La salsiccia è sicuramente uno dei piatti più famosi della tradizione culinaria italiana e mondiale. Questo per diversi motivi: intanto ovviamente perché, nelle sue varie tipologie e sfaccettature, rimane un insaccato di una bontà unica. Ma non è la sua unica qualità, dal momento che risulta essere davvero molto eclettica: la salsiccia infatti si presta a moltissimi utilizzi e alle più variegate ricette.
La salsiccia è uno dei piatti più popolari e amati in tutto il mondo. C’è una domanda che molti si chiedono: chi ha inventato la salsiccia? La risposta non è così semplice come sembra. Ci sono molte teorie e opinioni su quando e come la salsiccia è stata inventata, ma non c’è ancora una risposta definitiva a questa domanda.
La salsiccia è un alimento il cui preciso inventore non è noto con certezza, poiché la sua origine risale a tempi antichi e varie culture hanno contribuito allo sviluppo di questo alimento. Tuttavia, è possibile tracciare le origini della salsiccia attraverso le diverse tradizioni culinarie e pratiche di macellazione delle società antiche.
Le prime forme di salsiccia risalgono a migliaia di anni fa e si trovano in molte civiltà antiche in tutto il mondo. Ad esempio, gli antichi egizi, greci e romani producevano già insaccati di vario tipo, utilizzando carne macinata o tritata mescolata con spezie e altri ingredienti. Queste prime salsicce venivano solitamente conservate e stagionate per garantirne la conservazione e migliorarne il sapore.
In Europa, la tradizione della produzione di salsicce si è sviluppata ampiamente nel corso dei secoli, con varietà regionali che riflettevano le risorse locali, le abitudini alimentari e le tecniche di preparazione specifiche di ciascuna regione. Le salsicce sono diventate popolari tra le popolazioni rurali, poiché permettevano di utilizzare tutto il bestiame macellato, compresi tagli di carne meno pregiati o scarti, riducendo gli sprechi.
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La storia della salsiccia si perde nella notte dei tempi, rendendo difficile attribuire l’invenzione a una specifica civiltà. Tuttavia, è possibile tracciare le sue origini fino agli antichi Sumeri, circa 4.000 anni fa, dove sono state trovate le prime testimonianze di carne macinata inserita in involucri.
Le prime tracce di salsiccia arrivano direttamente dall’Impero romano. Un preciso riferimento letterario ci arriva da Cicerone, che aveva assaggiato le salsicce portate fino nella capitale dalle schiave delle popolazioni lucane assoggettate a Roma. In quella che oggi è l’attuale Basilicata, già allora si producevano insaccati di eccellente qualità, tanto da meritarsi un appellativo geografico tipico. Nello stesso periodo anche Marco Terenzio Varrone nel suo De Re Rustica parla dei deliziosi salumi provenienti dalla Lucania ed utilizzati dai soldati romani in guerra.
Nel I secolo avanti Cristo, Marco Terenzio Varrone parlò per la prima volta di un “insaccato” realizzato con la carne di maiale ed alcune spezie, insaccate nel budello. Lucanica, lo definiva, in quanto i soldati romani avevano appreso dai Lucani la sua preparazione. Effettivamente, anche Cicerone annovera la Lucania come luogo d’origine della salsiccia.
Il nome “salsiccia” deriva dagli ingredienti utilizzati: salsus significa salato, mentre insicia indica carne finemente tritata. L’etimo però non è quello lineare sale+ciccia, ma sembra derivato da ‘salsus’ (salato) e ‘insicia’ (carne finemente tagliuzzata).
Comunque siano andate le cose, la luganega divenne salsiccia, ovvero «salus insicia», carne finemente tagliata e salata.
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La Leggenda di Teodolinda
Sebbena una seconda corrente di pensiero attribuisca la nascita della salsiccia alla regina Teodolinda (si dice che la sovrana longobarda, sua ideatrice, abbia regalato la ricetta alla città di Monza), gli storici sono concordi: la salsiccia è nata per davvero in Lucania.
