Indispensabile per la preparazione di pizza, pane e dolci, il lievito è un ingrediente che fa parte della nostra alimentazione da tempi antichissimi. Esistono vari tipi di lievito e va chiarito che in biologia sono organismi monocellulari appartenenti alla categoria dei funghi, mentre in cucina si intende qualsiasi microrganismo o sostanza chimica in grado di fare lievitare, quindi gonfiare, un impasto tramite l’incorporazione di massa gassosa.
La lievitazione riveste un’importanza fondamentale per ottenere una pizza di qualità superiore. Questa fase permette all’impasto di svilupparsi pienamente, conferendo alla pizza una consistenza leggera e soffice, nonché un sapore ricco e complesso. I lieviti naturali o il lievito di birra utilizzati durante la lievitazione contribuiscono a creare le bolle d’aria necessarie per una crosta ben alveolata e una struttura interna morbida ma elastica.
La scelta del tipo di lievito utilizzato - naturale, di birra o madre - influisce notevolmente sul risultato finale.
Esploriamo i tipi di lievito per pizza più comuni e scopriamo insieme come fare una scelta in base al risultato finale che si vuole ottenere.
Tipi di Lievito per Pizza
Per realizzare un impasto per pizza a regola d'arte dovrete regolare, oltre alla quantità di farina e di acqua e all'umidità presente nell'ambiente di lavoro anche la quantità di lievito in base alla tipologia che avrete scelto.
Leggi anche: Guida al Lievito per Pizza
- Lievito di birra fresco e secco
- Lievito madre di pasta madre
- Lievito di pasta madre essiccato
- Lievito in polvere
- Lievito al cremor tartaro
- Acqua madre
Lievito di Birra: Fresco e Secco
Sebbene il nome tragga in inganno, questo tipo di lievito non ha origine dalla birra, bensì dal *Saccaromycies cerevisias*, una tipologia di lievito che produce una fermentazione alcolica. Lo stesso tipo di lievito è infatti utilizzato per la produzione di birra così come di particolari alcolici. Oltre che nella lievitazione, il *Saccharomyces cerevisiae* è implicato nella produzione della birra e del vino; a livello industriale, viene impiegato per la sintesi di alcol etilico.
Il lievito di birra esiste sia fresco che secco. Quello fresco ha un costo inferiore, ed è il più utilizzato, mentre il secondo ha un costo superiore, ma può essere conservato più facilmente. Sia il lievito di birra fresco che il lievito di birra secco vanno disciolti in acqua a temperatura ambiente.
La principale differenza sta nella quantità di lievito da utilizzare. Sostituire quello fresco con quello secco è possibile, basta ricordare questa proporzione: 1 g di lievito secco equivale a 3 g di quello fresco. Il nostro consiglio è di utilizzare il lievito di birra disidratato come alleato da tenere in dispensa perché ha una durata maggiore rispetto a quello fresco e la sua efficacia non risente di sbalzi di calore.
Prestate attenzione a non far mai venire a contatto il lievito con il sale: la lievitazione finale potrebbe essere compromessa!
PIZZA DELLA DOMENICA FATTA in CASA ricetta facile di PIZZA IN TEGLIA FACILE e morbida pizza
Di regola, si consiglia di sciogliere il lievito in acqua appena calda (40-45°C), a volte con un po' di zucchero (o estratto di malto) disciolto; ciò ha lo scopo di favorire l'attivazione dei microrganismi. Se l'acqua è fredda, si ha la perdita di glutatione dalla parete cellulare del lievito, rendendo l'impasto più colloso e difficile da maneggiare.
Leggi anche: Pizza Fatta in Casa Veloce
L'attività del lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) è massima attorno ai 26 - 28 °C. L'attività del lievito di birra è influenzata dall'umidità ambientale, che non dev'essere né eccessiva né incompleta (ideale intorno al 70 - 80 %). A tal proposito, i panificatori professionisti usano delle camere a temperatura e umidità costanti, per ottenere sempre il miglior risultato possibile.
