I funghi chiodini con luganega sono un secondo piatto autunnale molto gustoso, ma a volte viene servito anche come ricco contorno. Come avrete ben capito, adoro i funghi e mi piace cucinarli in svariati modi. Deliziano i nostri piatti e stuzzicano la nostra fantasia quando desideriamo delle pietanze sfiziose e sempre vincenti con gli ospiti. Parliamo dei funghi.
Esistono decine e decine di specie, ma solo alcune sono commestibili. In genere, i funghi vivono in ambienti umidi e nascono spontaneamente; essendo parassiti, si nutrono grazie alle radici di altre piante con le quali vivono in simbiosi. Il periodo migliore in cui trovarli solitamente è l’inizio dell’autunno, ma anche alla fine della stagione quando collima con l’inizio della primavera.
I funghi chiodini hanno un sapore intenso con un retrogusto amarognolo che si avverte meno negli esemplari più giovani. È un fungo che necessita di obbligatoria cottura, in quanto da crudo è tossico. Per questo tipo di fungo è prevista una precottura, dove l’acqua di cottura e formata dai funghi va buttata per eliminare il più possibile le tossine presenti.
Il consiglio è quello di acquistare chiodini con il cappello ben chiuso e il gambo sottile; questi, infatti, rispetto agli esemplari più grandi e maturi, risultano meno fibrosi e, di conseguenza, più teneri e digeribili.
Mondare i chiodini tagliando con un coltello l’estremità terrosa e pulire passandoli velocemente sotto l’acqua corrente. Asciugare con carta da cucina e tagliare a pezzi i funghi più grandi, lasciando interi gli altri.
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Ingredienti e Preparazione
La mia ricetta nasce per caso, come molte ricette. Avevo voglia di fare degli gnocchi e un caro amico mi aveva regalato dei chiodini di pianura: piccoli, freschissimi, croccanti e saporiti. La salsiccia in frigorifero non manca mai, qualche erba aromatica...
Per preparare questo piatto, avrai bisogno di:
- 500g di chiodini (da sbollentare)
- 400g di salsiccia
- Scalogno
- Prezzemolo
- Sale
- Pepe
Preparazione
Preparazione: 30 min
Cottura: 20 min
- Prima di tutto, metti sul fuoco un pentolino antiaderente con circa 750 ml di acqua e un po’ di sale grosso da cucina; versa la farina quando l’acqua è ancora tiepida in modo da evitare un violento impatto con l’acqua bollente, versandola a pioggia e mescolando lentamente.
- Segui il tempo di cottura consigliato, che è di circa 40 minuti.
- Nel frattempo, in un’altra pentola, in due cucchiai di olio soffriggi la cipolla tagliata a fettine sottili alla quale aggiungi la salsiccia spezzettata.
- Rosola bene per qualche minuto, sfuma con del vino bianco e unisci i funghi.
- Aggiungi a questo punto i chiodini. Se fossero grossi, tagluzzali. Aggiungi il brodo, riporta a bollore e abbassa la fiamma in modo che sobbolla, coprendo con un coperchio.
Varianti e Consigli
La persillade è una specie di salsa molto usata nella cucina francese e in quella greca per insaporire il pesce e la carne, a base di prezzemolo, aglio, erbe aromatiche, olio di oliva e aceto. Nella sua forma più semplice, prezzemolo e aglio, è un ingrediente presente in moltissimi piatti. La persillade aggiunta all’inizio di una preparazione conferisce morbidezza, se invece è unita alla fine aggiunge uno spiccato sapore di aglio.
Le Varianti
Le varianti possono essere per sostituzione o per aggiunta. Il prezzemolo, per esempio, si sostituisce con alloro, origano, basilico o dragoncello. Mescolata con pangrattato serve per la crosta dell’arrosto di vitello o la panatura delle costolette di agnello. La scorza del limone la rende perfetta per lo stinco di agnello e di maiale.
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La polenta è un piatto italiano che nasce nella Pianura Padana e si diffonde poi in tutta Italia. Si tratta di un accompagnamento perfetto per numerosi sughi, carni e pesci. Provate l’accostamento della polenta con salsiccia e funghi.
ECCO COME CUCINARE I FUNGHI CHIODINI O PIOPPINI - Ricetta Calabrese
Gnocchi ai Chiodini e Salsiccia
Con questo sugo si possono condire anche gli gnocchi di patate:
- Pela le patate ancora calde e passale allo schiacciapatate. Lasciale intiepidire, ma non raffreddare.
- Taglia delle porzioni di impasto e fallo rotolare tra le mani e il piano, così da creare dei salsicciotti, del diametro di circa 1/2 cm.
- Tagliali, ottenendo dei ‘chicchi’. Se vuoi, falli rotolare sui rebbi di una forchetta infarinata, ottenendo le caratteristiche rigature.
- Prelevali con una schiumarola, o con un ragno.
- Poni in ogni piatto un po’ di ragù, versaci gli gnocchi e ricoprili con altro ragù.
Puoi preparare gli gnocchi anche in anticipo: ponili su un vassoio, ben distanziati e mettili in freezer. Quando saranno congelati, riponili in un sacchetto per alimenti.
Il ragù può essere conservato in frigorifero, in un contenitore ermetico, per due o tre giorni.
Risotto ai Funghi Chiodini e Salsiccia
Un'altra gustosa variante è il risotto con funghi chiodini e salsiccia. Ecco come prepararlo:
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- Monda carota, cipolla e sedano e prepara il brodo, filtralo. Monda i funghi e con l’aiuto di un pennello elimina la terra. Se necessario mettili in ammollo per qualche minuto in acqua, tamponali e scottali in una casseruola con olio molto caldo, sale e pepe. Mettete da parte.
- Prepara la persillade: trita a mano l’aglio, un ciuffo di prezzemolo e un ciuffo di maggiorana. Riponi in una bacinella e aggiungi un po' di olio d’oliva e solo prima di servire aggiungi l’aceto di mele.
- Versa in una casseruola calda un filo di olio, il riso e tostalo. Appena caldo sfuma con il vino e poi irrora con il brodo caldo in modo da far prendere subito il bollore, così il chicco non scuoce esternamente. Irrora di tanto in tanto e mescola, cuoci per circa 10 minuti.
- Aggiungi i funghi chiodini, una noce di burro e la salsiccia precedentemente sgranata in una casseruola in modo da far perdere il grasso in eccesso. Cuoci ancora per circa 5 minuti, aggiusta di sale e pepe e poi manteca.
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