La panificazione è un'arte antica e affascinante che trasforma ingredienti semplici come farina, acqua, sale e lievito in una delle ricette più amate: il pane. Fare il pane in casa è sicuramente un'esperienza che regala intensi momenti di soddisfazione, iniziando col il preparare il pane e vederlo lievitare, fino all'assaggio finale. La panificazione è una scienza e nulla può essere lasciato al caso: la precisione nelle misure, i tempi di lievitazione, la temperatura del forno e la tecnica di impasto sono tutti elementi cruciali per ottenere un buon pane.
“Come si riconosce il pane buono senza assaggiarlo? Non dal profumo, non dall'aspetto, ma dal suono della crosta: una sinfonia di scrocchi". Così diceva Mademoiselle Tatou nella pellicola Disney Ratatouille e noi l'abbiamo imitata nella cucina di Giallozafferano: abbiamo preparato un pane fragrante dalla crosta croccante e l'interno morbido, dall'alveolatura fitta.
Vediamo ora gli ingredienti e il procedimento per la ricetta del pane fatto in casa.
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Ingredienti e Preparazione
La preparazione della pasta per il pane è una ricetta senza tempo, una magia che prenderà forma tra le vostre mani: acqua, farina e lievito per preparare una deliziosa pagnotta cotta nel forno di casa, con i debiti accorgimenti proprio per ottenere una superficie croccante!
Per preparare la pasta per il pane come prima cosa iniziate a sciogliere il lievito di birra fresco nell'acqua a temperatura ambiente. Poi versate in una ciotola capiente sia la farina 00 che la manitoba e aggiungete 1 cucchiaino di malto. A questo punto iniziate a mescolare con una mano e con l'altra versate l'acqua poco per volta, unitene circa la metà e quando sarà completamente assorbita aggiungete anche il sale e aggiungete il resto dell'acqua sempre poco per volta, sempre continuando ad impastare.
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Una volta che avrete aggiunto anche l'ultima parte di acqua continuate ad impastare all'interno della ciotola per una decina di minuti, fino a che l'impasto non sarà ben incordato. Se preferite potete realizzare questi passaggi utilizzando un'impastatrice dotata di gancio, partendo da una velocità moderata e aumentandola leggermente all'ultimo.
Quando l'impasto sarà ben rilassato trasferitelo su un piano leggermente infarinato aiutandovi con un tarocco e date le classiche pieghe. Ripiegate anche gli altri due lembi di pasta verso il centro e capovolgete il pane. Trasferitelo poi in una ciotola leggermente infarinata, coprite con la pellicola per alimenti e lasciate lievitare per circa 2 ore o comunque fino a che non sarà raddoppiato.
A questo punto trasferite l'impasto su un piano leggermente infarinato e ripetete le stesse operazioni di prima. Non appena avrete ottenuto una forma rotonda trasferitelo su una leccarda da forno precedentemente infarinata, coprite con un panno umido e lasciate lievitare per ancora un'ora e utilizzando un taglierino realizzate delle incisioni decorative.
A questo punto diminuite la temperatura del forno a 230° e inserite una ciotolina colma d'acqua sul fondo, servirà a favorire la giusta umidità. Infornate il pane nel ripiano centrale e cuocete per 20 minuti, poi abbassate la temperatura a 180°, estraete la ciotolina d'acqua e proseguite la cottura per altri 35 minuti, simulando la valvola aperta, ovvero aprendo leggermente lo sportello del forno e incastrandovi una presina in modo da bloccarlo e lasciarlo socchiuso; in questo modo il pane risulterà più asciutto.
Per essere sicuri che il pane sia cotto sfornatelo e con il pugno chiuso "bussate" sulla base.
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Il pane si può conservare per 2-3 giorni in un sacchetto di carta.
Importante: Tutte le farine assorbono in diversa maniera, quindi cambiare il mix proposto o usare farine diverse implica dover regolarsi diversamente con i liquidi della ricetta, inoltre varierà necessariamente il risultato finale. Se volete quindi fare delle modifiche alla ricetta, l'unica soluzione è: provare, per trovare il mix vincente!
La ricetta prevede l'uso del lievito di birra secco. Se vuoi puoi sostituirlo con del lievito fresco. Se usi il lievito secco, scioglilo in un po' di acqua tiepida con lo zucchero e lascialo riposare per circa 10 minuti, fino a quando non inizia a formare una schiuma.
In una grande ciotola, mescola la farina e il sale. Trasferisci l'impasto su una superficie leggermente infarinata e impasta per almeno 10 minuti, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
Sgonfia leggermente l'impasto e dagli la forma desiderata. Puoi fare una pagnotta, una ciabatta, dei panini o utilizzare uno stampo per il pane, scegliendone uno tra quelli disponibili sul nostro sito.
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Preriscalda il forno in modalità statica a 245°C. Se desideri una crosta croccante, metti una piccola teglia con acqua sul fondo del forno per creare vapore.
