La cucina è una vera e propria attività artigianale che richiede conoscenza e professionalità. Questa guida nasce dalla volontà di fornire le informazioni necessarie per scegliere gli strumenti migliori per le proprie esigenze culinarie. Tra questi, la casseruola a un manico è uno strumento versatile e indispensabile in ogni cucina.
Cos'è una Casseruola?
Il nome casseruola deriva dall’antico termine greco kyathos, che si può tradurre letteralmente con “scodella”. La casseruola è generalmente un contenitore di cottura di forma cilindrica, con bordi ad altezza variabile, dotata quasi sempre di un coperchio a chiusura perfetta.
La forma tipica della casseruola alta (anche detta faitout per la sua grande versatilità) e di quella bassa (chiamata invece rondò) risale al periodo illuministico, epoca in cui si diffusero le classiche casseruole a due maniglie in rame. La casseruola alta è uno degli strumenti più utilizzati nelle cucine di tutto il mondo grazie alla sua incredibile versatilità.
Si pensa che il termine pentola derivi dall’antica forma verbale latina pèndere (la cui traduzione letterale è “penzolare, stare sospeso), evolutasi poi in “pendola” e, solo recentemente, in “pentola”. Nell'antichità, si cucinava in contenitori dalla forma arrotondata e si utilizzava per lo più la terracotta. Pentola nel tempo è diventato anche il termine generico per indicare tutti i tipi di contenitori che si possono mettere sul fuoco per cuocere i cibi.
La funzione della pentola dovrebbe limitarsi principalmente alle cotture a immersione. Generalmente caratterizzato dalla forma circolare e da pareti molto alte.
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Materiali delle Casseruole
Le prime casseruole diffuse al mondo erano prodotte in rame, data la grande conducibilità termica e l’enorme resistenza di questo materiale. Le casseruole in alluminio conservano una conducibilità termica abbastanza elevata (per quanto non avvicinabile al rame), ma, a differenza di esse, sono molte leggere e maneggevoli. Infine, abbiamo le casseruole in ghisa che oggi hanno trovato nuova vita nelle cucine professionali e casalinghe.
Come abbiamo visto nella guida ai materiali, la ghisa ha particolarità di trattenere a lungo il calore, cosa che permette di cuocere le pietanze molto più omogeneamente. Come abbiamo visto, non esiste un materiale che sia il migliore in assoluto per tutte le casistiche di utilizzo: ciascun materiale ha i suoi punti di forza e le sue debolezze a seconda di quali sono le applicazioni culinarie.
Caratteristica specifica dell’alluminio è la sua alta conducibilità termica. L’alluminio, infatti, con i suoi 225W/m°K è il quarto materiale con la più alta capacità di condurre il calore dopo oro, argento e rame. Inoltre, le pentole in rame sono costituite dal materiale più conducibile tra quelli comunemente utilizzati in cucina con i suoi 392W/m°K.
L’aluinox è una linea di strumenti di cottura con cuore in alluminio ed esterni in acciaio inox registrata da Pentole Agnelli. Questa opzione somma i pregi dei due materiali: l’alta conducibilità termica dell’alluminio si unisce alla resistenza dell’acciaio, garantendo una pentola resistente che però permetta una facile gestione della temperatura e un relativo risparmio energetico.
La ghisa è un materiale formato da una lega ferrosa contenente carbonio caratterizzata dalla capacità unica di irradiare il calore perfettamente: le pentole in ghisa, difatti, hanno una conducibilità termica relativamente bassa di 50W/m°K che risulta quattro volte inferiore all’alluminio. Questa proprietà permette loro di mantenere a lungo il calore incamerato e di distribuirlo in modo uniforme alle pietanze poste nella pentola.
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Pur avendo una bassa conducibilità termica (6,4W/m°K), questo materiale è l’ideale per molti tipi di cotture lente, grazie alla sua capacità di mantenere il calore e di mantenerlo nel tempo. Fin dall’antichità, la pietra ollare viene utilizzata dall’uomo per la produzione di contenitori finalizzati alla cottura del cibo. Il termine “ollare” deriva dal latino “olla”, che si può tradurre proprio con “pentola”.
Grazie alla sua contenuta conducibilità termica (60W/m°K), il ferro è un materiale molto versatile in cottura e può essere utilizzato praticamente con ogni fonte di calore. Le padelle in ferro sono particolarmente utili nelle fritture, dato che la contenuta capacità di condurre il calore limita l’innalzamento della temperatura dell’olio al punto di fumo.
