La fermentazione è una delle tecniche di conservazione degli alimenti più antiche al mondo. Oggi merita di essere riscoperta per le sue qualità salutari e per contrastare l’omologazione del gusto prodotta dell’industria alimentare. Preparare cibi fermentati fatti in casa non richiede strumenti complessi né competenze particolari: è un modo semplice per sperimentare in cucina, migliorare la propria dieta e contribuire al benessere del proprio sistema immunitario.
Tra i cibi fermentati più semplici da realizzare in casa troviamo le verdure fermentate, e questa ricetta di cetrioli fermentati è un ottimo punto di partenza!
Perché Fermentare i Cetrioli?
La fermentazione dei cibi è una tecnica antica di conservazione e manipolazione degli alimenti, che apporta diversi benefici:
- Favorire l’equilibrio del microbiota intestinale
- Migliorare la digestione
- Aumentare la disponibilità di alcuni nutrienti (es. vitamine)
Pane lievitato con la pasta madre, aceto di vino e di mele, crauti, verdure lattofermentate e diversi tipi di frutta, olive in salamoia, kefir, sidro, yogurt, cagliata, formaggio di mandorle… con poca spesa e poco tempo possiamo creare alimenti gustosi, che nello stesso tempo migliorano la salute del nostro intestino e del sistema immunitario.
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I CETRIOLI FERMENTATI fatti in casa con il Fermentatore per verdure di Kefirko
I CETRIOLI FERMENTATI fatti in casa con il Fermentatore per verdure di Kefirko
Ecco una ricetta facile per preparare i cetrioli fermentati in casa, utilizzando la varietà "vert petit de Paris", ideale per questo tipo di preparazione.
Ingredienti:
- Cetriolini (varietà vert petit de Paris)
- Foglie tenere di vite, visciole o alloro
- Spezie in grani
- Spicchi d’aglio
- Rami di aneto
- Sale non iodato
- Acqua non clorata
Preparazione:
- Lavare in modo accurato i cetriolini in una soluzione di acqua e sale e sciacquare. Lasciare asciugare i cetriolini all’aria, su un canovaccio.
- In un pentolino, portare a bollore metà dell’acqua. Spegnere il fuoco, aggiungere il sale (salamoia al 2% o 3%) e fare dissolvere mescolando con l’aiuto di un cucchiaio. Lasciare intiepidire e aggiungere il resto dell’acqua.
- In un barattolo di vetro capiente, precedentemente sterilizzato, mettere le foglie di vite (oppure visciole o alloro) e inserire i cetriolini in verticale, in modo che possano incastrarsi e tenersi sul fondo da soli.
- Aggiungere tutte le spezie in grani, inserire nelle fessure gli spicchi d’aglio e i rametti di aneto.
- Quando avrete completato l’operazione, versatevi sopra la salamoia, mettete sopra un pesino di vetro oppure, un piattino con sopra un sasso di fiume sterilizzato per bollitura, in modo che le verdure rimangano sommerse.
- Chiudere con il coperchio senza stringere, e lasciate fermentare per minimo 5 giorni.
Trascorse le prime 15 ore vedrete già le prime bolle, segno che il processo di fermentazione è avviato. Dopo il primo giorno l’acqua avrà perduto la sua trasparenza diventando lattigginosa. Fate sempre fuoriuscire l’anidride che si forma all’interno del barattolo, altrimenti tenderà a spingere fuori l’acqua con il conseguente rischio di lasciare le verdure esposte all’aria. Tenete d’occhio le verdure durante i primi giorni, e assicuratevi che rimangano sempre coperte dall’acqua e che non si formino in superficie muffe scure. Prestate attenzione all’odore. Un buon odore, per chi non ha mai fermentato, è quello in cui si sente moltissimo la nota dolce ed erbosa della buccia dei cetrioli. E’ un odore forte, ma sano. Se ha un odore differente, come di uovo marcio, prendete tutto e buttate, poiché sicuramente qualcosa è andata storta nella vostra fermentazione.
Trascorsi i 5 giorni fate un piccolo assaggio. Sarete già sulla buona strada. Il mio consiglio a questo punto è di fermare la fermentazione attiva e conservare il prodotto in frigo per altri 4 o 5 giorni prima di consumarli. Poiché così facendo, avrete un prodotto super croccante, succoso, molto saporito fino al cuore del cetriolino. Avvitate bene il tappo e riponete in frigorifero.
Quando tagliate i cetrioli fermentati, dovranno avere questo aspetto trasformato, nel colore.
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Importante: Non finirò mai di raccomandarvi l’uso di sale non iodato e acqua non clorata. Iodio e cloro sono nemici dei batteri, inclusi quelli buoni che concorrono alla fermentazione. Se non rispettate la regola, è facile che i batteri buoni non possano svolgere la loro funzione e avrete buttato tempo e denaro.
Consigli Utili per una Fermentazione Sicura
Tuttavia, quando si prepara un cibo fermentato fatto in casa, basta una distrazione o un errore per compromettere il risultato o, peggio, la sicurezza del prodotto. Ecco alcuni consigli da tenere a mente:
- Recipienti: Mai usare recipienti in metallo non smaltato: possono reagire con gli acidi della fermentazione. Meglio vetro, ceramica o plastica alimentare priva di BPA.
- Temperatura: La temperatura ambiente ideale per la fermentazione lattica è tra i 18 °C e i 22 °C. Temperature troppo basse rallentano il processo; troppo alte lo rendono instabile o portano a odori sgradevoli.
- Controllo: Controllare il barattolo ogni giorno è utile: l’eventuale formazione di schiuma bianca è normale, ma muffe colorate (verde, rosa, nera) sono un segno di contaminazione. L’odore deve essere acidulo, fresco, mai putrido o sgradevole.
- Tempi: Molti cibi fermentati impiegano giorni o settimane per raggiungere un equilibrio organolettico e probiotico. Aprire il barattolo troppo presto può bloccare il processo e alterare la conservabilità.
Spesso vi rivolgete a me preoccupati per la formazione di botulino nei vostri barattoli di fermentati. Questa è una cosa che non dovete mai temere in un barattolo dove c’è una soluzione salina.
Conservazione
Ecco alcuni consigli per conservare al meglio i tuoi cetrioli fermentati e altri cibi fermentati:
- Verdure fermentate: si conservano in frigo per 1-2 mesi. Devono restare immerse nel liquido.
- Kombucha: dopo la fermentazione primaria, va imbottigliato e conservato in frigo.
- Yogurt e kefir: vanno consumati entro 5-7 giorni, conservandoli in contenitori sigillati.
- Pane a lievitazione naturale: una volta cotto, va conservato in luogo fresco e asciutto per 3-4 giorni.
I fermentati vanno introdotti gradualmente nella dieta: iniziare con piccole porzioni (es. un cucchiaio di verdure fermentate) per valutare la tolleranza individuale.
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Tabella dei Tempi di Fermentazione e Conservazione
| Alimento Fermentato | Tempo di Fermentazione | Conservazione |
|---|---|---|
| Cetrioli Fermentati | Minimo 5 giorni | Frigorifero per 1-2 mesi (immersi nel liquido) |
| Kombucha | Variabile (a seconda del gusto) | Frigorifero dopo la fermentazione primaria |
| Yogurt e Kefir | 6-8 ore | Frigorifero per 5-7 giorni (contenitori sigillati) |
| Pane a Lievitazione Naturale | Diverse ore (lievitazione) | Luogo fresco e asciutto per 3-4 giorni |
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