Se desideri aromatizzare l'impasto e creare delle pagnotte dal gusto sfizioso, allora potresti aggiungere del rosmarino fresco tritato, noci e uvetta, o semi di papavero.
Da papolab.com troverai infatti stampi per pane fatto in casa per le tue ricette: se vuoi dare forma a delle pagnotte da regalare da 300 grammi ciascuna, allora opta per lo stampo in carta che trovi a questo link, dotato di bordi alti e svasati per contenere il pane durante la lievitazione e la cottura. Se invece vuoi uno stampo in metallo da riutilizzare non solo per cuocere il pane ma anche per preparazioni da forno come gli arrosti, allora lo stampo per pane ovale antiaderente è ciò che fa al caso tuo. Resistente a temperature fino a 250°C, questo stampo consentirà alla tua pagnotta una cottura perfetta ed omogenea.
Con il Bimby sarà facilissimo preparare l’impasto del nostro pane. Dapprima versate all’interno del boccale l’acqua, il lievito, zucchero e miele e lavorate per 2 minuti 37°C Velocità 2. Aggiungete anche l’olio e la semola e lavorate con Funzione Spiga per 2 minuti.
Ora potete iniziare ad incorporare la semola di grano duro rimancinata. Quando ne avrete aggiunto circa metà versate la semola rimanente e iniziate ad impastare con le mani. A quel punto formate una palla e potrete trasferirla all’interno della ciotola.
Terminata la lievitazione spostate l’impasto sul piano di lavoro cosparso con farina o semola. Portate i lembi esterni verso il centro e capovolgete l’impasto.
Spostate ora il vostro impasto su una teglia e continuate a stendere sempre nel senso della lunghezza. Io ho utilizzato una teglia in alluminio per cui non è necessario aggiungere della carta forno.
Ora munendovi di una forbice formiamo il pane delle palme. Fate dapprima due tagli alla base della pasta. Questo sarà la base del vostro pane. Rigirate la teglia e fate lo stesso taglio anche dalla parte opposta. Tirate la striscia di pasta verso l’esterno. Fate altri tagli così da ricavare altre strisce di pasta e continuate a tirarle ed allungarle verso l’esterno.
Non resta che spennellare con dell’acqua a temperatura ambiente e quindi decorare con dei semi di sesamo su tutta la superficie. Fate pressione con le mani così da far aderire bene i semi. In questo modo non cadranno poi a fine cottura. Fate lievitare il pane in forno spento con luce accesa per un’altra ora. al termine della lievitazione cuocete in forno preriscaldato statico a 200°C per 40 minuti o fino a doratura. Se volete potete posizionare un pentolino con dell’acqua sul fondo del forno così da avere una crosta più croccante. Se il vostro forno ha la funzione vapore potete utilizzarla. Io in questo caso ho utilizzato della semola di grano duro rimacinata però potreste anche creare una versione integrale di questo pane. Utilizzate 500 g di farina integrale oppure, per un risultato più leggero, 300 g di farina integrale e 200 g di farina 0. Il resto degli ingredienti rimane invariato.
Non avete voglia di accendere il forno?
Cenni Storici sulla Panificazione
Una delle prime testimonianze di pane risale alla preistoria, quando l'uomo si rese conto che poteva ottenere un impasto lavorabile dalla polvere delle ghiande pestate miscelata ad acqua. La sua meraviglia crebbe ancora di più quando imparò a cuocere questo impasto sulle pietre roventi ottenendo un prodotto più duro ma sicuramente più gustoso: il primo tentativo di pane. Naturalmente, col passare del tempo, le tecniche per preparare la pasta per il pane si sono affinate, in particolar modo nella scelta più accurata degli ingredienti. Curiosi di scoprire le informazioni storiche sull'evoluzione della panificazione?
I primi a rendersi conto dell'importanza che rivestiva questo miracoloso impasto di acqua e farina, furono i Babilonesi e gli Egiziani seguiti dai Greci che aggiunsero all'impasto di base, fatto di acqua e farina, anche altri ingredienti. Ma furono i Romani coloro che fecero conoscere la pasta per il pane e la resero una ricetta popolare, anche sotto forma di focaccia come la tipica torta al testo umbra per esempio. Al contrario, nel Medioevo, la preparazione del pane e il suo consumo, divennero un lusso riservato solo ai nobili e signori mentre il popolo doveva accontentarsi di un semplice impasto ottenuto dall'orzo o dalla segale. Fu solo nel Rinascimento che il pane ridivenne un alimento popolare e, proprio in questo periodo di grande rinascita, la ricetta venne rivisitata assumendo quelle caratteristiche a noi care che mantiene ancora oggi. I fornai rinascimentali, infatti, introdussero l’utilizzo dell’innovativo lievito di birra e della farina di grano duro di alta qualità. La grande svolta nel mondo della panificazione si ebbe, però, nel XVIII secolo grazie all’invenzione della macchina impastatrice ed alla crescente produzione di lieviti artificiali che resero la preparazione del pane più semplice e rapida.
