Semplice, versatile e gustoso, il carpaccio di manzo è un piatto che si gioca tutto sull'eccellenza della carne. Scopriamo insieme la storia, la ricetta e i consigli per preparare al meglio questa delizia.
La Storia del Carpaccio
La storia del carpaccio è ormai nota: si tratta di una ricetta del 1950. In occasione di una mostra del pittore Vittore Carpaccio, Giuseppe Cipriani del celeberrimo Harry’s Bar di Venezia, inventò questo piatto in onore della contessa Amalia Nani Mocerigo che, per questioni di salute, non poteva mangiare carne cotta. Alla preparazione venne poi dato il nome di un pittore veneziano, Vittorio Carpaccio. Il carpaccio diviene così uno dei piatti iconici italiani, adatto in estate ma anche in inverno, perfetto come piatto unico ma ottimo anche come antipasto.
Come Preparare il Carpaccio di Manzo
Preparare il carpaccio è davvero facilissimo perché la carne viene comprata già pronta, tagliata a fettine sottili. Il carpaccio di manzo marinato è anche una preparazione leggera e ipocalorica, perfetta per chi vuole mangiare qualcosa di veloce e facile. Per una resa impeccabile, acquista carne freschissima e di prima scelta, senza alcuna alterazione di odore e colore: i tagli più adatti sono quelli magri e con poco tessuto connettivo come filetto, fesa, noce o scamone.
Ingredienti
- 800g fettine sottilissime di manzo
- 400g olio di semi di mais
- 3 cetriolini sott’aceto
- 1 cipollotto
- 1 uovo
- 1 tuorlo
- 1 piccolo cetriolo fresco
- 1 peperoncino fresco
- Senape
- Limone
- Aceto di vino bianco
- Yogurt greco
- Erba cipollina
- Rafano fresco
- Capperi disidratati
- Pepe
- Sale
Procedimento
- Per la ricetta del carpaccio di manzo, frullate con il frullatore a immersione l’uovo con il tuorlo, un cucchiaio di senape, un po’ di succo di limone, uno di aceto, sale, pepe e l’olio versato a filo. Proseguite a frullare fino a quando non avrete ottenuto una maionese.
- Tritate molto finemente i cetriolini sott’aceto e affettate in piccoli rocchetti qualche filo di erba cipollina; unite tutto alla maionese incorporando anche un cucchiaio di yogurt greco.
- Mondate il cipollotto e il peperoncino e tagliate entrambi in rondelle sottilissime.
- Lavate il cetriolo fresco e tagliatelo in fette molto sottili, quasi un velo.
- Distribuite le fettine di manzo nei piatti e completate con la maionese, qualche rondella di cipollotto e di peperoncino, le fette di cetriolo fresco, i capperi disidratati, una grattugiata di scorza di limone e di rafano, sale, se serve, e pepe.
Varianti e Consigli
Le ricette del carpaccio di manzo che sono nate a seguito della ricetta di Cipriani sono molte e variano a seconda delle stagioni. Uno degli abbinamenti più conosciuti e apprezzati è il carpaccio di manzo con rucola e Grana, ma non faticherete a trovarlo con porcini crudi in autunno e con chicchi di melograno in inverno.
Esistono diversi modi per condire il carpaccio, ma è necessario sapere che il succo di limone deve in caso essere aggiunto solo poco prima del servizio perché la protagonista indiscussa di questo piatto è certamente la carne cruda. Inoltre, se preferite, potete fare insaporire la carne con la salsa, lasciandola marinare per una decina di minuti (o più, secondo i gusti) in frigorifero: procedendo in questo modo però la carne perderà il suo naturale colore rosato, lasciando il posto al colore della carne cotta.
Leggi anche: Carpaccio di Manzo al Limone
Un'altra idea per servire un piatto di carpaccio? Ne abbiamo molte!
- Carpaccio di manzo con composta di rabarbaro e bottarga di tonno
- Carpaccio tiepido di manzo
- Carpaccio con burrata al limone e puntarelle
- Carpaccio alla Cipriani
Se preferisci, puoi marinare la carne con una vinaigrette e arricchirla con mandorle a lamelle, pomodori secchi a pezzetti, capperi dissalati e pinoli: tieni presente, però, che il sapore si modificherà leggermente. Al posto del grana puoi utilizzare il parmigiano o, per un tocco più sapido e deciso, il pecorino romano.
In un piatto da portata disponete uno strato di Rucola e ricoprite con le fettine di Carpaccio di manzo. In una ciotola versate l’olio d’oliva, il succo di limone e la senape (facoltativa) e mescolate. Le quantità sono facoltative. Versate la citronette sul carpaccio e aggiungete le scaglie di Grana.
Per il consumo sicuro di carne cruda, si raccomanda di acquistare carne freschissima e di non consumarla qualora si notassero alterazioni del colore o dell'odore.
Il carpaccio di manzo è una ricetta perfetta per le giornate più calde, a base di carne di manzo, rucola e grana a scaglie. Per portarlo in tavola, basterà immergere la carne, ridotta a fettine sottilissime, in una citronette e lasciarla marinare per circa 2 ore. Non rimarrà che sistemarla su un piatto da portata insieme agli altri ingredienti, completando il tutto con un filo d'olio a crudo, un pizzico di sale e di pepe.
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Carpaccio di Manzo Primavera
Per un antipasto ricco o una cena leggera, vi consiglio di provare il mio carpaccio di manzo primavera, una versione rivisitata del classico carpaccio, condito, in questo caso, con un’emulsione saporita, asparagi sbollentati, grana e rucola. Per questo piatto ho utilizzato del girello - rotonda o magatello di bovino di razza piemontese Terraviva.
- Scolarli e tenerli da parte.
- Disporre le fettine di carpaccio su un piatto, cospargere con gli asparagi disposti in maniera armoniosa, poca rucola, che darà un piacevole effetto piccante e fresco, scaglie di grana e tuorlo d’uovo sodo sbriciolato.
Come Condire il Carpaccio di Manzo
Come condimento si usa, di solito, una salsina a base d'olio e limone, in modo che il carpaccio di manzo venga "cotto" dalla componente acida. Nella nostra proposta abbiamo aggiunto un poco di brodo tiepido.
Il motivo è duplice. Da un lato serve a rendere più intenso il gusto della carne di manzo; dall'altro, l'uso del brodo vi permette di risparmiare un po' sulla materia grassa utilizzando meno olio. Questo stratagemma è da tenere presente anche per alleggerire altre pietanze.
Un’altra idea è quella di utilizzare la famosa “salsa Cipriani”: si tratta di una maionese arricchita da salsa Worcestershire, senape, scalogno tritato e pepe.
Per carpaccio si intende il taglio estremamente sottile che permette di consumare a crudo l’ingrediente. Oltre al carpaccio di carne esiste anche il carpaccio di pesce (tonno, pesce spada e salmone) e anche quello Vegetale, con le zucchine ad esempio!
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Tempo di preparazione: 30 minuti.
Dosi per 4 porzioni.
Carpaccio di Manzo Rucola e Grana
Tabella Nutrizionale (Valori medi per porzione)
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | Circa 350 kcal |
| Proteine | 35g |
| Grassi | 20g |
| Carboidrati | 5g |
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