Tabella dei Materiali e Conducibilità Termica
| Materiale | Conducibilità Termica (W/m°K) | Caratteristiche |
|---|---|---|
| Rame | 392 | Ottima conducibilità termica, elevata resistenza |
| Alluminio | 225 | Alta conducibilità termica, leggero |
| Ferro | 60 | Versatile, adatto per fritture |
| Ghisa | 50 | Mantiene il calore a lungo, distribuzione uniforme |
| Pietra | 6.4 | Ideale per cotture lente, mantiene il calore nel tempo |
Utilizzi e Vantaggi
La casseruola ad un manico è ideale per diverse preparazioni:
- Cotture a immersione (bollire pasta, verdure)
- Preparazione di salse e sughi
- Riscaldare piccole porzioni di cibo
La sua versatilità la rende adatta sia per cuochi amatoriali che professionisti. La scelta del materiale dipende dal tipo di cottura che si intende realizzare e dal budget a disposizione.
A cosa serve una pentola in ghisa
Manutenzione
Dopo l’acquisto, è molto importare pulire con attenzione l’interno delle pentole e sciacquarle con acqua bollente. L’esposizione ad alte temperature, cibi acidi e sale possono portare alla formazione di un alone scuro sulla stagnatura. Non utilizzate spugne o altri strumenti abrasivi in una pentola in ghisa: questo materiale si lava in acqua calda con un normale decisivo per piatti.
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Dopo aver acquistato una padella in ferro, infatti, è bene che la sottoponiate a un primo trattamento definito “condizionamento” oppure “brunitura”: immergete la padella in ferro in acqua calda e detersivo per piatti per 10-15 minuti, poi sfregate con cura con una spazzola per piatti, sciacquatela e asciugatela accuratamente. Quando la padella sarà perfettamente asciutta, versatele sopra uno strato di olio di semi e ponetela in forno fino al momento in cui la superficie avrà assunto una colorazione grigio-blu.
Altri Tipi di Pentole
Oltre alla casseruola, esistono altri tipi di pentole con caratteristiche specifiche:
- Padella: Ideale per friggere e saltare. La forma della padella è probabilmente tra le prime utilizzate nella storia dell’uomo: testimonianze rinvenute durante gli scavi di Pompei certificano che ne facevano uso come strumento di cottura già gli antichi romani. Insieme alla casseruola, la padella è forse il contenitore da cucina più utilizzato da cuochi amatori e professionisti.
- Tegame: Perfetto per brasare, stufare e arrostire. Il tegame è uno strumento di cottura ideale per la cottura di cibi a pezzi da brasare, stufare e arrostire. Il coperchio che lo accompagna sempre permette il mantenimento, in fase di cottura, di un alto tasso di umidità interno all’alimento.
- Pentola a pressione: Riduce i tempi di cottura e preserva le proprietà nutritive. La pentola a pressione è uno degli strumenti di cottura di invenzione più recente. Il prototipo, creato dall’inventore francese Denis Papin nel XVIII secolo, era noto come steam digestor (letteralmente “digestore”), ma non ottenne successo commerciale.
- Pesciera: Specifica per la cottura del pesce. La pesciera è un recipiente di cottura pensato per ospitare pesci di grandi dimensioni. In una pesciera si può cucinare qualunque prodotto ittico, da crostacei di grandi dimensioni a pesci di mare o di lago.
- Brasiera: Per carni brasate in forno o sul piano cottura. La brasiera è un recipiente ovale o rettangolare e utilizzato per la cottura di carni brasate sul piano di cottura o in forno. Una brasiera dovrebbe essere di circa le stesse dimensioni dell’alimento da brasare, in modo che esso possa essere completamente immerso nei grassi o nei liquidi di cottura.
- Wok: Padella semisferica per la cucina cinese. Il wok è una sorta di padella usata nella cucina cinese e caratterizzata da una forma semisferica e da un diametro che può variare dai 24 ai 80 cm. Originariamente era fabbricato in ferro o ghisa e non presentava alcuna parte di fondo in piano. Il wok è utilizzato nella cucina cinese per praticamente ogni tipo di cottura: dalle classiche fritture e rosolature fino alla cottura a vapore e all’addensamento di salse.
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