Con l’arrivo dell’estate, preparare una deliziosa confettura di pesche fatta in casa è un modo perfetto per conservare il sapore di questo frutto di stagione e gustarlo durante tutto l'anno. Questa preparazione è quasi un rito che spesso ci ricorda le nostre nonne, un dolce momento in cui si sprigiona in tutta la casa un profumo intenso di frutta fresca. Vediamo allora come preparare questa gustosa confettura: perché è di confettura che stiamo parlando e chiamarla marmellata di pesche sarebbe un errore!
La confettura di pesche è una conserva di frutta che non può mai mancare in dispensa! Perfetta da gustare a colazione o merenda, spalmata su una fetta di pane tostato insieme ad un filo di burro, ma anche ideale per arricchire i vostri dolci o dessert. Preparate la confettura di pesche e non vedrete l’ora di assaggiarla.
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Quali Pesche Scegliere?
Iniziamo subito da un cruccio fondamentale, ovvero: quali sono le pesche da scegliere per ottenere una marmellata fatta in casa dalla giusta consistenza e bontà? La risposta corretta è: quelle che preferite! Ebbene sì, per preparare la confettura di pesche non c’è una regola precisa sulla tipologia di pesca da scegliere: basta solo che i frutti siano freschi, maturi, ma molto sodi. Quelle che più vi piacciono e avete a disposizione. Io ho scelto pesche noci perchè le adoro, ma sono perfette anche le pesche nettarine, le pesche bianche oppure le percoche. Quelle a buccia liscia oppure vellutata. Importante è che i frutti siano turgidi, sodi e molto freschi.
Se dovessi scegliere un frutto che mi ricorderà in futuro l’estate, sarebbe la pesca tabacchiera, conosciuta anche come pesca piatta o saturnina. Così, ho pensato di mettere sotto vetro tutta l’eccitazione, i morsi appiccicosi, le scoperte e le merende di quest’estate, facendo una confettura di pesche tabacchiere per il prossimo inverno.
Visto che fra poco le pesche fresche non saranno più disponibili sui banchi dell’ortofrutta, né nei negozi alimentari, la domanda potrebbe sorgere spontanea: si può preparare la confettura di pesche con le pesche sciroppate acquistabili in barattolo? Nulla è impossibile, anche se la ricetta tradizionale della vera confettura di pesche prevede l’impiego di pezzetti di frutta fresca tagliata al momento. Gli esperimenti in cucina sono sempre ben accetti, ma attenzione allo zucchero!
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Ricetta Dettagliata della Confettura di Pesche
Una Confettura (anche se tutti la chiamano Marmellata!) ricca di Frutta (70%) e non troppo dolce. L'aggiunta della Pectina estratta dalle mele conferisce a questa confettura una consistenza piuttosto morbida, ideale per essere spalmata.
Ingredienti
- 1 kg Pesche Gialle Fresche e Mature
- 500 gr Zucchero Semolato
- 100 gr Estratto di Pectina
- 30 gr Succo di Limone
- 4 gr Vaniglia Bourbon
Attrezzatura
- Rifrattometro
- Vasi di vetro a chiusura ermetica
Preparazione
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 30 minuti
Tempo Totale: 50 minuti
RICETTA PER: 1 kg
Procedimento
- Sciacquare accuratamente le pesche e rimuovere il nocciolo.
- Nel nostro caso, le pesche hanno un grado brix (valore letto nel refrattometro) di circa 14. Lo zucchero da aggiungere sarà quindi uguale a: 640-(14*100) = 640 -140 = 500gr
- In una ciotola mescolate le pesche a pezzi, lo zucchero pesato (secondo la misurazione con il refrattometro), la vaniglia in polvere ed il succo di limone.
- Coprite con un foglio di pellicola e fate stabilizzare in frigo a +4°C per 12ore, in modo da far fuoriuscire il maggior quantitativo possibile di succo dalla frutta. Se non avete un luogo fresco per far macerare la frutta con lo zucchero, fate la stessa operazione in una bacinella ben capiente e lasciatela in frigorifero coperta da pellicola.
- Trascorse le 12ore, aggiungete l'estratto di pectina preparato secondo la ricetta che troverete nelle note.
- Mettete il composto di frutta in una pentola piuttosto larga e portate ad ebollizione per qualche minuto, in modo da sciogliere totalmente lo zucchero dello sciroppo.
- Travasate in un contenitore, coprite con pellicola a contatto e fate riposare in frigo per 12ore.
- Una volta pronto, separate il composto di frutta con uno scolapasta, in modo da dividere lo sciroppo dai pezzi di frutta.
- Invasettate la confettura in barattoli di vetro sterilizzati in forno a 120°C per 5minuti.
- Tappate con tappo a vite e capovolgete i barattoli, lasciandoli raffreddare sino all'indomani. Potete capovolgerli oppure evitare questo passaggio: grazie al calore si formerà comunque il sottovuoto, che permetterà al prodotto di conservarsi a lungo.
Tempi di Cottura e Consigli
Una volta trascorso il tempo di macerazione, ponete la pentola sul fuoco e portate ad ebollizione, mescolando con una spatola di tanto in tanto. Lasciate bollire a fiamma moderata per circa 40 minuti, fino a raggiungere i 108° (utilizzate un termometro da cucina per misurare la temperatura esatta). Mescolate di tanto in tanto affinché il composto non si attacchi al fondo della pentola.
