In questo periodo, i dolci tipici del Carnevale prendono il sopravvento, con frittelle, tortelli, chiacchiere e bomboloni che fanno bella mostra di sé nelle vetrine di pasticcerie e fornerie. Questi dolci sono diventati un'icona gastronomica, amati da grandi e bambini. Ma la frittura, spesso demonizzata, merita un approfondimento, soprattutto quando si tratta di scegliere l'olio giusto.
La frittura si basa sull'utilizzo del grasso come mediatore per la cottura, capace di raggiungere temperature molto più elevate dell'acqua, rendendo la superficie esterna dell'alimento croccante. Non servono attrezzature particolari: una padella o una friggitrice, una schiumarola, un termometro da cucina e carta assorbente sono sufficienti.
Non esiste un olio universalmente migliore per friggere. La scelta dipende dall'alimento e dal risultato desiderato. Per i dolci di Carnevale, è consigliabile utilizzare oli che sopportino bene le alte temperature e con un'alta presenza di acido oleico.
La Scelta dell'Olio Giusto
Voglia di frittura? Impossibile resistere. E se per una frittura perfetta la materia prima è importante, lo è anche l'olio. Ma qual è l'olio migliore per friggere? Tra le possibilità che ci propone il mercato, qual è quello che garantisce il migliore risultato ed è anche più salutare?
Analizziamo innanzitutto le proprietà dei vari oli dal punto di vista della salute. I grassi “cattivi”, come abbiamo avuto modo di vedere, sono quelli saturi. Mentre quelli monoinsaturi e polinsaturi, in estrema sintesi, sono quelli “buoni” (come gli Omega 3). Ebbene, quasi tutti gli oli in circolazione, da questo punto di vista, sono messi bene: il migliore è l'olio di girasole, con solamente l'11% di grassi saturi, seguito dal mais (13%), dall'olio extravergine d'oliva (15%), dalla soia (15%) e infine dall'arachide (20%).
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Sulla lista dei cattivi, ricchi di grassi saturi, ci sono loro: l'olio di palma (49%), il burro (51%), lo strutto (32%) e il lardo (31%).
Grassi Monoinsaturi vs Polinsaturi
Attenzione, però, perché c'è grasso insaturo e grasso insaturo. Questa categoria, infatti, si divide in due grandi famiglie: i grassi monoinsaturi e quelli polinsaturi. Nell'olio extravergine d'oliva, la percentuale di grassi monoinsaturi arriva al 75%, circa il doppio degli altri, a parte l'arachide che arriva a un 50%. Si tratta di una differenza importante perché i grassi monoinsaturi sono quelli più stabili, con un'alta resistenza al calore e all'ossidazione.
Tutt'altra storia vale per gli oli ricchi di grassi polinsaturi. Sostanze benefiche a temperatura ambiente, ma che invece ad alte temperature sprigionano sostanze tossiche come perossidi e radicali liberi, che sono considerati dannosi e cancerogeni una volta introdotti nella nostra alimentazione. Gli oli particolarmente ricchi di grassi polinsaturi sono l'olio di girasole (65%), soia (63%) e mais (60%), che quindi sono assolutamente da sconsigliare per la frittura.
L'olio più salutare, da questo punto di vista, è l'olio extravergine d'oliva, con solamente il 10% di grassi polinsaturi, seguito dall'arachide con il 30%.
I migliori oli sono:
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- Olio di oliva: Ideale per la sua resistenza alle alte temperature.
- Olio di arachide: Ottima alternativa con un buon punto di fumo.
Da evitare:
- Olio di soia e di semi vari: Non adatti per la frittura a causa del basso punto di fumo.
Il punto di fumo è fondamentale: assicura che il grasso non bruci, evitando l'emissione di sostanze nocive e aromi sgradevoli.
Nel caso delle carni (come la famosa cotoletta alla milanese), è bene utilizzare il burro chiarificato, che si caratterizza per avere un punto di fumo alto e non rilasciare sostanze sgradevoli o nocive. In Francia è utilizzato anche il sego, che proviene dalla lavorazione del grasso surrenale di manzo o ovino: è forse il migior grasso per cottura, anche se in Italia non ha mai preso molto piede.
Temperatura e Tecnica di Frittura
Scegliere, misurare e mantenere la corretta temperatura di frittura è fondamentale per una buona tecnica. Essa però dipende dal risultato che vogliamo ottenere. Ci sono alimenti che vanno fritti a lungo, mantenendo una temperatura di 140-160 °C, poi ci sono alimenti (come i dolci fritti) che richiedono temperature alte, ma non troppo: fino ai 175°C.
Questa temperatura permette ai nostri dolci di cuocere bene, mantenendo un poco di umidità interna e garantendo una bella croccantezza esterna, senza assorbire troppo olio. Anche la quantità dell’alimento messo in padella può far variare rapidamente la tempratura, creando non pochi problemi: non eccedere con le quantità e con la velocità permette di mantenere la temperatura il più possibile standard.