Non esistono grandissime differenze in termini di attività, poiché il lievito in condizioni sfavorevoli (privato dell'acqua) non muore veramente; piuttosto, entra in uno stato di "morte apparente", pronto a "rinascere" non appena le condizioni ambientali tornano favorevoli.
Questo lievito trae il proprio nutrimento dal glucosio e da altri zuccheri (come il galattosio e il fruttosio), che metabolizza producendo sostanze di rifiuto per noi molto utili. Se il fungo lavora in presenza di ossigeno, produce principalmente anidride carbonica (fondamentale per la lievitazione); se invece lavora in assenza di ossigeno produce principalmente alcool etilico (fermentazione alcolica).
Può dare problemi di gonfiore intestinale. Tali effetti sono amplificati da una lievitazione incompleta e/o da una cottura insufficiente del prodotto.
Quando si lavora con l’impasto contenente lievito di birra è estremamente utile utilizzare un’impastatrice a spirale, specialmente per la panificazione e la produzione di pizza, perché richiede una buona lavorazione dell’impasto per attivare la fermentazione.
Leggi anche: Come Fare la Pizza con Lievito Istantaneo
Il lievitino permette un utilizzo veloce e di facile attuazione. Consiste nello sciogliere la quantità di lievito prevista con dell’acqua, lasciando poi riposare il composto per 20 o 30 min.
Lievito Madre: Un Metodo Tradizionale
Il lievito di pasta acida - noto anche come lievito madre, lievito naturale, lievito acido, pasta crescente o pasta madre - si ottiene prelevando un pezzetto di impasto (contenente lievito) dalla precedente preparazione non cotta. Tale composto va conservato e lasciato maturare per un certo periodo di tempo.
La principale differenza con il lievito di birra sta nella presenza di batteri lattici; la fermentazione del lievito naturale è infatti sia di tipo alcolico che di tipo lattico.
A differenza del lievito di birra, nel lievito di pasta acida troviamo svariati tipi di microrganismi, come saccaromiceti, fermenti lattici ed acetici che vengono "assorbiti" direttamente dall'ambiente.
I maggiori tempi di lievitazione richiesti danno agli enzimi litici presenti nei lieviti - come proteasi, lipasi e amilasi - più tempo per scomporre le macromolecole proteiche, lipidiche e amidacee in nutrienti più semplici. Un prodotto ottenuto con lievito madre è quindi generalmente più digeribile.
Tra questi enzimi vi è anche la fitasi, presente negli involucri esterni del chicco, la quale - durante i lunghi tempi di lievitazione - neutralizza l'acido fitico (un antinutriente, presente nella crusca, che tende a impedire l'assorbimento da parte dell'intestino di alcuni importanti minerali, fra cui il calcio, il ferro, il magnesio e lo zinco); per questo motivo, un pane integrale ottenuto con lievito madre è anche più nutriente e digeribile.
La lievitazione con pasta acida è un processo lento e difficilmente standardizzabile. Molti vantaggi (e svantaggi) sono legati alla microflora che compone la pasta madre, al suo stato di conservazione e rinfresco ecc.
Per utilizzare il lievito di pasta acida occorre molta dimestichezza nelle cosiddette operazioni di rinfresco.
In commercio si trova il lievito madre essiccato, che garantisce la relativa standardizzazione delle preparazioni, pur mantenendo molti vantaggi tipici dell'utilizzo di questo tipo di lievito.
Un impasto lavorato con del lievito madre tende a gonfiarsi più lentamente, a causa della presenza di enzimi litici che richiedono più tempo per scomporre le molecole proteiche, lipidiche e amidacee in nutrienti più semplici.
Per creare la pasta madre il processo è molto macchinoso, richiede tempo e dedizione ma non è difficile, altra nota positiva si può personalizzare in base ai gusti con aggiunte di ingredienti(sempre nelle corrette modalità).Di base basterebbe unire acqua e farina e far fare il resto ai microrganismi presenti nell’ambiente, ma si possono appunto aggiungere a piacere elementi naturali come yogurt, miele ecc.
