Oggi esploreremo insieme un classico della cucina italiana, rivisitato con un tocco di originalità: il Carpaccio di Vitello. Questo piatto, noto per la sua freschezza e leggerezza, si presta a innumerevoli varianti, offrendo un'esperienza culinaria unica e versatile. Scopriamo insieme come preparare un carpaccio di vitello indimenticabile, perfetto per ogni occasione.
Cos'è il Carpaccio?
Nel linguaggio comune, per carpaccio si intende una ricetta a base di carne cruda (bovina o equina), magra e povera di tessuto connettivo, tagliata molto sottile o battuta per uno spessore di circa un millimetro; condimento e contorno associati variano in base alla singola ricetta. Tuttavia, oggi il carpaccio non è considerato solo una ricetta, bensì un metodo di taglio.
La Storia del Carpaccio
Le prime tracce del carpaccio sono riconducibili al XX secolo. Infatti, solo a metà del '900, il celebre chef Giuseppe Cipriani elaborò questa ricetta per soddisfare le necessità della contessa Amalia Nani Mocenigo. Ella non poteva mangiare carne cotta, ragion per cui il cuoco ideò il piatto a base di controfiletto di manzo tagliato tanto sottile da sembrare un foglio. Il piatto venne terminato solo con l'aggiunta di una salsa. E il nome? Giuseppe Cipriani l’ha scelto in onore del celebre pittore Vittore Carpaccio, che in quel periodo era protagonista di una mostra al Palazzo Ducale di Venezia. Pare infatti che al proprietario dell’Harry’s Bar, il colore della carne cruda ricordasse proprio i toni intensi dei quadri del pittore.
Quale Carne Scegliere?
Per il carpaccio è necessario optare per un taglio di carne magro e quindi con poco tessuto connettivo. Per questo motivo, rispetto al carpaccio di manzo è preferibile scegliere la carne di vitello. Ma quale taglio chiedere al macellaio? Uno di prima qualità, dunque il consiglio è il filetto, che si ricava dai muscoli della lombata. Sono ottime scelte comunque anche il controfiletto (lombo o lombata), la fesa e la noce, tra i tagli più magri che ci siano.
Ricetta Carpaccio di Vitello su Letto di Cipolle Caramellate
Oggi voglio parlarvi della carne di vitello e nello specifico del piatto che ho realizzato : Carpaccio di vitello su letto di cipolle caramellate . La carne di vitello è molto versatile, si presta bene a tante preparazioni, ho voluto creare questo accostamento particolare, insieme alle cipolle caramellate del mio orto.
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Cotta con un filo d’olio la carne di vitello mantiene perfettamente le sue caratteristiche e il suo sapore molto delicato. Avendo a disposizione solo della cipolla chiara ho usato quella ma ben venga l’utilizzo della cipolla di Tropea molto più saporita e dal colore bello intenso.
Ingredienti
- 250 g carpaccio di vitello
- 2 cipolle grandi
- olio extravergine d’oliva
- 3 cucchiaini zucchero q.b.
- sale q.b.
- pepe nero
- 1 ciuffo menta
Preparazione
Il procedimento per la preparazione del Carpaccio di vitello su letto di cipolle caramellate è molto semplice , bisogna iniziare preparando le cipolle perché la cottura è più lunga rispetto al carpaccio di vitello. Tagliarle accuratamente dopo averle lavate e pulite dalla buccia esterna e metterle in padella con un bicchiere di acqua .
Aggiungere altra acqua nel caso in cui questa si ritiri completamente e le cipolle non siano cotte . Arrivati a metà cottura aggiungere i cucchiaini di zucchero e far caramellate continuando la cottura . Per la preparazione del carpaccio, procedere a rimuoverlo dalla scatola e tagliarlo a listarelle. Mettere nella padella sul fuoco l’olio a scaldare è una volta caldo aggiungere il carpaccio per farlo cuocere un minuto e mezzo da un lato e un minuto e mezzo dall’altro lato aggiungendo il sale . A questo punto saranno arrivate a cottura anche le cipolle .
Impiattamento
Vediamo come impiattare, è molto semplice : mettere un letto di cipolle sul piatto piano e poi aggiungere con l’aiuto di una Pinza gli straccetti di carpaccio di vitello sopra .
Food blogger sulla piattaforma di Giallo Zafferano, conosciuta con il nome di Dolcegiuridica, Elisabetta condivide sul suo blog foto e video delle ricette create con i prodotti a chilometro zero del proprio orto, puntando sulla stagionalità e sulla qualità.
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Varianti del Carpaccio di Vitello
Il carpaccio più famoso è quello alla Cipriani, ma nel tempo sono fiorite tante variazioni che le possibilità di realizzare questo semplice e leggero secondo di carne sono diventate tantissime. Il vitello rientra nelle variante successive, come anche il carpaccio di carne equina. Sono da evitare i volatili perché la loro carne a crudo può provocare intossicazione.
Partendo dal concetto di "fettine sottilissime”, l'idea del carpaccio è stata estesa al pesce, alle verdure, ai formaggi e alla frutta. I condimenti e i tempi di riposo si declinano sul tipo di carpaccio desiderato.
