La marmellata e la confettura sono alimenti conservati a base di frutta, zucchero e additivi alimentari ad azione addensante ed antiossidante. Etimologicamente, "marmellata" deriva dal sostantivo "marmelo", ovvero il nome portoghese della pianta di mele cotogne. Sia la marmellata che la confettura sono prodotti lavorati (sbucciamento, mondatura e pezzatura), cotti (stufatura senza grassi) e mantenuti sotto vetro (sottovuoto) previo sterilizzazione delle capsule contenitrici. In passato, la marmellata e la confettura garantivano la disponibilità di frutta anche nelle stagioni invernali, quando la produzione agricola era ormai conclusa. Oggi, la produzione di marmellata e confettura, oltre a costituire un buon sostituto dei dolci, ha la funzione di utilizzare le eccedenze produttive o di approvvigionamento e di sfruttare anche la frutta che, per deperimento o ammaccature, non risulta più idonea al consumo in forma fresca. Saper produrre la marmellata e la confettura a livello casalingo è un ottimo metodo per risparmiare ed abbattere gli sprechi da rimanenza.
La distinzione, che nel linguaggio comune non sussiste, fa leva su un inglesismo, dato che in inglese la marmellata di agrumi si dice Marmalade (con la a al centro, attenzione) e tutte le altre Jam. Ma ci sono anche delle conseguenze nel tenore zuccherino ammesso, che nel caso degli agrumi è più alto. La seconda differenza invece è sostanziale, tra Confettura e Composta, ed è legata alla presenza degli zuccheri e alla proporzione con la frutta utilizzata ogni 100 g. Nella confettura, lo zucchero ha la quota di maggioranza; nella composta, ce l’ha la frutta. Dunque la composta è meglio della confettura? Per semplicità, traduco in percentuale la normativa, che parla di grammi di polpa e/o purea di frutta minima ogni mille grammi di prodotto finito, es. Bassino, vero? La composta ha infatti, in genere, un tenore di zuccheri che non supera mai un terzo della composizione totale; in certi casi molto virtuosi può essere persino priva di zuccheri aggiunti - saranno gli zuccheri stessi della frutta a dolcificare e fungere da conservante.
Se l’intento è di realizzare un prodotto di qualità che si conservi per quel tanto da poterlo consumare nella stagione invernale, quindi che per sei mesi mantenga intatte le sue qualità e valori nutrizionali è necessario usare almeno 200g per Kg di frutta preparata. Una Riflessione: fin dai tempi antichi, e per il prossimo futuro finché i processi HPP (High Pressure Processing) non saranno di casa in ogni laboratorio o in ogni cucina, una preparazione di frutta senza zuccheri aggiunti, cioè con solo il 10% di zucchero originario della stessa frutta FRESCA, non è conservabile quanto una confettura con 40-50% di zuccheri. Dopo circa 3 mesi inizierà a perdere il suo colore originario, le sue fragranze.. e via via fino a perdere anche la sua commestibilità.
Cambia il secolo… e cambia l’inganno. Come innanzi detto, lo zucchero conserva. L’industria lo sa bene, così come le lobby dei produttori di zucchero. Un metodo, spesso usato nel nord Europa è di aggiungere conservanti artificiali (lecitamente permessi e dichiarati in etichetta), il secondo metodo consiste di acquistare sul mercato internazionale frutta a basso valore biologico e prezzo. La frutta viene frullata, separata dalle fibre (che verranno usate come fibra alimentare ad uso umano o animale), dalle proteine (che verranno usate in cosmesi), e cotta per concentrazione.
Il Ruolo dello Zucchero nella Marmellata
Lo zucchero è un prodotto naturale che ha proprietà conservanti igroscopiche comuni con il sale. Quindi meno zucchero mettiamo in una confettura meno si conserverà, al punto che dopo qualche mese dalla produzione si possono già vedere gli effetti, soprattutto nelle composte che hanno un tenore di zucchero minore del 40%. Noteremo infatti sulla parte alta del vasetto vicino alla capsula si potrà un normale principio di imbrunimento da ossidazione.