Lievito di Pasta Madre Essiccato
Il lievito madre essiccato, o lievito compresso, presenta alcuni vantaggi rispetto al lievito fresco liquido. La principale differenza che lo rende un po' più ostico da usare sta nei tempi di lievitazione: chi si cimenta nella realizzazione di impasti come la pizza con lievito madre deve infatti attendere una lievitazione più lunga rispetto al tipico lievito di birra.
Un'altra differenza sostanziale sta nei grammi di lievito da inserire nell'impasto: se per il lievito di birra si parla di 25 g per ogni kg di farina, qui ne vanno aggiunti almeno 300 g. Ma le differenze non si riscontrano soltanto nelle quantità; ciò che rende unico un impasto con la pasta madre è la qualità del prodotto finale. I lievitati con pasta madre hanno una spiccata acidità ma sono più digeribili, hanno un'alveolatura ben sviluppata e non fermentano durante la digestione.
Rispetto al lievito fresco, il lievito di pasta madre secco, conosciuto anche come lievito madre solido, permette di ridurre le quantità di prodotto da utilizzare e la cura costante che il lievito madre richiede.
Lievito in Polvere: L'Alternativa Rapida
Quando le ricette per torte come la torta di mele suggeriscono di aggiungere una bustina di lievito non c'è dubbio: si parla di lievito chimico, anche chiamato lievito istantaneo. Il suo ingrediente principale è il bicarbonato di sodio, agente chimico che attiva una reazione di fermentazione a contatto con ingredienti acidi.
È indicato per la preparazione di dolci e torte soffici ma non solo; può essere utilizzato per impasti di panetti di pizza o per una focaccia con lievito istantaneo, quando dovete organizzare una cena dell'ultimo minuto o non avete tempo di attendere la lunga lievitazione. Per ottenere un risultato ideale vi suggeriamo di aggiungere qualche cucchiaio di yogurt o limone al vostro impasto per ottenere una sofficità unica!
Con il bicarbonato di ammonio inauguriamo la lista dei cosiddetti lieviti chimici; si tratta per l'appunto di sostanze in grado di scatenare una reazione chimica dalla quale si libera gas, in genere anidride carbonica. Anche l'umidità e il pH tendono ad avere un ruolo molto importante. Proprio perché non hanno bisogno di un tempo di riposo per la lievitazione prima della cottura, i lieviti chimici sono chiamati anche lieviti istantanei.
Le polveri di lievitanti chimici non devono essere disciolte in un liquido, ma mescolate direttamente agli ingredienti secchi (farine, zucchero ecc.).
La lievitazione tramite lievito chimico avviene durante la cottura perché usando questo genere di ingrediente è proprio grazie al riscaldamento che avviene la reazione lievitante.
Lievito al Cremor Tartaro
Il cremor tartaro è un lievito di origine vegetale estratto dall'uva. Per questo è preferito da tutti coloro che non amano utilizzare prodotti di origine animale. In commercio si trova in bustine da utilizzare come il lievito in polvere e viene spesso venduto come lievito naturale o con la dicitura di cremore di tartaro.
L'agente lievitante che contiene è l'acido tartarico e conferisce alle vostre preparazioni sofficità e morbidezza. Se non avete tempo ma non volete rinunciare ad un prodotto buono e semplice questo è il lievito che fa per voi!
Cremor tartaro è il nome di fantasia dato al bitartrato di potassio. Ad esempio, i prodotti lievitati con cremor tartaro sono da preferire a quelli lievitati con fosfati, soprattutto se a consumarli sono i bambini (i fosfati riducono l'assorbimento di calcio).
