Il carpaccio di stoccafisso è una preparazione culinaria che esalta i sapori del mare e della tradizione. Questo piatto, raffinato e gustoso, è perfetto per arricchire la tavola delle feste o per un antipasto sfizioso in qualsiasi occasione.
Origini e Tradizione dello Stoccafisso
Lo stoccafisso è merluzzo nordico (Gadus morhua) conservato per essiccazione. Ovviamente da non confondere con il baccalà che è il merluzzo nordico conservato sotto sale. Le origini di questo prodotto sono da attribuire ai pescatori artici che, seguendo i branchi di balene, arrivati al Mare del Nord, si imbatterono in enormi banchi di merluzzo e usarono per questo pesce il procedimento di conservazione già da essi usato per la carne dei cetacei. In Sicilia l’uso del merluzzo essiccato risale al tempo dei Normanni, rimasto nella tradizione culinaria della città di Messina dopo il disastroso terremoto del 1908 grazie ai soccorsi umanitari della Norvegia.
Lo stoccafisso importato dalle Isole Lofoten, arriva a Messina nel XV secolo. Dagli archivi storici si evince che i mercanti messinesi esportavano verso il Nord Europa: sughero, seta, vino e allume. Le imbarcazioni scambiavano nel porto di Messina lo stoccafisso con alimenti freschi o lo usavano come compenso per il lavoro di facchinaggio. La vita commerciale della città, ricadeva proprio nel suo porto, dove attraccavano centinaia di navi.
Nella cucina italiana, il baccalà, consumato tutto l’anno, trova il suo culmine nelle festività natalizie e dal nord al sud viene preparato in vari modi, riuscendo a coprire tutto un menù dall’antipasto al secondo. E’ un prodotto dal gusto delicato e versatile, se dissalato con cura e diligenza ci permette di preparare manicaretti davvero eccezionali.
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Differenza tra Stoccafisso e Baccalà
Spesso si fa confusione tra i due prodotti. In realtà, il termine baccalà identifica il merluzzo conservato sotto sale. Lo stoccafisso viene essiccato, mentre il baccalà è conservato sotto sale. Il primo necessita di un ammollo molto lungo, anche 10 giorni, mentre il secondo, dopo essere lavato dal sale, si ammorbidisce in acqua per 2-3 giorni. Lo stoccafisso e il baccalà sono la stessa identica cosa per quanto riguarda il punto di partenza, non è altro che merluzzo. La differenza sta nel modo di conservazione: lo stoccafisso viene essiccato e il baccalà sotto sale. Poi entrambi con processo di idratazione e dissalatura sono pronti per essere usati in cucina.
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Ricetta del Carpaccio di Stoccafisso Marinato
Oggi vi spiegherò come preparare un antipasto delicato e sfizioso adatto ad arricchire la tavola delle feste veramente con gusto. IL baccalà crudo marinato con olio e limone, che altro non è che un’insalata di baccalà crudo, condito con olio, succo di limone e poco altro. Il risultato, oltre che estremamente delicato e gustoso, è anche una ricetta siciliana molto conosciuta e raffinata.
Ingredienti
- 400 g baccalà dissalato (reidratato)
- 3 Limoni (succosi)
- Olio extravergine d’oliva (di ottima qualità) q.b.
- Aglio (un pizzico) q.b.
- Prezzemolo (un ciuffetto) q.b.
- Pepe rosa in grani (o melagrana, per decorare) q.b.
Cosa indispensabile per la buona riuscita di questa ricetta è la lavorazione del pesce. Esso va’ rigorosamente ammollato per almeno tre giorni in acqua fredda, cosi da ridare alle carni la sua idratazione.
Come Spugnare il Baccalà
Potete comprare il baccalà già dissalato e spugnato, ma vi consigli di fare da voi questo procedimento, sarete sicuri dell’igiene e della freschezza del prodotto. Dopo aver acquistato il pesce, lavatelo sotto l’acqua corrente e ed eliminate l’eccesso di sale, quindi mettetelo in una bacinella e coprite d’acqua freschissima. Lasciate riposare 8 ore, risciacquate e ricambiate l’acqua, procedete così per almeno 36 ore o fino a che assaggiando il pesce vi renderete conto di come abbia perso l’eccessiva sapidità. Sciacquate i filetti per un’ultima volta e tamponateli con carta assorbente.
Preparazione
- Eliminate la pelle e le lische eventuali, affettate il pesce a strisce sottili, poi tagliate nel senso opposto.
- Versate sul pesce il succo di limone, aggiungete un abbondante giro d’olio, prezzemolo, aglio quanto basta e mescolate.
- Disponete su un vassoio da portata, guarnite con qualche chicco di melagrana o pepe rosa.
- Lasciate marinare almeno 3-4 ore in frigo coperto da pellicola, portate in tavola e servite.
Il baccalà crudo marinato all’olio e limone è un’insalata di baccalà crudo, condito con olio, succo di limone e poco altro.
Consigli aggiuntivi
- Se non avrete trovato lo stoccafisso ammollato, dovrete provvedere da soli: immergete il pesce in una bacinella capiente con acqua fredda e lasciatelo riposare sostituendo l’acqua ogni 6-8 ore.
- In Calabria usiamo molto lo stoccafisso perchè lo vendono già ammollato e pronto per essere cucinato.
- Ricorda che se carichi immagini sul sito web, dovresti evitare di caricare immagini che includono i dati di posizione incorporati (EXIF GPS).
Altre ricette con lo Stoccafisso
Certamente tanta lavorazione non avviene per una sola ricetta tipica ed ecco che lo stoccafisso viene cucinato in molti modi nella mia terra: arrosto, fritto e contrariamente a quanto si pensa lo stoccafisso può anche essere consumato crudo in una saporita insalata estiva. Infine nella città Messina è in uso condire la pasta margherita o chiamata anche spaccatella (un formato di pasta che raramente si trova fuori dall’isola a forma di C) o dei più comuni ma sempre apprezzati spaghetti con il sugo del pesce stocco a ghiotta.
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