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Per cominciare è bene definirne la qualità intrinseca, che troppo sovente viene banalizzata. E’ bene utilizzare uno zucchero di prima scelta. Per identificare meglio un prodotto di prima qualità intendiamo una materia prima che scioglie facilmente e non “impacca” la frutta in un blocco unico. Se sciolto in acqua deve sciogliersi facilmente e lo sciroppo finale dev’essere limpido e non colorare la frutta. Quale tipo di zucchero è meglio usare ? Che sia uno zucchero estratto dalla canna o dalla barbabietola sempre di saccarosio di parla. Tuttavia per noi mortali è più facile trovare uno zucchero di canna di prima scelta che di barbabietola, perché quest’ultimo viene acquistato totalmente dall’industria per le produzioni che richiedono una maggiore purezza.
Quando è meglio usare uno zucchero grezzo o integrale, bruno oppure muscovado ? Nei prodotti sia dolci che agrodolci, e quelle poche confetture o marmellate in cui un tono caldo o un riflesso caramellato dona quella nota che cambia qualità finale del prodotto.
Il termine zucchero intende un prodotto generico e commerciale a cui viene associato un composto chimico organico chiamato saccarosio. Se il saccarosio viene scisso e si separano i due disaccaridi otteniamo due prodotti con caratteristiche diverse.
- Il fruttosio ha un potere dolcificante superiore, e cristallizza difficilmente. Quindi se uso solo fruttosio ne devo mettere meno.
- Il destrosio da un potere dolcificante inferiore al saccarosio, rispetto al fruttosio, a parità di zuccheri cristallizza più facilmente, ha un potere igroscopico superiore al fruttosio.
Tutti i prodotti commercializzati che hanno come base il fruttosio, liquido o in cristalli, dovranno menzionare la parola “fruttosio” (ad es. sciroppo di fruttosio), così anche quelli che hanno come base il destrosio dovranno essere chiamati “glucosio” (ad es.
È importante notare che un elevato consumo di zucchero può causare aumento di peso e carie.
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Alternative allo Zucchero Tradizionale
Esistono diverse alternative allo zucchero tradizionale che possono essere utilizzate nella preparazione di marmellate e confetture, ognuna con le proprie caratteristiche e peculiarità:
- Miele: È un prodotto che NON lo si trova in natura tale quale è. E’ una miscela composta da Glucosio e Fruttosio prodotta dalle api. Se decidiamo di usare questo ingrediente bisogna tenere conto che non può sostituire la quantità totale degli zuccheri. E’ bene usare comunque un 20% di saccarosio. Essendo composto da circa 18-20% di acqua, la quantità di zuccheri totali presenti non è proporzionata al saccarosio e si deve bilanciare la ricetta tenendo conto dell’acqua presente e dei solidi solubili mancanti. Il miele cede alla confettura le sue particolarità aromatiche. Il più neutro è quello d’Acacia, mentre quelli che meno si prestano sono il miele di castagno, corbezzolo, e molti altri. Bisognerà prestare attenzione alla quantità e tipologia usata.
- Fruttosio: Esalta l’aroma della frutta. E’ poco adatto nella produzione di frutta a pezzettoni, è ben accettato nelle composte senza i pezzettoni, il suo potere dolcificante superiore (dal 120 al 170% rispetto al saccarosio comune) permette di usarne meno ed addolcire quanto basta.
- Sciroppo di Maltitolo: Il maltitolo è utilizzato come dolcificante, dato che ha il 75% della dolcezza del saccarosio, il comune zucchero da tavola, in particolare nel cioccolato, nei chewing gum e nelle caramelle e anche in alcuni prodotti cosmetici e farmaceutici. L'impiego dei polioli, come il maltitolo, è stato riportato ridurre la formazione della placca dentale e di conseguenza il rischio di carie. Il potere calorico del maltitolo è pari a circa il 60% rispetto agli zuccheri convenzionali. Il maltitolo ha un indice glicemico pari al 53% di quello del saccarosio anche se più elevato di quello del fruttosio che è circa del 20%. Per questa sua caratteristica, dal punto di vista medico-sanitario il maltitolo, come altri dolcificanti calorici alternativi, è più adatto del saccarosio per i soggetti diabetici in quanto il suo metabolismo è insulino-indipendente ed ha un indice insulinemico di circa il 75%.
