In Sicilia, i "pezzi" di rosticceria sono un'istituzione, sempre presenti nei bar a colazione, pranzo e cena. Tra questi, i calzoni al forno occupano un posto speciale, con la loro fragranza invitante e il ripieno gustoso. La ricetta tradizionale siciliana del calzone al forno è un'arte tramandata di generazione in generazione, un vero e proprio simbolo della cucina regionale. Preparato con un impasto simile a quello della pizza e piegato a metà per sigillare la ricca farcitura, il calzone è un piatto sfizioso e versatile che ritroviamo in numerose regioni italiane.
Ma facciamo un passo indietro, secondo la tradizione, i primi a sperimentare la cottura della pasta lievitata ripiena di latticini, salumi e formaggi sono stati i napoletani nell’Ottocento. A recepire per primi la lezione dei maestri pizzaioli napoletani furono i pugliesi e i siciliani, che hanno interpretato la ricetta campana adattandola alla propria varietà regionale.
Friedrich Schmuck, pizzaiolo proprietario di Piano B a Siracusa, ci regala la ricetta del tipico calzone siciliano con i semi sesamo in superficie. “L’ideale è utilizzare il Sesamo di Ispica, Presidio Slow Food, che i siciliani chiamano anche giuggiulena”, consiglia. “In questa regione lo si impiega per insaporire prodotti lievitati e dolci tipici come il torrone natalizio. Sul calzone fa la differenza grazie all’aroma e al sapore intenso.
Se siete curiosi di conoscere come realizzare dei perfetti calzoni al forno classici senza il rischio che fuoriesca la farcitura, immergetevi in questa breve guida. Scoprirete anche le ricette dei calzoni al forno in chiave pugliese, napoletana e siciliana: ogni variante regionale è speciale!
Ecco per voi la Ricetta e tutti i Consigli illustrati con foto passo passo per preparare in casa, una Rosticceria palermitana come in Sicilia! Come ogni ricetta tradizionale, esistono diverse versioni e piccole varianti. Si tratta di una preparazione facile e veloce! Per L’impasto potere procedere sia con la planetaria sia a mano! La versione originale vuole che si utilizza lo strutto, ma volendo potete anche realizzare una versione senza strutto con burro oppure l’olio! Da questo impasto base potete realizzare tutti i tipi di rustici palermitani che preferite e farcirli a piacere con prosciutto cotto, scamorza, formaggi, affettati, verdure miste! Ottimi sia caldi e fumanti che freddi!
Leggi anche: Un tocco di sapore italiano: la Crema di Burrata
Calzoni fritti Siciliani ricetta originale - I classici della rosticceria Siciliana - SECONDI PIATTI
Ingredienti e Preparazione dell'Impasto
L’impasto di questi calzoni è leggermente diverso da quello tradizionale, in quanto vengono mischiate due tipi di farine (quella Manitoba con quella 00) e viene aggiunto anche dello strutto.
Ecco gli ingredienti:
- 300 gr di farina 00
- 200 gr di Manitoba
- 250 ml di acqua
- 50 gr di strutto
- 40 gr di zucchero per agevolare la lievitazione
- 25 gr di lievito di birra
- 12 gr di sale
Per la farcitura:
- Prosciutto cotto
- Mozzarella
Preparate l’impasto mescolando dapprima la due farine con il lievito di birra sbriciolato, lo strutto e lo zucchero. Cominciate ad impastare per amalgamare tutti gli ingredienti. Quando il composto diventa omogeneo, aggiungete il sale e impastate ancora per qualche minuto, fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Fate lievitare in una ciotola oliata e coperta da una pellicola trasparente per almeno 3 ore in uno luogo caldo e lontano dalla luce. Non appena l’impasto raddoppia il suo volume, stendete con un mattarello i dischi di pasta su una spianatoia infarinata, con dimensioni di circa 20 cm di diametro e 4 mm di spessore.
Leggi anche: Come Cucinare Filetti di Platessa
I ”pezzi” ( cosi’ si chiamano a Palermo) più famosi preparati con questo impasto sono le Ravazzate, i Calzoni, i Rollò, le Pizzette, i Panini. Ognuno ha una sua farcitura particolare. Volete provare a farli ?
Ingredienti per impasto:
- 500 gr farina 0 W 250
- 300 ml latte
- 50 gr strutto o burro
- 5 gr lievito birra secco o 100 gr di licoli
- 35 gr zucchero
- 15 gr sale
Per spennellare:
- 1 tuorlo d'uovo
- 1 cucchiaio latte
- q.b. semi di sesamo
Per la cottura:
- q.b. olio EVO
La presenza del latte rende l’impasto particolarmente morbido. In una ciotola mettete farina e zucchero. Aggiungete il latte a poco a poco.