Per fare la confettura di pesche inizia dalla frutta. Lava bene le pesche e asciugale. Poi pelale, con un coltellino (oppure bollendo qualche secondo la pesca e rimuovendone così la pelle facilmente). Tagliala a metà e rimuovi il nocciolo. Riducile a tocchetti regolari e trasferiscili in una capiente ciotola. Amalgama bene tutto, copri la ciotola con la pellicola trasparente e riponila a riposo in frigorifero*. Cuoci ora la frutta e il succo in un tegame, a fuoco lento. Elimina la schiuma di cottura man mano che emerge. Dopo pochi minuti le pesche si ammorbidiscono, a questo punto riducile a purea tramite un passaverdure. Riponi sul fuoco la purea ottenuta e prosegui la cottura. Tieni costantemente monitorata la situazione con un termometro da cucina. La confettura deve arrivare a 105°, temperatura che indica la giusta cottura dello zucchero. A questo punto è pronta, anche se liquida vedrai che una volta fredda sarà molto più corposa e densa.
Quando sono morbide togliete i due mezzi limoni, poi frullate le pesche con un frullatore a immersione. Aggiungete lo zucchero e mescolate bene per farlo sciogliere. Rimettete la pentola sul fuoco e riportate a ebollizione, poi fate cuocere per circa 20 minuti a fuoco basso. Se avete un termometro da pasticceria, la confettura sarà pronta quando raggiungerà 105°C. La confettura sarà ancora abbastanza liquida, sarà densa solo una volta raffreddata.
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Durante la cottura, ponete la pentola su fuoco molto lento e iniziate la cottura. Non siate tentati da alzare il fuoco. Quando vedete che il liquido inizia a dimezzarsi è il momento di abbassare ulteriormente il fuoco!
Prova del Piattino: Potete anche verificare empiricamente se la confettura è pronta con la prova del piattino. Versate una goccia di confettura su un piattino freddo di congelatore. Se si solidifica e non scivola via quando inclinate il piattino, la confettura è pronta per essere versata in vasetti sterilizzati.
Sterilizzazione dei Barattoli
Mentre la confettura cuoce dedicatevi alla sanificazione dei barattoli e dei tappi, come indicato nelle linee guida del Ministero della Salute riportate in fondo alla ricetta. Sterilizza i vasetti** e travasa la confettura di pesche al loro interno. Chiudili e capovolgili. Per sterilizzare correttamente i vasetti devi bollirli assieme ai tappi. In ebollizione, avvolgili in un canovaccio per evitare che si frantumino collidendo uno con l’altro. Per farli asciugare usa il forno, impostato a bassa temperatura fino a che non si asciugano completamente.
Conservazione
Una volta pronta, la confettura può essere conservata in un luogo fresco per 12mesi, preferibilmente a riparo dalla luce. Una volta che i barattoli si saranno raffreddati verificate se il sottovuoto è avvenuto correttamente: potete premere al centro del tappo e, se non sentirete il classico "click-clack", il sottovuoto sarà avvenuto. La confettura di pesche si conserva per circa 3 mesi, purché il sottovuoto sia avvenuto correttamente e i barattoli siano conservati in un luogo fresco e asciutto, al riparo da fonti di luce e calore. Si consiglia di attendere almeno 2-3 settimane prima di consumare la confettura.
Se avete eseguito una corretta sterilizzazione e riposto la confettura nei barattoli correttamente, il composto si conserverà correttamente per circa 3 mesi. L’unica accortezza che dovrete prendere è quella di riporre i vostri vasetti di confettura in un luogo fresco e asciutto, in modo che non possa essere in alcun modo esposto a fonti di luce o calore.
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Per la conservazione dei barattoli, potete far ribollire i barattoli sistemati in una pentola capiente e coperti di acqua per circa 20 minuti. Una volta riempiti i vasetti ottieni il sottovuoto riponendoli, ben chiusi, di nuovo a bollore.
Consigli Aggiuntivi
- Macerazione: da un minimo di 3 h prima ad un massimo di 1 giorno prima, inserite la frutta in una ciotola con lo zucchero, le bucce intere dei limoni e succo filtrato dei limoni. Coprite con una pellicola e riponete in frigo. Quest’operazione è fondamentale affinchè abbiate una confettura di pesche profumata, ma anche densa e corposa senza aggiunta di pectina.
- Pectina: L'aggiunta della Pectina estratta dalle mele conferisce a questa confettura una consistenza piuttosto morbida, ideale per essere spalmata.
- Zucchero: È importante sapere che lo zucchero è un conservante naturale. Diminuendo la quantità di zucchero nelle marmellate, diminuiscono i tempi di conservazione. Quindi, se volete rendere più dolce la vostra marmellata di pesche, potete aggiungere una mela.
Rischi e Sicurezza
La preparazione casalinga di conserve e marmellate può presentare dei rischi per la salute. In un ambiente domestico non è infatti possibile creare condizioni e misure necessarie volte a garantire la sicurezza e l'idoneità degli alimenti, che, al contrario, le procedure industriali sono in grado di assicurare per prevenire contaminazioni pericolose. È quindi importante seguire scrupolosamente le indicazioni di sicurezza alimentare per ridurre i rischi, ma bisogna sempre tenere a mente che non si potrà mai ottenere la stessa sicurezza alimentare che presentano le conserve e le marmellate prodotte a livello professionale.
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