Il burro di cacao di alta qualità è un ingrediente prezioso, conosciuto e apprezzato per le sue proprietà uniche sia nel settore alimentare che cosmetico. In questo articolo, ci addentreremo nel mondo del cacao e del cioccolato, svelando tutti i segreti che li circondano.
Origini e Produzione del Cacao
Il cacao non è, come molti potrebbero pensare, semplicemente cioccolato grattugiato o in polvere. Deriva dalla pianta del cacao, chiamata “Theobroma cacao”. Questa pianta produce dei semi, simili a fave o grosse mandorle, che si trovano all’interno di frutti chiamati cabosse.
I semi vengono fermentati per circa una settimana. Questo processo elimina il sapore amaro originale e cambia il colore dei semi in un tono bruno-rossiccia. Successivamente, dopo l’asciugatura, i semi subiscono un processo di torrefazione. Infine, vengono frantumati e macinati, producendo il cacao in polvere che conosciamo.
Il cacao contiene una percentuale minima di burro di cacao (circa del 20%). Tuttavia, esiste anche il cacao magro, che ha una percentuale di burro di cacao inferiore.
Come si produce il cioccolato
Il cioccolato, a differenza del cacao, è un prodotto complesso che richiede la combinazione di diversi ingredienti. Il cacao è sempre presente, ma a seconda del tipo di cioccolato che si desidera produrre, possono essere aggiunti altri ingredienti come latte in polvere, zucchero, nocciole e lecitina di soia. La miscelazione e l’esposizione al calore sono essenziali per ottenere una tavoletta di cioccolato solida e omogenea.
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I vari tipi di cioccolato
Esistono diversi tipi di cioccolato, e la quantità di cacao presente varia:
- Cioccolato extra fondente: contiene almeno il 70% di cacao.
- Cioccolato alle nocciole gianduia: ha generalmente il 32% di cacao, con le nocciole presenti in una percentuale tra il 20% e il 40%.
- Cioccolato al latte: deve contenere almeno il 25% di cacao.
- Cioccolato bianco: non contiene cacao, ma solo burro di cacao, latte e derivati del latte.
Burro di Cacao: Proprietà e Benefici
Il burro di cacao è un grasso solido di colore giallo pallido. Si scioglie solo a temperature più elevate, quindi è solido a temperature normali.
Poiché viene estratto dai semi di cacao che crescono sull'albero del cacao, che appartiene alla famiglia degli alberi chiamati Theobroma, è conosciuto da molti anche come olio di teobromina. Il burro di cacao ha il sapore e l'aroma del cacao ed è noto soprattutto come fonte di grassi per il cioccolato. La combinazione di grassi, che rimangono solidi a temperatura ambiente e diventano solubili a temperatura corporea, è il motivo per cui il cioccolato si scioglie così bene in bocca.
In passato, il burro di cacao era largamente evitato perché contiene acidi grassi saturi, ma in seguito si è scoperto che sono tutt'altro che dannosi per la salute. Il burro di cacao protegge dalle malattie cardiovascolari grazie al suo contenuto di acido palmitico, stearico e oleico, oltre a migliorare l'immunità e a ridurre le possibilità di infiammazione grazie al suo elevato contenuto di antiossidanti.
Il burro di cacao di alta qualità è ricco di antiossidanti, acidi grassi essenziali e vitamine (soprattutto vitamina E e K), che lo rendono utile per la salute della pelle, migliorando l’idratazione e la sua elasticità. Nel settore alimentare, il burro di cacao di alta qualità è un ingrediente fondamentale per la produzione di cioccolato, dolci e prodotti da forno. La sua consistenza liscia e cremosa e il suo delicato sapore conferiscono un gusto ricco e avvolgente ai prodotti dolciari. Ricco di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi, il burro di cacao offre anche un apporto nutrizionale positivo, contribuendo alla salute cardiovascolare.
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Usi del Burro di Cacao
Nel Settore Alimentare
Il burro di cacao può essere utilizzato in pasticceria, così come in vari dessert, cioccolatini, cocktail, gelati. Il sapore dolce del cacao esalta qualsiasi piatto o dessert dolce e lo rende un ingrediente principale più che adatto per gli snack salati. Un altro aspetto positivo è che non è necessario aggiungere grandi quantità ai piatti; basta una piccola quantità per fare miracoli. Sebbene il suo uso sia più diffuso nella preparazione di dolci e snack salati, molte persone amano aggiungerlo anche ai frullati. Essendo utile anche alle alte temperature, è adatto anche alla frittura.
Nel Campo Cosmetico
Nel campo cosmetico, il burro di cacao è rinomato per le sue straordinarie proprietà idratanti e rigeneranti. Grazie alla sua elevata concentrazione di acidi grassi essenziali, il burro di cacao è in grado di penetrare in profondità nella pelle, offrendo una nutrizione intensa e favorendo il mantenimento della sua elasticità. Il burro di cacao è particolarmente apprezzato per le sue proprietà antiossidanti e antinfiammatorie, che contribuiscono a proteggere la pelle dai danni dei radicali liberi e a prevenire l'invecchiamento precoce.