Leggi anche: Idrocortisone: come funziona
Con l’impasto formate una palla e mettetela a lievitare in una ciotola con coperchio dentro il forno spento. Per un miglior risultato, soprattutto se utilizzate i licoli, mettete l’impasto in un contenitore chiuso in frigo per 24 ore.
Farcitura e Cottura
Ponete al centro il prosciutto cotto affettato e la mozzarella, o il formaggio che preferite. Chiudete accuratamente il calzone, premendo i bordi con i rebbi di una forchetta. Spennellate a questo punto la superficie del calzone con dell’uovo sbattuto e del latte, e spolverate dei semi di sesamo sulla superficie.
Quando l’impasto è ben lievitato, con l’aiuto di una bilancia, formate delle palline di circa 70 gr ciascuna. Su un tappetino da lavoro leggermente infarinato appiattite ogni pallina con un mattarello e farcite in base al rustico che volete realizzare.
Rimettete a lievitare in forno spento per circa un’ora. Spennellate utilizzando un pratico pennello in silicone i pezzi con tuorlo d’uovo sbattuto con un cucchiaio di latte. Infornate in forno pre riscaldato a 200 gradi per 15 minuti.
Infine, man mano che li realizzate, adagiateli in una teglia foderata di carta da forno. Infine cuocete 1 sola teglia alla volta in forno statico ben caldo, a 180° per 15 minuti circa nella parte centrale.
Cuocete in forno già caldo per 20 minuti a 190°. Se per caso, voleste una versione più innovativa, potreste realizzare dei panzerotti alle zucchine. Basterà aggiungere nell’impasto delle zucchine grattugiate, che avrete precedentemente fatto scolare in un colino per perdere i liquidi tipici di queste verdure. Questi panzerotti possono essere farciti con mozzarella e qualsiasi altro salume desideriate.
I pezzi possono anche essere fritti in olio caldo fino alla doratura. Dopo la frittura poggiateli su carta assorbente per eliminare l’olio della frittura. Spennellatele i pezzi con un po’ di olio EVO utilizzando un pennello al silicone, quindi posizionateli nel cestello della friggitrice ad aria preriscaldata a 200° per 3-4 minuti. Lasciate cuocere per 20 minuti, girandole a metà cottura e date un’ altra spennellata di olio con pennello al silicone. L’ideale è consumarli caldi appena cotti. Potete, poi, riscaldarli in friggitrice ad aria in pochi minuti e manterranno la loro croccantezza.
I calzoni al forno sono fra i pezzi della rosticceria Siciliana che più mi mancano da quando vivo in Lombardia. E non c’è niente da fare, io con queste ricette ci sono cresciuta. Le mie amate ricette Siciliane. Credo che i Siciliani siano così attaccati alla propria tradizione culinaria perchè è come se ne rappresentasse l’aria che ne respirano. E io, che in Sicilia ci sono nata e cresciuta, la porto nel cuore come un’aria respirata e mai espirata. Ho ancora dei cari amici giù in Sicilia, che hanno assaporato con me questa stessa aria crescendo. Oggi voglio riproporvi questi morbidissimi calzoni al forno. Sono farciti con salsa di pomodoro, prosciutto cotto e formaggio. E poi cotti al forno. Una lunga lievitazione dà loro una morbidissima struttura che rimane tale per diversi giorni (ma non li conserverete a lungo perchè li divorerete). Sono ideali per buffet, feste, e tutte quelle volte che volete organizzare dei banchetti. Ma anche se volete passare una serata in compagnia di amici. Potrete prepararli anche il giorno prima, tanto restano morbidi. Anche se caldi, appena sfornati, sono davvero eccezionali.
Mettete dentro una ciotola, o la planetaria, le farine, il lievito di birra sbriciolato, lo strutto e lo zucchero. Versate pian piano l’acqua e impastate per qualche minuto. Appena il composto risulta abbastanza omogeneo, aggiungete poco alla volta il sale. Incordare per bene. Formate una palla spolverando poca farina sulla superficie. Nel frattempo preparate la farcitura: preparate la salsa di pomodoro e fatela raffreddare (potrete far cuocere per circa 20 minuti della passata di pomodoro in bottiglia e condirla a vostro gusto). Adesso la pasta per i calzoni al forno è pronta. Dividetela in tante palline grandi quanto delle palle da tennis. Infarinate la spianatoia e stendete ciascuna pallina con il mattarello dando una forma rotonda ed uno spessore di circa 0,70 mm. Passate all’interno, senza fare toccare i bordi, un cucchiaio scarso di salsa di pomodoro. poi mettete un pò di prosciutto ed un pò di formaggio. Chiudete il cerchio piegandolo a libro formando una mezza luna. fate aderire le estremità pigiando con forza con la punta delle dita. Ora, mescolate il tuorlo con poco latte e spennellate la superficie e spolverate con i semi di sesamo. Portate il forno a 190°, modalità statica. Appena sarà a temperatura, infornate i calzoni e fate cuocere per circa 20/25 minuti.