- Zucchero di palma da cocco: Proveniente dalla linfa del fiore della palma da cocco e in seguito concentrato e cristallizzato. Di colore marrone chiaro, sapore aromatico e maltato. Il sapore ed il colore variano in ragione del luogo di produzione e pianta.
- Zucchero di datteri: Il dolcificante viene prodotto da datteri secchi e saccarificati a vapore, in seguito alla asciugature e successiva cristallizzazione il risultato infine viene tritato per garantire una consistenza costante. Di colore marrone chiaro, sapore aromatico caratteristico del dattero. Utilizzabile nei piatti orientali e ricette integrali.
- Sciroppo d’acero: Liquido viscoso proveniente dalla linfa dell’acero generalmente prodotto in Canada. Per 1 litro di sciroppo è necessario evaporare almeno 40 litri di linfa fresca. A seconda della raccolta lo sciroppo d’acero viene suddiviso in diversi gradi e qualità. Il colore e il sapore variano dal più dolce (grado A), al più forte (grado C). Note di caramello e malto.
- Sciroppo di ciliegia (betulla gialla): Un nettare prodotto in piccolissime quantità, che doveva essere senza dubbio l’aceto balsamico degli antichi nativi americani. Unico e raro, lo sciroppo di ciliegia (betulla gialla), è uno sciroppo naturale prodotto dalla linfa raccolta in primavera. Lo sciroppo è caratterizzato da molti composti aromatici dominanti, tra cui furani, metil salicilato, ottanale e vanillina. Ha qualche affinità aromatica con l’aceto balsamico, ma è qui che finisce il confronto.
- Zucchero Muscovado: E’ uno zucchero cristallizzato di canna, parzialmente raffinata a cui viene lasciata una parte di melassa. Se ne ricava un prodotto di colore marrone scuro, sapore forte e aromatico, gusto maltato con sentori di liquirizia. Ottimo per la pasticceria da forno integrale.
- Melassa: Liquido viscoso. Di colore marrone scuro, sapore forte e aromatico, gusto maltato e leggermente amaro con sentori di liquirizia. E’ ricco in minerali.
Qualsiasi alimento, se si eccede nell’uso quotidiano fa male. Innanzitutto è bene controllare la quantità di zuccheri nascosti che mangiamo ogni giorno. Molti non pensano che lo zucchero lo ritroviamo nel 90% dei prodotti consumati quotidianamente, come ad esempio la pasta. E’ buona regola controllare i valori nutrizionali e alimentarsi in modo consapevole.
Dichiaro tutte queste cose, perché - lo ammetto - sono una donna che dà volentieri in outsourcing il comparto conserve della propria dispensa. Se devo trasformare la frutta in eccesso o molto zuccherina, di solito faccio dei succhi pastorizzati, con il mio glorioso Bimby degli anni Novanta - finché va. Se la frutta è sufficientemente dolce, non serve affatto aggiungere zucchero e durano una settimana abbondante in frigo.
Suggerisco di mantenere alto il contenuto delle fibre naturali del prodotto poiché sono anche queste a contribuire a ridurre l’indice glicemico (G.I), è difficile arrivare a realizzare una confettura per diabetici… ma ci stiamo arrivando.
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Varietà di marmellate e confetture biologiche
Pectina: L'Addensante Naturale
E' importante ribadire che la marmellata e la confettura raggiungono una consistenza legata ed omogenea grazie alla riduzione dell'acqua, alla diluizione dello zucchero e alla funzione addensante della pectina. Quest'ultima, che è un tipo di fibra viscosa naturalmente contenuto in molti tipi di frutta (soprattutto mele, pere e agrumi), si scioglie con la cottura e si raddensa a temperatura ambiente. Per migliorare il potenziale addensante della marmellata e della confettura, piuttosto che incrementare le dosi di zucchero, è sempre consigliabile aumentare le concentrazioni di pectina utilizzando un apposito ingrediente reperibile in qualsiasi negozio di alimentari o supermercato.
Molti credono che, in virtù del contenuto di vit. Pectina (fibra viscosa) che non altera l'apporto energetico dalla marmellata o della confettura e costituisce anche un nutriente prebiotico nonché utile alla regolarizzazione intestinale.