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Basta attendere qualche secondo e alzare la fiamma dopo aver tolto l’alimento appena fritto per ritornare al range di temperatura corretto e continuare con la frittura.
5 trucchi per ottenere una frittura perfetta
Ecco alcuni consigli aggiuntivi per friggere alla perfezione:
- Temperatura: Per ciambelle e zeppole, mantenere la temperatura tra 155°C e 160°C.
- Trucchi per l'odore: Aggiungere 3-4 mandorle nell'olio per ridurre l'odore.
- Controllo della temperatura: Spegnere temporaneamente il fornello se la temperatura sale troppo.
- Evitare schizzi: Utilizzare una casseruola con bordi alti.
- Quantità: Immergere i pezzi da friggere un po' per volta.
- Verifica della temperatura: Inserire uno stecchino per vedere se ci sono bollicine intorno.
- Olio profondo: Friggere sempre in olio profondo per evitare che i fritti si impregnino di olio.
- Conservazione: Consumare i dolci fritti appena cotti o conservarli all'aria su carta da cucina.
Tabella comparativa degli oli per frittura:
| Tipo di Olio | Punto di Fumo (°C) | Grassi Saturi (%) | Grassi Monoinsaturi (%) | Grassi Polinsaturi (%) | Considerazioni |
|---|---|---|---|---|---|
| Olio Extravergine d'Oliva | 210 | 15 | 75 | 10 | Migliore per salute e sapore, ma può essere costoso. |
| Olio di Arachide | 180 | 20 | 50 | 30 | Buona alternativa, sapore delicato. |
| Olio di Girasole | 160 | 11 | N/A | 65 | Da evitare per la frittura a causa degli alti grassi polinsaturi. |
| Olio di Mais | 160 | 13 | N/A | 60 | Da evitare per la frittura a causa degli alti grassi polinsaturi. |
| Olio di Soia | 130 | 15 | N/A | 63 | Da evitare per la frittura a causa del basso punto di fumo. |
Le 5 Regole Base per un Fritto Perfetto
Siete preoccupati di non riuscire a fare un fritto perfetto? Niente paura! Con qualche semplice accorgimento, anche chi ha poca esperienza ai fornelli può portare in tavola bocconcini fragranti e leggeri senza alcuna fatica.
- La prima regola è scegliere l'olio giusto. Il più adatto è quello extravergine di oliva perché ha un alto punto di fumo (cioè la temperatura che un olio non deve mai superare, altrimenti brucia). Per alcuni il suo sapore intenso può interferire con il gusto della frittura. Per questo si sceglie l'olio di arachide perché ha un sapore più delicato.
- La seconda regola riguarda la quantità di olio da usare: se i cibi cuociono immersi nell'olio, i cibi risulteranno più leggeri.
- La terza regola riguarda la temperatura dell'olio. Per sapere se il grasso vegetale è pronto per regalarci la sua magia, butta nella padella un crostino di pane o un pezzetto di carota: se affiora in superficie sfrigolando e forma tante bollicine tutto intorno, l'olio è pronto per iniziare a friggere.
- La quarta regola riguarda la quantità. Friggete pochi pezzi alla volta, perché molti insieme farebbero abbassare la temperatura dell'olio, col risultato che il fritto sarebbe meno croccante e più unto. Subito dopo aver immerso i cibi, alzate la fiamma e tienila alta finché il fritto comincia a sfrigolare.
- La quinta regola riguarda la conservazione. Man mano che friggete, tenete i pezzi già pronti nel forno caldo ma spento e con lo sportello aperto. Non coprirli, per evitare che il vapore li renda mollicci.
Come Friggere Senza Odori
Il dilemma di chi si appresta a friggere è naturalmente l'odore. Ma a volte la voglia di fritto è talmente forte che si sacrifica la salubrità dell'aria in casa ben volentieri. Tuttavia esistono diversi modi per friggere senza odori.
Se avete il balcone o il giardino potete iniziare friggendo all'esterno con una friggitrice elettrica. Se non avete modo di eseguire questa operazione all'aperto, azionate al massimo la cappa aspirante e copritevi i capelli con una cuffia di plastica o con un foulard.
Potete prevenire la diffusione dell'odore mettendo a bollire un mix di acqua e aceto in un pentolino vicino alla padella in cui stai friggendo: un vero killer per la puzza di fritto! Un'altra mistura altrettanto efficace è quella a base di acqua e chiodi di garofano (per chi l'aceto proprio non lo sopporta).
Un rimedio antico ma efficace è quello di mettere delle fettine di mela nell'olio per friggere. Riuscirete così a limitare la sgradevolezza dell'odore. Quando inizieranno a dorarsi capirete che l'olio è pronto per la frittura.
Evviva i dolci fritti che, se preparati bene, fritti correttamente e consumati con moderazione, sono una vera coccola per il cuore. Insomma, friggere è un gioco di equilibrio continuo, un po’ come la nostra esistenza.