Sigillate subito con una pellicola a contatto appena saranno freddi.
Consigli utili:
I calzoni al forno sono fra i pezzi della rosticceria Siciliana che più mi mancano da quando vivo in Lombardia. E non c’è niente da fare, io con queste ricette ci sono cresciuta. Le mie amate ricette Siciliane. Credo che i Siciliani siano così attaccati alla propria tradizione culinaria perchè è come se ne rappresentasse l’aria che ne respirano. E io, che in Sicilia ci sono nata e cresciuta, la porto nel cuore come un’aria respirata e mai espirata. Ho ancora dei cari amici giù in Sicilia, che hanno assaporato con me questa stessa aria crescendo. Oggi voglio riproporvi questi morbidissimi calzoni al forno. Sono farciti con salsa di pomodoro, prosciutto cotto e formaggio. E poi cotti al forno. Una lunga lievitazione dà loro una morbidissima struttura che rimane tale per diversi giorni (ma non li conserverete a lungo perchè li divorerete). Sono ideali per buffet, feste, e tutte quelle volte che volete organizzare dei banchetti. Ma anche se volete passare una serata in compagnia di amici. Potrete prepararli anche il giorno prima, tanto restano morbidi. Anche se caldi, appena sfornati, sono davvero eccezionali.
Adoro la rosticceria siciliana! Dalle mie parti si trova ovunque ed è disponibile in tantissime forme e tipologie diverse. I calzoni fritti siciliani sono davvero deliziosi secondo e me e si trovano solitamente farciti con prosciutto e mozzarella, come quelli che prepareremo insieme. Con lo stesso impasto per calzoni fritti, però, oggi se ne possono trovare anche tante varianti diverse, ad esempio utilizzando per il ripieno del pomodoro o anche della besciamella oltre al prosciutto ed alla mozzarella. Io ve li propongo nella versione più classica ed anche nel formato mignon, i cosiddetti calzoncini fritti.
Ricordate che con lo stesso impasto potete decidere di cuocerli anche fritti, anche se sono senza dubbio più leggeri i calzoni al forno.
Per chiudere un calzone correttamente, seguite questo procedimento: una volta terminata la lievitazione, stendete un disco di pasta lievitata con un diametro di circa 20 cm. Se siete dei tipi precisi, potreste aiutarvi con un coppapasta per realizzarne la forma, facendo attenzione a premere bene per definire i confini dei vostri dischetti. Dopodiché aggiungete la vostra gustosa farcitura preferita come la provola, prosciutto cotto o quello crudo, ricotta o verdure. Date sfogo alla vostra fantasia e idee! Un’accortezza: se utilizzate degli ingredienti liquidi come la salsa di pomodoro e la ricotta, fate in modo di non cospargere i bordi del calzone. Lasciate circa 1 cm dall’esterno. Per esempio, se voleste realizzare dei fagottini pomodoro e mozzarella, basterebbe aggiungere ad ognuna delle vostre mezzelune di pasta, un cucchiaio di passata di pomodoro, dei pezzettini di mozzarella e un’aggiunta sfiziosa: una fogliolina di basilico! A questo punto chiudete a mezzaluna il calzone, e pressate inizialmente con le dita i bordi del calzone; il segreto del pizzaiolo è battere con dei pugni forti e decisi le estremità, per unire alla perfezione la pasta. Per essere completamente certi di evitare la fuoriuscita del condimento, premete con i rebbi della forchetta i bordi del vostro calzone. Ecco fatto!
Siete a corto di idee su come farcire il calzone al forno? Ecco a voi consigli e trucchi utili! Provate questi calzoni ripieni: calzone con salsiccia, ricotta fresca e scamorza; calzone con radicchio e provola affumicata; calzone con scarola, acciughe e olive taggiasche; calzone con salsa di pomodoro, scamorza e prosciutto cotto; calzone con cipolla di Tropea e tonno; calzone con melanzane e ricotta salata. Insomma, dovete solo scegliere il vostro gusto preferito!
I calzoni fritti si conservano per al massimo 2 giorni in un contenitore ermetico riposto in frigorifero. Prima di riproporli andranno scaldati in forno tradizionale o al microonde.
Ecco una tabella riassuntiva degli ingredienti per l'impasto:
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Farina 00 | 300 gr |
| Farina Manitoba | 200 gr |
| Acqua | 250 ml |
| Strutto | 50 gr |
| Zucchero | 40 gr |
| Lievito di birra | 25 gr |
| Sale | 12 gr |
Seguendo questa ricetta, potrete portare in tavola un pezzo autentico della tradizione siciliana, un calzone al forno che conquisterà tutti con la sua bontà e fragranza.