Il carpaccio di manzo è una ricetta perfetta per le giornate più calde, a base di carne di manzo, rucola e grana a scaglie. È considerato un antipasto ma è più comunemente portato in tavola come secondo piatto.
Il carpaccio di carne è un piatto tipicamente italiano, la cui origine risale alla suggestiva Venezia degli anni '50. Creato dal celebre ristoratore Giuseppe Cipriani, fondatore del famoso Harry's Bar. Il piatto prende il nome dal pittore rinascimentale Vittore Carpaccio, noto per l'uso di vivaci sfumature di rosso nei suoi dipinti, richiamando così il colore della carne cruda utilizzata nel carpaccio.
Se non avete mai provato il carpaccio, sappiate che genericamente con questo termine si intende un piatto a base di fettine di carne o pesce crudi, a cui vengono aggiunti olio o altri ingredienti che lo possano marinare. Oggi comunque il termine carpaccio viene utilizzato impropriamente per indicare anche marinature di ortaggi di vario tipo, tagliati a fette sottili, come il carpaccio di zucchine.
Il nome del piatto si deve a Giuseppe Cipriani, proprietario dell’Harry’s Bar di Venezia, che nel 1950 preparò questa pietanza a base di carne cruda per la contessa Amalia Nani Mocenigo, cui i medici avevano vietato l’utilizzo di carne cotta. Pare che il carpaccio fu ideato nel 1950 da Giuseppe Cipriani, fondatore dell'Harry's Bar di Venezia, che lo servì alla contessa Amalia Nani Mocenigo, la quale non poteva consumare carne cotta.
Tradizionalmente, il carpaccio consiste in sottilissime fette di carne di manzo, condite con olio d'oliva, succo di limone, scaglie di parmigiano e talvolta rucola. È un piatto che incarna l'eleganza e la semplicità della cucina italiana, valorizzando la qualità degli ingredienti freschi e naturali.
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Perfetto per le calde giornate estive, il carpaccio di carne è leggero, fresco e facilmente digeribile, rappresentando un'ottima alternativa ai piatti più pesanti e caldi.
Il carpaccio di carne non è solo un piatto gustoso, ma anche visivamente accattivante, con le sue fette di manzo rosso brillante e le scaglie di parmigiano che creano un contrasto cromatico piacevole. L'aspetto fresco e invitante del carpaccio lo rende perfetto per un pranzo estivo o una cena leggera. Dal colore rosso vivo che ricorda i dipinti rinascimentali del pittore di cui porta il nome, unisce l’elemento corposo della carne con la freschezza del limone.
Inoltre, la facilità di preparazione lo rende una scelta eccellente anche per chi non è esperto in cucina ma vuole comunque sorprendere i propri ospiti con un piatto raffinato e delizioso.
La carne di manzo viene servita cruda, il significato appunto di carpaccio, marinata con ingredienti differenti a seconda della ricetta e della stagione. Il procedimento è piuttosto facile e veloce. La marinatura prevede un periodo di riposo prima di poter essere servita. Un consiglio è quello di preparare il piatto la sera prima o la mattina per il pomeriggio.
Ingredienti e Preparazione
Per preparare un ottimo carpaccio di carne, gli ingredienti necessari sono pochi ma devono essere di alta qualità.
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Ingredienti:
- Fettine di manzo molto sottili: 500 gr
- Limone (succo): 1
- Formaggio grana: 80 gr
- Rucola: 50 gr
- Olio extravergine di oliva: 7 cucchiai
- Sale: q.b.
- Pepe: q.b.
- Olio extravergine di oliva: q.b.
Occorre del filetto di manzo, che rappresenta la scelta migliore per la sua tenerezza e sapore delicato. Per una resa impeccabile, acquista carne freschissima e di prima scelta, senza alcuna alterazione di odore e colore: i tagli più adatti sono quelli magri e con poco tessuto connettivo come filetto, fesa, noce o scamone.
Avrete poi bisogno di parmigiano reggiano, preferibilmente stagionato, da ridurre in scaglie sottili. Un limone succoso servirà per ottenere il succo fresco, mentre olio extravergine di oliva di buona qualità sarà essenziale per il condimento. Per guarnire e aggiungere un tocco di freschezza, servirà della rucola e, per chi li gradisce, qualche cappero per un sapore più deciso. Sale e pepe nero macinato fresco completeranno il condimento del piatto. In più, una volta che il piatto sarà servito in tavola, lo si potrà ulteriormente insaporire con la Marinatura base Tartare 960ml, che conferirà alla ricetta un twist fresco e aromatico.
Ecco una tabella riassuntiva degli ingredienti:
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Filetto di manzo | 500g |
| Succo di limone | 1 |
| Parmigiano Reggiano | 80g |
| Rucola | 50g |
| Olio extravergine di oliva | 7 cucchiai + q.b. |
| Sale e pepe | q.b. |
Preparazione:
Per preparare il carpaccio di carne, iniziare mettendo il filetto di manzo nel congelatore per circa 20 minuti, in modo da indurirlo leggermente e facilitare il taglio in fette sottilissime. Mentre la carne si raffredda, preparare gli altri ingredienti: grattugiare il parmigiano in scaglie sottili, lavare e asciugare la rucola, e spremere il limone per ottenere il succo fresco.
