La pizza è uno degli alimenti più amati in Italia e nel mondo. Il suo sapore unico dipende non solo dalla cottura, ma anche dalla qualità degli ingredienti utilizzati. Per questo, la scelta del pomodoro giusto è fondamentale per ottenere una pizza napoletana autentica e deliziosa.
Come per ogni specialità italiana, anche per la pizza napoletana è necessario usare materie prime di qualità: dalla farina sino ai pomodori e mozzarella, la scelta deve essere scrupolosa se si desidera ottenere il gusto vero della pizza. Pertanto, se si desidera preparare una pizza fatta in casa, scegliere le materie prime di qualità, tra cui i pomodori, è essenziale.
Scuola Arte Bianca conosce l’importanza degli ingredienti per la realizzazione di qualunque piatto, pizza compresa. Essendo la pizza un alimento unico, le materie prime di qualità presentano un ruolo determinante.
Pizza napoletana fatta in casa: la ricetta di Renato Bosco
I Migliori Pomodori Italiani per la Pizza
Nonostante il disciplinare della pizza napoletana indichi la tipologia di pelato che meglio si sposa con gli ingredienti, è possibile optare per altre varianti di pomodori in base ai propri gusti. Questo perché ogni pomodoro fresco è in grado di donare un sapore unico alla pizza.
Il pomodoro è un alimento molto presente nella cucina italiana ed appartiene al genere delle Solancee, suddivise in frutti rossi e frutti verdi. Questa nota specifica è importante perché il pomodoro verde, essendo ricco di solanina (sostanza tossica), se consumato in abbondanza può creare problemi all’organismo. Ad ogni modo è il pomodoro rosso che maggiormente interessa i cuochi, differenziandosi dall’aspetto e dal sapore.
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Se l’aspetto tondo, lungo o quadrato dipende dalla varietà, il suo sapore varia a seconda delle molteplici condizioni naturali quali: temperatura, terreno ed esposizione del sole. Alla luce di ciò esistono quindi diverse specie di pomodori dal sapore unico, dunque è importante saperle individuare per poter realizzare la pizza che si desidera. Spesso le molteplici varietà dei pomodori possono portare ad una confusione, pertanto si consiglia sempre di osservare l’etichetta per capirne la provenienza.
Varietà di Pomodori Consigliate
Scegliere il giusto pomodoro per realizzare una pizza non è sicuramente un’impresa semplice, soprattutto perché esistono diverse varietà che si differenziano notevolmente non solo per la forma ma anche per il sapore. Tuttavia i migliori pomodori italiani da considerare e da provare sono:
- Pomodoro San Marzano DOP: Si riconosce per la sua forma allungata e viene maggiormente scelto per la produzione di pelati e concentrato, tuttavia è anche possibile consumarlo fresco. Nonostante provenga da San Marzano la sua coltivazione si estende anche ad Avellino, Salerno e Napoli.
- Pomodoro Pachino: Presenta la caratteristica di essere di piccole dimensioni. All’interno di questa tipologia vi sono molteplici varietà tra cui ciliegino, grappolo e tondo liscio. Queste eterogeneità fanno capire come il territorio sia in grado di influenzare notevolmente il frutto. Tale pomodoro viene coltivato nel comune di Pachino, in Sicilia.
- Pomodoro Piennolo: È noto per essere ampiamente impiegato nella ristorazione e nelle pizzerie poiché presenta un sapore pronunciato. Tale tipologia si trova nelle terre del Vesuvio ed ha ottenuto un notevole consenso dai consumatori per la sua straordinaria capacità di conservazione.
- Pomodoro Camone: Pomodoro tondeggiante dal colore rosso-verde tendenzialmente destinato al consumo fresco. Il suo aroma lo ha reso molto apprezzato da tutto il territorio nazionale.
- Pomodoro Corbarino: È conosciuto per il suo colore rosso e la sua forma a pera, nonché per il suo sapore agrodolce. Prodotto in provincia di Salerno è diffuso nelle campagne tra Pompei e Castellamare di Stabia. Il fatto che venga condizionato dal mare, il pomodoro Corbarino ha la capacità di assorbirne il sapore.
- Pomodoro Cuore di Bue: Questo pomodoro vede la sua coltivazione in buona parte d’Italia come in Liguria, Toscana, Sicilia e Sardegna. Dalla forma costoluta, il pomodoro Cuore di Bue viene consumato fresco.
- Pomodoro Datterino: Il datterino cresce in grappolo ed ha una forma allungata e piccola. Ideale per il consumo fresco e per la preparazione di sughi, questa tipologia di pomodoro proviene dalle terre meridionali.
Tabella Comparativa delle Varietà di Pomodori
Per aiutarti a scegliere il pomodoro giusto, ecco una tabella comparativa con le principali caratteristiche:
| Pomodoro | Forma | Sapore | Utilizzo Ideale | Provenienza |
|---|---|---|---|---|
| San Marzano DOP | Allungata | Dolce, acidità equilibrata | Pelati, concentrato, fresco | Agro Sarnese-Nocerino |
| Pachino | Piccola, varia | Dolce | Insalate, pizza gourmet | Pachino, Sicilia |
| Piennolo | Piccola, a grappolo | Pronunciato | Ristorazione, pizza | Vesuvio |
| Camone | Tondeggiante | Aromatico | Fresco | Italia |
| Corbarino | A pera | Agrodolce | Pizza, sughi | Salerno |
| Cuore di Bue | Costoluta | Delicato | Fresco | Italia |
| Datterino | Allungata, piccola | Dolce | Fresco, sughi | Sud Italia |
Come Preparare la Salsa di Pomodoro Perfetta
La salsa per la pizza non richiede cottura preliminare, soprattutto per la pizza napoletana tradizionale. I pomodori vengono schiacciati a mano o frullati leggermente, con l’aggiunta di un pizzico di sale e basilico fresco. Per un tocco in più, un filo d’olio extravergine d’oliva può esaltare il sapore senza appesantire il risultato.
Se invece si utilizzano pomodori freschi, come i San Marzano, è consigliabile sbollentarli leggermente per rimuovere la buccia, ottenendo così una salsa più liscia e omogenea. Un punto importante è il contenuto di sodio nel pomodoro, soprattutto per prodotti lavorati come i pelati. Nonostante il sapore ricco, è bene non eccedere nella quantità di sale aggiunta, per bilanciare il gusto complessivo della pizza e mantenerla salutare.
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Consigli degli Esperti
Secondo il disciplinare, per la ricetta della vera pizza napoletana il pelato San Marzano DOP risulta essere il migliore, tuttavia un pomodoro fresco e maturo è sicuramente un ottimo prodotto da impiegare per la realizzazione di questo piatto. In tal senso infatti nelle pizzerie non possono mancare: il Ciliegino, il Pomodoro rosso a grappolo che consente di realizzare una polpa gustosa; il Pomodoro oblungo che può essere consumato sia crudo che cotto ed il Pomodoro Corbarino.
Il pizzaiolo Salvatore Salvo consiglia di:
- Scegliere pomodori campani, poiché la Campania ha una vocazione per la coltivazione dei pomodori.
- Evitare confezioni di pelati con troppo succo, segno di pomodori acquosi e scarsi di sapore.
- Preferire il pomodoro San Marzano per la pizza margherita, per le sue caratteristiche ideali.
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