Acqua Madre: Un'Alternativa Naturale
Se volete sostituire il lievito di birra con una preparazione diversa provate l'acqua madre. Si tratta di un tipo di acqua fermentata da utilizzare al posto del lievito di birra o del lievito madre. Si realizza lasciando fermentare della frutta in una ciotola d'acqua per circa 5 giorni. Il lievito sarà pronto quando la frutta galleggerà sull'acqua.
Essendo di una consistenza liquida noi vi consigliamo di utilizzarlo per realizzare preimpasti (bighe e lievitini) da utilizzare per realizzare un soffice impasto per la pizza utilizzando le farine che preferite (integrale, Manitoba, di grano saraceno ecc.).
Lievitazione: Fattori Chiave e Tecniche Avanzate
La lievitazione è il processo mediante il quale l’impasto della pizza cresce e si sviluppa grazie all’azione dei lieviti, producendo bolle d’aria che conferiscono leggerezza e morbidezza alla crosta.
La temperatura ambiente ideale per la lievitazione dell’impasto della pizza si situa generalmente tra i 24°C e i 26°C. Tuttavia, è importante adattare questa temperatura in base al tipo di lievitazione desiderata (lunga o breve) e alla quantità di lievito utilizzata. Controllare anche l’umidità dell’ambiente durante la lievitazione. Un ambiente troppo secco può rallentare la fermentazione dell’impasto.
Osservare attentamente l’impasto durante il processo di lievitazione per determinare quando è giunto il momento di procedere alla fase successiva della preparazione della pizza. Il tempo di lievitazione può variare a seconda della temperatura ambiente e delle condizioni dell’impasto.
Assicurarsi di lavorare bene l’impasto per sviluppare il glutine in modo ottimale.
Lievitazione Lunga vs Lievitazione Breve
La lievitazione lunga, con un tempo di riposo dell’impasto di circa 24 ore, offre notevoli vantaggi. Durante questo periodo prolungato, gli enzimi presenti nel lievito hanno il tempo di agire completamente sull’amido e sulle proteine della farina, producendo composti che conferiscono alla pizza un sapore più complesso e una consistenza morbida e leggera. Inoltre, la lunga lievitazione favorisce una migliore digeribilità dell’impasto, rendendo la pizza più leggera sullo stomaco.
Le tecniche specifiche per la lievitazione lunga includono l’utilizzo di temperature controllate, generalmente più basse, per consentire una fermentazione lenta e graduale.
D’altra parte, la lievitazione breve, con un tempo di riposo dell’impasto di circa 8 ore, è una scelta più rapida e pratica per gli appassionati che non dispongono di molto tempo per attendere. In questo caso, è importante utilizzare una quantità leggermente maggiore di lievito per compensare il periodo di fermentazione più breve.
La lievitazione breve produce comunque una pizza gustosa, ma potrebbe mancare della complessità aromatica e della leggerezza della versione a lievitazione lunga.
Lievitazione in Frigo vs Ambiente
La lievitazione in frigorifero e a temperatura ambiente sono entrambe tecniche valide con vantaggi e svantaggi distinti. La lievitazione in frigorifero è più lenta ma consente una maggiore sviluppo di aromi e una migliore gestione del tempo per chi ha una routine impegnativa. Inoltre, la lievitazione in frigorifero rallenta l’attività del lievito, consentendo una lievitazione più controllata e uniforme.
D’altra parte, la lievitazione a temperatura ambiente è più rapida e può produrre risultati più immediati, ideali per chi ha bisogno di impasti pronti in tempi più brevi.
Errori Comuni e Soluzioni
Durante il processo di lievitazione, possono verificarsi diversi problemi comuni che influenzano la qualità dell’impasto e della pizza finale. Alcuni errori includono una lievitazione insufficiente o eccessiva, una temperatura ambiente non ottimale, o l’uso improprio del lievito.
Per affrontare questi problemi, è importante monitorare attentamente l’impasto durante il processo di lievitazione, regolare la temperatura e l’umidità ambiente, e utilizzare la quantità corretta di lievito in base alle specifiche esigenze della ricetta.