Quando la carne è pronta, rimuoverla dal congelatore e, usando un coltello affilato, tagliare delle fette sottilissime, quasi trasparenti, disponendole poi su un piatto da portata in un unico strato.
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Una volta disposta la carne, cospargerla con il succo di limone e l'olio d'oliva, assicurandosi che ogni fetta sia ben condita. Aggiungere una leggera spolverata di sale e pepe nero macinato fresco per esaltare il sapore della carne. Distribuire le scaglie di parmigiano uniformemente sulle fette di manzo e guarnire con la rucola e, se si desidera, con qualche cappero. Inoltre, per un tocco ancora più fresco e aromatico, è possibile cospargere il carpaccio di carne con la Marinatura base Tartare 960ml.
Per portarlo in tavola, basterà immergere la carne, ridotta a fettine sottilissime, in una citronette e lasciarla marinare per circa 2 ore. Non rimarrà che sistemarla su un piatto da portata insieme agli altri ingredienti, completando il tutto con un filo d'olio a crudo, un pizzico di sale e di pepe.
Procedi a filtrarlo attraverso un colino a maglie strette e raccoglilo in una ciotola capiente. Cospargile con due cucchiai dell’emulsione appena preparata, poi ricopri con altra carne e ripeti l'operazione fino a terminare gli ingredienti.
Trascorso il tempo necessario, preleva la carne, scolala leggermente dalla marinatura e sistemala su un piatto da portata. Il carpaccio di manzo è pronto per essere gustato.
Eseguire la marinatura è un processo molto semplice. Spremete i due limoni e filtrate il succo, così da non lasciare pezzi di polpa o i semi che risulteranno spiacevoli o troppo aspri una volta in bocca. Ricoprite le fettine di filetto con il succo, così che tutte siano ben bagnate.
A questo punto, il piatto è quasi pronto. Aggiungete dell’olio extra vergine d’oliva, non troppo perché rischiereste di coprire il sapore della carne. Aggiungete sale, pepe e grattugiate sopra delle scaglie di parmigiano reggiano. Prendete la rucola e disponetela sopra le fettine di manzo, ricoprendo il filetto. Ecco che il piatto è pronto.
Varianti e Consigli
Se preferisci, puoi marinare la carne con una vinaigrette e arricchirla con mandorle a lamelle, pomodori secchi a pezzetti, capperi dissalati e pinoli: tieni presente, però, che il sapore si modificherà leggermente. Al posto del grana puoi utilizzare il parmigiano o, per un tocco più sapido e deciso, il pecorino romano.
Se non amate il sapore del parmigiano reggiano, potete sostituirlo con del tartufo bianco o della provola. Potete sostituire la rucola con del prezzemolo ma attenti alle quantità poiché quest’ultimo ha un sapore molto forte. Per quanto riguarda un eventuale contorno potete optare per delle verdure o per alcuni ortaggi come un finocchio all’insalata.
Con questa ricetta del carpaccio di manzo marinato con verdure agrodolci preparerete una versione particolare di questa carne cruda grazie ad una marinatura speciale e ad un contorno di carote, zucchine e indivia.
Carpaccio di manzo marinato con verdure agrodolci:
- 300 g di carpaccio di manzo
- il succo di 1 limone
- 1 pizzico di zenzero in polvere
- olio extravergine d'oliva
- sale
- pepe
Per le verdure agrodolci:
- 3 carote
- 2 zucchine
- 600 g d'acqua
- 1 cespo di indivia tagliata in 4
- 100 g di zucchero
- 50 g di aceto di vino bianco
- erba cipollina per decorare il piatto
Preparate le verdure: tagliate le zucchine e le carote a bastoncini. Scaldate 500 g d'acqua con 100 g di zucchero e l'aceto di vino bianco, un pizzico di pepe e sale. Appena spicca il bollore, versate le carote, poi dopo 5 minuti le zucchine. Cuocete le verdure senza spappolarle, sgocciolatele e immergete l'indivia. Lasciatela sobbollire per 2 minuti e sgocciolatela. Fate raffreddare le verdure.
Preparate il carpaccio: emulsionate l'olio extravergine d'oliva, il succo di limone, lo zenzero, il sale e il pepe. Immergete il carpaccio nella marinatura e riponetelo in frigo per un paio d'ore. Scolate il carpaccio dalla marinata, disponetelo nei piatti e distribuite un poco di verdura ed erba cipollina.
Carpaccio di Manzo Rucola e Grana
Il carpaccio di carne è un piatto che, pur nella sua semplicità, riesce a esaltare i sapori naturali degli ingredienti, creando un'esperienza culinaria raffinata e soddisfacente. Perfetto come antipasto o come piatto principale in una calda giornata estiva, il carpaccio è un esempio perfetto della filosofia culinaria italiana che privilegia la qualità e la freschezza degli ingredienti.
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