La marmellata di more è una delle ricette più conosciute ma anche la meno indicativa; essa non necessita l'aggiunta di pectina e raggiunge una consistenza decisamente solida anche solo mediante la cottura con lo zucchero. E' comunque possibile ridurre drasticamente l'apporto di saccarosio aggiungendo delle pectina, ottenendo una riduzione ulteriore dell'apporto calorico complessivo ed accorciando i tempi di cottura.
Consigli Utili per la Preparazione
Innanzitutto, per ottenere la massima solubilità dello zucchero, è opportuno che il pH della marmellata e della confettura sia tendenzialmente acido (inferiore a 7); per fare ciò, a livello casalingo è consigliabile spremere del succo di limone nella frutta in pezzi prima della cottura o aggiungerlo direttamente nel tegame. Suggerimento - Attenzione con il limone. Il succo di limone cotto può risultare poco gradevole e guastare l’aroma della frutta.
La cottura della marmellata e della confettura avviene in una casseruola di alluminio (o in un paiolo di rame) con l'ausilio di un coperchio. Si tratta di un trattamento molto lento (da 2-3 fino a 6-7 ore), che si svolge ad intensità moderata (fiamma bassa ed impiego dello spargi fiamma), durante il quale è necessario mescolare continuamente il contenuto. NOTA BENE: l'aggiunta di pectina o di apposite miscele gelificanti commerciali permette di ridurre i tempi di cottura a pochi minuti, preservando le caratteristiche nutrizionali ed organolettiche della frutta fresca, ed evitando cotture eccessive con caramelizzazione degli zuccheri.
In virtù della notevole differenza chimica e nutrizionale dei vari tipi di frutta, ogni marmellata o confettura richiede: tempi di cottura, dosi di zucchero e dosi di pectina anche molto diverse tra loro.
Infine, per ottenere un prodotto a lunga conservazione, è necessario: lavare o sciacquare accuratamente le capsule, sterilizzarle in acqua bollente e subito dopo riempirle con marmellata o confettura ad altissima temperatura; in questo modo, oltre a garantire l'assenza (o quasi) dei microorganismi all'interno dei vasetti, serrando i tappi e capovolgendoli su una superficie fredda sarà possibile ottenere un ottimo sottovuoto. NB. Invasettamento nelle capsule sterili sotto-vuoto e conservazione in ambiente idoneo a lungo termine.
Ricetta Marmellata di More
Ingredienti: 1000g di more, 300g di zucchero.
Procedimento:
- Lavare le more, passarle e mescolare il contenuto allo zucchero.
- Mettere a cuocere a fiamma bassa mescolando di tanto in tanto fino al raggiungimento della giusta consistenza.
- Nel frattempo, lavare e sterilizzare le capsule.
- Riempire le capsule con il composto bollente e capovolgerle; lasciare che si raffreddino.
La procedura per fare la marmellata di more in casa è illustrata in questa video ricetta.
Marmellata di more fatta in casa
Valore Nutritivo e Considerazioni Finali
La marmellata e la confettura sono alimenti tendenzialmente molto dolci, anche se recentemente ne sono state immesse sul mercato alcune tipologie dietetiche, in quanto prive di zucchero AGGIUNTO. Differentemente dalla frutta fresca, a causa della cottura prolungata, la marmellata e la confettura risultano povere di vitamine termolabili ed antiossidanti. La quantità di fibra e di sali minerali rimane pressoché invariata, così come quella (anche se insignificante) di proteine e lipidi.
Il valore nutritivo della marmellata e della confettura varia a seconda del tipo di frutta utilizzato e della ricetta. Sono sicuramente alimenti di alto valore energetico per il loro contenuto in zuccheri (variabile in proporzione alla frutta e in base alla ricetta) e poveri di vitamine, perse con la cottura. In commercio si trovano anche marmellate dietetiche in cui il saccarosio è sostituito da altri edulcoranti, talvolta succhi di frutta concentrati. Sono facilmente digeribili e indicate, grazie al loro potere energetico, per l’alimentazione nelle varie fasi della crescita e per coloro che hanno fabbisogni speciali, come gli atleti o i soggetti affetti da malattie croniche associate a un basso peso.
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