Poiché ha un odore delicato e una consistenza morbida, e poiché idrata bene, è anche un ingrediente molto popolare in vari prodotti cosmetici, soprattutto quelli destinati alle pelli secche e sensibili. Poiché non contiene alcol, profumi o altri additivi, è adatto all'uso domestico per curare ferite e ustioni e altri problemi della pelle.
Può anche essere utilizzato sulla pelle dopo ogni doccia.
Sì, il burro di cacao è generalmente sicuro per tutti i tipi di pelle, ma è particolarmente benefico per la pelle secca e disidratata grazie alle sue proprietà idratanti.
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Per ottenere i massimi benefici, è fondamentale scegliere un burro di cacao di alta qualità. Il burro di cacao puro e non raffinato, biologico e proveniente da fonti sostenibili, è il migliore per preservare tutte le proprietà naturali.
Differenze tra Cioccolato Artigianale e Industriale
Il cioccolato artigianale è spesso considerato di qualità superiore rispetto a quello industriale. Questo perché il cioccolato artigianale è puro, mentre nella produzione industriale possono essere aggiunti ingredienti come gusci tritati, destrine e varie farine che ne alterano la purezza.
Cioccolato o Cioccolata?
Mentre “cioccolato” si riferisce al prodotto solido che conosciamo e amiamo, “cioccolata” indica una bevanda a base di cacao. È importante non confondere i due termini, anche se spesso vengono usati in modo intercambiabile.
Benefici del Cacao
Il cacao, oltre ad essere un ingrediente fondamentale per la produzione del cioccolato, è anche un alimento ricco di proprietà benefiche. Consumato nella sua forma più pura, offre una serie di vantaggi per la salute:
- Fonte di energia: il cacao è un alimento energetico che, se consumato nella sua purezza, può offrire un apporto energetico significativo.
- Proprietà stimolanti: il cacao ha un effetto stimolante e ricostituente, ideale per combattere la stanchezza fisica e mentale.
- Benefici per l’umore: consumare cioccolato può contribuire allo stimolo per il rilascio di endorfine, sostanze chimiche note per migliorare l’umore.
- Uso in cosmetica: il cacao, in particolare il burro di cacao, viene utilizzato anche in cosmetica per la produzione di prodotti per la cura della pelle, grazie alle sue proprietà emollienti e nutrienti.
Sebbene il cacao abbia molte proprietà benefiche, è importante consumarlo con moderazione. Quando viene alterato dalla presenza di zuccheri o altri aromi, un consumo eccessivo può essere dannoso per la salute, in particolare per chi soffre di diabete o disturbi gastrointestinali. Si consiglia di optare per cioccolato con una percentuale elevata di cacao e di limitare il consumo di cioccolato troppo dolce o con molti additivi.
Variazioni del Cioccolato
Le varietà di cioccolato sono molteplici e dipendono dalla lavorazione e selezione delle fave di cacao. Alcune varietà di cioccolato sono prodotte mescolando fave di diverse origini, mentre altre, come il Cru di cacao, derivano esclusivamente da fave della stessa provenienza e denominazione. Tra le varietà più pregiate troviamo il Cru di fave di cacao del Venezuela, Repubblica Dominicana, Ecuador e Bolivia.
Cioccolato e Cultura
La storia del cacao e del cioccolato è profondamente radicata in diverse culture. Originario del centro America, in particolare del Messico, il cacao era considerato il “cibo degli dei” dalle popolazioni precolombiane dei Maya e degli Aztechi. Fu solo nel 1500, grazie al conquistatore spagnolo Hernán Cortés, che il cacao arrivò in Europa, dove divenne rapidamente popolare tra le corti reali e nobili.
Burro di Cacao del Madagascar
Il burro di cacao è un grasso estratto dai semi di cacao che ne contengono dal 50% al 57%, ottenuto tramite un processo di pressatura ed esposizione ad alte temperature. Le fave vengono sottoposte a fermentazione all'interno di apposite vasche per un tempo compreso fra i due e i dieci giorni. Al termine della fermentazione, le fave vengono essiccate all'aria o al sole.
Fondamentale è la scelta di burro di cacao di ottima qualità per fare un buon cioccolato. Per questo proponiamo il burro di cacao del Madagascar, un prodotto di ottima qualità.
Proprietà e Utilizzi del Burro di Cacao
Il burro di cacao assume una consistenza solida a temperatura ambiente, per fondere non appena la colonnina di mercurio supera i 32-35 °C. Il burro di cacao può essere impiegato come eccipiente nella formulazione di preparazioni medicinali. Inoltre, il burro di cacao esercita un'azione benefica anche sui capelli e, in particolare, su quelli secchi o danneggiati.