La Diffusione e le Varianti Regionali
L’ampia diffusione della salsiccia ha portato ognuna delle popolazioni delle varie regioni d’Italia a reintepretare in maniera diversa la preparazione di questo composto di carne: il più antico degli insaccati, infatti, rappresenta una delle pietanze tipiche della tradizione gastronomica italiana e può essere preparato con tutti i tipi di carne come, agnello, cavallo, cinghiale, maiale, vitello e pollo. Naturalmente nella maggior parte dei casi si impiega la carne di suino, spesso abbinata a straccetti di pancetta o di parti più pregiate.
In Italia, ad esempio, le tradizioni regionali hanno dato origine a una vasta gamma di salsicce, tra cui la salsiccia lucana, la salsiccia toscana, la salsiccia calabrese e molte altre, ciascuna con il proprio mix unico di spezie e aromi.
Tipologie di Salsiccia Italiana
Per fare una rassegna completa della salsicce di tutto lo Stivale, partendo dalla Valle d’Aosta per poi arrivare alla Sicilia, servirebbe pubblicare un’enciclopedia. Qui ci limiteremo a dare alcune linee guida sulle tipologie più famose. Pronti? Partiamo!
- Luganega: ne parlavamo qualche riga più su, è sicuramente una delle più apprezzate d’Italia. Proviene dalla tradizione culinaria veneta e trentina, ed è composta da carne di suino tenera, pepe nero e aglio in polvere. Tuttavia in commercio ne esistono di varie sottotipologie realizzate con carne di vitello e cavallo. Ne esistono poi di svariate preparazioni.
- Salamella: è una salsiccia, però un po’ “sui generis”. Si tratta di un insaccato originario della Lombardia. E’ Mantova il “feudo” della salamella, che viene preparata con pancetta e spalle del maiale, e mangiata solo cotta. Il must prima di andare a vedere una partita allo stadio? Panino con la salamella ovviamente!
- Salsiccia punta di coltello: qui ci spostiamo decisamente verso il Sud Italia, in particolare in Campania, Calabria e Sicilia. Si tratta di un insaccato preparato con il culatello e il pancettone, speziato con finocchio e cumino. Non può essere mangiata cruda, la “morte sua” è la griglia.
- Salsiccia toscana: è forse la più morbida del lotto, questo perché viene composta utilizzando spalla e coscia del maiale. E’ insaporita con aglio, pepe nero, timo, rosmarino e salvia (ma ogni paese e vallata ci inserisce qualche elemento fantasioso in più).
Ecco una tabella che riassume alcune delle principali tipologie di salsiccia in Italia:
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| Tipologia | Regione di Origine | Ingredienti Principali | Caratteristiche |
|---|---|---|---|
| Luganega | Veneto, Trentino | Carne di suino, pepe nero, aglio | Salsiccia magra e dolce |
| Salamella | Lombardia | Pancetta e spalle di maiale | Da consumarsi cotta |
| Salsiccia punta di coltello | Campania, Calabria, Sicilia | Culatello, pancettone, finocchio, cumino | Ideale per la griglia |
| Salsiccia toscana | Toscana | Spalla e coscia di maiale, aglio, pepe nero, timo, rosmarino, salvia | Morbida e aromatica |
| Salsiccia di Bra | Piemonte | Carne bovina e suina | Può essere consumata cruda |
| Hirschwurst | Trentino Alto Adige | Carne di cervo, noce moscata, pepe, vino | Affumicata e stagionata |
E’ piemontese la famosissima salsiccia di Bra, ottenuta con l’impiego di carne bovina e suina o, tradizionalmente, con esclusiva carne bovina da consumarsi anche cruda. Tipica del Trentino Alto Adige è la hirschwurst, prodotta con carne di cervo. Passando alle eccellenze del Sud, un prodotto tipico della Trinacria, in Sicilia, è la pasqualora, di cui ci narra anche Virgilio nelle Georgiche. Si fregia del riconoscimento D.O.P la salsiccia calabrese denominata zazicchiu o sausizza.