Carpaccio di Vitello con Rucola e Grana
Il carpaccio di vitello con rucola e grana è il re dei piatti freddi estivi: un secondo di carne facile e veloce da preparare, ma anche leggero e sfizioso.
- Spremete 1/2 limone e miscelatene il succo con 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva, una presa di sale e una macinata di pepe. Tagliate 100 g di grana padano a scaglie sottili con un coltellino affilato o un affettatartufi.
- Distendete una fettina di carne per ogni piatto, distribuitevi qualche scaglia di formaggio e un ciuffo di rucola e irrorate con poche gocce della citronnette preparata.
Carpaccio di Vitello in Salsa Tonnata
Cosa cuciniamo oggi? Bene, se anche tu sei indeciso e non hai ancora le idee molto chiare, credimi, questo piatto fa davvero al caso tuo: il carpaccio di vitello in salsa tonnata. Vedi? Il carpaccio ha tutte le carte in tavola per entrare immediatamente nel tuo ricettario, soprattutto durante la stagione estiva: è veloce, senza cottura e si prepara in pochissimi minuti… a prova di timer! Ma non solo! Ho voluto presentare queste fettine sottili, anzi sottilissime, di vitello (mi raccomando, scegli sempre una carne di qualità, questo il mio prezioso consiglio!) con una sfiziosa salsa tonnata davvero facile, ma altrettanto saporita che ti farà leccare i baffi già al primo assaggio e che si abbina alla perfezione alla carne.
Per la decorazione, infine, ho usato i fiori del cappero, un filo di olio a crudo e una bella spolverata di pepe macinato: et voilà, il gioco è fatto! Metti il tonno e le acciughe in un cutter (robot da cucina con tazza munita di lame) aggiungi anche i capperi sott’aceto, l’olio evo ed aziona le lame fino a triturare il tutto. * Consigli sulle uova? Questo piatto freddo è una vera bontà da portare a tavola! Una volta pronto, ti consiglio di consumare al momento il tuo carpaccio in salsa tonnata. In caso dovesse avanzare, puoi conservare la salsa per 1-2 giorni al massimo riposta in un contenitore ermetico.
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Carpaccio di Manzo Rucola e Grana
Consigli Utili e Varianti Creative
Gli amici di Sfizioso - chef e blogger - hanno proposto diverse ricette di carpaccio per le pagine del nostro blog. Non ti resta che curiosare e scegliere quale dei loro piatti fa più al caso tuo. A cominciare dal più creativo di tutti, il carpaccio tonnato che unisce due grandi classici realizzati con la carne di vitello.
Qui di seguito tutte le altre ricette con cui puoi sbizzarrirti alla ricerca del carpaccio perfetto. Con crema di zucca e wasabi, crema di barbabietole e acqua di cetriolo oppure carpaccio di vitello in fumo: le ricette di chef Stefano De Gregorio, alias Chef Deg. La blogger Licia Sangermano ce lo propone invece con crema di pomodoro arrosto e ricotta di bufala.
Come Servire e Condire
Fondamentale che le fettine siano appena state tagliate e quindi freschissime. La carne deve riposare in frigorifero circa mezz'ora per insaporirsi, poi va tenuta per circa 10 minuti a temperatura ambiente.
Come menzionato, il carpaccio crudo di carne (ma anche quello di pesce) non deve essere necessariamente sottoposto a cottura chimica nel succo limone o nell'aceto bianco. Questa via di mezzo tra una marinatura ed una cottura chimica è parecchio aggressiva e, nonostante aumenti la digeribilità per denaturazione proteica, compromette totalmente il gusto dell'alimento. Il succo di limone o l'aceto vanno invece utilizzati, assieme all'olio, al sale e alle spezie, per il condimento definitivo; gli agrumi sono parecchio indicati per il pesce e la carne cruda, mentre l'aceto bianco dona una nota acre molto gradevole alle carni cotte o semicotte.
Alcuni carpacci, soprattutto quelli di carne accompagnati a frutta secca o ad altri semi o a formaggi, vengono esaltati dall'aggiunta di aceto balsamico. Sale e pepe (nero o bianco macinati, verde o rosa in grani) sono quasi sempre presenti, contrariamente alle erbe aromatiche e alle spezie, che cambiano in base alla stagione e all'ingrediente principale. Le più note: prezzemolo, basilico, origano fresco, maggiorana, erba cedrina, menta, scorza d'agrume ecc.
Tabella Nutrizionale del Carpaccio di Manzo (per 100g)
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Energia | Circa 150-200 kcal |
| Proteine | Circa 20-25 g |
| Grassi | Circa 5-10 g |
| Carboidrati | Quasi assenti |
| Colesterolo | Quantità rilevanti |
| Ferro | Presente |
| Potassio | Presente |
| Niacina (Vit. B3) | Presente |
Il carpaccio di manzo si presta alla maggior parte dei regimi alimentari, eccezion fatta per la nutrizione della donna gravida. Questo a causa delle implicazioni igieniche dell'alimento; per approfondire questo aspetto del carpaccio di carne cruda può essere utile la lettura: I rischi della Carne Cruda.
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