
Ecco una ricetta base per preparare la torta di riso salata piemontese:
Ingredienti:
- 500 g erbette (mix di spinaci, bietole, tarassaco e ortica)
- 200 g di riso Carnaroli o Roma
- 1 lt circa di brodo vegetale
- 2 uova
- 50/80 g parmigiano grattugiato
- 1 cipolla
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Burro q.b. (per risotto e per cottura)
- Erbe aromatiche miste (rosmarino, maggiorana, prezzemolo) q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- 1 pizzico di noce moscata
- Pangrattato q.b.
Preparazione:
- Lavate e pulite le erbette, mettetele a cuocere in poca acqua salata per 5 minuti, poi scolatele tenendo da parte l’acqua di cottura, che userete per cuocere il riso. Strizzate bene le erbette e mettetele da parte a raffreddare.
- In una padella grande soffriggete una cipolla tritata finemente con un filo d’olio evo e il burro. Unite il riso facendolo tostare per qualche minuto.
- Versate sul riso un poco di brodo e lasciate assorbire, poi di tanto in tanto anche un mestolo di acqua di cottura delle verdure. Nel frattempo tritate le erbette con la mezzaluna, e anche le erbe aromatiche.
- Aggiungete un poco per volta le verdure e il trito aromatico al risotto, amalgamate bene e proseguite la cottura irrorando con brodo e acqua vegetale. Quando il riso risulterà al dente, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.
- Aggiungete al riso il parmigiano grattugiato, le uova, sale e pepe, e un pizzico di noce moscata. Mescolate bene per amalgamare il tutto.
- Imburrate una teglia e cospargetela di pangrattato. Versatevi il composto, distribuitelo uniformemente livellando bene. Cospargete la superficie con altro pangrattato e aggiungete qualche pezzetto di burro.
- Cuocete la torta verde in forno ventilato a 180° per un’ora circa, o fino a che la superficie non risulterà bella dorata e si sarà formata una leggera crosticina.
- Servite fredda, tagliata a quadrotti.
Consigli
- Per un sapore più intenso, potete utilizzare un riso tipo Ribe.
- Se preferite, potete aggiungere pomodori secchi e spezie al riso.
- La torta di riso salata è perfetta per essere preparata in anticipo e gustata fredda.
Pela la cipolla e tritala, mettila quindi in un tegame insieme all’olio, facendola soffriggere. Aggiungi il riso, fallo tostare un paio di minuti e versa un po’ di acqua bollente, mescolando per bene. Fai saltare gli spinaci in una padella a parte, con una noce di burro. Quando il riso arriva a metà cottura, aggiungi gli spinaci. Porta a cottura il tutto, aggiungendo acqua gradualmente. Regola di sale. Infine manteca a fuoco spento con il tomino fresco e del parmigiano, aggiungi i pomodori secchi e le spezie se ti piacciono. In tutto il riso dovrà cuocere 15 minuti.
La torta di riso salata con spinaci è una variante gustosa e salutare della ricetta tradizionale.
Abbinamenti Consigliati
Per accompagnare la torta di riso salata piemontese, si consiglia un calice di vino rosso del Monferrato, perfetto per esaltare il sapore delle verdure e delle erbe aromatiche.
In Monferrato c’è davvero l’imbarazzo della scelta quando si tratta di vino, grazie alle tante varietà che qui vengono prodotte. Per accompagnare torte salate, e in generale per frittate e piatti a base di verdure, vi consigliamo di scegliere un calice di vino rosso del Monferrato.
Torta di Riso Salata: La Ricetta di Angelo da VivaLaFocaccia
Angelo di VivaLaFocaccia condivide una ricetta della torta di riso salata che gli ricorda la sua infanzia e adolescenza, trascorsa in campagna ad Alice di Gavi, in provincia di Alessandria. Durante le sagre del paese, la torta di riso era una vera attrazione, tanto che la gente veniva da lontano per assaggiarla.
Angelo conosce due versioni della ricetta: una più ricca nel ripieno e una più semplice, da cui partire.
Le dosi indicate sono per una teglia di diametro 32 cm (bordo basso) da foderare con una sfoglia sottilissima. Lavorare 150 grammi di farina con un cucchiaino da tè di olio extravergine di oliva e acqua tiepida. Raccomandazioni: niente burro, niente sale e niente acqua fredda. Si può iniziare con ½ bicchiere d’acqua per poi aggiustare sino a raggiungere un impasto molto morbido e liscio. Consiglio: per non fare attaccare l’impasto alle mani ungetele con un po’ d’olio. La quantità può sembrare molto modesta eppure è più che sufficiente perché la sfoglia dovrà essere tirata sino a divenire sottilissima (teoricamente come un petalo!). Se quindi dovesse avanzare un po’ di pasta si possono conservare le palline nel congelatore: all’occorrenza bisognerà tirare fuori le palline con un po’ di anticipo e una volta scongelate lavorarle brevemente con un po’ di farina e allargarle con il mattarello. Raccomandazione: mentre si stende la sfoglia, attenzione a non fare buchi! La base deve essere composta da più strati, ma quanti?
Mentre la pasta riposa, scaldare ½ litro di latte. Quando bolle buttare 2 etti di riso comune (benissimo l’originario) con ½ bustina di zafferano. Cuocere per circa 10 minuti, il tempo necessario a far assorbire il latte, quindi trasferire il riso in un “grilletto” (in genovese, sarebbe una terrina). Ungere il tegame con un po’ d’olio e stendere la pasta. Il disco deve essere un po’ più grande del tegame per creare un piccolo bordo arrotolato. Bucherellare con un forchetta la base in modo che non gonfi durante la cottura. Dopo aver allargato il composto, coprire con un uovo emulsionato con un poco d’olio, quindi spolverare abbondantemente di parmigiano reggiano e, se vi piace, distribuire qualche pizzico di noce moscata.
Angelo ringrazia Antonella, Milia, Maurizio e Marina per aver condiviso le loro versioni della ricetta.
tags: #Torta #Tort #Riso #Salata