Oberto propone una salsiccia d’eccellenza, un insaccato di carne di Fassona, la razza più pregiata del Piemonte, e una piccola aggiunta di pancetta e spezie.
Molte sono le regioni italiane che rivendicano la paternità della salsiccia eppure, a ben vedere, si tratta di un piatto d’origine greca. L’origine della salsiccia sembra infatti da ricercare in Alessandro I d’Epiro, zio di Alessandro Magno, il quale, nel IV secolo A.C., dopo aver fatto razzie nel Sud Italia, ritornò in Macedonia con ostaggi di origine lucana. Questi si contaminarono alla cultura locale e diedero origine alla loukaniko, la tipica salsiccia greca con scorza d’arancia.
Guardando all’Europa abbiamo la morcilla (Spagna), una salsiccia di sangue di maiale coagulato e poi cotto, a cui vengono aggiunti riso, pane e cipolla. La salsiccia di Cumberland è tra le preparazioni più diffuse in Inghilterra, il Black pudding (anch’esso inglese) è una sorta di sanguinaccio servito secondo la tradizione a colazione, il Loukaniko greco è di fatto una salsiccia suina con buccia d’arancia, semi di finocchio e porri. In Svezia si mangia la Falukorv, che somiglia ad un wurstel e viene realizzata impastando con la fecola di patate la carne (di maiale, di bovino o di cavallo). La Kielbasa è la regina della cucina polacca, ed esiste in moltissime varietà, mentre la Jitrnice ceca è preparata con interiora e con la testa del maiale. Nei Paesi Bassi si mangia la Rookworst, in Danimarca la Medisterpølse (dal sapore dolciastro), in Finlandia la Mustamakkara (una salsiccia nera con sangue e carne di maiale, strutto, segale tritata, cipolla e farina).
E nel resto del mondo? Tra le salsicce più particolari c’è la Moronga che - diffusa a Cuba, in Messico e a Porto Rico - ha il sapore tipico dell’origano e della menta e viene servita con cipolle fresche, chili e jalapenos. In Cile nessun barbecue può prescindere dalla longaniza de Chile servita nel panino, mentre in Corea la Sundae risale addirittura al 1600 e - oltre alla carne - vanta un mix di dangmyeon, orzo, tofu, radicchio, germogli di soia fermentati e cavolo.
Come si produce la salsiccia
La salsiccia tradizionale viene preparata tagliando a dadini parti magre e grasse del maiale (tipicamente la spalla e la pancetta). Queste vengono poi mescolate col sale, il vino rosso e diverse spezie (finocchio, coriandolo, noce moscata, pepe) e inserite in un budello di maiale o di montone.
La salsiccia fatta in casa può discostarsi dalla ricetta tradizionale, sempre considerando però la seguente proporzione: 2/3 di carne magra e 1/3 di carne grassa. La carne magra può essere di suino (coscia, spalla), di pollo o tacchino (petto, coscia), del manzo (coscia, spalla), del cinghiale, della pecora o della capra. La carne grassa è sempre di suino (pancetta, guanciale).
La carne va tagliata a piccoli pezzi, poi mescolati tra loro e “conditi” con le spezie. Si passa dunque il tutto col tritacarne, scegliendo quanto fine si vuole che sia la grana, e si ottiene così la pasta di salsiccia.
Se la si vuole insaccare, ed è questo il passaggio più complicato, bisogna avere a disposizione dei budelli (circa 1 metro per 1 kg). Prima di utilizzarli, questi vanno messi in ammollo in una bacinella colma d’acqua tiepida con un bicchiere di vino.
Dopodiché, li si infila sul tubo (un accessorio del tritacarne, fatto apposta per insaccare): il budello deve sporgere di una decina di centimetri, ed essere chiuso con un nodo.
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