Il burro di cacao si ottiene macinando a una temperatura di 50 gradi i semi di cacao fino all’estrazione di una pasta densa. Questa viene a sua volta versata in contenitori cilindrici dove viene spinta a freddo attraverso dei filtri estraendone la componente grassa, appunto il burro. Quella che resta nei contenitori è la parte secca, la polvere di cacao.
Allo stato grezzo è di colore marrone ma una volta raffinato è simile per aspetto e consistenza a quello ottenuto dal latte. Ma oltre ad offrire un gusto e un aroma completamente diversi il burro di cacao si differenzia da quello tradizionale per il punto di fusione: 35 gradi contro 28.E’ questa caratteristica che permette di avere cioccolatini e tavolette che mantengono la propria forma a temperatura ambiente ma che si sciolgono delicatamente in bocca, dove la temperatura corrisponde proprio a quella di fusione.
Un altro aspetto fondamentale, ma dal punto di vista salutistico, è l’assenza di colesterolo e la presenza di sostanze antiossidanti. E’ confermato quindi che un consumo di 50 grammi di cioccolato fondente alla settimana contribuisce a prevenire le malattie cardiovascolari.
Come Scegliere un Burro di Cacao di Qualità
E’ comunque un ingrediente costoso sia per il prezzo della materia prima che per la complessità della lavorazione. Per questo motivo e grazie anche a una legge permissiva le industrie dolciarie possono aggiungere altri grassi, come l’olio di palma, entro un limite del 5% del peso del prodotto finale.
Se si cerca un prodotto genuino, soprattutto per i bambini, il consiglio è sempre quello di leggere con attenzione la lista degli ingredienti. E’ di aiuto anche la presenza del termine puro nel nome del prodotto, che indica l’impiego esclusivo del burro di cacao.
Curiosità sul Burro di Cacao
Il burro di cacao che usiamo per ammorbidire le labbra screpolate è lo stesso che troviamo nelle barrette di cioccolato, anche se non vi consigliamo di toglierlo dallo stick per farne in casa dei cioccolatini.
Potete invece acquistarlo allo stato puro nelle pasticcerie e nelle erboristerie, impiegandolo per dare un tocco professionale e di qualità ai vostri dolci o come cosmetico naturale per la pelle e i capelli.
Essendo un grasso a tutti gli effetti può essere anche usato per friggere.
Versatilità in Cucina
La sua versatilità è particolarmente utile a chi ama sperimentare in cucina: qualunque sia il tipo di dieta più adatto a voi, e che lo cuciniate, lo cuciniate al forno o lo friggiate, scoprirete presto che è un compagno indispensabile in ogni cucina!
Se state pensando di includerlo nella vostra dieta, assicuratevi di utilizzare solo il burro di cacao destinato alla cottura e alla panificazione, poiché è diverso dal burro destinato a scopi cosmetici. Il burro di cacao, come il burro di cocco, può essere utilizzato in molti modi diversi. Essendo di origine vegetale, è adatto anche ai vegetariani. Inoltre, grazie alla sua stabilità, può essere utilizzato per molti anni: molti lo conservano in frigorifero in un contenitore ermetico fino a 5 anni! Anche se è molto salutare, non bisogna esagerare: anche in questo caso, meno è meglio.
Tabella Comparativa: Cacao vs Cioccolato
| Caratteristica | Cacao | Cioccolato |
|---|---|---|
| Origine | Seme della pianta Theobroma cacao | Prodotto derivato dalla combinazione di cacao e altri ingredienti |
| Ingredienti | Cacao puro (con una minima percentuale di burro di cacao) | Cacao, zucchero, latte (in alcuni tipi), aromi, ecc. |
| Usi | Bevande, dolci, cosmetica | Tavolette, dolci, bevande |
| Benefici | Fonte di energia, stimolante, migliora l'umore | Stimola il rilascio di endorfine (se consumato con moderazione) |
Cioccolatini fatti in casa
Riferimenti
- Dorfman L, Jarvik M. “Comparative stimulant and diuretic actions of caffeine and theobromine in man”. Clinical pharmacology and therapeutics.
- Ramljak D, Romanczyk LJ, Metheny-Barlow LJ, Thompson N, Knezevic V, Galperin M, Ramesh A, Dickson RB. “Pentameric procyanidin from Theobroma cacao selectively inhibits growth of human breast cancer cells.” Mol Cancer Ther.
- Latif R, ”Chocolate/cocoa and human health: a review.”Neth J Med.
- Maskarinec G, “ Cancer protective properties of cocoa: a review of the epidemiologic evidence.&rdquo Nutr Cancer. 2009;61(5):573-9.
- Pase MP, Scholey AB, Pipingas A, Kras M, Nolidin K, Gibbs A, Wesnes K, Stough C. “Cocoa polyphenols enhance positive mood states but not cognitive performance: a randomized, placebo-controlled trial.” J Psychopharmacol.
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